Balık sezonu bereketli başladı

Av yasağının kalkmasıyla balık sezonu açıldı ve derya kuzuları da ağlara takılmaya başladı. Tezgahlarda bir başka bereket var. Özlemiştik denizlerin sultanlarını.

Sezon nasıl geçecek? Balığa doyacak mıyız? denizlerimizde balıkçılık ne durumda? gibi gündemdeki konuları, Trilye Deniz Ürünleri Lokantası’nın sahibi, Tv programcısı, yazar ve balık konusunda ülkemizin en önemli otoritelerinden olan Süreyya Üzmez’le konuştum. Hem lezzetli hem de bilgilendirici bir sohbet oldu.

Yasak kalktı, bizi nasıl bir balık sezonu bekliyor?

Her yıl umutlarla başlıyor sezon. Öncelikle umudumuzu yitirmemeliyiz. Balıkçılık Bakanlığı kurulacak, tedbirler alınacak ve denizlerimiz akvaryum gibi olacak. Pandemide gördük, popülasyon arttı. Denizler kin tutmaz, eski koşullarını sağlarsanız verici olur.

Palamut beklentisi nedir? Ucuz palamut yiyebilecek miyiz?

Palamut bu yıl bereketli ve çok ucuz. Şu anda çifti 100 TL ve çocukluğumdaki lezzetler geri döndü sanki. Devamının gelmesini diliyorum. Bol bol yiyin, çocuklarınıza yedirin. Özelikle siyah kasların çocuklarda boy uzattığını söylüyor bilim insanları.

Hamsi bol olur mu?

Hamsi konusu sıkıntılı. Geçtiğimiz yıl yiyemedik. Küresel iklim krizinin en belirgin etkisi hamside göründü. Lüfer ve palamut Karadeniz’i geç terk edince olan hamsi stoklarına oldu. Bol hamsi yiyebilmemiz için biraz özveri lazım.

Av yasağı süresi sizce yeterli m?

Av yasağını 1 ya da 1,5 ay daha uzatmak lazım.

Karadeniz ve Marmara’daki musilaj tehlikesi sürüyor mu? Balığa etkisi nedir?

Musilaj tehlikesi her zaman var. “Bağa bak üzüm olsun, yemeye yüzün olsun” sözü denizler için de geçerli. Midyeler, deniz kestaneleri doğal çözücüler. Denizin dengesini bozmamak lazım. Balıkçılık ve Su Ürünleri Genel Müdürlüğü’ne çok yetenekli ve işini çok seven Turgay Türkyılmaz atandı. Çok güzel işler yapıyor. Marmara’da midyeciliği teşvik ediyor. Sektöre çok faydalı olacağına inanıyorum.

Bir de denizi kirletmemek için kampanya başlatmalıyız. Doğa dengeyi kendi kuracaktır. Marmara’da su bütçesi denilen olay var; Çanakkale Boğazından ‘anavasya’ denilen dip akıntısı ile milyonlarca metreküp temiz su yılda iki kez devridaim yapıyor. Yani doğa bizi bizden fazla düşünüyor!.. Yoksa Marmara’nın dibi bataklık, çamurluk olur. Musilajın elbette balığa olumsuz etkisi oluyor.

Lüfer ve hamsi trol balıkçılığından olumsuz etkilendi. Boğazın bu muhteşem balıklarını korumak için ne yapmalıyız?

Trolün yasaklandığı bölgelerde popülasyon ve tür artışı var. Eskiden sadece trolcülere zamansız ve usulsüz avlanmalara şiddetle karşı çıkardım. Şimdi amatörlere de kızıyorum. Amatör balıkçılığı yeniden tanımlamak lazım. Günlük gereksinim 1 kg ise 5 – 10 kg balık yakalamak amatör balıkçılıktan çıkıyor. Bırak ihtiyacının fazlasını, yarın yine gel denizdekiler yine senin… Boğaz girişinde büyük teknelerin göçmen balıklara kurduğu pusuyu engellemeli. Sahil Güvenlik işi sıkı tutmalı. Boğazın muhteşem balıklarını böylelikle koruyabiliriz.

Tür çeşitliliği azalıyor, korumak için ne yapmak lazım?

Tür çeşitliliğini artırmak için çok ivedi Balıkçılık Bakanlığı kurulmalı. 460 bin kilometrekarelik deniz, 178 bin kilometrekarelik nehir ve akarsu, 6 bin kilometrekarelik baraj alanımız var. Neredeyse Anadolu’ya yakın. Türkiye’nin hem cari hem de protein açığını kapatmak için göçmen balıkları koruyucu tedbirler almak ama ciddi yaptırımlar getirmek lazım. Gerekirse 2 yıl avlanmayı yasaklamak ama balıkçıya balıktan kazanacağı para kadar yardım yaparak.

“Tart, ölç, bırak”

“Tart, ölç, bırak” sloganı tüm balıkçıların şiarı olmalı. Yavru ve dişi balıklar denize bırakılmalı. Gurme yazarlar dişi balıkların, havyarın lezzetinden fazla söz etmemeli, hedonizm herkesin içinde kalmalı.

Marmara’nın balığı Karadeniz’den daha lezzetli gibi bir algı var.  Doğru mu? Doğruysa nedeni?

Marmara önemli bir iç deniz, balıkların üreme alanı için çok önemli, balıkları çok lezzetli. Ancak Karadeniz’e haksızlık etmeyelim. Soğuk deniz her zaman yağlı ve lezzetli balıkların denizidir, üstelik Karadeniz plankton yönünden zengindir. Kızkulesi’ni geçince deniz suyu sıcaklığı artar ve balıkların lezzeti Karadeniz’e göre biraz daha azalır.

Denizlerimizde balıkçılık ne durumda? Avcılık yerini yetiştiriciliğe bırakıyor. Bu tehlikeli mi?

Maalesef hiç iç açıcı değil. Akdeniz’de stoklar azaldı. Hem de tahminlerin çok ötesinde. Deniz anaları en büyük tehlike, çil yavrusu gibi ürüyor, balık larvalarını yiyorlar. Adeta denizlerin sonunu getirmeye odaklanmışlar. Stokların bitmesi için aşırı avcılık ile yarış halindeler sanki.

Balık yetiştiriciliği çoğalmalı. Neden tehlikeli olsun ki? J.F. Kennedy’nin bir lafı var çok eski yıllarda: “Denizlerle ilgili bilimsel çabalarımızın nedeni merak değil, hayatta kalmamızın denizlere bağlı olduğuna inanmamızdandır.” Denizlerimiz tükenmedi, çiftlik üretimine titiz ve kurallara uygun bir şekilde devam etmeliyiz. Anadolu’da verimsiz toprakları bile toprak ve beton havuzlara çevirip bir an önce üretime geçmeliyiz. En geç en erkendir.

Denizlerimiz aslan balığı, balon balığı gibi türlerin tehdidi altında mı?

Göçmen balıkların tehdidi altında denizlerimiz. Çok değişik tuzluluk ve oksijen aralıklarında yaşayabilen birçok yabancı organizmanın tehdidi altında kalan denizlerimizde her türlü ekolojik koşula uygun türlerin bizde bulunması tesadüf değil. Binde 14’ten binde 40’a kadar değişen tuzluluk oranı ile 6 dereceden 29 dereceye kadar varan sıcaklık aralıklarını fark edebilirsiniz.

Ne yapmak lazım? Japonya’ya kurslara görevli eleman göndermek lazım, orada bu balıkları uzman eller proteine çeviriyor. 2012’de Tokyo’daki Koyanagi Restoran’da fugu ile ilgili TV programı yapmıştım. Bilmezseniz korkarsınız, bilim her şeye çözüm. Bilinçsizce hareket etmemek lazım. Öğretim görevliliği yaptığım Başkent Üniversitesi’nde aslan balığı ile ilgili bir çalışma yapıldı ve TÜBİTAK’a gönderildi. Girişimci bir kardeşim var Şamil Alparslan, deniz anasından dondurma yaptı. Denizden çok uzakta olmamıza rağmen Ankara’da güzel çalışmalar yapıyoruz.

Artık teknoloji çok ilerledi. Avcılar teknoloji kullanarak avlanmaması gereken boyuttaki balıkları avlamayarak tür çeşitliliğinin devamına katkıda bulunabilir mi?

Umarım, teknolojinin getirdiği olanakları iyi kullanıp tutulması, avlanmaması gereken balıkları avlamayız. Bu konuyu teşvik etmek için canlı yayında Türkiye’deki tüm balıkçılara seslenip “Morina, dişi kalkan vs. gibi balıkları yakaladığınızda hemen tartın ve denize bırakın, faturayı bana gönderin ödeyeceğim” dedim. Denizler bize çok lazım. İmralı bölgesindeki alanda yapılan av yasağı bile popülasyonu ve türleri artırdı. Buna tahmin etmediğimiz sonuçlar kanunu diyoruz.

Marmara ve Karadeniz’den çıkan balığı güvenle yiyebilir miyiz?

Marmara ve Karadeniz’de çıkan balığı güvenle yiyebilirsiniz. Ben size teminat veririm ancak otobüs duraklarında 15 dakikadan fazla maskesiz duran çocukların geleceği ile ilgili teminat veremem. Ağır metal partikülleri karada denizlerimizden yüzlerce kat daha fazla. Sağlık için dört denizimizin balığını da güvenle yiyin. Dünyadaki en önemli oksijen kaynaklarımızın denizler olduğunu unutmayalım.

PÜF NOKTALARI

• Balık temizlerken tuzlu su kullanmak lezzeti arttırır.
• Pişirmeden önce mutlaka bir kabın içine zeytinyağı, tane karabiber ve defne yaprağı koyun, balığı bu karışımda 20 dakika bekletin.
• Pişirirken kurutmamaya dikkat edin, kılçık kolay çıkıyorsa balık pişmiş demektir, birazcık kırmızılık kalabilir. Bu kırmızılık kan değildir aldanmayın. Miyoglobin denilen bir çeşit proteindir. Çok hassas bir dengedir pişirmek. Bu kırmızılığı yok etmeye çalışırsanız balığın suyunu kaybedersiniz.
• Hamsiyi fileto çıkarıp içine ince kıyılmış soğan ve maydanoz karışımı yerleştirin. İki filetoyu birleştirip 3-4 dakika ızgarada çevirin, doyumsuz bir tada erişirken sağlıklı bir yiyecek elde edersiniz.
• İstavrit ille de tava olur ön yargısını bırakın. Narenciye suyunda bekletirseniz asit etkisiyle pişer balık. Ayrıca ahşap şişlere dizip ızgarada 4-5 dakikada pişirebilirsiniz. Lezzet ve sağlık bir arada.
• Palamut marjinal faydası azalan bir balıktır. 3-4 kez yedikten sonra “saman gibi” hissi uyanır, bunu yenmek için üzerine domates peynir koyup fırında pişirebilirsiniz.

Zeynep Kakınç