Kış aylarının olmazsa olmazı lezzet ve şifa kaynağı çorbalar
Üşüyenlerin ısıtanı, yemek hikayelerinin baş kahramanı, kış aylarının vazgeçilmezi… Batı’da bir çok ülkede genelde iştah açıcı olarak tüketilen çorba, bizim kültürümüzde yemek olarak yer alır. Gıda tarihçilerine göre, suyun içinde pişirme ile yaşıt. Bu konuda en doğru tanımı Harvard’lı primatolog Richard Wrangham yapmış: “Çorbanın altındaki ilk alevle ilgili tartışmaları bırakalım en iyisi… Ateşi kontrol eden veya yemeği tasarlayan ilk kimse, o işte…”
Çorba çeşitleri mi?
Bu liste bitmez. Ben lafı çok uzatmadan size, ülkemizin dört bir tarafından çorba ve çorba gibi yemek tariflerini vermek istiyorum…
BAMYA ÇORBASI – Konya Lokmahane Restoran’ın Tarifi ve Malzemeleri:
- 500 gr kuru bamya
- 3-4 büyük boy soğan
- 500 gr kuzu eti (çok küçük kuşbaşı doğranmış)
- 4 çorba kaşığı sade yağ veya tereyağı
- 150 gr domares salçası
- Limon tuzu
- Tuz
Hazırlanışı:
Bamyayı ipleriyle beraber haşlayın. Haşlarken limon tuzu atın. Yumuşayınca bir süzgeç yardımıyla bamyaları alın ve iplerini çıkarın. Derin bir tencerede fare dişi doğranmış soğanı domates salçası ve sade yağ ile çevirin. Soğanların pembeleşmemesine dikkat edin. Pembeleşmeye yakın kuzu etini ekleyin ve 10 dakika soteleyin. Üzerine 2-3 lt su ve bamyalar ekleyin. Tadına bakarak tuz ve limon tuzu ilave edin.1,5 saat kısık ateşte özleşinceye kadar pişirin. Kıvamının özleşmesi çok önemli. Yarım saat dinlendikten sonra servis edebilirsiniz.
KARALAHANA ÇORBASI – Giresun Gırık Bahçe Restoran’ın Tarifi ve Malzemeleri:
- 1 bağ karalahana (pancar)
- 2 adet soğan
- 1 kâse mısır yarması
- 1 kâse kuru fasulye
- 1 kaşık tereyağı
- ½ çay bardağı zeytinyağı
- 1 su bardağı mısır unu
- 1 çorba kaşığı domates salçası
- 50 gr tereyağı
- 1 çorba kaşığı pul biber (arzuya göre)
Hazırlanışı:
Lahanaları doğrayıp kaynamış suyun içine ilave edin. İçine haşlanmış yarma ve fasulyeleri koyun. Biraz pişince karıştırarak bir miktar su ile çırpılmış mısır ununu yavaş yavaş ilave edin. Topaklanmamasına dikkat edin. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğanı pembeleşinceye kadar kavurun ve salçayı ilave edin. Hazırladığınız harcı kaynayan çorbanın içine ekleyin. Damak tadınıza göre tuz ilave edin. Çorbanın piştiği pancarın ezilip ezilmediği kontrol edilerek anlaşılır. Çorbanız pişince sıcak olarak servis edebilirsiniz.
YÜKSÜK ÇORBASI – Adana Tayyar Zaimoğlu’nun Tarifi
Hamur Malzemeleri:
- 500 gram un
- 1 çay bardağı su
- 1 çay kaşığı tuz
1 adet yumurta
Köfte Malzemeleri:
- 250 gram kıyma
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- 2 adet limonun suyu
Sos Malzemeleri:
- 6 su bardağı et suyu
- 1 tatlı kaşığı salça
- 1 adet domates (rendelenmiş)
- 1 çay kaşığı nane
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 su bardağı nohut (haşlanmış)
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı:
Un, su, tuz ve yumurtayı yoğurarak katı bir hamur yapın ve 20 dakika kadar dinlendirin. Hamuru eşit büyüklükte ikiye ayırın ve her parçayı oklava ile yufka kalınlığında açın, dikiş yüzüğü ile yuvarlak parçalar halinde kesin. Kuruması için 5 dakika fırınlayın. Köfte için bir kasede kıyma, tuz, karabiber ve pul biberi iyice karıştırılır. Ellerinizi limon suyuna batırarak, nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayın ve köfteler limon suyunda bekletin. Derin bir tencerede zeytinyağını ısıtılıp, salça ve domates ile 5 dakika pişirin. Et suyu, nohut ve bir tutam tuzu ilave ederek kaynatın. Kaynamakta olan et suyuna köfteler atılıp 5 dakika kaynatın. Hamurları ilave edin ve tekrar 5 dakika daha kaynatılıp üzerine nane ve kekik serpip ocaktan alın. 10 dakika dinlendirildikten sonra sıcak olarak servis edebilirsiniz.
