TÜRK MUTFAĞINDA YABANCI, FRANSIZ MUTFAĞINDA BAŞ TACI TRÜF
Türk mutfağında yabancı sayılır. Bizde ise batılı mutfakların yeni yeni yer bulduğu son akım restoranlarda bile fazla talep edilmiyor. Ama Fransız mutfağında baş tacı. Aslı, altın kadar kıymetli bir yeraltı mantarı. Onun olduğu her yemek değerli, aromalı, tadı üstün..
Fransa, İspanya ve İtalya’nın güney bölgelerinde, kireçli, kuru, verimsiz topraklarda yetişen meşe, fındık, kestane, ıhlamur ağaçlarının köklerinde yaşayan bu mantar kokusuyla, lezzetiyle baş döndürüyor. Bir dilimi, kırıntısı, hatta suyunun eklendiği yemeklerin kalitesi ve fiyatı derhal artıyor.
Fransız mutfağının iki ünlüsünden biri Trüf
Fransa’nın Rhone-Alpes bölgesinde, özellikle Languedoc ve Perigord’un mutfak kültürü bizim mutfak kültürümüze yabancı, damak tadımızın alışık olmadığı iki ürünle ünlü. Kaz ciğeri ve Trüf mantarı. Gidebilen, tadabilenler vardır süphesiz aramızda. Onlar da iyi bilirler, zengin sofraların, görkemli ziyafetlerin mönülerinde bu iki ismin yer alması, yemeğin hem lezzeti hem de prestiji için önceden verilmiş bir referans sayılır. “Trüflü” omlet, salata, sos ya da “kaz ciğeri”nin çiğ, pişmiş, fırınlanmış, tavalanmış her şekli pahalı, damak tadı yüksek bir yemek yiyeceğinize işarettir. Ünlü Fransızların trüf için söyledikleri sözler toprak altındaki bu mantarın değerini ortaya koyuyor.
Fransız mutfak sanatının en önemli ismi, Anthelme Brillat-Savarin’e göre,trüf, “Mutfağın pırlantası “George Sand için “Sihirli elma”, yemek yazarı Fulbert Dumonteil için “Siyah inci”, Colette ‘e göre “ Fakir toprakların mücevheri”.
Trüf nedir?
Elimdeki “ Larousse Gastronomique” in son baskısına göre: Fındık, gürgen,kestane ve özellikle meşe ağaçlarının köklerinde yaşayan bir cins yeraltı mantarı. Toprağın 20-30 cm derinliğinde bulunan, genelde siyah, koyu kahve, bazen gri hatta beyaz renkli yumrudur. Ufacık bir parça bile, tüm yemeği ya da sosu tadlandırmaya, kokusu, iştah açmaya yeterli.
Böylesine aranan, şimdilerde piyasa değeri 100 gr 120-130 Euro’ya satılan dünyanın en pahalı yiyecek maddesi trüfün görüntüsü hiç çekici değil. Asıl sorun ise,mantarın elde edilişi. Yer altındaki hazinenin keşfi, yalnızca hayvanlar yardımıyla mümkün. Bu konuda yardımcı sadece iki hayvan var. Domuzlar ve köpekler. Daha evcil olmaları, eğitime yatkınlıkları bir de buldukları trüfleri yemedikleri için köpekler tercih ediliyor. Bunun için özel eğitimli köpekler kullanılıyor. Kokusunu aldığı ağacın dibinde durup toprağı eşelemeye başlayan hayvanın mükafatı güzel bir köpek bisküvisi ya da bir parça gravyer peyniri olabiliyor.
Trüf cinsleri:
P harfi, en iyi cins siyah ve beyaz trüfü nerede bulabileceğimizi işaret ediyor. Siyah trüf için Fransa’da Perigord, beyaz trüf için İtalya’da Piemonte
Doğada 70 çeşit trüf mantarı tesbit edilmiş
En fazla bilinenleri dört çeşit altında toplayabiliriz.
Tuber Melanosporum Vittadini
En kıymetli, en fazla aranan cins. Siyah renkli düzgün büyük yumrular
Tuber Brumale Vittadini
Bir kalite daha düşük.Rengi koyu kahve, iç damarları beyaz.
Tuber Uncinatum Chatin
Dışı siyaha bakan renkte. İç kısmı koyu kahve, beyaz damarlı. Tadı bazen acımtırak olabiliyor.
Tuber Mesentericum
Düşük kaliteli bir cins. Yumrular yuvarlak ve düzgün değil. İçi gri, açık kahve den koyu kahveye kadar renk değiştirebiliyor. Kokusu keskin ,ilk anda hoş değil. Zamanla daha yumuşak bir koku yayabiliyor. Yukarıda saydığımız trüf cinslerini lezzet ve koku açısından ,100 üzerinden değerlendirirsek Tuber Melanosporum 100 , Tuber Mesentericum sadece 15 puan alabilir.
Trüfün tarihi:
Toprak altında yetişen,tadı ve kokusu ile insanoğlunun damak tadını özel etkileyen siyah yumruların tarihi antik çağlara dayanıyor. Eski Mısır’da trüfü kaz yağına bulayıp pişiriyorlardı. Yunanlılar ve Romalılar devrinde, lezzetinden çok, afrodizyak ve tedavi edici özelliklerinden dolayı aranılıyordu. Orta çağda,kilise trüfe karşı çıktı ve onu ” Şeytanın mantarı” olarak nitelendirdi. Trüfün bu günkü değerine ulaşması, 16. yy da kral 14.Lui’nin aşçısının bu mantarı saray mutfağında kullanması ile gerçekleşti. Bugün, Hristiyan dünyasında, her Ocak ayının 3. pazarı, trüf yetiştiricilerin bayramı olarak kiliselerde özel bir ayin yapılır. Mantarın en bol bulunduğu Fransa’nın Var eyaletinde, hemen her Pazar bir başka kasabada “Trüf bayramı” vardır. En güzel mahsül toplanır, sergilenir, görücüye çıkar ve satılır.
Trüf satın alırken nelere dikkat edelim, nasıl saklayalım?
En makbul cinsi, siyah,içi beyaz damarlı, düzgün yuvarlak yumru şeklinde olan “Melanosporum” cinsi. Elbette en pahalı olan da bu. Trüf yetiştiriciler, (trufficulteur deniliyor) ‘e göre, elinize aldığınız trüfün sıkı, sert dokulu ve ağır olması gerek. Ayrıca tezgaha gelmeden önce üzerindeki toprak temizlenmiş, yıkanmış olmalı. Hafif, buruşuk trüfler tercih edilmemeli. Mantarın soğuktan ya da bayatlıktan içi boşalmış olabilir. Taze toplanmış trüfü, plastik bir kapta, dolabın sebze kısmında 7-8 gün saklayabilirsiniz. Sıvı yağ içinde dayanma müddeti 1-2 ay, alkol(tercihan konyak) içinde ya da dondurarak daha uzun aylar saklayabilirsiniz.
Kilogramı 1000 ila 1200 Euro arasında değişiyor
Ancak her alanda olduğu gibi Çin bu konuya da el atmış. Son yıllarda Avrupa’ya çin malı trüf gelmekte, fiyatı normal piyasa fiyatından 8 kat daha ucuz. Gurmeler tadı ve kokusunun aynı olmadığını söylüyorlar.
Trüf yatırım aracı oldu !
Eskiden tamamen doğaya bağlı olan trüf üretimi artık bilinçli yapılıyor. Köklerinde trüf mantarı oluşacak meşe ağaçlarını satın alabiliyorunuz.INRA ( Fransa Tarımsal Araştırmalar Milli Enstitüsü) den sertifikalı, kökü mantar üremesine elverişli bir meşe ağacı 187 Euro’dan satılıyor. Bu işi yapan firma sözcüsüne göre, satın alacağınız bir ağaç 5 sene sonra ilk ürünü veriyor, verimlilik 25 yıl devam ediyor. Bir hektara 450 meşe dikilebiliyor ki bu da yılda 90 kg trüf elde etmeye yarıyor. Dikilen her ağaçtan elde edilen trüfün yüzde 50’si ağaç sahibine, yüzde 50’si firmaya kalıyor. Basit hesapla, 20 ağacı olan birisi, yüzde50’lik hakkıyla 1 kg 180 gr trüfe sahip oluyor, yani 1180 Euroluk bir kazanç. Ama asıl olan, kendi yiyeceği, eşine dostuna ikram edeceği doğa harikası bu değerli mantara sahip olmak.
Paris’te trüf sarayında tadına bakabilir, istediğiniz boy ve şekilde satın alabilirsiniz !
Paris’in ufak Madeleine meydanını dünya gurmeleri iyi bilirler. Yutkunarak seyredilen tüm sokağı kaplayan, vitrinleriyle meşhur yiyecek içecek, hazır yemek dükkanı “Fauchon”u, kaz ciğeri, havyar ve trüfün satıldığı diğer dükkanlar takip eder.
“La Maison de la Truffe” da satış yeriyle birlikte bir de lokanta bulunmakta.
Tadına bakmak için, paraya da kıymanız lazım. Normal bir omletin fiyatı 15 Euro’dan başlar,burada “trüflü omlet” e 30 Euro ödemeniz gerekir. Trüflü yeşil salata 30.00 Euro – Siyah Trüflü şerit makarna 30.00 Euro Uzun mönüde, her zaman her yerde bulunmayan, sofistike, lüks her tür yiyecek mevcut. Havyar, şampanya soslu somon ya da dil balığı, trüflü istiridye, trüfle doldurulmuş domuz paçası, yaban domuzu, deniz kabukluları ….
Trüfün tadına bakmak ya da satın almak isteyenler için işte adres:
La Maison de la Truffe
19 , Place de la Madeleine 75008
Tel: +33 142 65 53 22
Kendi evinde denemek isteyenlere basit bir trüflü omlet tarifi:
6 yumurtayı bir kaba kırın, içine 16 gr ince dilimlenmiş trüf katıp çırpın. Karışımı bir saat bekletip, tereyağında suluca bir omlet pişirin. Trüfü taze ya da konserve olarak satın alabilirsiniz. Tazesi kokusunu bir kaç gün muhafaza eder. Konserve ise kutu açıldıktan 1-1,5 saat sonra kokusunu kaybeder. Uzun müddet pişirilen mantarın tadı ve kokusu azalır. Yumurta, krema, beşamel cinsi soslar ve tereyağ,karıştırılığında trüfün en iyi netice verdiği maddelerdir.
Sevim Gökyıldız
