Şirketlerimiz dengeli beslenmeli

Gazeteci ve televizyon programcısı Hande Demirel bugüne kadar televizyonda yaptığı KOBİ Destek programındaki söyleşilerden yola çıkarak İdeal Şirket Yolculuğu adında bir kitap yazdı. Sadece KOBİ’ler değil, her kesimden şirket sahibi ve yöneticisi için bir rehber...
Devamını oku

Kovandan gelen gizli mucize

  DÜNYANIN EN İYİ GIDASI İnsan vücudunda da bulunan yararlı bakterilerden Lactobacillus ve Bifidobacterium bakterilerini içeren arı poleni, aynı zamanda probiyotik yönünden oldukça zengin bir gıda. Dünyada en eski besin takviyesi olarak kullanıldığı bilinen arı...
Devamını oku

Akdeniz’in buğulu üzümü Cinsault

   O yaz çok sıcaktı. Eşimle  Fransa seyahatindeydik. Önce Güney Fransa’nın Atlantik kıyısındaki tipik, şık, seçkinlerin tatil beldesi Biarritz, oradan ver elini Aix-en-Provence. Burası da Fransızların "Provence"  dedikleri, güney sahilini tamamen içine alan Akdeniz’in tüm...
Devamını oku

Erkekliğin farklı hallerini anlatan kitap

Irmak Zileli, Everest Yayınları’ndan çıkan son romanı Bende Ölen Sensin'de reklamcılık sektöründe çalışan Volkan’ın iç sesiyle erkeklik hallerini ataerkil düşünce yapısını, kadınların konumunu tüm ayrıntısıyla anlatıyor. Unutulmayan detaylar Volkan'ın yaşadığı bir bar kavgasında aldığı darbe,...
Devamını oku

Değişen yapılarıyla savaş gemileri

Büyük savaş makineleri olmaları dışında savaş gemileri mühendisliğin, fiziğin hatta kimyanın son teknolojilerini barındıran karmaşık yapılar. Evren Mercan’ın Modern Harp Gemileri kitabı 1850’den günümüze hızlı bir seyirde değişen bu deniz araçlarının tarihsel gelişimini anlatıyor. Deniz...
Devamını oku

Borsa, Altın ve ABD 4. Çeyrek Büyüme Beklentisi

KÖŞE ADI: YATIRIM MENÜSÜ Borsa İstanbul geçtiğimiz hafta yüzde 10 değer kazandı, endeks tarihi zirveden sadece yüzde 4 aşağıda ve yükseliş potansiyeli yeni katılan yatırımcılar ile devam ediyor. Gram altın ise borsaya alternatif olarak tercih...
Devamını oku

2023’ün yeni gıdaları neler?

2023’ TE BESİN VE GIDA ALIŞVERİŞİNDE BİZLERİ NELER BEKLİYOR? SIFIR ATIK Küresel çağın getirdiği zorlukların yanı sıra ekonomik koşulların beslenmeyi etkilediği herkesçe bilinen bir gerçek. Bu nedenle artık alınan besin malzemelerin olabildiğince sıfır atık oluşacak...
Devamını oku

Kadın girişimcilere “Yeşil İş” eğitimi

Kadın girişimcileri; dijital dönüşüm, sürdürülebilirlik ve dünyanın ihtiyacı olan yeni iş modellerine uyum konusunda bilgilendirmeyi hedefleyen KAGİDER Pusula online eğitim platformuna ‘’Yeşil İş’’ eğitim modülü eklendi. Yeşil İş eğitim modülü KAGİDER Toplumsal Etki Strateji Grubu...
Devamını oku

Kurak Günler ve mesleki anılar

Sıra dışı yapıtlar kendine özgü bir duygu yoğunluğu veriyor; bir esinleme, şimdiye değin yadırgamayıp, alıştığımız bir karanlığın aydınlanıverdiği yerde şaşırtan bir buluşma, özlenen bir kavuşma hissini yaşatıyor. Güneşe poz veren Ayın günlük halleri gibi, bazen...
Devamını oku

Protein değeri etten 2.5 kat fazla!

Mavinin Zenginliklerinden Gelen Lezzet Okyanuslarda, denizlerde ve tatlı sularda bulunan kırmızı, yeşil ve kahverengi görünümde olabilen su bitkileri ‘yosun’ olarak adlandırılmaktadır. Klorofil üreten yosunlar, asalak bitki türlerinde yer alır. Çin, Japonya ve Kore gibi ülkelerde...
Devamını oku

Avrupa’nın ünlü peynirleri

Peynir sofralarımızda, mutfağımızda  devamlı elimizin altında. Sabah kahvaltıdan itibaren bir çok şekilde çıkıyor karşımıza. Salatalarda, hamur işi harçlarında, fırın yemeklerinde sık sık damağımızda tadı var. Edirne beyaz peyniri, Kars gravyeri, Erzincan tulum peyniri, Trakya kaşarını duymayan tatmayan yoktur

Peynir kültürü

Peki Avrupa’nin ünlü peynirlerini de tanıyor musunuz ya da ne kadar tanıyorsunuz? Bize fazla uzak olmayan birkaç ülkenin belli başlı peynirlerini kısa, sadece belli özellikleriyle tanıtmak  üzere kaleme aldım bu yazıyı.  Umarım , peynir kültürünüze katkısı olacaktır. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Avrupa ülkesi şüphesiz Fransa’dır. Bu ülkedeki peynir çeşitlerinin yılın her gününe isabet edecek kadar çok olduğu, 365 sayısını bile  geçtiği söylenir.

Ama komşusu İtalya, İsviçre, İspanya, Belçika, Hollanda da bu konuda geri kalmazlar. Hatta deniz aşırı olmasına, Anglo-sakson kültüründen gelmesine rağmen İngiltere’nin bile ünlü peynirleri var.

Türkiye’de büyük  marketlerde bulunan ithal peynirler

Türkiye’de büyük  marketlerde ithal peynirler kolaylıkla bulunuyor. Rokfor, Gravyer, Çedar, Parmesan, artık bildiklerimizden. Tatlarını, şekillerini tanıyoruz. Ama bir de az bildiğimiz hatta hiç görmeyip hiç tadına bakmadıklarımız var.Onları da kattım  yazıma

 

PARMEZAN  ( PARMESAN)

 İtalya’dan inek sütüyle, pişirilerek yapılan yüzde 32-50 yağlı, kalın kabuklu, hoş kokulu, granül yapılı bir peynir. Rendelenerek kullanılıyor. İri tekerlekler şeklinde satışa veriliyor. Taklitlerinden sakınmak için, üretildiği bölgeye göre, kabuğun üzerinde “ Parmigiano-reggiano” damgasını taşıyan tekerlekler tercih edilmelidir. Kabuğunda bu damgayı taşıyan  her parmezan tekerine güvenebilirsiniz.

Bozulmadan saklanması için, ışık ve hava önemli. Folyo ya da filme sarıp, dolabınızın sebzeliğinde saklayabilirsiniz.

Salatalarda, hamur işlerinde, rizottolarda, omletlerde kullanabilirsiniz. Keskin kokusu, hafif ekşimsi tadı ile mükemmel  bir lezzet tamamlayıcısıdır. Şarap tadımcıları, beyaz şarapla parmesan peynirini birlikte tavsiye ediyorlar.

MASKARPONE (MASCARPONE)

 Kesilmiş kremadan elde edilen, yoğun kıvamlı yağlı ( en az yüzde 50 ) bir peynir türü. İtalya’nın güneyinde Lombardiya bölgesinden yayılmış.Bildiğimiz kremadan daha koyu olduğu için İtalyan mutfağında  kullanımı çok fazla.Mesela tiramisu  sadece bu peynir ile yapılır.

Yine meşhur bir İtalyan yemeği olarak , kokulu otlarla karıştırılıp, ravioli ye katılır.

 

BROÇUI ( BROCCİÙ)

Korsika denildiğinde ilk akla gelen peynir ismi. Taze tüketiliyor koyun ya da keçi sütünden yapılıyor. Beyaz, tuzsuz, yumuşak, hafif kokulu. Yapıldıktan hemen sonra,en çok 2 gün içinde tüketilmesi gerekiyor. Uzun müddet saklamak istenirse tuzlanıyor ve kabuk oluşana dek bekletiliyor. Daha sonra serin bir yerde saklanabilir. Korsika’ya has hamur işleri,salatalar ve sebze yemeklerinde bol kullanılıyor.

RIKOTTA ( RİCOTTA)

İtalya’ya has pek çok yumuşak peynir arasında en tanınmışı Rikottadır. Başka cins peynirlerin imalatında çıkan peynir suyuna taze süt katılıp,kestirilmesiyle yapılır. Romana bölgesinde keçi sütüyle yapılan “ricotta romana” en makbul olanıdır.

 

 

 

MOZARELLA ( MOZZARELLE)

En iyisi, manda sütünden üretilir ama bugün İtalya’nın çok bölgesinde bile inek sütüyle yapılıyor. İlk  yapılış tarihi 12. yy a kadar dayanıyor.18. yy dan beri tüm İtalya’da en çok yenilen peynir. Yumuşak,orta yağlı (yüzde 50) hafif gevrek ve kokulu Küçük yuvarlak toplar şeklinde satışa sunulur. Kolayca dilimlenir,ızgara olabilir. Son yıllarda Türk peynir firmaları da Mozarella imal etmektedir.

PEKORİNO  ( PECORİNO)

Adı, İtalyanca keçi  manasında (pecora) dan gelmektedir. Toscana bölgesinin meşhur peyniridir. Taze keçi sütünün kestirilmesi ile elde edilen peynir ham maddesinin pişirilmesi ve kalıplanması ile elde edilir. Tuzlanır, 5 ila 8 ay arası olgunlaşması için depolarda saklanır. Olgunlaşma süresince kabuğu zeytinyağı ile yağlanır. Beyaz ya da açık krem rengini alan olgun peynirin tadı ve keskin kokusu çok beğenilir. Yağ oranı diğer peynirlere oranla azdır ( yüzde 36 )

STİLTIN  ( STİLTON )

Meşeii İngiltere’den. Rokfor peynirinin Anglo sakson olanı diye tarif edebiliriz. İngiliz mutfağında çok kullanılan kokusu ve lezzeti ile ziyafet masalarını süsleyen, yağlı ( yüzde 52-65) kalın kabuklu, sert gövdesinde açık yeşil küf çizgileri olan bir peynirdir. İnek sütüyle yapılır,en az 6 ay nemli ortamda olgunlaşmaya bırakılır.

SALERS

Alp dağlarında, 850 m nin üzerindeki  bol otlu yeşil yaylalarda yetişen ineklerin yaz boyu biriktirilen sütleriyle yapılan ve bölgenin adıyla anılan  çok özel bir peynir. Güney Fransa’da Cantal bölgesinde Alp dağları bütün yıl karlarla kaplı kalır,bitki  örtüsü kantaron çiçeği,meyankökü gibi aromalı bitkilerden oluşur.Bu otlarla beslenen ineklerin sütüyle yapılan Salers güzel aromalıdır. Bu peyniri kıymetli ve özel kılan sadece özel bir mevsimde yapılmasıdır.

Salers peyniri, çiğ inek sütünden yapılır, pıhtılaşan kısım 1 ila 12 ay arasında olgunlaşmaya bırakılır. Hafif açık renkte yumuşak, fındıksı tatda, keskin kokuludur. Kabuğu kahverengi ve sert olur.

MANŞEGO ( MANCHEGO)

İspanya’da, Madrid ‘in güneyindeki Manşa (Mancha) ovalarında otlayan keçilerin sütüyle yapılan kalın kabuklu, orta sertlikte kokulu bir peynir cinsi. İspanyol peynirleri içinde en çok bilinenidir. Doğal olarak  zeytinyağında saklanan Manşego, ticari üretim dolayısıyla parafin kabuklu şekli ile satılmaktadır .Yağ oranı yüzde 57 , saklama süresi en az  3 hafta ile 3 ay dan daha uzun zamanı kapsar. Pütürlü yapıdadır, parmesan gibi rendelenerek kullanılır.

Fransa’da  iki bölge peynirleri ile tanınır. Bunlardan kuzeyde inekleri,elması ile meşhur Normandiya , diğeri İsviçre sınırına yakın, ormanlık bölge Savoy. Normandiya’nın hemen tüm peynirleri yumuşak dokulu,açık renkli kalın kabukludur. İnek sütünden yapılırlar.

En bilinen Normandiya peynirleri: BRİE, CAMAMBERT, BONDON, LİVAROT

Savoy bölgesinin peynirleri ise  sert dokulu, genelde sarı renklerde,keskin kokuludur. En bilinen Savoy peynirleri : BOFOR (BEAUFORT), KOMTE (COMTÉ) EMMENTHAL,RÖBLOŞON (REBLOCHON)

Elbette arada yer alan  küçük  iki ülke Belçika ve Hollanda’nın da kendine özgü  peynirleri var:

ŞİMAY ( CHİMAY)  ve  HERVE 

 Her iki peynir inek sütünden yapılır, yağ oranları  yüzde 45 civarındadır, ikisi de çiğ sütünden baskı sistemi ile elde edilir. Hollanda’nın  bilinen peynirlerinden, inek sütüyle hazırlanan yumuşak yapılı, GUDA daha sert yapılı EDAM , aromalı, hoş tadıyla tanınan MİMOLET ( MİMOLETTE) i sayabiliriz. Ülkemizde fazla tanınmasa da Portekiz peynirleri Avrupa’pazarlarında her zaman yer alır. Mesela, ufak delikli,yumuşak, lezzetli keçi peyniri SERPA , kıvamlı hafifçe ekşi tadı olan Keçi peyniri SERRA-DA-ESTRELA gibi.

Yemek tarifleri:

Parmezanlı ıspanaklı börekler

 4 kişilik

Baklava yufkası

200 gr parmezan

300 gr ıspanak

4 yumurta

1 dilim füme hindi göğsü

50 gr tereyağ

10 cl zeytin yağı

tuz,biber

Ispanağı ayıklayıp doğrayın, füme hindi göğsünü ince dilimleyin. Tavada kızdıracağınız zeytin yağında her ikisini ıspanaklar yumuşayana kadar 6-7 dakika çevirin. Yumurtaları çırpın, başka bir tavada kızdıracağınız tereyağına döküp karıştırın.

Fazla sertleşmeden ateşten alın, ıspanaklı iç ve ufalanmış parmezan ile karıştırın..

Baklava yufkalarını tek  porsiyonluk bölün,iç koyup yuvarlayın.Hazırladığınız börekleri kızgın yağda kızartıp emici kağıda çıkarın. Aynı börekleri fırında kızartabilirsiniz.

RİKOTTA PEYNİRLİ KANELONİ

4 kişilik

8 adet kaneloni (hazır,boş olarak satılmaktadır)

400 gr rikotta peyniri

3 orta boy soğan

4 dilim dana jambon

30 gr kuru üzüm

40 gr çam fıstığı

5 kaşık zeytinyağı

1 demet taze fesleğen

6-7 taze ıspanak yaprağı

ceviz kadar tereyağ

tuz, biber

Ispanakları ve soğanı çok ince kıyın. Kızgın tereyağında yumuşayana dek çevirin. Ufak doğranmış jambonları da ekleyin. Çok kısık ateşte suyunu çekene kadar ağzı kapalı olarak 1012 dakika pişirin. Ateşten alın peynirin yarısını ,üzüm, fıstıkları, tuz, biberi katın. Hazırladığınız içi kanelonilere doldurun, fırın tepsisine dizin,üzerine zeytinyağı ve en az bir bardak su ekleyip, önceden ısıtılmış orta ( 160 C) fırında 40-45 dakika pişirin.

Servisten önce üzerini fesleğen ve kalan peynirle üsüleyin.

MANŞEGO PEYNİRLİ PATATES – PIRASA FIRINDA

4 kişilik

800 gr patates

3 adet pırasa

250 gr manşeğo

6-7 dilim pastırma

tuz,biber,

30 gr tereyağ

Patatesleri dirice haşlayın, soyun, dilimleyin. Pırasayı ince doğrayın tereyağında çevirip,kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin.

Manşeğo peynirinizi dilimleyin. Fırına girebilen  kalın  kenarlı  oval (veya yuvarlak) bir tepsiye, sırayla pırasayı, pastırma dilimlerini, patates dilimlerini dizin. En üzerini peynir dilimleri ile kaplayın.Önceden ısıtılmış  sıcak (220 C) Fırında 25 dakika kadar pişirin. Peynirler eriyip kızarınca sıcak servis yapın.

Sevim Gökyıldız

 

 

 

 

 

 

 

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: