Pandemi sona erecek, umuyoruz, bekliyoruz, sabırsızlanıyoruz.
Peki o, yaşamımızdan çekildiğinde her şey eskisi gibi mi olacak ?
Onunla yaşadığımız süreçte pek çok şey değişti. Sosyal hayatta, ekonomik hayatta, eğitimde, bildiğimiz, alışılagelmiş yöntemler şekil değiştirdi. Kısacası artık pandemi öncesi ve pandemi sonrası var.
Bu değişimden en çok etkilenenlerin başında yiyecek içecek sektörü geliyor. O ve onunla bağlantılı turizm, konaklama, ulaşım da listede yer alıyor.
2020 yılı kötü bir yıldı
İlk yarısında kısıtlamalı kapatmalar, güvenlik ve hijyen için alınan tedbirlere rağmen müşteri sayısında düşüş, ikinci yarıda ise, paket servisi dışında tamamen kapanmak, restoran ve kafelerde büyük zarara yol açtı. Gelecek nasıl olacak, bir sürü bilinmezle 2021 hakkında yorum yapmamız olanaksız.
OSMAN SERİM
Osman Serim , Gastronomi sektörünün tanınmış, deneyimli ve başarılı bir ismi. Dünyada ve Türkiye’de yeme/içme konusunda trendleri yakından takip eden bir isim. Soruyorum:
Pandomi sonrası sektörde ne gibi değişimler, nasıl yenilikler bekliyoruz?
Esasında alıştığımız, klasik mutfak kültürü, mutfak yapılanması pandemiden önce başladı. Bugün, İngilizce “Dark Kitchen “ ya da “ Ghost Kitchen” Türkçe olarak “ Karanlık Mutfak” ya da “Hayalet Mutfak” Konsepti 2018 yılında ABD de başladı. Hayalet mutfağın en kısa, en basit tarifi; bu mutfakların sadece teslimat yoluyla yemek satışı yapan firmalar tarafından ortak kullanılıyor olması. Tamamen yemek hazırlanmasına ve en hızlı, en servise uygun şekilde müşteriye ulaştırılmasına yönelik bir konsept. Mekan ve servis maliyetleri oldukça düşük, paket servise odaklı bir sistem. Hayalet mutfaklar sayesinde, kaliteli bir yemek hijyen kurallarına uygun hazırlanmış olarak evinize veya büronuza kısa zamanda ulaşabiliyor.
Pandemi sonrası birçok restoranın kapanacağı öngörülüyor
Bu sistem yani mutfaklar; işsiz birçok şefin birleşmesine, düşük maliyetle yeni yemek yerlerinin faaliyete geçmesine de olanak sağlayacaktır.
Sistem iki ayrı şekilde işliyor
Dünyada şimdiye kadar görülen örnekler sistemin iki ayrı şekilde işlediğini gösteriyor.
Yatırım bir işletmeci tarafından yapılıyor, online sipariş hizmeti veren sistemlerle veya kendi paket servis ekibi ile çalışıyor.
İkinci durumda, mutfak yatırımı ayrı bir firma tarafından yapılıyor, aynı mekanda birden fazla işletmecinin kiralayarak kendi markalarını uygulaması ve müşterek paket servis sisteminden faydalanması şeklinde hayata geçiyor.
Hayalet mutfakta, proje yatırımınız düşük maliyetli oluyor
Seçeceğiniz yerin şık bir mahallede, kolay ulaşılan adreslerde olmasına gerek yok. Soğuk oda, çoğunda malzeme tedariki bile müşterek. Bu mutfak sisteminde en fazla avantaj ulaşım sisteminin ortak kullanımının olması.
Osman Serim, yıldızı gittikçe parlayan yeni bir konseptten daha bahsediyor.
Bugün “Take A Way” sisteminin yanında “Send a way” sistemi yaygınlaşıyor
Bu sistemde, yemeğinizi pişmeye hazır, paketli alabiliyor, kendi mutfağınızda pişirebiliyorsunuz. Veya malzemeler size ulaşıyor, tarife göre bunları mutfağınızda birleştirip pişirebiliyorsunuz. Böylece pazara, çarşıya gitmeden taze, mevsimlik malzeme ile kendi yemeğinizi kendi mutfağınızda hazırlayabiliyorsunuz. Bütün gün ev dışında çalışan ama mutfağını çok seven, tenceresindeki yemeği en azından görerek, koklayarak karıştırmaktan, sofrasında ikram etmekten hoşlanan ne kadar kadın ya da erkek var. Onlar için “ send a way” bulunmaz bir sistem.
BİZDEN BİR ÖRNEK: PAPYON HAYALET MUTFAK
Amerika’da başlayan daha sonra Avrupa’ya, hatta tüm dünyaya yayılan hayalet mutfağın Türkiye’deki ilk örneklerinden biri “Papyon goast kitschen ”. Mutfağın kurulmasında yatırımcılara danışmanlık yapan Murat Bozok kendi markası yemeklerin yapımı ve tüketiciye ulaşması için bu mutfaktan faydalanıyor.
Murat Şefi 2009 lu yıllarda açtığı “Mimolette “ile tanımıştım. Amerika’da başlayan aşçılık mesleği eğitimi sonrası Amerika, daha sonra ,Fransa ve İngiltere’de Gordon Ramsay, Roclochon gibi ki ünlü isimlerle çalışmış. Son yıllarda MBK logosu altında aşçılık eğitimi ve gastronomik eğitmenlik alanında aranılan bir isim. Hayalet mutfak konseptinin hızlı bir şekilde yayıldığını söylüyor. Katılımcı talebinin devamlı artış göstermesi yatırımcıları da teşvik ediyor.
Halihazırda Mecidiyeköy’deki mekana, yakında Ataşehir‘de yeni bir yer daha eklenecek
Hazırlanan yemeklerin olabildiğince itinayla şekli ve görselliği bozulmadan tüketiciye ulaşması için özel kaplar, doğal malzemelerden yapılmış ambalajlar hazırlamış. Kısacası Murat Şef hayalet mutfakta olmaktan mutlu. Bu sistemin süratle yayılacağını, hem üretici hem tüketici açısından avantajlarının her geçen gün daha da fazla değerlendirileceğini söylüyor.
