Gelenekten Geleceğe Tabaktaki Hafıza

Coğrafya, sadece üzerinde yaşadığımız sınırlar ya da harita çizgileri değildir. Aynı zamanda kuşaklar boyu biriken ortak hafızamızın ve kimliğimizin en somut taşıyıcısıdır. Bu hafızanın en canlı, en katmanlı dışavurumunu ise hiç şüphesiz mutfak kültürümüzde buluruz.

Tabağımıza gelen her tarif, geçmişten süzülüp gelen derin bir hikâyeyi taşır. Ancak mesele bu hikâyeyi yalnızca eski sandıklarda muhafaza etmekle bitmiyor. Asıl maharet, o köklü birikimi günümüz dünyasının diliyle yeniden konuşabilmektedir.

Geçtiğimiz günlerde Anadolu Yakası’nın en gözde noktalarından Şaşkınbakkal ile Suadiye arasında kapılarını açan Alla Turca Allegro, tam da bu ince çizgi üzerinde duran nitelikli bir şef restoranı olarak dikkatimi çekti.

Alla Turca Allegro, mutfak kültürümüzü donmuş bir hatıra olarak ele almıyor.

Aksine onu sürekli gelişen, dönüştürülen ve yaşayan bir süreç olarak görüyor.

Kurucuları olan iki yetenekli şef Barış Kenaroğlu ve Yiğit Güldü, mekânın danışman şefi Yaren Çarpar ile güçlerini birleştirerek geleneksel reçeteleri özünden koparmadan modern tekniklerle buluşturmayı başarmışlar.

Mutfak felsefelerinde malzemenin kendi doğasına saygı duyan dengeli bir akıl hissediliyor.

Bu yaklaşım sunulan mönünün bütününe ve tabakların geçiş ritmine son derece net biçimde yansımış.

Tadım yolculuğumuzdaki ilk adım olan “Bi Nevi Kısır”, alışılagelmiş tatların farklı dokularla nasıl nitelikli bir biçimde sunulabileceğinin güzel bir örneğiydi.

Cips formuna getirilen kısır, limonlu zeytinyağlı yoğurt ile servis ediliyor.

Tanıdık bir lezzetin kıtır bir yapıya bürünmesi damakta oldukça ferah bir başlangıç yaratıyor.

Peşinden gelen “Mozaik” tabağı ise coğrafi bir sentez niteliğindeydi.

Noriye sarılı kuşkonmaz ve kürlenmiş somon, Adana şalgam havyarı ile tamamlanmış.

Narenciyeli nar ekşisinin sağladığı asidite dengesi, somonun yağlı dokusunu harika biçimde dengeliyordu.

Deneyimin devamında masaya gelen “Kuru Cacık” ezber bozan yapısıyla öne çıktı.

Mekik yoğurt, salatalıklı taze soğanlı bahar sosu ve kuru pırasanın uyumuna eklenen domates köpüğü, geleneksel bir mezeyi çağdaş bir çizgiye taşımıştı.

Ardından sunulan “Midye Dolma” yorumu ise oldukça etkileyiciydi.

Pazı yaprağına sarılı midyeli iç pilav; limonlu hibiskus jel, Hatay nar ekşisi ve siyah pirinç cipsi ile dengelenmişti.

Sokak lezzetinin rafine bir mutfak diline dönüştürülmesi her türlü takdire değer nitelikteydi.

Mönünün en iddialı ve özgün tabaklarından biri “Denizden Kokoreç” oldu.

Sade yağda ağır ağır pişmiş kalamar, geleneksel kokoreç baharatları ve hardallı portakallı sos ile harmanlanmıştı.

Sakatat dokusunun yerini alan kalamar, baharatların baskın karakterini portakalın tazeliğiyle yumuşatmıştı.

Dengeli ve bir o kadar da cesur bir bileşimdi.

Ana yemekte karşılaştığımız “Balık Birey” ise görsel ve lezzet anlamında gecenin unutulmazıydı.

Rezeneli ıspanak yatağı üzerinde, adeta estetik bir heykel başı formunda sunulan granyöz balığı, sanatsal sunumu kadar lezzetiyle de hafızada yer ediyor.

Yalınlığın ve doğru teknik kullanımının gücünü gösteren bu tabak, malzemenin kendi lezzetini tamamen ön plana çıkarıyordu.

Kapanışı yaptığımız “Bi Nevi Helva” ise damağımızda hoş bir tat bıraktı.

Siyah tahin, limon ve böğürtlenin uyumu, geleneksel helvanın o yoğun yapısını kırıyordu.

Ekşi ve tatlı dengesi son derece kararlı kurulmuştu.

Alla Turca Allegro, Şaşkınbakkal-Suadiye hattında böylesine rafine ve nitelikli bir tadım mönüsünü oldukça makul ve erişilebilir fiyata sunabilme cesaretiyle ayrı bir takdiri hak ediyor.

Gösterişli karmaşaların arkasına sığınmayan, ürünün özünü koruyan ve geçmişle bugün arasında samimi bir köprü kuran bu anlayış çok değerli.

Mutfak mirasımızın geleceğe taşınması, tam da bu tür doğru ve ölçülü adımlarla mümkün olacaktır.

Unutmamamız Gereken Gerçek

 

Gerçek lezzet malzemenin özüne gösterilen samimi saygıda saklıdır.

Reha Tartıcı