Asırlık Lezzetlerin Canlı Sahnesi

 

Doğup büyüdüğüm, sokaklarını avucumun içi gibi bildiğim Kadıköy’ü gezmek benim için hiçbir zaman sıradan bir şehir turu olmadı. Her köşesi çocukluğumdan bir hatırayı, her fırının kokusu bir sabah telaşını taşıyor.

Kadıköy Çarşısı, rengârenk tezgâhları, taze balık ve baharat kokularıyla cıvıl cıvıl yaşayan, semtin kalbinin attığı bana göre en canlı sahnedir.

Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığınca düzenlenen İstanbul Kültür Yolu Festivali ve Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen “Lezzet Noktası” projesi kapsamında bu tarihi çarşıdan Moda’ya uzanan Kadıköy rotasını adımladık.

Gastronomi profesyonelleriyle birlikte gerçekleştirdiğimiz bu yürüyüş, doğup büyüdüğüm semte bir uzman merakıyla yeniden bakmamı sağladı. İlk durağımız olan Beyaz Fırın, kentin fırıncılık hafızasının en canlı örneklerinden biridir.

Balat’ta başlayan yolculuğunu kuşaklardır sürdüren işletmede tattığımız tel tel ayrılan açma, dengeli iç harcıyla patatesli sarma, paskalya çöreği ve geleneksel Balat poğaçası kentin çok kültürlü yapısını özetliyordu.

Anasonlu peksimet ile acıbadem ise fırıncılık mirasının tazeliğini nasıl koruyabildiğini gösteriyordu.

Çarşının kalbinde yer alan Yanyalı Fehmi Lokantası, asırlık geçmişiyle esnaf mutfağının güvenilir limanıdır.

Ağır ateşte pişen paça çorbası, imambayıldı ve zeytinyağlı bamya geleneksel reçetelerin doğruluğunu kanıtlıyordu.

Yanya köfte, papaz yahni ve beğendi kebap gibi klasikler, tam kıvamında pişmiş pilav çeşitleriyle buluşmuştu.

Yemeklerin ardından sunulan şeftali kompostosu ve ekmek kadayıfı ise eski İstanbul sofralarının dengesini tamamlıyordu.

Şekercilik geleneğinin Kadıköy’deki temsilcileri, tatlı kültürünün zamansızlığını hissettirir.

Şekerci Cafer Erol’un tezgahındaki akide şekerleri, kazandibi ve zerde sabırlı bir ustalığın ürünüydü.

İncir ve gül reçelleri çocukluk yıllarının renkli dünyasını çağrıştırıyordu.

Bir diğer tarihi adres olan Ali Muhiddin Hacıbekir ise zarif zanaat anlayışını hala koruyor.

Güllü lokumun hafifliği, çifte kavrulmuşun yoğun dokusu ve ferahlatıcı demirhindi şerbeti zengin bir miras sunuyordu.

Kişniş şekeri gibi detaylar geleneksel üretimin inceliğini saklıyordu.

Çarşının canlı ritmi şarküteri kültüründe de hissediliyordu.

Gözde Şarküteri’de dinlendirilmiş tütünlük pastırma ve yıllanmış eski kaşar, sabrın lezzete etkisini somutlaştırıyordu.

Hemen yakınındaki Ecevitler 1 Şarküteri ise kıvamıyla öne çıkan tarama, lahana dolması ve kadınbudu köfte ile ev mutfağının sadeliğini yaşatıyordu.

Bu lezzetlerin üzerine Özcan Turşuları’ndan içtiğimiz dengeli ve keskin turşu suyu, damaktaki tüm tatları tazeleyen bir mola sundu.

Çiya Sofrası, Anadolu mutfağının unutulmaya yüz tutmuş değerlerini yaşatan bir araştırma merkezi olarak her zaman ayrıcalıklı bir yere sahiptir.

Erik dizmeçte meyvenin yemeğe kattığı doğal ekşilik öne çıkıyordu.

Yalın yapısıyla aside tatlısı, safranlı kuzu incik ve lor dolması bölgesel çeşitliliği yansıtıyordu.

Lahmacun ile kuru fasulye gibi temel lezzetler ise malzeme kalitesini bozmadan sunulmuştu.

Çarşıdaki son durağımız olan Baylan Pastanesi kent kültürünün simgelerinden biri olarak bizi karşıladı.

1954’ten bu yana aynı özenle hazırlanan Kup Griye; vanilyalı dondurma, karamel ve bal bademin uyumuyla geçmişin rafine tatlı anlayışını günümüze taşıyordu.

Bu nostaljik gezimiz bir kez daha gösterdi ki; Kadıköy Çarşısı ve çevresi, geçmişin birikimini günlük hayatın içine dahil eden canlı bir alandı.

Doğduğum bu sokaklarda attığım her adım, kültürel mirasın yaşatılarak geleceğe aktarılabileceğini bir kez daha gösterdi.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Geleneksel lezzetler, bir kentin yaşayan en güçlü hafızasıdır.

Reha Tartıcı