İtaat etme, şikayet et!

Bir gün bir dost masasında, eşim ve ben tatlı sert tartışıyorduk, bunu gören bir dostumuz eşime, “İtaat et, rahat et” demişti... Ve tabi ki bu kadim söz, ilk kez duyan beni benden almıştı. Evet itaat...
Devamını oku

“Yüzleşme” kurumsal bir hafıza yoklaması

Yüzleşmek… Bu hayattaki en büyük, en zor bir o kadar da ayakları yere en sağlam basan kelime… Kolay telaffuz edilse de, iş uygulamaya geldiğinde insanı en büyük düşmanı olan kendi ile karşı karşıya getiren, hayat...
Devamını oku

Çağır arkadaşlarını, yazacağım işte

Kıskandım mı? Evet, hem de nasıl. Ben burada göbeğimi büyütürken, Japonya’da bir kedi kitap yazmış. Hem de öyle böyle değil. “Ben bir kediyim” isimli bir kitap. 576 sayfa. Kitap ne mi anlatıyor? Sevilmeyen, istenmeyen bir...
Devamını oku

İçimdeki hislerin en ham halini müzikle anlatıyorum

24 yıllık gazeteci Erdal Kaplanseren, pandemi döneminde hayatının rotasını müziğe çevirdi. “Kendimi yazarak, konuşarak ifade ediyorum ama içimdeki hislerin en ham halini müzikle anlatıyorum” diyen gazeteci ile müziğini konuştuk... “İstanbul” adını verdiğin bir albüm çıkardın....
Devamını oku

Kemik sağlığı nasıl korunur ve güçlendirilir?

Diyetisyenseniz danışanınızın sizin için en önemli bilgilerinden biri de boy bilgisi oluyor. Çünkü oranlama ve yüzdesel hesaplama yaparken boy faktörü önemli bir dilimi oluşturuyor.  Anamnez sırasında geçen diyaloglar arasında en sempatik cümlelerden biri de 20’li...
Devamını oku

Dağ Gorilleriyle Randevu

Büyük Yarık Vadisi üzerine kaleme almış olduğum bir önceki yazımda, Uganda, Kongo ve Ruanda’nın kesiştiği noktada yer alan, Virunga Volkanik Sıradağları’ndan ve bu bölgeye özgü endemik dağ gorillerinden kısaca bahsetmiştim. Afrika’da beni en çok etkileyen...
Devamını oku

Şanlıurfa Mutfağı Bereket Dağıtıyor

Şanlıurfa mutfağı, çağlar boyu çeşitli uygarlık birikimlerini alıp tenceresinde kaynatmış. Malzeme ve teknik olarak hepsinden bir şeyler almış. Harran Üniversitesi Öğreti Üyesi Pro.Dr.Abdullah Ekinci, Şanlıurfa mutfağını, tarih ve coğrafyadan kaynaklanan parametrelerin biçimlendirdiğini söylüyor.

Şanlıurfa’ya yolunuz düştüğü takdirde, şehrin lezzet merkezi Cevahir Han’a gitmeli ve mutlaka Üzlemeli Pilav yemelisiniz. Üzlemeli Pilav’ın ana malzemesi, Karacadağ pirinci.

Şanlıurfa Valisi ve İl Kültür, Eğitim-Sanat ve Araştırma Vakfı(ŞURKAV) Başkanı Abdullah Erin’in önderliğinde başlayan şehrin gastronomi kültürü konusundaki çalışmaları umut verici. Anlaşılıyor ki, bundan sonra Şanlıurfa mutfaktaki iddiasıyla da sık sık kendinden bahsettirecek.

Gaziantep mutfağıyla birlikte ünlenen firik aslında Harran ovasının bir bereketi. Anadolu’da şehirler arasında zaman zaman tatlı rekabetler olur. Yemekler paylaşılamaz. Sadece bizde değil tüm komşu mutfaklar arasında bir çekişme vardır dünyada. Lahmacun, yoğurt, baklava, keşkek gibi derin mutfak kültürümüzün ürünlerine bir bakıyorsunuz komşular el uzatmış. Siz sahip çıkmazsanız komşularınız sahip çıkıyor.

 Şanlıurfa, dünyanın en eski şehirlerinden biri

Daracık sokakları, kapalı çarşıları, hanları, bitmez tükenmez kültürel mirası ve engin mutfak derinliğiyle muhteşem bir zenginliğe sahip. Dünya’nın sıfır noktası olarak kabul edilen Göbeklitepe’yi bağrında yaşatan kadim bir kent. Şanlıurfa Mutfağı tarihsel, kültürel ve coğrafik özelliklerinin yanı sıra insanların yaşam tarzları ve geleneklerinin de izlerini taşıyor. Urfa’nın tarihsel birikimi; Nevali Çori, Karahan Tepe, Hamzan Tepe, Yeni Mahalle-Balıklı Göl ve Göbeklitepe gibi neolitik (Cilalı Taş Devri) yerleşimleriyle uygarlığa beşiklik etmiş. İnceledikçe Şanlıurfa Mutfağı’ndaki çeşitliliğin yanı sıra her yemeğin ayrı bir hikâyesi olduğunu da görürsünüz.

Dünyada gastronominin yükselen değer olduğu, yerelin ve yerel ürünlerin bir şehre, hem turizm, hem kültür hem de ekonomik anlamda yükseliş ivmesini nasıl kazandırdığı herkesçe bilinen bir gerçek.  İşte bu konuda Şanlıurfa maalesef yakın zamana kadar kendi toprak bereketine pek sahip çıkamamış.

Şehirlerin tatlı rekabeti

Anadolu’da şehirler arasında zaman zaman tatlı rekabetler olur. Yemekler paylaşılamaz. Sadece bizde değil tüm komşu mutfaklar arasında bir çekişme vardır dünyada. Lahmacun, yoğurt, baklava, keşkek gibi derin mutfak kültürümüzün yiyeceklerine bir bakıyorsunuz komşular el uzatmış. Sesimizi çıkarmasak, tescilleyip dünyaya da kabul ettirecekler. Siz sahip çıkmazsanız komşularınız sahip çıkıyor, benimsiyor, tanıtıyor ve kendi bölge kültürüne katıyor. Yapılması gereken şey öncelikle envanterlerin çıkarılması, ürün ve yemeklerin tescillenerek farkındalık yaratılması.

Gaziantep’in Firik bulguru lezzeti, Harran’ın bereketi

Gaziantep Mutfağı’nın ürünü olarak bildiğimiz firik bulgurunun aslında bir  Harran bereketi olduğunu biliyor muydunuz? Gaziantep Mutfağı’nın zenginliği tartışılmaz. UNESCO yaratıcı şehirler ağına giren ilk kentimiz. Aslında tüm şehirlerin de örnek aldığı bir motivasyon merkezi. Ülkemizin uluslararası tanıtım yüzü olma yolunda giderek sınırlarını genişletiyor. Gaziantep Harran Ovası’nın bu özel ürününü alıp Antep usulü firik pilavı tarifiyle müthiş bir sükse yaratmış. İyi de yapmış. Gaziantep sayesinde ülkemizde bu kadim bulguru tanımayan kalmamıştır diye düşünüyorum.

Harran Üniversitesi Öğretim Üyesi ve ŞURKAV üyesi  Prof. Dr. Abdullah Ekinci, firiğin  Bereketli Hilâl’in sakinlerinin buğdaya dair yapmış oldukları keşiflerden biri olduğunu söylüyor: “Firik; Şanlıurfa, Hatay, Mardin, Diyarbakır başta olmak üzere Mısır’a, Lübnan’a, Ürdün ve Suriye’ye uzanan coğrafyada köklü bir kültüre sahiptir” diyen Abdullah Hoca, firik bulgurunun hikayesini şöyle anlatıyor: “Anlatılardan biri, çiftçilerin talandan/saldırılardan korunmak amacıyla tahıllarını olgunlaşmadan erken hasat yapmaları. Bir başka anlatı ise yangın, muhasara ve saldırı esnasında şehir zahirelerinde saklanan, özellikle buğdayların yanmasıyla üretilmiş olmasına yönelik efsane. Buna göre, geriye kalan yeşil buğdayın elle sürtülüp, kabuklarından temizleyerek yenmesiyle firik keşfedilmiş.”