YOĞURT AŞI ÇORBASI – Hatay Sultan Sofrası’nın Tarifi ve Malzemeleri:
- 2 yemek kaşığı tuzlu yoğurt (varsa keçi tuzlu yoğurdu)
- 5 su bardağı su
- ½ çay bardağı pirinç
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- 1 tatlı kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Önceden hazırlanmış olan minyatür oruk ve aynı harçtan yapılan gülleleri suda haşlayıp bir kenara bırakın. Bir tencereye su ve pirinci ekleyin. Pirinçler açılıncaya kadar kaynatın. Ardından tuzlu yoğurdu ilave edip, özleşinceye kadar kaynatmaya devam edin. Önceden hazırlamış olduğunuz minyatür oruk ve gülleleri de tencereye ekleyip bir taşım daha kaynatın. Diğer tarafta bakır bir tavada tereyağı ve kuru naneyi kızdırıp çorbanızın üzerine ilave edin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.
AYA KÖFTELİ KULAK ÇORBASI – Malatya İbrahim Kılıç’ın Tarifi ve Malzemeleri:
- 200 gr yağsız çiğ köftelik kıyma
- 1 çay bardağı sümüd (simit)
- 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
Hamur Malzemeleri:
- 1 su bardağı un (yerli un karışık)
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yumurta
- biraz ılık su
Çorba Malzemeleri:
- 1 çay bardağı ıslatılmış ve haşlanmış nohut
- 1 kg kemik (et suyu için)
- 2 kg yoğurt
- nane, kırmızı pul biber
- 2 yemek kaşığı tereyağı
Hazırlanışı:
Kemikleri yıkayıp bol su ile ocağa koyun. Kemiklerin üzerindeki köpüğü alarak kaynaması için kapak kapatın. Diğer taraftan aya köftenin kıymasını, bir kapta sümüd, tuz ve karabiber ile iyice yoğurun. Nohut büyüklüğünde köfteler şeklinde yuvarlayın. Tavaya biraz yağ koyup yuvarlanan köfteleri, tavayı sallayarak kızartın. Sonra kızarmış aya köftelerini bir tabağa alın. Bir bardak unun ortasına tuz atıp, bir yumurta kırıp ılık su ile sertçe bir hamur yapın. On dakika dinlendirip tek bezeden biraz kalınca tek yufka açın. Yufkayı biraz havalandırıp önce dörde bölün. Daha sonra unlanan 4 parçayı üst üste koyup, üç parmak eninde bantlara kesip, her bandı erişteden daha kalın çubuklara ayırıp, her çubuğu da tekrar enine karelere keserek çorbalık hamuru hazırlayın. Bu arada et suyu için kaynayan kemikleri ocaktan alın. Süzerek suyunu alın. Alınan suyun tuzunu kontrol ederek tekrar ocağa kaynamaya bırakın. Kaynayan et suyuna, hazırlanan çorbalık hamuru ilave edin. Hamur, pişince içine haşlanmış nohut ve kızarmış köfte ilave edin. Birkaç taşım birlikte kaynadıktan sonra ateşi kapatın. Ara ara karıştırarak, hem kaymak tutmasını hem de çorbanın ılımasını sağlayın. Bu arada yoğurdu iyice karıştırarak pürüzsüz bir görünüme ulaşıncaya kadar ezin ve ılık çorbaya ilave edip karıştırın. Üzerine eritilmiş tereyağında nane ve pul biber karışımı ilave edin. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.
BACAKLI ÇORBA – Tokat Saklıbahçe Restoran’ın Tarifi ve Malzemeleri:
- 1 su bardağı yeşil mercimek
- 1 su bardağı erişte
- 5 su bardağı su
- 250 gr tereyağı
- 250 gr salça
- 1 kuru soğan
- Nane
- Pul biber
Hazırlanışı:
Yeşil mercimeği 5 bardak su ile haşlayın. Pişmesine 15 dakika kala içerisine erişteleri ekleyin. Aynı zamanda ayrı bir tavada tereyağını eritip küp küp doğradığınız soğanları ve salçayı kavurun, İçerisine nane ekleyip çorbanızın içerisine dökün. Kaynayınca tuzunu ekleyip ateşten alın. Sıcak olarak servis edebilirsiniz.
İŞKEMBE ÇORBASI – Şef Pelin Dumanlı’nın Tarifi ve Malzemeleri:
- 1 kg dana işkembe (temizlenmiş)
- 3 diş sarımsak
- ½ limonun suyu
- 2 çorba kaşığı un
- 1 yumurta sarısı
- 1 limon suyu
- Servis için 3 diş sarımsak (dövülmüş) ve 1 fincan üzüm sirkesi
Hazırlanışı:
Temizlenmiş işkembeyi bol suda birkaç su yıkayın. Tencereye alıp üzerine üç parmak çıkacak kadar su ilave edin, yarım limonun suyunu ve doğranmış sarımsakları ekleyerek işkembeyi yumuşayana kadar haşlayın. Bu işlem 2 saati geçecektir, düdüklü tencereniz varsa zaman kazanabilirsiniz. Haşlanan işkembeyi delikli kepçe ile tencereden çıkarın ve dilediğiniz küçüklükte doğrayın. Tuzlama usulü isterseniz kesme şeker büyüklüğünde, klasik işkembe çorbası usulü isterseniz de ince kıyım şeklinde doğrayın. İşkembenin suyunu tel süzgeçten geçirip, bir başka tencereye alarak kaynatın Bu arada terbiyeyi hazırlayın. Eğer şeffaf çorba içmekten yanaysanız terbiyeyi es geçebilirsiniz. Terbiyesi için; iki kaşık una, bir limon suyu, yumurta sarısını ve 1-2 fincan su ilave ederek pürüzsüz ve topaksız kıvama gelene dek çırpın. Kaynamakta olan işkembe suyuna azar azar ve sürekli karıştırarak dökün. Doğranan işkembeleri de ekleyerek tuzunu ayarlayıp 5 dakika kaynattıktan sonra çorba servise hazır. Üzerine sirkeli sarımsak ve dilediğiniz baharatları ilave ederek servis edebilirsiniz.
ÇORBA GİBİ YEMEKLER
BEYRAN – GAZİANTEP Yesemek Restoran’ın Tarifi ve Malzemeleri:
- 1 kg kemikli kuzu gerdan eti
- 300 gr pirinç
- 100 gr yaprak biber
- 100 gr tuz
- 50 gr karabiber
- 10 diş sarımsak
- 100 gr iç yağı
Hazırlanışı:
Bir tencerede eti suyla birlikte yüksek ateşte kaynatın ve bu arada etin köpüğünü alın. Kaynayan etin ateşini kısıp, haşlanıncaya kadar kaynatmaya devam edin. Bir başka tencerede 300 gr pirinci haşlayın ve 15 dakika sonra haşlanmış pirinçleri 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara koyun. Pirincin üzerine 200 gr et, et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber koyun ve limon sıkın. Tabakları kaynayıncaya kadar ısıtıp, servis edin.
PANCAR BORANİSİ – ŞANLIURFA Cevahir Han Restoran’ın Tarifi ve Malzemeleri:
- 4 kg pancar
- 1 kg yağsız kuşbaşı et
- 1 çorba kasesi nohut
- 1/2 çorba kasesi lolaz
- 1/2 su bardağı sade yağ
- Sarımsaklı yoğurt
- Tuz
Köftenin Malzemeleri:
- 8 çay bardağı köftelik bulgur
- 300 gr dövülmüş kara et
- 1 çay bardağı pul biber
- 2 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 orta boy soğan
- Kızartma için yağ
Köftenin Hazırlanışı:
Bulguru bir tepsinin bir köşesine koyun. Geriye kalan malzemeleri ve soğanı sekiz eşit parçaya bölerek tepsiye koyun ve iyice karıştırın. Yavaş yavaş bulgur ilave edilerek su yardımıyla yoğurun. Bulgurlar yumuşayınca bir ufak parça elde yuvarlayın. Dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş demektir. Bir miktar elinize alarak minik sıkımlar yapın. Sıkımları avuç ayasında nohut büyüklüğünde yuvarlayın. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavurun.
Borani’nin Hazırlanışı:
Pancarların yeşil yapraklarını ayıklanarak saplarını iyice yıkayın. Pancar saplarını minik küpler şeklinde doğrayın ve bir tencerede kaynayan suyun içine atın. Bir iki taşım kaynadıktan sonra süzgece alarak suyunu sıkın ve bir tabağa alın. Nohut ve lolazı ayrı ayrı tencerelerde haşlayın. Eti başka bir tencerede pişirin. Üstüne yağ ilave edin. Bir iki çevirmeden sonra pancarlarla birlikte kavurun. İki litre kadar su ilave edin. Kaynara geçince haşlanmış nohut ve lolazı ilave edin. Tuzunu ekleyerek 15-20 dakika kadar pişirin. Servis tabaklarına alın, üzerine borani köfteleri ekleyin. Sarımsaklı yoğurt ile servis edebilirsiniz. http://www.mutfakdostlaridernegi.org
