Mutfakta yeni tartışmalar

ZEYNEP KAKINÇ

Gastronominin yeni soruları

Dünyada gastronomi artık yalnızca ne yediğimizle ilgili değil. Mutfak, kültür, estetik ve hatta dil üzerinden yürüyen daha geniş bir tartışma alanına dönüşmüş durumda.

Bir yanda Kopenhag’da yemek, tiyatro ve görsel sanatla birleşerek bir sanat deneyimine dönüşüyor; diğer yanda Avrupa’da bitkisel ürünlerin “bacon”, “steak” ya da “burger” gibi isimler kullanıp kullanamayacağı tartışılıyor.

Kısacası gastronomi artık yalnızca tabakta değil, fikirler dünyasında da yaşanıyor. Uluslararası gastronomi gündeminde öne çıkan iki tartışma da tam olarak bunu gösteriyor.

Gastronomi gerçekten bir sanat olabilir mi?

Kopenhag’daki ünlü Alchemist restoran birkaç yıldır gastronomi dünyasının en radikal deneylerinden birine sahne oluyor. Restoranın şefi Rasmus Munk, klasik anlamda bir yemek servisi sunmuyor. Bunun yerine misafirlerini yaklaşık altı saat süren, çok katmanlı, sürükleyici ve çok duyulu bir gastronomi deneyimine davet ediyor.

Restoranın kubbeli salonunda yemek sırasında dev projeksiyonlar, müzik, performans ve hikâye anlatımı kullanılıyor. Hatta bazı tabaklar doğrudan sosyal mesaj taşıyor.

Örneğin denizlerdeki plastik kirliliğine dikkat çekmek için tasarlanan “yenilebilir plastik” tabağı, alglerden ve balık derisi kolajeninden hazırlanıyor ve servis sırasında tavanda okyanus atıkları görüntüleri dolaşıyor. Bu yaklaşım yalnızca restoran dünyasında değil, kültür politikası alanında da yeni bir tartışmayı tetikledi.

Danimarka’da bazı çevreler gastronominin resmi olarak bir sanat formu olarak tanınıp tanınamayacağını tartışmaya başladı. Tartışmanın özü şu: Bir şef yalnızca iyi yemek yapan biri midir, yoksa bir sanatçı gibi düşünce ve duygu üreten bir yaratıcı mı?

Son yıllarda fine dining dünyasında yaşanan dönüşüm bu tartışmayı daha da görünür hale getiriyor. Eskiden üst düzey restoranların odağında teknik ustalık ve malzeme kalitesi vardı. Bugün ise deneyim, hikâye ve sahneleme ön plana çıkıyor. Gastronomi giderek performans sanatına yaklaşan bir alana dönüşüyor.

Vegan ürünlere et isimleri verilebilir mi?

Gastronomi dünyasında tartışılan ikinci konu ise çok farklı bir cephede yaşanıyor: yemeğin dili. Avrupa Birliği’nde yasa koyucular bitkisel ürünlerin bazı et terimlerini kullanmasını kısıtlamaya yönelik bir düzenleme üzerinde uzlaştı.

Buna göre “bacon”, “steak”, “ribs” veya “drumstick” gibi doğrudan et kesitlerini ifade eden kelimelerin bitkisel ürünlerde kullanılmasına sınırlama getirilebilecek. Hayvancılık sektörünün temel argümanı şu: Bir ürün et içermiyorsa, etle özdeşleşmiş isimleri kullanmamalı. Bitkisel gıda üreticileri ise tam tersini düşünüyor.

Onlara göre “vegan sosis” ya da “bitkisel burger” gibi ifadeler tüketiciyi yanıltmıyor; aksine ürünün nasıl kullanılacağını anlatan pratik bir dil sunuyor.

Tartışmanın ilginç tarafı ise şu: “bacon” veya “steak” gibi terimler yasak kapsamına girebilirken, “veggie burger” gibi isimler büyük ölçüde korunuyor.

Nedeni basit. “Steak” veya “ribs” doğrudan hayvanın belirli bir parçasını anlatıyor. “Burger” ise bugün daha çok bir yemek formunu ifade ediyor. Tavuk burger, balık burger ya da sebze burger gibi pek çok versiyonu zaten uzun süredir kullanılıyor.

Dolayısıyla tartışma yalnızca bir kelime meselesi değil. Aslında gastronominin kültürel diline dair daha derin bir soru içeriyor: Bitkisel mutfak kendi dilini mi kuracak, yoksa et mutfağının kelimelerini ödünç alarak mı var olacak?

Türkiye bu tartışmanın neresinde?

Avrupa’daki bu tartışma Türkiye’ye uzak gibi görünebilir. Oysa bazı restoran menülerine bakıldığında benzer bir dilin burada da hızla yayıldığı görülüyor. Menülerde vegan sucuk, vegan döner, vegan köfte ya da bitkisel tantuni gibi ifadeler oldukça yaygın. Yani Türkiye’de de bitkisel ürünler kendilerini anlatırken geleneksel et yemeklerinin dilini kullanıyor.

Bunun pratik bir nedeni var. Bir menüde “vegan sucuk” yazdığında tüketici hemen ürünün nasıl pişeceğini ve hangi tat profilini bekleyeceğini anlayabiliyor. Bu isimler aslında gastronomik bir rehber görevi görüyor.

Ancak Türkiye açısından daha ilginç bir gerçek de var: Anadolu mutfağı zaten tarihsel olarak oldukça bitki merkezli mutfak. Zeytinyağlılar, bakliyat yemekleri, tahıl bazlı mutfak ve sebze yemekleri düşünüldüğünde, bu coğrafyanın mutfağı büyük ölçüde sebze ve tahıl üzerine kurulmuş durumda.

Yani, Türkiye’de tartışma biraz farklı bir yere evriliyor. Avrupa’da mesele daha çok hayvancılık sektörü ile bitkisel gıda sektörü arasındaki rekabet üzerinden yürürken, Türkiye’de soru daha kültürel bir boyut kazanıyor: Bitkisel gastronomi gerçekten yeni bir mutfak mı yaratıyor, yoksa zaten var olan bir mutfağın adını mı değiştiriyoruz?

Zeynep Kakınç