İzmir’e özlem duymak nasıl bir duygudur?

Karşı kıyılara bakarız, ne varsa oralarda, uzun uzun, bıkmadan, zamanın nasıl geçtiğine aldırmadan. Yitirdiklerimiz bir süre daha beklemektedir sanki, anıların göç yolunda bir duraktır karşı kıyı. Sesler ve görüntülerin ritmi bir masal anlatıcısını beklemektedir. Çalkalanan...
Devamını oku

Bir botun içinden “Tekinsiz Deniz”e bakış

Fotoğraf sanatçısı, küratör, masal çözümleyicisi Coşar Kulaksız’ın 14 Eylül'de açılan “Tekinsiz Deniz” isimli sergisi, Faar Art Galeri’de 15 Ekim gününe kadar açık kalacak. Ege Denizi'nin kuzeyinde bir botun içinden çekilen 14 fotoğraftan oluşan sergi üzerine...
Devamını oku

İplikle tablolar oluşturmak hoşuma gitti

Sanat ve doğa Gül Bolulu’nun hayatının özeti diyebiliriz. Son kişisel sergisi ‘Masal Bu Ya’ üzerine konuştuğumuz Bolulu, çocukluğunun Gemlik’te doğanın içinde geçtiğini ve resim yapmaya lisede başladığını söylüyor. Sanat maceranız nasıl başladı? Her şey doğayla...
Devamını oku

Herkes yerine yerleşsin, bi gazete okusun

Nihayet evde toplanmaya başlarız Şöyle gerine gerine bir yazayım dedim. Hava bugün biraz serinledi ya. Bende aldı mı bir sevinç. Malumunuz hem göbek, hem tüyler, hem sıcak pek çekilmiyor bizim için de. Ama ben şu...
Devamını oku

Şef Ottolenghi’den Orta Doğu tatları

Son günlerde Avrupa’da çok ünlü İsrail’li bir şef var, Ottolenghi. Yemekleri tanıdık, kullandığı ürünlere ise hiç yabancı değiliz. Başlangıç 1990 olmalı. Çalıştığım yabacı firmadaki işim  icabı sık sık  Avrupa’ya gidiyorum. Özellikle Fransa, Belçika ve İsviçre....
Devamını oku

Şanlıurfa Mutfağı Bereket Dağıtıyor

Şanlıurfa mutfağı, çağlar boyu çeşitli uygarlık birikimlerini alıp tenceresinde kaynatmış. Malzeme ve teknik olarak hepsinden bir şeyler almış. Harran Üniversitesi Öğreti Üyesi Pro.Dr.Abdullah Ekinci, Şanlıurfa mutfağını, tarih ve coğrafyadan kaynaklanan parametrelerin biçimlendirdiğini söylüyor.

Şanlıurfa’ya yolunuz düştüğü takdirde, şehrin lezzet merkezi Cevahir Han’a gitmeli ve mutlaka Üzlemeli Pilav yemelisiniz. Üzlemeli Pilav’ın ana malzemesi, Karacadağ pirinci.

Şanlıurfa Valisi ve İl Kültür, Eğitim-Sanat ve Araştırma Vakfı(ŞURKAV) Başkanı Abdullah Erin’in önderliğinde başlayan şehrin gastronomi kültürü konusundaki çalışmaları umut verici. Anlaşılıyor ki, bundan sonra Şanlıurfa mutfaktaki iddiasıyla da sık sık kendinden bahsettirecek.

Gaziantep mutfağıyla birlikte ünlenen firik aslında Harran ovasının bir bereketi. Anadolu’da şehirler arasında zaman zaman tatlı rekabetler olur. Yemekler paylaşılamaz. Sadece bizde değil tüm komşu mutfaklar arasında bir çekişme vardır dünyada. Lahmacun, yoğurt, baklava, keşkek gibi derin mutfak kültürümüzün ürünlerine bir bakıyorsunuz komşular el uzatmış. Siz sahip çıkmazsanız komşularınız sahip çıkıyor.

