Geçmişten Geleceğe Ulaşan Evrensel İzler

Masaya gelen her tabak, aslında toprağın zamana yazdığı sessiz bir mektuptur; insanın coğrafyayla kurduğu en eski, en samimi diyalogdur.

İçindeki her malzeme asırların birikimini bünyesinde taşır ancak ne yazık ki modern dünyada, gündelik yaşamın hızı ve tüketim çılgınlığı içinde bu sessiz diyalogu unutuyor, hafızamızı her geçen gün biraz daha siliyoruz.

Oysa mutfak, bir toplumun ruhunu ve karakterini en çıplak haliyle ele verir. Çatalın ucundaki lezzet sıradan bir tat duygusu değil, tarihsel bir kimlik beyanıdır. “Coğrafya kaderdir” derler; mutfak ise o kaderin en somut, en görünür ifadesidir.

Dolayısıyla toprakla kurduğumuz bağ sadece biyolojik bir zorunluluk değil, varoluşsal bir nitelik taşır.

Bu yüzden gastronomiyi sadece duyulara hitap eden geçici bir haz alanı olarak görmemeli; onu insanı, tarihi, göçleri ve toplumsal dönüşümleri anlamlandırma çabası olarak okumalıyız.

İşte bu çabayı canlı tutmak, hepimiz için entelektüel bir sorumluluktur.

Geçtiğimiz günlerde, bu anlamlandırma çabasının ve kurumsal sürekliliğin en nitelikli örneklerinden birine Karaköy’ün tarihi dokusunu barındıran Nadir Gastronomi Platformu’nda şahit olduk.

Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu olan ve bu yıl 35. kuruluş yılını kutlayan Mutfak Dostları Derneği, vizyonuna yakışan bir fikri derinlikle “Gıdanın Geleceği” buluşmalarının dördüncüsünü gerçekleştirdi.

Seminerin bu yılki teması son derece ufuk açıcıydı: “Anadolu’nun Gastronomi Mirası ve Evrensel İzleri”.

Alışılagelmiş kuru akademik sunumların ötesine geçen bu etkinlik; toprağın, tarihin birikimini ve yerel üretimin sesini duymak isteyenleri bir araya getiren çok sesli bir düşünce platformu oluşturdu.

Seminerin açılış konuşmasını yapan Mutfak Dostları Derneği Başkanı Esin Sungur, Anadolu mutfağının ortak bir toplumsal bellek olduğunu net bir şekilde hatırlatarak, farklı medeniyetlerin kesiştiği bu topraklardaki tekniklerin kültürel mirasımızın en kıymetli parçası olduğunu belirtti ve bu mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasının kaçınılmaz bir sorumluluk olduğunun altını çizdi.

Etkinlik boyunca gerçekleştirilen oturumlarda, coğrafyanın çok katmanlı hafızası adeta satır satır işlendi.

Esin Sungur moderatörlüğünde; Prof. Dr. Gökhan Özertan, Doç. Dr. Ahmet Uhri ve İnci Aylin Gezgüç’ün katıldığı “Bereketli Hilal’de Tarımın Gelişimi” başlıklı oturumda, yabani buğdayın tarım kültürüne kazandırılması süreci tartışıldı.

Bu büyük adımın sadece bir üretim biçimi değişikliği değil, insan bilincini ve yerleşik düzene geçişi kökten değiştiren bir zihniyet devrimi olduğu vurgulandı.

Osman Serim’in yönetiminde “Anadolu’da Bağcılık ve Şarapçılık” başlıklı panelde ise Prof. Dr. Rahmi Ertan Anlı, Levon Bağış ve Murat Yankı, coğrafyanın sıvı tarihini ele aldılar.

Anadolu’nun özgün üzümlerinin ve binlerce yıllık bağcılık hafızasının, evrensel gastronomi mirasında bıraktığı silinmez izler ve tarihsel süreklilik incelendi.

Günün en hayati konularından biri olan “Tohum; Ata Tohumları ve Endemik Bitkiler” başlıklı oturumda da Nazlı Kalmuk moderatörlüğünde; Dr. Ertuğrul Arda, Dr. Erdinç Oğur, Berker Çiftçi ve Tangör Tan yerel gen kaynaklarımızı masaya yatırdılar.

Panelistlerin ortak vurgusu ata tohumlarını korumanın gelecekteki küresel gıda krizlerine karşı en güçlü kalkanımız olduğuydu.

Bir yerel tohum türünü kaybetmek, insanlığın ortak hafıza kütüphanesinden devasa bir eseri tamamen yok etmekle eş değerdir.

Nedim Atilla yönetiminde; Prof. Dr. Çetin Şenkul, Doç. Dr. Levent Köstem ve Dr. Neslihan Uzun, zeytinyağı medeniyetini konuştular.

Zeytinin sabrı ve bilgeliği temsil ettiği, Akdeniz beslenme tarzının kalbindeki bu sıvı tarihin coğrafi etkenlerle nasıl şekillendiği üzerine derin fikirler paylaşıldı.

Doğanın gücü ile insan zekasının en kusursuz ortaklığı olan fermantasyon ise Nevay Özkan moderatörlüğünde; Dr. Fatih Tatari, Begüm Yaramancı ve Nazlı Pişkin tarafından felsefi ve kültürel boyutuyla ele alındı.

Yoğurt, tarhana ve turşu gibi kolektif zekanın ürünü olan yiyeceklerin, geçmişte bir hayatta kalma mücadelesiyken bugün modern gastronomide nasıl lüks ve aranan lezzetlere dönüştüğü üzerinde duruldu.

Murat Özgüler yönetiminde; Prof. Dr. Fikri Kulakoğlu ve Prof. Dr. Rana Özbal, antik çağ mutfağına dair çarpıcı arkeolojik verileri Arkeogastronomi başlığı altında tartıştılar.

Geçmişin mutfak felsefesini incelemenin romantik bir özlem olmadığı, aksine geleceğin mutfağını inşa ederken basılacak en sağlam zemin olduğu belirtildi.

Tüm bu kadim pratiklerin sağlıkla buluştuğu sentez noktası ise “Sağlık Kaynağı; Akdeniz Stili Beslenme“ başlıklı panelde Zeynep Kakınç moderatörlüğünde; Prof. Dr. Oya Berkay Karaca, Dilara Koçak Aslanoba ve Şef Zeynep Pınar Taşdemir tarafından sürdürülebilirlik odağında değerlendirildi.

Doğal, yerel ve geleneksel beslenme modellerine sadık kalmanın, modern insanın gelecekteki en büyük kurtarıcısı olduğu fikrinde birleşildi.

Tüm bu teorik zenginliği konuşurken, sivil toplumun rolünü ayrıca vurgulamak gerekir.

Mutfak Dostları Derneği, tam 35 yıldır mutfak kültürümüzü korumak, araştırmak ve dünyaya tanıtmak için aralıksız çalışarak takdire şayan bir misyon üstleniyor.

Sivil toplum bilinciyle sadece keyifli yemek organizasyonları düzenlemekle kalmıyor; kadim Anadolu mutfak mirasını yaşatmak için ciddi mücadele veriyor.

Ayrıca sektör için güvenilir bir referans noktası olan Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri ve akademiyi, üreticiyi, şefi bir araya getiren bu seminer serisiyle ülke gastronomisinin vizyonuna yön veriyor.

Anadolu’nun gastronomi mirası, dünya gastronomisine bıraktığı evrensel izlerle parlamaktadır.

Bu izleri takip etmek sadece geçmişi övmek ya da nostalji yapmak anlamına gelmez; aksine geleceğe doğru sağlam, sürdürülebilir ve adil köprüler kurmamızı sağlar.

Bugün küresel ölçekte gıda güvenliği ve iklim krizi her zamankinden daha fazla tartışılırken, aradığımız hayati cevapların çoğu bu toprakların kadim pratiklerinde ve doğaya saygılı üretim yöntemlerinde gizlidir.

Önemli olan bu zenginliği abartılı övgülerden uzak durarak; duru, bilimsel ve felsefi bir bakış açısıyla doğru anlamaktır.

Mutfak Dostları Derneği’nin istikrarlı bir şekilde attığı bu adımlar, hepimize toprağa karşı olan tarihsel borcumuzu hatırlatıyor.

Geleceği doğru ve sağlıklı bir şekilde inşa etmek istiyorsak, önce geçmişin bu derin hafızasına kulak vermeliyiz.

Çünkü toprağın bilgeliği, geleceğimizin en net ışığıdır.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Gıdanın geleceği, toprağın geçmişinde saklıdır.

Reha Tartıcı