Türk kahvesi sadece bir içecek değil aynı zamanda, sosyalleşmek için kültürel boşlukları, toplumsal değerleri ve inançları bir araya getiren bir araçtır.
Kahvemizin sosyalleştirme rolü, İstanbul’da, dikkat çeken dekorasyonlarıyla, ilk kahvehanelerin açılmasına dayanmaktadır. Kahvehaneler o zamanlarda ve hala, insanların kahve içtiği, sohbet ettiği, haber paylaştığı, kitap okuduğu ve sosyalleştiği yerlerdir. Gelenek başlı başına misafirperverlik, arkadaşlık, nezaket ve eğlence sembolüdür. Tüm bunlar ünlü Türk atasözü ‘bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.’ ile belirtilmiştir. Bu söz, kahvenin, Türk kültüründe ne kadar önemli olduğunu ve Türk kültürünün ne kadar içine işlemiş olduğunu göstermektedir.
Şeytan kadar kara, melek kadar saf
Fransız Devlet Bakanı Talleyrand’ın “Şeytan kadar kara, cehennem kadar sıcak, melek kadar saf, aşk kadar da tatlı.” diye tanımladığı kahvenin hem kültürümüzde hem de günlük yaşamımızdaki yeri yabana atılmayacak kadar önemli.
Güne iyi başlamak, ayılmak, belki de biraz keyif almak için alırız fincanı elimize… Şimdi birer kahve eşliğinde okuyalım, kahvenin o sıcacık yolculuğunu ve yaşamımızdaki yerini.
“Kırk yıl hatırı” olması dileğiyle…
Kahvenin tarihçesi, M.S. 850 yılına dayanıyor. Efsaneye göre her şey Kaldi adında, Etiyopyalı bir sığırtmacın, güttüğü keçilerin bir meyveyi yedikten sonra canlanmalarını fark etmesiyle başlamış. Kendisi de bu meyveyi denemeye karar vermiş keçi çobanı ve yedikten sonra duyduğu güç ve mutluluk çok hoşuna gitmiş.
Daha sonra keşişler denemiş bu gizemli meyveyi; ancak acı tadını beğenmediklerinden hepsini ateşe atmışlar. Kısa süre sonra lezzetli aroma burun deliklerine dolunca, meraklanmışlar ve kavrulmuş meyvelerden bir içecek demlemişler. Ortaya çıkan içecek öylesine güzelmiş ki, bunu Allah’ın bir hediyesi olarak görmüşler, çünkü kahve içerek bütün gece ayık kalabiliyorlarmış.
Böylece kahve tohumunun ünü, kısa süre içinde bölgede yayılmış ve ilk kahve üretimi M.S. 1000 yıllarında Yemen’de başlanmış.
Osmanlı İmparatorluğu Yemen’e doğru genişledikçe, Osmanlılar kahveyle tanışmışlar. 1517 yılında Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen Valisi olan Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirmiş , böylece saray kahveyle tanışmış. Öylesine ki , sarayın görkemli salonlarında, kırk kişilik kadrolu kahveci ustaları sultana kahve servis etmeye başlamış, haremde cariyelere doğru kahve pişirme dersleri verilmiş.
Yanık siyah, haram içecek
Ancak , halkın özellikle yeniçerilerin kahvehanelerde toplandığını, aralarında konuştuklarını fark eden 4.Murat, kişileri tembelliğe sevkettiği gerekçesiyle 1632 de tütün, afyon ve alkolle birlikte kahveyi de yasaklıyor. Din uleması da “yanık, siyah” içeceğin haram olacağını söylüyor. Ceza çok ağır. Deri ye sarılıp Boğaza atılmak. Bir günde 16 kişinin atıldığını ve yasak boyunca 100bine yakın kişinin aynı şekilde infaz edildiğini biliyoruz.
İmparatorluğun, Fransa’ya 1669’da elçi olarak atadığı Kolbaşı Müteferrika Süleyman Ağa, XIV. Louis‘ye, dolayısıyla Fransız halkına kahvemizi tanıtan ilk kişidir. Süleyman Ağa ile ilk kez bir Osmanlı erkeğini gören Avrupalılar, süper gücün temsilcisi olan bu kişiye daha yakın olabilmek, hatta ona benzemek için birbirleriyle adeta yarıştı.
Kibarlık Budalası nasıl yazıldı?
Fransa Kralı XIV. Louis bile buna kendini kaptırmış olacak ki Süleyman Ağa’yı elmas süslü bir kıyafetle karşıladı, onuruna eşi benzeri görülmemiş bir davet verdi. Kralın düşük rütbesini sonradan öğrendiği Osmanlı elçisini mutlu etmek için yaptıkları o kadar gülünçtü ki Moliere ‘Kibarlık Budalası’ isimli eserini bu olayı anlatmak için yazmıştır.
Gönül sohbet ister, kahve bahane
İlk kahvehane 1550 yılında İstanbul’da açılmış ve kısa sürede kahvehaneler, insanların bir araya gelerek kahve içtikleri, tartıştıkları, fikir alışverişinde bulundukları ve iş konuştukları mekânlar olmuşlardır. Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’daki kahvehane sayısı 55 idi.
Ancak bu devir 1630 yılında IV Murat’ın sert cezalarla tüm kahvehaneleri yıkması ve kahve içimini yasaklamasıyla son buldu. IV Mehmet ( Avcı Mehmet) in tahta geçmesi ile yasak hafifletildi. Çıkarılan fetva da
“ Kömürleşmemiş oranda kavrulmuş kahve içmek haram değildir “ yazıyordu.
Kahvenin yolculuğunda bir sonraki adım, Venedikli tacirlerin 1615 yılında, ilk kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e götürmeleriyle gerçekleşmiş. Böylelikle İtalyanlar’ın asla vazgeçemedikleri kahve tutkuları başlamış. Bugün İtalya’da günde otuz sekiz milyon fincan kahve tüketildiği söylenmektedir.
Avrupa yolculuğunun bir diğer sahnesi, 1683’teki Viyana kuşatması sırasında, Osmanlılar arkalarında çuvallar dolusu yeşil kahve tohumu bırakmışlar. Viyanalılar ilk başlarda bunun deve yemi olduğunu düşünmüşler; ama kuşatma boyunca Türkler’i izleyen gizli ajanlar, bu tohumların gerçek öyküsünü bildikleri için, kısa sürede “Türk içkisi” içilmeye başlanmış. Girişimci bir Polonyalı bunlarla şehirdeki ilk kahvehaneyi açmış.
1750 yılına dek, Batı Avrupa’nın büyük bir bölümü kahvehanelerle dolup taşmaya başlamış. Yazarların, bestecilerin ve aydın kesimin toplanma yeri olan kahvehanelerin müdavimleri arasında Voltaire, Balzac, Beethoven ve Mozart da var.
Osmanlıda ilk olarak Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanışmış. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurmuş.
İtibarlı dostlara ikram edilen kahve
Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlanmış. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle, süslü fincanlarda ikram ediliyormuş.
Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa’yı oradan da tüm dünyayı sarmış.
Kahvenin kültürümüzde önemli bir yere sahip olduğunu başta söyledik. Günün ilk yemeğine “kahvaltı” (kahve altı) denmesinin sebebi, sabahları kahve öncesi yenen yemek olmasındandır. Dilimizde kahveyle alâkalı
“Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır”, “Acı kahvesini içmek”,
“Gönül, ne kahve ister ne kahvehane; gönül sohbet ister, kahve bahane” gibi deyim ve atasözleri hâlâ yaygın olarak kullanılmaktadır.
Osmanlıda kahvenin ikram edilmesi de ayrı bir hususiyet arz ederdi. Bazı yerlerde misafirlere kahveden önce lokum veya şekerleme türü bir tatlı ikram edilir, onun tadı geçmeden acı bir kahve sunulurdu. Kahve, bayramlarda, kulpsuz fincanın kendine uygun bir fincan zarfına konulmasıyla; diğer günlerde ise, tabaklı fincanlarda verilirdi. Bazen, kahveye farklı bir tat kazandırmak için, kahvenin içine çiçek suyu, ‘ak amber’ veya ‘kâkule’ katılırdı.
Diğer yandan,sarayda ve zengin evlerinde, yeşim, akik, kantaşı, yıldıztaşı gibi kıymetli taşlardan abanoz gibi bazı sert ağaçlardan hatta gergedan boynuzundan yapılmış fincanlar vardı.
Çini ve porselen fincanlar en yaygın olanlarıydı,normal büyüklükteki fincanla doymayan tiryakilere “kallavi” denilen iri fincanlar üretilirdi.
Türk kahvesinin lezzeti büyük ölçüde tazeliğine bağlıdır.
Eskiden,çiğ kahve çekirdekleri az miktarlarda kavrulur,soğutulur ve öğütülürdü.
Şimdi el değmeden mekanik makinelerle kavrulan,öğütülen kahvemizi hazır ambalajlarda satın alabiliyoruz. Modern yaşamın,gelişen teknolojinin getirdiği zorunlu değişimler Türk kahvesi pişirme tekniklerini de etkiledi.Artık cezvede mangalda kül ateşinde pişen kahvemiz otomatik makinelerle yapılıyor.
60 yıl önceyi hatırlıyorum. Genç kızlara verilen ilk ev eğitimlerinin başında “kahve pişirmek” gelirdi.
Fakat son yıllarda kendi kültürümüze sahip çıkmaya başladığımızı gösteren olumlu gelişmeler de göze çarpıyor.
Otomatik kahve makineleri sayesinde , mönüsünde “Türk Kahvesi” olan lokanta,kafe,pastane sayısı çoğalmakta.
Kahve kültürümüz zengin. Bu konuda birbirini tamamlayan iki kelimeyi
Yan yana yazmamız lazım.
“Türk Kahvesi ve keyif”
Önce mis kokusuyla burnumuzu okşayan,sonra tadı,aroması ile damağımızı şenlendiren,sohbetimizin refakatçisi, gönül keyfimizin ustası….
“Türlü türlü derd içün vardır şifası kahvenin
Hem sezâdır kim yapılsa bin senâsı kahvenin “
