Avrupa’nın en büyük gastronomi cenneti “PECK”, Milano’da 1883’ten beri hizmet veriyor. Moda cenneti Milano’da gastronominin kalbi burada atıyor.
Diyelim ki, İtalya’da beş günden fazla kaldınız. Kulağınıza en çok takılan kelimeyi tahmin edebilir miyim? Hani, şöyle uzata uzata, dolu dolu ağızdan çıkan bir “mangiare”, yani bu ülkede yaşamın ta kendisi, “yemek yemek” Peki, bırakalım, pizza, makarna bildik tatları bir tarafa. Milano’da uçaktan iner inmez havaalanında o muhteşem kahve kokusunu içinize çekerek, İtalya’da olduğunuzu hissedin. Milano’nun klasik turunun başladığı yer, Piazza Duomo’dayız. O muhteşem katedrali arkamızda bırakarak, birkaç sokak ilerlediğimizde karşımıza çıkan Spadari Sokağı’ndan kıvrılıyoruz. 9 numaralı kapı. Eğer İtalya’da, hayır, sadece İtalya’da değil, Avrupa’da gastronomiden söz edeceksek, bu 9 numaralı kapının ardında başlıyor tüm hikâye. Alman usulü etle, salamla, peynirle başlayan, ekmek arası salamdan, havyar ve şampanyaya uzanan bir hikâye. Belki de La Scala Tiyatrosu, Pirelli gökdeleni, Il Corriere della Sera gazetesi gibi Peck de, Milano’da tarihin tanıklarından biri.
İtalya olur da yemek olmaz mı?
Bir film sahnesi gibi, geçtiğimiz günlerde vizyona giren film, “Ye, Dua et, sev” gibi, İtalya olur da yemek olmaz mı? Tıpkı birçok İtalyan filminde olduğu gibi; Spaghettiler çatala dolanır, salamlar, prosciuttolar incecik kesilir, parmesanlar makarnanın üzerine rendelenir ve bir masanın başında, kocaman İtalyan ailelerinin, saatlerce süren yemek sofralarındaki mutlu yüzü hafızlarda kalır.
Milano’dayım. Katedralı arkamda bırakarak, Spadari sokağına kıvrılıyorum. 9 numaralı kapıdan içeri girdiğimde, Signor Stoppani’yle görüşmek istediğimi söylüyorum. “Burada 6 tane Signor Stoppani var. Hangisi?” diyor görevli. “Mauro Stoppani” diyorum. Evet, bir aile şirketi PECK. Baba semerci ustası Giulio Stoppani. Oğulları Angelo, Remo ve Mario’nun girişimlerinin en büyük destekçisi. Oğullarından, borçlanmamalarını, sabah erken kalkarak herkesten bir adım önde olmaların ve Peck’i her zaman taklit edilecek bir yer haline getirmelerini istiyor. Gastronomi, babadan önce dededen geliyor aile geleneğinde, büyükbabanın fırınıyla başlayan bu gelenek, her ne kadar semercilikle kesintiye uğrasa da, bugün torunlarla devam ediyor.
Avrupa’nın en büyük Gıda Marketi PECK, dünyada da en iyi 10’un içinde
1883 yılında Prag’tan gelen Çek vatandaşı Francesco Peck’in, Orefici sokağı 2 numarada soyadını vererek kurduğu Peck, sadece bir gastronomi cenneti değil, İtalya’da değişen tüketim alışkanlıklarının ve belki de İtalyan usulü “kahraman bakkal, Süpermarket” savaşının da şahidi. Bu savaşa İtalyan usulü diyorum, çünkü süpermarketlerin her tarafı sarmasına karşın, İtalyanlar için şarküteri kültürü bizden çok çok daha önde. Hala köşe başındaki şarküterilerde meraklıları, iyi olgunlaşmış parmesanın, kaliteli bir prosciuttonun, ev yapımı raviolinin peşinde.
Ve Milano…
Modanın başkenti Milano’da tüm markaların ardı ardına sıralandığı Piazza Duomo yakınlarında, Spadari sokağında, ışıl ışıl parıldayan bir mekan, üç katlı koca bir bina. Eğer yemyeşil bir doğa, kuşlar, böcekler, çiçekler olsaydı, betimlemek çok daha kolay olurdu. Ama tavandan sarkan bir salamı, koca koca parçalar halinde parmesanları, vitrindeki istakozları, mezeleri anlatmak için rakamlardan yardım alıyorum. 3300 metrekarelik bir alanda, 90 çeşit salam, 60’ın üstünde peynir, – tabii ki parmesanlar bu peynir grubunun dışında, 28 ay bekletilmiş ya 36 ay bekletilmiş olarak sınıflandırılıyor- 55 çeşit aromalı çay, 115 çeşit klasik çay, ve mahzende İtalya’dan ve dünyanın dört bir yanından 14 bin çeşit şarap. Ve bunların hepsinin ışıl ışıl bir ortamda sergilendiği bir mekân.
Sbafing Club
Zaman içinde el değiştiren Peck’in, Francesco Peck’ten sonraki sahibi, 1918 yılında Eliseo Magnaghi oluyor. Alman usulu salamlar, taze makarnalar, ravioliler… kısa zamanda entelektüellerin de buluşma noktası oluyor. Sanatçılar, gazeteciler, yazarların mekanı olan PECK’de o dönemde D’annunzio, Bacchelli, Vergani, Monelli Marchi’nin uğrak yeri. Hatta bu dönemde biraz İngilizce ve biraz Latince karışımı bir sözcük uyduruluyor. Tıka basa yemek anlamında sabafare’ni,n İngilizce söylemiyle sbafing club. Bir nevi keyif ve yeme içme düşkünlerinin yeri oluyor.
1937’nin de PECK’in tarihinde ayrı bir önemi var
Filme de adını veren, Felicita Colombo isimli bir bakkalın yaşamını anlatan, Mario Mattioli’nin yönettiği filmde mekan olarak PECK seçiliyor.
1950’li yıllar… İtalyan ekonomisi doruk noktasında. İtalyan mallarına olan talebin arttığı, Ferrari 250 ve Ferrari 250GT’lerin dönemi, Fellini’nin 1960 yılında çevirdiği film “Dolce Vita” dönemi. Bu yükselen trend arasında, “mangiare”de de, lüks arayışı başlıyor. PECK, müşterilerine servisiyle, paketlemesiyle ve en özel tatları getirmesiyle ayrıcalıklı bir hizmet sunuyor. Italyan modası arasında PECK Gastronominin yükselen yıldızı oluyor.
Ve 1956… Milano için herhangi bir gün olan 26 Ocak
Peck tarihinde unutulmaz bir gün oluyor. Scala Tiyatrosu’nda La Traviata operası gösterimde. Odeon Sineması’nda, Robert Wise’ın “Helen of Troy” oynuyor. Nuovo Tiyatro’da Walter Chiari’nin varyete showu var. Ve aynı günlerde, gazetelerin fısıltı sayfalarında da Peck’in Parmesanının kilosunun 900 lira olduğundan söz ediliyor.
Peck’in yeni sahibi, Giovanni ve Luigi Grazioli’yle, Peck daha da gelişiyor. Milano’nun, taşı toprağının altın olduğu dönemde, tipik bir kent koşuşturması içinde öğlen yemeğini ayaküstü geçiştirerek kaliteli yemek isteyen Milanolu işadamı gruba hizmet vermey başlıyor. Floransa yöntemiyle bisteccalar, ev yapımı ravioliler öne çıkıyor.
Peck tarihinde son durak
Herkes için karlar içinde Milano’da herhangi bir gün yaşanıyordu. Sadece 17 yaşında, bir markete çalışan Mario Stoppani, yaşamındaki tekdüzeliğe dur demek istiyordu. Soğuk, rüzgar ve bisikletinin tepesinde işine ulaşmaya çalışıyordu. Peck’in önüne geldiği an, “Tanrım, ben hiçbir zaman bu kadar şanslı olamayacağım, burası benim hayallerimin ötesinde bir yer.” Aslında, bu tarihin önemini Mauro Stoppani kısa ve net yanıtlıyor: “Bizden birinin Peck’i gördüğü gün” Ve o gün, o bisikletin rotası, hayallerin peşine doğru değişiyor.
Ve 1970… Üç kardeş PECK’in sahibi oluyor ve günümüze kadar geliyorlar
Elbette bu yolculuk o kadar kolay başlamıyor, değişen toplum şartlarına uygun olarak farklı bir konsepte hizmet vererek gelişiyor ve zoru başarıyor. Çünkü 1980’lerden sonra, İtalya’da da artan süpermarket sayısı, tüketim alışkanlıklarında farklılık yaratırken, 1988-1993 arasında süpermarket sayısı, 3.500’ten, 5.500’e yükseliyor. Geleneksel tarzdaki perakende dükkânlarda düşüş görülüyor ve 407binden 264bine düşüyor. Artık köşedeki dükkânlar çok acil durumda ekmek, süt gibi son dakika gereken ürünlerde hizmet vermeye başlıyor. Çalışan kadın da, yaşamın koşuşturması içinde, haftada bir ya da en fazla iki kez süpermarkete giderek toplu alışverişi tercih ediyor
Sadece kendilerini “bread boutiques” olarak adlandıran fırınlar biraz daha şanslı oluyor. Ancak bir yanda da, bir gurme toplumu olan İtalya’da, elit kesim, buzdolabını tıka basa doldurmaktan kaçınarak, ürünlerde seçici davranmaya başlıyor. Güvenilirlik fiyatın önüne geçerken, az bulunur bir peynire, yerel salama, kaliteli bir prosciuttoya, güzel kokulu sızma zeytinyağına ve iyi rekolte kırmızı şaraba talep artıyor.
Ve PECK güvencesi…
Sadece İtalyanlar için değil, Japonya, Almanya, İsviçre, Amerika ve Belçika’dan gelen turistler için de, İtalyan gastronomisinin simgesi oluyor. Havaalanlarında güzel paketlenmiş, Peck damgalı peynirler, zeytinyağılar, salamlar yer almaya başlıyor.
Evet, gastronomide beş yıldız arayan için Paris’te Fauchon, Londra’da Fortum&Mason veya Münih’te Dallmayr ve Milano’da da PECK. Adres çok basit. Piazza Duomo yakınında, Via Spadari. 9 numara.