 

Karacadağ pirinciyle Üzlemeli Pilav Cevahir Han’da

Şanlıurfa denildiğinde Karacadağ pirincinden bahsetmeden geçmek olmaz. “Karacadağ pirinci Şanlıurfa’nın mı? – Diyarbakır’ın mı?” konusunu bir başka yazıya bırakıp, Üzlemeli Pilav’ı anlatmak istiyorum.

Şanlıurfa’ya yolunuz düşerse eğer, sakın yemeden dönmeyin derim. Tabii bir eve misafir değilseniz, nerede yiyeceğiz sorusuna da tek cevabım var; Şehrin lezzet merkezi Cevahir Han’da.

Fazla lafa gerek yok Üzlemeli Pilav’ın lezzeti, Karacadağ pirinci hakkında size hemen fikir verecektir. Şanlıurfa’da Üzlemeli Pilav’ın ana malzemesi, Karacadağ pirincidir.  Pirinç, mısır ile buğdaydan sonra tarihi eskilere dayanan ürünlerden biri. Şanlıurfa Karacadağ’da yetişen pirincin diğer pirinçlerden önemli bir farkı, yetiştiği toprağın sulamasının volkanik Karacadağ’dan inen kar suyu ile yapılması. 2000 metre yükseklikte yetişen Karacadağ pirinci, küçük ve yuvarlağımsı bir görüntüde. Karacadağ’da yetiştirilen pirincin hem tat hem de protein ve içerdiği vitaminler açısından diğer pirinçlere göre daha zengin olduğu kabul ediliyor. Bir önemli üründen daha söz etmeliyim. Üzlemeli pilav dahil yemeklerde Urfa’nın sade yağının yarattığı lezzet üstünlüğü de tartışılmaz.

Şanlıurfa Mutfağı’nın parametreleri

Prof.  Dr. Abdullah  Ekinci’nin  anlatımıyla Urfa Mutfağı, çağlar boyu çeşitli uygarlık birikimlerini alıp tenceresinde kaynatmış. Urfa; Hurri-Mitanni, Babil, Asur, Pers, Roma, Emevi, Abbasi, Haçlı Kontluğu, Zengi, Eyyübi, Memluklu, Akkoyunlu ve Osmanlı İmparatorluğu’na ev sahipliği yapmış kadim ticaret yolları üzerinde yer alan bir mutfak. Malzeme ve teknik olarak hepsinden bir şeyler almış.

Abdullah Hoca, Şanlıurfa Mutfağı’nı, tarih ve coğrafyadan kaynaklanan parametrelerin biçimlendirdiğini söylüyor.

Nedir bu parametreler:

“Bölgede oluşan mutfak kültüründe, Fırat ve Mümbit Hilâl’in de büyük bir etkisi var. 12 bin yıllık bir tarihi geçmişi olan Urfa, birçok millete ve devlete ev sahipliği yapmış. Bu süreçte kadim uygarlıkları, Hıristiyanlık, İslâm, farklı etnik gruplar ve devletlerle tanışmış. Ardı ardına gelen siyasal ve kültürel hegemonyalar, bu mirasın şekillenmesine katkı sağlamış. Bu eşsiz tarihi birikim, Urfa Mutfağı’nın özgünlüğünü ve estetiğini belirleyen en önemli parametrelerin ilkini oluşturmakta.”

Ekinci, Urfa Mutfağı’nın özgünlüğünü belirleyen ikinci parametreyi ise coğrafyasının zenginliği ve Urfalılar’ın damak zevki olarak nitelendiriyor. Urfa, tarih boyunca doğunun batıya açılan kapısı olmuş. Doğunun zengin kültürünün batıya taşınmasında istasyon görevi görmüş. Urfa hanlarında bu zengin kültür, yeni bir hale, yeni bir lezzete dönüşmüş.

