Son günlerde Avrupa’da çok ünlü İsrail’li bir şef var, Ottolenghi. Yemekleri tanıdık, kullandığı ürünlere ise hiç yabancı değiliz.
Başlangıç 1990 olmalı. Çalıştığım yabacı firmadaki işim icabı sık sık Avrupa’ya gidiyorum. Özellikle Fransa, Belçika ve İsviçre.
Ülkesini seven her Türk gibi, konuşmalarımda, davranışlarımda beni yönlendiren tek bir fikir var. Türkiye’yi ve Türk kültürünü iyi temsil edebilmek… Zamanla bu daha da gelişiyor, daha özel bir konuya yöneliyor. Tek gayem, idealim, misyonum “Memleketimin mutfak kültürünü” tanıtmak.
Sayısını, senesini, içeriğini bile unuttuğum onlarca etkinlik
Daha gerilere gidersek, 19 yaşımda lisan öğrenmek için geldiğim Fransa ve Belçika’da çoğu talebe arkadaşlarıma, misafir kaldığım evlerde eşe, dosta ellerimle yaptığım zeytinyağlı biber dolması, irmik helvası, patlıcan beğendi sayesinde yakaladığım ufacık “gurme” şöhretim var.
Yıllar geçtikçe bu tanıtım işine hepten gönül verdim. Daha profesyonel, kurumsal tanıtım işlerine dahil oldum. Paris Cordon Bleu okundaki Showlar, Paris Turizm Büromuzdaki yemekler, Strasbourg, Dijon,Rouen Lyon ‘daki fuarlar,gösteriler. Annecy’deki 10 sene süren kültür festivali aklıma ilk gelenler.
Kültürümüze dair tatlar
Bütün bu tanıtımlarda, yemeklerin içeriğini, kullanılan malzemeyi planlarken tek düşündüğüm bize ait olan, yerli tatlar ve yerli ürünlerden faydalanmaktı. Nar Ekşisi, Susam, Tahin, Pekmez, Firik buğdayı , Bulgur, Zahter , Kuru kayısı, Kuru incir, Antep fıstığı, Fındık, Gül suyu, Tulum peyniri, Zeytin çeşitleri, Zeytinyağı, süzme yoğurt gibi…
Geçen ay, Paris’den gelen kızıma Fransa’daki son mutfak modasını sorduğumda aldığım cevap içimi burktu. Hayal kırıklığı yaşadım. Benim senelerdir tanıtmaya gayret ettiğim Ortadoğu coğrafyasının bu özel ürünleri şimdi İsrail’li bir şef sayesinde artık Avrupa’da. Mutfaklarda tanınıyor, kullanılıyor
Adı Yotam Assaf Ottolenghi
Yemek kitapları kapışılıyor, TV programlarının aranan ismi, ard arda açtığı restoranların sayısı devamlı artmakta.. 1968 de Kudüs ’de doğmuş. Anne Lisede eğitmen, baba Kudüs üniversitesinde Kimya profesörü ve İtalyan asıllı.
Çocukluk tatillerinin çoğu İtalya’da geçmiş. 1989 da başlayan eğitim hayatının ilk üç senedinde İsrail Savunma Kuvvetlerinde yer alıyor, daha sonra Tel Aviv Üniversitesinde karşılaştırmalı edebiyat konusunda devam ediyor.1997 yılında o zamanki arkadaşı Noam Bar ile Amsterdam’da doktora yaparken birden fikir değiştiriyor ve Londra “Cordon Bleu” de mutfak derslerine başlıyor.
Mutfak hayatının ilk tecrübeleri Londra’da. Pasta şefi olarak çalıştığı restoranlar
Michelin yıldızlı Le Capital Restaurant – Le Kensington Place daha sonra el yapımı pastacılık konusunda tanınmış Baker and Space. Burada kendisi gibi 1968 de Kudüs’de doğmuş Sami Tamimi ile tanışınca ortaklık kararı alınıyor.Her ikisi de aynı dili konuşuyor (hebrö), aynı mutfak kültürüne sahipler.İngilizlerin geleneksel mutfaklarına karşılar, yeniliklere açık.
İlk dükkanı Londra Notting Hill’de açıyorlar. Bu bir şarküteri. Kullanılan malzemeler Orta Doğu ve Akdeniz’den
Şöhreti çabuk yakalıyorlar
Kensington ve Belgravia’da iki şarküteri, İslington da klasik bir restoran hemen arkasından Soho’da NOPI adlı yeni bir şarküteri. Bu arada Otto The Guardian’da yemek yazıları yazmaya başlıyor.“The New Vegetarian“ başlığında yazdığı yazılarda özellikle sebzelere ve tahıllara yer veren yemekleri öne çıkmakta.
Bunları yemek kitapları takip ediyor. 2008 de yayınlanan ilk kitabı “Ottolenghi”nin satışı 100 bini aşıyor. İleriki senelerde yazdığı yemek kitapları:
Plenty (2010) Plenty More (2014), Jérusalem (2012), Nopi (2015),
tatlı kitapları ise Sweet (2017) Simple (2018) Flavour (2020). 2021 yılınde Noel öncesi Otto’nun kitap satışı sadece Fransa’da 400.000 i geçiyor..
Otto, bütün bu faaliyetlerin yanında televizyon dünyasında da yer alıyor. 2011 yılından beri BBC de “Jerusalem on a Plate” adlı programda. Ayrıca More4 adlı TV de 2012 ve 2013 yıllarında çok ses getiren iki programı var ” Fête méditerranéenne d’Ottolenghi “ ve “Fête des îles méditerranéenne”.
Son zamanlarda pek çok tv kanalından davet alsa da tercihi Avusturalya’daki Masterchef programı.
“Bu programı daha pozitif , daha toplumcu ve daha insancıl buluyorum “ diyor.
Böylece senelerdir hayal ettiğim şey, bizim topraklarımızın özel, yerel ürünlerini tanıtmak İsrail’li bir şefe nasip oldu.
Otto’nun kitaplarından seçtiğim üç tarif var. Okuyunca bunu daha iyi anlayacaksınız.
Bildiğiniz, iyi tanıdığınız, bizim mutfağımızdan malzemeler.
TAZE BÖRÜLCE VE FİRİK SALATASI
NANELİ – TAHİNLİ SOS İLE
6 kişilik
60 g firik buğdayı ( bulgur da olabilir )
450 gr yeşil börülce veya taze fasulye
Bir diş sarımsak ince kıyılmış
2 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu
2 çorba kaşığı zeytin yağı
2 çorba kaşığı tahin
½ tatlı kaşığı kuru nane
½ tatlı kaşığı akçaağaç şurubu ( veya bal)
60 g de iri çekilmiş ceviz
60 g de taze kişniş
60 g de taze dereotu
60 g de maydanoz
¼ tatlı kaşığı Halep (Antep) biberi
Bir tutam pul biber
Firik buğdayını derin bir tencerede tuzlu suda 12-15 dakika kadar ( al dente ) olana kadar haşlayın.
Soğuk su geçirip süzün, bekletin. Diğer taraftan, yine tuzlu suda börülceleri de aynı şekilde haşlayın.İçi buz veya çok soğuk su solu bir kaşeye alın, süzün, kurulayın ve bekletin. Sosun sıvı malzemelerini çırpın, kalan diğer malzemeleri de ekleyin. Tuz,biber katın. Hazırladığınız sosu kenarda bekleyen börülce firikle harmanlayın.
Salatanız servise hazırdır.
*İsterseniz firik ve börülceleri 1-2 gün önce haşlayıp dolapta bekletebilirsiniz.
* Firik ve börülceyi haşlamak için kaya tuzu kullanmanızı öneriyoruz.
PİŞİRMEDEN YOĞURT VE BALLA YAPABİLECEĞİNİZ CHEESE CAKE
Ne fırına ne ben mariye ihtiyaç var. İşte size dünyanın en basit tatlı tarifi
Dört kişilik
250 g süzme yoğurt
100 g mısır gevreği ( veya bebe bisküvisi)
30 g eritilmiş tereyağ
Çay kaşığı kekik
200 g labne peynir
20 g pudra şekeri
1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
75 g beyaz çikolata ( 1-2 cm lik parçalara bölünmüş )
30 g bal
15-20 cm’lik bir kalıbının dibini yapışmayan bir kağıtla kaplayın.
Derin,çukur bir kabın üzerine ince bir süzgeç ( veya ince tülbent ) yerleştirin.
Yoğurdunuz sulu ise süzerek olabildiğince katı şekilde kaba koyun.
Mısır gevreğini ufak parçalara bölün.. Bunun için pratik usül, buzdolabı poşetine koyup sert zeminde üzerinden kalın bir merdane geçirmektir.
Ufalanmış gevreği bir kaseye alın, eritilmiş tereyağı ve kekik ekleyin.
Bu karışımı içi kağıt kaplı kalıbınızın dibine boşaltın, dolapta bekletin.
Diğer taraftan yoğurt, labne peynir, rende limon kabuğu ve pudra şekerini mikserden geçirin.
Beyaz çikolataları da ben-mari usulü eritin,içine bir damla dahi su kaçmamasına dikkat edin.
Onu da yoğurt karışımına katın.
Elde ettiğiniz bu karışımı dolapta bekleyen dibi gevrek hamuru döşeli kalıba boşaltın.
En az 2 saat dolapta bekletin.Servis yapmadan önce balı ısıtıp ince şeritler şeklinde üzerine dökebilirsiniz.
TAZE İÇ BEZELYE SALATASI
250 gr taze soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı hardal tohumu
1 çay kaşığı şeker
300 gr taze iç bezelye
100 gr kuzukulağı
Zeytinyağı
Tuz, biber
75 gr koyun yoğurdu
1 tatlı kaşığı hardal tohumu (süslemek için)
Taze soğanları 2-3 cm’lik dilimler halinde kesin. Sarımsakları soyun ve ince dilimler halinde doğrayın.
Bir sote tavasında, orta-yüksek ateşte biraz zeytinyağını ısıtın. Taze soğanları ve sarımsağı ekleyin ve 8-10 dakika boyunca düzenli olarak karıştırarak kahverengileştirin. Ardından hardal tohumu ve şekeri ekleyip birkaç dakika daha pişirmeye devam edin.
Bu arada büyük bir tencereye su koyup kaynatın. Bezelyeleri 3 dakika pişirin. Süzün, klorofilin yeşil kalması için buzlu çok soğuk suda durulayın.
Taze soğan karışımına bezelyeyi ekleyin. Tuz, karabiber katın. Kuzukulağını ince şeritler halinde kesin , bezelyeye karıştırın. Yoğurt ve birkaç ekstra hardal tohumu ile süsleyerek servis yapın.
Sevim Gökyıldız