 Şanlıurfa, dünyanın en eski şehirlerinden biri

Daracık sokakları, kapalı çarşıları, hanları, bitmez tükenmez kültürel mirası ve engin mutfak derinliğiyle muhteşem bir zenginliğe sahip. Dünya’nın sıfır noktası olarak kabul edilen Göbeklitepe’yi bağrında yaşatan kadim bir kent. Şanlıurfa Mutfağı tarihsel, kültürel ve coğrafik özelliklerinin yanı sıra insanların yaşam tarzları ve geleneklerinin de izlerini taşıyor. Urfa’nın tarihsel birikimi; Nevali Çori, Karahan Tepe, Hamzan Tepe, Yeni Mahalle-Balıklı Göl ve Göbeklitepe gibi neolitik (Cilalı Taş Devri) yerleşimleriyle uygarlığa beşiklik etmiş. İnceledikçe Şanlıurfa Mutfağı’ndaki çeşitliliğin yanı sıra her yemeğin ayrı bir hikâyesi olduğunu da görürsünüz.

Dünyada gastronominin yükselen değer olduğu, yerelin ve yerel ürünlerin bir şehre, hem turizm, hem kültür hem de ekonomik anlamda yükseliş ivmesini nasıl kazandırdığı herkesçe bilinen bir gerçek.  İşte bu konuda Şanlıurfa maalesef yakın zamana kadar kendi toprak bereketine pek sahip çıkamamış.

Şehirlerin tatlı rekabeti

Anadolu’da şehirler arasında zaman zaman tatlı rekabetler olur. Yemekler paylaşılamaz. Sadece bizde değil tüm komşu mutfaklar arasında bir çekişme vardır dünyada. Lahmacun, yoğurt, baklava, keşkek gibi derin mutfak kültürümüzün yiyeceklerine bir bakıyorsunuz komşular el uzatmış. Sesimizi çıkarmasak, tescilleyip dünyaya da kabul ettirecekler. Siz sahip çıkmazsanız komşularınız sahip çıkıyor, benimsiyor, tanıtıyor ve kendi bölge kültürüne katıyor. Yapılması gereken şey öncelikle envanterlerin çıkarılması, ürün ve yemeklerin tescillenerek farkındalık yaratılması.

Gaziantep’in Firik bulguru lezzeti, Harran’ın bereketi

Gaziantep Mutfağı’nın ürünü olarak bildiğimiz firik bulgurunun aslında bir  Harran bereketi olduğunu biliyor muydunuz? Gaziantep Mutfağı’nın zenginliği tartışılmaz. UNESCO yaratıcı şehirler ağına giren ilk kentimiz. Aslında tüm şehirlerin de örnek aldığı bir motivasyon merkezi. Ülkemizin uluslararası tanıtım yüzü olma yolunda giderek sınırlarını genişletiyor. Gaziantep Harran Ovası’nın bu özel ürününü alıp Antep usulü firik pilavı tarifiyle müthiş bir sükse yaratmış. İyi de yapmış. Gaziantep sayesinde ülkemizde bu kadim bulguru tanımayan kalmamıştır diye düşünüyorum.

Harran Üniversitesi Öğretim Üyesi ve ŞURKAV üyesi  Prof. Dr. Abdullah Ekinci, firiğin  Bereketli Hilâl’in sakinlerinin buğdaya dair yapmış oldukları keşiflerden biri olduğunu söylüyor: “Firik; Şanlıurfa, Hatay, Mardin, Diyarbakır başta olmak üzere Mısır’a, Lübnan’a, Ürdün ve Suriye’ye uzanan coğrafyada köklü bir kültüre sahiptir” diyen Abdullah Hoca, firik bulgurunun hikayesini şöyle anlatıyor: “Anlatılardan biri, çiftçilerin talandan/saldırılardan korunmak amacıyla tahıllarını olgunlaşmadan erken hasat yapmaları. Bir başka anlatı ise yangın, muhasara ve saldırı esnasında şehir zahirelerinde saklanan, özellikle buğdayların yanmasıyla üretilmiş olmasına yönelik efsane. Buna göre, geriye kalan yeşil buğdayın elle sürtülüp, kabuklarından temizleyerek yenmesiyle firik keşfedilmiş.”

 

Karacadağ pirinciyle Üzlemeli Pilav Cevahir Han’da

Şanlıurfa denildiğinde Karacadağ pirincinden bahsetmeden geçmek olmaz. “Karacadağ pirinci Şanlıurfa’nın mı? – Diyarbakır’ın mı?” konusunu bir başka yazıya bırakıp, Üzlemeli Pilav’ı anlatmak istiyorum.

Şanlıurfa’ya yolunuz düşerse eğer, sakın yemeden dönmeyin derim. Tabii bir eve misafir değilseniz, nerede yiyeceğiz sorusuna da tek cevabım var; Şehrin lezzet merkezi Cevahir Han’da.

Fazla lafa gerek yok Üzlemeli Pilav’ın lezzeti, Karacadağ pirinci hakkında size hemen fikir verecektir. Şanlıurfa’da Üzlemeli Pilav’ın ana malzemesi, Karacadağ pirincidir.  Pirinç, mısır ile buğdaydan sonra tarihi eskilere dayanan ürünlerden biri. Şanlıurfa Karacadağ’da yetişen pirincin diğer pirinçlerden önemli bir farkı, yetiştiği toprağın sulamasının volkanik Karacadağ’dan inen kar suyu ile yapılması. 2000 metre yükseklikte yetişen Karacadağ pirinci, küçük ve yuvarlağımsı bir görüntüde. Karacadağ’da yetiştirilen pirincin hem tat hem de protein ve içerdiği vitaminler açısından diğer pirinçlere göre daha zengin olduğu kabul ediliyor. Bir önemli üründen daha söz etmeliyim. Üzlemeli pilav dahil yemeklerde Urfa’nın sade yağının yarattığı lezzet üstünlüğü de tartışılmaz.

Şanlıurfa Mutfağı’nın parametreleri

Prof.  Dr. Abdullah  Ekinci’nin  anlatımıyla Urfa Mutfağı, çağlar boyu çeşitli uygarlık birikimlerini alıp tenceresinde kaynatmış. Urfa; Hurri-Mitanni, Babil, Asur, Pers, Roma, Emevi, Abbasi, Haçlı Kontluğu, Zengi, Eyyübi, Memluklu, Akkoyunlu ve Osmanlı İmparatorluğu’na ev sahipliği yapmış kadim ticaret yolları üzerinde yer alan bir mutfak. Malzeme ve teknik olarak hepsinden bir şeyler almış.

Abdullah Hoca, Şanlıurfa Mutfağı’nı, tarih ve coğrafyadan kaynaklanan parametrelerin biçimlendirdiğini söylüyor.

Nedir bu parametreler:

“Bölgede oluşan mutfak kültüründe, Fırat ve Mümbit Hilâl’in de büyük bir etkisi var. 12 bin yıllık bir tarihi geçmişi olan Urfa, birçok millete ve devlete ev sahipliği yapmış. Bu süreçte kadim uygarlıkları, Hıristiyanlık, İslâm, farklı etnik gruplar ve devletlerle tanışmış. Ardı ardına gelen siyasal ve kültürel hegemonyalar, bu mirasın şekillenmesine katkı sağlamış. Bu eşsiz tarihi birikim, Urfa Mutfağı’nın özgünlüğünü ve estetiğini belirleyen en önemli parametrelerin ilkini oluşturmakta.”

Ekinci, Urfa Mutfağı’nın özgünlüğünü belirleyen ikinci parametreyi ise coğrafyasının zenginliği ve Urfalılar’ın damak zevki olarak nitelendiriyor. Urfa, tarih boyunca doğunun batıya açılan kapısı olmuş. Doğunun zengin kültürünün batıya taşınmasında istasyon görevi görmüş. Urfa hanlarında bu zengin kültür, yeni bir hale, yeni bir lezzete dönüşmüş.

“Üçüncü parametre, antik dönemden itibaren önemli bir ticaret kenti olan Urfa’nın batı ve doğu dünyasının damak zevkinin buluşma noktası olması” diyen Prof.  Ekinci’ye göre, bu nedenle Urfa’da, küresel bir mutfak kültüründen söz edilebiliyor.

Abdullah Ekinci, dördüncü parametreyi ise dinî ve etnik toplulukların yiyecek içecekle ilgili kültürleri olarak belirliyor. Ortak lezzetin paydaşları, bazı değişiklikler yaparak kendi mutfak alışkanlıklarını zenginleştirmişler. Bölgenin mutfak kültürünün oluşmasında; Süryani, Ermeni, Sefarad toplulukları, Kürt, Türkmen ve Arap mutfakları ile coğrafi etkiler, dinsel, ulusal yeme içme zorunlulukları etkili olmuş.

 

Şanlıurfa Valisi Abdulah Erin’in başarılı çalışmaları

Tam bu noktada özellikle belirtmek istiyorum, Şanlıurfa her ne kadar çevresine bereket dağıtmayı sevse de artık kendi mutfak zenginliğine sahip çıkmalı. Güzel haber; Şanlıurfa Valisi ve İl Kültür, Eğitim-Sanat ve Araştırma Vakfı(ŞURKAV) Başkanı Abdullah Erin’in önderliğinde şehrin gastronomi kültürü konusunda çalışmaların başlatılması ve geleceğe yönelik tasarlanan harika projeler. Anlaşılıyor ki, Şanlıurfa ismini sık sık duyacağımız günler çok yakında.

Şanlıurfa’nın öne çıkan yemekleri

Urfa kebabı, Lıklıkı Köfte, Urfa İsot Çömleği, ağzı Açık, Urfa Çiğ Köftesi, Aya Köftesi, Sini Taraklığı, Kazan Kebabı, Urfa Frenk Çömleği, Şıllık

Cevahir Han’ın menüsünden Üzlemeli Pilav tarifini sofralarınıza taşımaktan mutluluk duyacağım. Özgün malzemeler kullanmanızı öneriyorum. Ben tüm ürünlere, Taste of Cevahir’den ulaşıyorum.

ÜZLEMELİ PİLAV

Malzemeleri:

Üzleme için;

  • 300 gr yağsız kuşbaşı et
  • 500 gr çekirdeksiz kuru üzüm
  • 1 bardak haşlanmış nohut
  • 1 bardak kara pekmez
  • 1 su bardağı sade yağ
  • Tuz

Pilav için;

  • 4 su bardağı Karacadağ pirinci
  • 3 çorba kaşığı sade yağ
  • 8 su bardağı kaynar su
  • Tuz

 

Hazırlanışı:

Pilav tencerenizde sade yağı eritin ve iyice yıkayıp suyunu süzdüğünüz pirinçleri ekleyin. Pirinçler şeffaflaşana kadar kavurun. Daha sonra kaynattığınız suyu ve tuzu ekleyip kaşıkla bir iki kez karıştırıp ağzını kapatın. Kısık ateşe aldığınız pilavı suyunu çekene kadar pişirin. Pişen pilavı ocaktan alın, üzerini bir mutfak bezi ile ötüp kapağını kapatıp dinlenmeye bırakın. Diğer yandan haşlanmış nohutların kabuklarını soyun ve ikiye bölün. Kuru üzümü suda bekletin.  Küçük küçük doğranmış kuşbaşı eti bir tencereye alın ve üzerini kapatacak kadar su ilave edip pişirin. Suyunu çektikten sonra sade yağı ekleyip kavurun. Kavrulmuş ete nohut, pekmez, tuz ve suyunu süzdüğünüz kuru üzümü ekleyerek bir taşım kaynatın. Böylece üzlemeniz hazır. Pişirdiğiniz üzlemeyi pirinç pilavının üzerine koyarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!http://www.mutfakdostlaridernegi.org

Zeynep KAKINÇ
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: