Ekşi mayanın aşkı Mayadan Tatlar

Farkında mısınız bilemiyorum? Bi’Nevi Gazete’de yazdığım, sizlere tanıtmaya çalıştığım yerler, genel olarak kıyıda köşede kalmış, yol üstü değil de ara sokaklarda yer alan, keşfedilmeyi bekleyen lezzetler. Gazeteciliğin prensiplerinden biri; arayıp bulmak, gizli olanı, saklananı ortaya çıkarmak ve okuyucuna tanıtmak olduğuna göre doğru yoldayım.

İstanbul için “ucu bucağı yok “ deyimini kullansam abartmış olmam.

Bu dev şehirde, ara sokaklarda, merkezden uzak mahallelerde, koca koca blokların kenarında köşesinde saklı ne lezzet noktaları var. Bu kez yine  bir ara sokaktayız. Elbette  gizli kalmış daha doğrusu saklanmış bir lezzet adresindeyiz.

Fulya’da bir apartmanın giriş katı, birkaç merdivenle iniyoruz. Küçük bir dükkan. Girişteki geniş camın önünde birkaç tabure, masa olarak uzun mermer… Dükkanda bir şeyler yemek isteyenler için. Ama başınızı çevirip vitrine bakınca fırından yeni çıkmış ürünleri görüyorsunuz.

Görmeseniz bile, burnunuza gelen nefis koku yeterli. Mis gibi ekmek ve unlu mamullerin fırından yeni çıkmış kokusu. Burası, önce ekşi mayaya vurulmuş sonra da kendini ekşi mayaya adamış girişimci genç bir kadına ait. Özge Tatlıdil Keleş…

İki çocuk annesi, 14 yıllık banka deneyimi var. Çalışma hayatını önemsiyor.

Bu kurumsal alanda çalışmasını  ticari tecrübe kazanmak, ticaret hayatını tanımak açısından verimli bir devre olarak değerlendiriyor.

• Çocuklar büyüyünce, boş zamanım oldu. Önce ekşi mayalı ekmek yapan bir arkadaşımdan öğrendim. Daha sonra çevremi, bilgilerimi, becerimi genişletmeye başladım.
• Önce hobi olarak başladım, çevremden beğeniler alınca profesyonelliğe yönelmeyi düşündüm. Dört ay USLA ‘da eğitim aldım, dört ay da PETRA de staj yaptım.
• Ama işinizi profesyonel olarak yapmaya başlayınca şartlar değişiyor.
• Önce evimin mutfağında yapmaya başladım. Eş dost beğenmeye başladı, talepler arttı, mutfak küçük geldi. Böylece doğal olarak işim genişledi. Daha geniş mutfak, endüstriyel malzemeler, fırın için donanım gerekti.
• Böylece bugün ufak bir satış mekanım ama düzenli, yeterli tekniğe sahip mutfak araçları, teknik malzeme ile donatılmış geniş bir mutfağım var.
• Ekşi maya benim konum. Zamanla atalık tohumların unlarını kullanmaya başladım.

Karakılçık ve siyez gibi, ekşi mayalı ekmek çeşitleri sadece isimleri ile ağzımızı sulandırdı. Cevizli, kuru domatesli, zeytinli, kekikli…

 

Unlu mamuller başta poğaça, yine karakılçık buğdayı ve tereyağı ile yapılıyor.

Berliner, pasta kremalı donat gibi özel yapım ürünler sadece hafta sonları mevcut.

Yine her zaman bulunmayan ama siparişle ulaşabileceğiniz bir başka lezzet Bulla Kıbrıs ekmeği. İçinde Kıbrıs peyniri Hellim, zeytin ve taze otlar var.

Tüm unlu mamuller ekşi mayalı olunca elbette, simit, bagel, hatta Ramazan pidesini de eklemek gerek.

 

Sevim Gökyıldız