Yemek Tarihi Araştırmacısı ve Uluslararası Proje Danışmanı
Paris Sorbonne Üniversitesi mezunu olan Hasan Açanal’ın,1990’dan beri gastronomiye dair yaptığı işler saymakla bitmez. Öğretim üyeliği, restoran işletmeciliği, televizyon programları ve iletişim danışmanlığı bunların sadece birkaçı. Türk mutfağını tüm dünyada temsil eden etkinliklere de imza atmış. Ama en çok zeytinyağına gönül vermiş ve bu sevda yaklaşık on yıldır Çanakkale’de sürüyor. Tabii ki, Çanakkale bir tesadüf değil. Açanal, tarih ve coğrafya olarak yemek kültürünün çok zengin olduğu bölgede Rum, Ermeni, Yahudi, Roman, Girit, Yörük, Alevi, Türk, Pomak, Manav ve diğer Batı Trakya göçmen toplumlarının birlikte yaşamasının ve aralarındaki alışverişlerin bölgeye muhteşem bir zenginlik kazandırdığını vurguluyor.
Çanakkale heyecan verici
Paris, İstanbul derken Çanakkale’yi çok heyecan verici bulan Açanal şöyle devam ediyor; “Bildiğiniz sebeplerden dolayı bazıları, artık burada yoklar veya yok denecek kadar azlar, ama benim gibi bir araştırma delisi için bölge çok heyecan verici. Belki İstanbul’dan da daha heyecanlı. Çünkü daha az çiğnenmiş, hatta hiç çiğnenmemiş.
Slowfood’un Kazdağları örgütlenmesini ve bölgenin zeytinyağı üreticilerine destek amaçlı konferans, sunum ve atölyelerini sürdüren Açanal’ın Çanakkale mutfak kültürünü anlatan Çanak’ta Yemek isimli bir kitabı da var.
Fransa’da Sosyoloji Eğitimi ve Mutfak nasıl bir araya geldi?
Elbette, Güneydoğu’da niye bulgur, Karadeniz’de niye mısır onu araştırıp bulmak çok ilginç. Karadeniz’de en kolay mısır yetişiyor ve tatlısını tuzlusunu hep mısırdan yapıyor. Örneğin; Ege Mutfağı’nın esinlendiği şey, Batı Anadolu Medeniyeti. Girit de bir köken. Mübadelede en çok Girit’ten gelmişler. Dolayısıyla bugün Ege’de yenilenlerle Girit’e gittiğimizde karşılaşıyoruz. Ama o yemekler Atina’da yok. Yunan mutfağı diye bir şey yok aslında. Biz İstanbul’u onlardan almışız ve bir sürü yemeği Bizanslılardan öğrenmişiz. Yani Yunan mutfağı var ve o, İstanbul mutfağı aslında. Yunanlılar bugün hala İstanbul’a “Polis” diyorlar yani “büyük şehir”. Bir polis mutfağı var. Öyle bir film de var. Politiki Kouzina Türkçeye “bir tutam baharat” diye çevrildi. Orijinal adı İstanbul Mutfağı. İşte o film, Yunan Mutfağı.
İstanbul bir mutfak merkezi
Yahudiler İspanya’dan, Venedikliler İtalya’dan getirdiler. Yani İstanbul bir çorba. Ben o çorbayı ikiye ayırıyorum. Biri saray, diğeri de sokak mutfağı. İstanbul’un sosyetesi de o günlerde saray. Saray yemeğiyle, halkın yediği çok farklı. Görsel açıdan da ürünler açısından da farklı. Mesela Topkapı Sarayı’nda kuşkonmaz diyorum. Ama halk yer miydi? Hiç zannetmiyorum. İstanbullu halk enginar yer miydi, yine zannetmiyorum.
Örneğin, domates Amerika keşfedildiğinde İspanyollar tarafından getiriliyor Avrupa’ya. Yeşil olduğu için kimse beğenmiyor. Yavaş yavaş mutfakta kendini kabul ettiriyor. Türkiye’ye gelmesi 19.yy, Güneydoğu’ya gelmesi 20.yy. Şimdi Güneydoğu mutfağını domatessiz düşünebiliyor musunuz? Hayır. Domatesin Güneydoğu mutfağına gelip tanışması ancak yüz yıl sonra olmuş ve hemen benimsenmemiş. “Kırmızı oldu atalım” demişler, hayvanlara yedirmişler. İsmi bile yokmuş. Güneydoğu’da ilk verdikleri isim Frenk balcanı yani yabancı patlıcan. Fransız patlıcanı. Bugün ise domates, yöre mutfağının ayrılmaz parçası.
Aslında “Bir Tutam Baharat” filmi gibi, yemeği zenginleştiren de baharatlar…
Onlar o kadar çok zenginleştiriyor ki, neredeyse savaşların tümü bunun için yapılmış bir dönem. Baharat tüm mutfaklarda çok önemli. Baharatsız pişirilen bir eti kimse yemez. Benim bir teorim var ve bu teoride çok inatçıyım. Amerika’nın keşfi, biz Osmanlılar sayesinde. Çünkü uzun bir zaman baharatların kaynağı Uzakdoğu, Çin. Uzakdoğu’dan Avrupa’ya baharatın gelmesinde kapıyı biz tutuyoruz. Bugün nasıl petrol fiyatlarını süper güçler belirliyor. O zamanın süper gücü de biziz ve baharatın kapısını tutuyoruz. Avrupa’nın parası var, iklimi coğrafyası uygun ama baharatı kendisi yetiştiremiyor, almak zorunda. Niye? Çünkü ağzını tatlandırmak zorunda. Ve biz onun fiyatını belirliyoruz. Mısır çarşısı Avrupa’ya bir challenge. Bak biz baharatın sahibiyiz. Çarşısını bile kurduk. Çarşı fikri de padişahın annesinden çıkıyor. Dünyada başka bir yerde bir baharat çarşısı yok. Mısır Çarşısı tek başına baharat satan tek çarşı. Avrupalılar buna çok gıcık oluyorlar.
O bir gastronomi rehberi
Siz ayrıca Gastronomi Rehberisiniz. Gastronomiyle ilgili yabancı gruplara İstanbul’da bir lezzet turu da yaptınız.
Gastronomiyle ilgilenen küçük grupları gezdirdik. Normalde turist gruplarının gitmediği, İstanbulluların gittiği yerlere götürdük. Saray ve sokak diye bir temamız vardı. Geldikleri gün ilk şok. Uçaktan iner inmez Sütlüce.. Sütlüce’de ayakta o pis yerde uykuluk. “Ne oluyoruz, nereye geldik” diyorlardı. Ertesi gün de tekneyle, Boğaz mutfağı için Kanlıca Körfez Restaurant.. Daha sonra Feriye’de Osmanlı Mutfağı. Hatta orada yemekten sonra kireçte kabak tatlısının nasıl yapıldığını da görüyorlardı. Yani her restorana gidişimiz sadece yemek değil, oranın şefiyle sohbeti de önemliydi.
Yani, Türk mutfağının zenginliği yabancıların çok ilgisini çekiyor
Türk mutfağı kadar zengin bir mutfak yok. Sadece yemek çeşidi olarak değil, hazırlanış biçimi olarak da. Örneğin Çin mutfağı da zengin gibi gözüküyor ama hazırlanış biçimi hep aynı. Malzemeler değişiyor sadece. Türk mutfağında neyin içinde piştiği de önemli. Toprak güveçte, tandırda ya da fırında da pişiyor. Türk mutfağına bir eleştiri gerekseydi, bunlardan biri görüntü olurdu. O da bizim göçebeliğimizden ya da fakirliğimizden kaynaklanıyor. Yiyelim, bitirelim, işimiz bitsin inancı hâkim. Saray görüntüye önem vermiş aslında. Yine de Fransız, Japon Sarayı ile karşılaştırdığımızda çok yetersiz.
Japon Mutfağı’nda görünüm önemli
Mesela benim Japon Mutfağı’nda en kıskandığım şey onların lezzetleri değil. Görüntüye verilen önem. Türk mutfağı ürün açısından mükemmel. Dört mevsimi var ve her mevsimde farklı ürünlere sahip bir ülke. Her ürünü kendi mevsiminde taze olarak yiyebilme şansına sahibiz. Taze olarak yiyemediğimizde geleneksel yöntemlerle saklama tekniklerimizde çok zengin. Turşu, kavurma yapıyoruz. Kurutma, tarhana, salça.. Örneğin kışın kurutulmuş patlıcanın bambaşka lezzeti, yazın taze patlıcanın ayrı bir lezzeti var.
Mutfağımızın ikinci zayıf tarafı da eksik ve yanlış tanıtılması
Gidiyorsunuz Amerika ya da Japonya’ya, beş yıldızlı otelin mutfağında oturuyorsunuz. Sushi sashimi yiyorsunuz. Sonra bu mutfaktan gına geliyor. Ve ilk bulduğunuz alternatif İtalyan mutfağı oluyor. Gönül isterdi ki bir yaprak sarma da olsun orada. Patlıcan dolması da olsun. Alternatif olarak seçebileceğim tek mutfak İtalyan mutfağı olmasın. O da bizden kaynaklanıyor. Eksikliğimiz yanlışlığımız fazla gururumuzdan. Bizim yabancı hayranlığımız neredeyse içimize işlemiş ve o hayranlığın uğruna kendi mutfağımızdan utanmaya ve geri çekmeye başlamışız. Bu ürünler bazında da doğru.
Rezene, kişniş, zencefil bizim mutfağımızın ürünleri ama şimdi dünyanın farklı ülkeleri bizden çok kullanıyor
Mesela kitapları açıyor, 15-16.y.y. Topkapı Sarayı sipariş formlarına bakıyorum. Rezene kişniş zencefil kuşkonmaz alıyor. Bugün Türk mutfağı nereye giderseniz gidin. Bu malzemeler kullanılmıyor. Yapanlar sadece çok meraklı olanlar. Kişnişe bir bakıyorsunuz İtalyan, Fransız mutfağı kullanıyor. Biz de 17.y.y. da kullanıyormuşuz. Vedat Başaran’a o yüzden çok saygı duyarım. NATO Zirvesi’nde Dolmabahçe Sarayı’nda bir yemek yapılacak. Dışişleri ondan gelip yemek istiyordu. Vedat Başaran, ilk defa ayağa kalkıp “Türk Mutfağı olacak” diyordu. Nasıl olur diye tepki veriyorlar, korkuyorlar. Çünkü utanıyorlardı.
Chirac ve Bush’a Türk mutfağı vermeye çekiniyorlardı
Bu Osmanlı’nın son döneminde başlamış ve Atatürk ile de devam etmiş. Yabancı resmi konuklarına, Türk Hükümeti hep Fransız mutfağı vermiş. Bu zeytinyağı için de geçerli. Ben zeytinyağıyla ilgili on sene konuşabilirim. Zeytinyağı bundan on bin yıl önce bizim bölgemizden çıkmış. Ana vatanı Güneydoğu, Suriye ve Antakya. Biz 1500’lü yıllarda tanımışız. Zeytinyağlı yemeklerimizi, hep Ayçiçek yağıyla yapmışız. Zeytinyağı Türkiye’de nasıl moda oldu biliyor musunuz? Otursak ağlasak yeridir. İtalyanlar sayesinde. İstanbul’da açılan İtalyan restoranları sayesinde. Geliyorsunuz, oturuyorsunuz bir tabakta zeytinyağı içine “a ne güzel” deyip ekmek banıyorsunuz. Aslında zeytinyağını İtalya’ya biz tanıttık.
Peki ya şarap, sizin konunuz zeytinyağından o kadar da uzak değil
Şarap zeytinyağının kocası ya da karısı. İtalyanlar kendi mutfağını tanıtırken özellikle kırmızı şarap ve zeytinyağıyla tanıtırlar. Gençliğimin Fransa’da geçmesi ve orada alışmış olmam bunun kredisini Fransızlara vermem anlamına gelmiyor. Çünkü bizim kültürümüzde Anadolu, şarabın anavatanı. Anadolu’da çok güzel üzümlerden çok güzel şaraplar yapılırmış. Sonra Anadolu’ya Müslümanlığın hâkim olmasıyla şarapçılık da gerilemiş. Şimdi şarabın sahibi İtalyanlar, Fransızlar ve en acıklısı Californialılar, Avustralyalılar. Berbat berbat şarapları yapıp, çok güzel marketing yapıyorlar ve chardonnay, merlot gibi şarapları çok ucuza alabiliyorsunuz. Aynı zeytinyağındaki gibi, İtalyan mutfağıyla iyi gittiği için, İtalyanlar şarap seviyor diye biz şarabı yeniden bünyemize sokuyoruz.
Şarap çok subjektif bir şey
Şişesine 1000 dolar verdiğiniz bir şaraba, “bu kadar etmez” diyebilir ya da sevgilinizle oturduğunuz güzel bir akşamda, siz ona âşıksınız, o size aşık, vasat bir şarabı çok beğeniyor olabilirsiniz. Damağınız çok sübjektif. Şarabın hangi üzümden hangi yıl yapıldığından öte, psikolojik faktörler de çok yoğun devreye girebilir. Tercihlerim inançlarımla paralel gider. Bir Merlot, Cabarnet Sauvignon ve bir Bordo şarabının taklidini içmek istemem. Bordo içeceksem, Fransızların Bordoluların yaptığı şarabı tercih ederim. Amerika ya da Avustralyalıların taklidini içmek istemem. Orada Türk şarapçılarına da çok kızıyorum. Herkes bir Merlot, Cabarnet Sauvignon yapma peşinde. Hiçbir zaman Fransızlar ya da İtalyanlar kadar güzel bir Merlot yapamayacaksınız, niye uğraşıyorsunuz? İyi bir şarap yapmayı öğrenmek için 30 yıl 40 yıl 50 yıl lazım. Halbuki bizim ülkemizde bin yıldır yetişen üzümlerimiz var. Öküzgözü Boğazkere, Kalecik karası siyah üzümlerden, beyazlardan Narince. Narince zaten benim aşık olduğum bir üzüm. Emir var. Biz Narince’den yaptığımız şarabı uluslararası düzeyde yapacağımıza, Merlot yapalım Cabarnet Sauvignon yapalım diye ucuz taklitçiliğe yöneliyoruz. Üstelik bazı kırmızı şarap soğuk olarak da talep ediliyor. Kırmızı şarabın en güzel tarafı içinde onlarca aromanın burnunuza gelmesi. Çok iddialı bir şarabı soğuk içerseniz meşrubat olur. Kokular umurunuzda değilse için.
Siz de yemek yapmayı seviyorsunuz. Bir misafirinizi hangi yemekle ağırlarsınız?
Yazın kısır yapabilirim ya da Lübnan usulü Tabuli ( Maydanoz Salatası). Yanında Patlıcan Söğürme olabilir. Süzme Yoğurtlu Cacık da… Kışın kuru patlıcan dolması ya da bir Fransız yemeği: Kırmızı şarapta pişmiş dana ( Daube yemeği ) yanında gnocchi ve sarımsaklı vinegret soslu, keçi peynirli kıvırcık salata.
Mine TÜRKİLİ