“Üçüncü parametre, antik dönemden itibaren önemli bir ticaret kenti olan Urfa’nın batı ve doğu dünyasının damak zevkinin buluşma noktası olması” diyen Prof.  Ekinci’ye göre, bu nedenle Urfa’da, küresel bir mutfak kültüründen söz edilebiliyor.

Abdullah Ekinci, dördüncü parametreyi ise dinî ve etnik toplulukların yiyecek içecekle ilgili kültürleri olarak belirliyor. Ortak lezzetin paydaşları, bazı değişiklikler yaparak kendi mutfak alışkanlıklarını zenginleştirmişler. Bölgenin mutfak kültürünün oluşmasında; Süryani, Ermeni, Sefarad toplulukları, Kürt, Türkmen ve Arap mutfakları ile coğrafi etkiler, dinsel, ulusal yeme içme zorunlulukları etkili olmuş.

 

Şanlıurfa Valisi Abdulah Erin’in başarılı çalışmaları

Tam bu noktada özellikle belirtmek istiyorum, Şanlıurfa her ne kadar çevresine bereket dağıtmayı sevse de artık kendi mutfak zenginliğine sahip çıkmalı. Güzel haber; Şanlıurfa Valisi ve İl Kültür, Eğitim-Sanat ve Araştırma Vakfı(ŞURKAV) Başkanı Abdullah Erin’in önderliğinde şehrin gastronomi kültürü konusunda çalışmaların başlatılması ve geleceğe yönelik tasarlanan harika projeler. Anlaşılıyor ki, Şanlıurfa ismini sık sık duyacağımız günler çok yakında.

Şanlıurfa’nın öne çıkan yemekleri

Urfa kebabı, Lıklıkı Köfte, Urfa İsot Çömleği, ağzı Açık, Urfa Çiğ Köftesi, Aya Köftesi, Sini Taraklığı, Kazan Kebabı, Urfa Frenk Çömleği, Şıllık

Cevahir Han’ın menüsünden Üzlemeli Pilav tarifini sofralarınıza taşımaktan mutluluk duyacağım. Özgün malzemeler kullanmanızı öneriyorum. Ben tüm ürünlere, Taste of Cevahir’den ulaşıyorum.

ÜZLEMELİ PİLAV

Malzemeleri:

Üzleme için;

  • 300 gr yağsız kuşbaşı et
  • 500 gr çekirdeksiz kuru üzüm
  • 1 bardak haşlanmış nohut
  • 1 bardak kara pekmez
  • 1 su bardağı sade yağ
  • Tuz

Pilav için;

  • 4 su bardağı Karacadağ pirinci
  • 3 çorba kaşığı sade yağ
  • 8 su bardağı kaynar su
  • Tuz

 

Hazırlanışı:

Pilav tencerenizde sade yağı eritin ve iyice yıkayıp suyunu süzdüğünüz pirinçleri ekleyin. Pirinçler şeffaflaşana kadar kavurun. Daha sonra kaynattığınız suyu ve tuzu ekleyip kaşıkla bir iki kez karıştırıp ağzını kapatın. Kısık ateşe aldığınız pilavı suyunu çekene kadar pişirin. Pişen pilavı ocaktan alın, üzerini bir mutfak bezi ile ötüp kapağını kapatıp dinlenmeye bırakın. Diğer yandan haşlanmış nohutların kabuklarını soyun ve ikiye bölün. Kuru üzümü suda bekletin.  Küçük küçük doğranmış kuşbaşı eti bir tencereye alın ve üzerini kapatacak kadar su ilave edip pişirin. Suyunu çektikten sonra sade yağı ekleyip kavurun. Kavrulmuş ete nohut, pekmez, tuz ve suyunu süzdüğünüz kuru üzümü ekleyerek bir taşım kaynatın. Böylece üzlemeniz hazır. Pişirdiğiniz üzlemeyi pirinç pilavının üzerine koyarak servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!http://www.mutfakdostlaridernegi.org

Zeynep KAKINÇ
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: