Topraktan Tabağa Kadim Miras

Fırat Nehri’nin bereketiyle biçimlenen Mezopotamya toprakları, insanlık tarihinin en köklü mutfak kültürlerine ev sahipliği yapar. Tarihi İpek Yolu’nun kavşak noktasında konumlanan Gaziantep, bu birikimi canlı tutan en özel kentlerimizden biridir.

Geçtiğimiz günlerde sekizincisi düzenlenen Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali (GastroAntep), kentin bu zengin mirasını bir kez daha uluslararası gündeme taşıdı.

Şehrin tarihi sokaklarına adım attığınız ilk andan itibaren taze baharat kokuları sizi karşılar. Taş yapıların serinliğinde devam eden zanaat üretimi, kentin gündelik yaşam ritmini belirler. Gaziantep, geçmişi sadece müze raflarında saklamaz.

Onu sofralarında ve sokaklarında her gün yeniden üreterek yaşatır. Bu atmosfere tanıklık etmek, mutfak kültürünün canlı dokusunu hissetmek açısından son derece kıymetlidir.

Gaziantep mutfağı, yalnızca lezzetli yemek tariflerinin sıralandığı bir liste değildir. Bu mutfak; iklimin, toprağın, suyun ve mevsimsel dönüşümlerin insan emeğiyle kurduğu dengeli ilişkinin ürünüdür.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan kent, yüzü aşkın tescilli coğrafi işaretli ürünüyle benzersiz bir zenginliğe sahiptir.

Kurutulmuş patlıcan ve biberler, firik buğdayının isli kokusu, sumak ekşisinin keskin aroması kentin kimliğini oluşturur.

Sabahın erken saatlerinde sunulan sıcak bir beyran, sabırla hazırlanan yuvalama veya ustalığın simgesi olan baklava sıradan birer yemek değildir.

Her biri, belirli bir coğrafi koşulun ve toplumsal hafızanın somut tezahürüdür.

Yerel malzemenin mevsiminde işlenmesi, fermente etme ve güneşte kurutma gibi geleneksel muhafaza yöntemlerinin hassasiyetle uygulanması kentin lezzet mimarisini güçlü kılar.

Gaziantep sofralarının bir diğer dikkat çekici boyutu, doğanın döngüsüyle kurduğu birebir uyumdur.

İlkbaharın gelişiyle hazırlanan çağla aşı veya keme kebabı, sonbaharda yerini kurutulmuş sebzelere, ekşili köftelere ve fırın yemeklerine bırakır.

Her mevsim geçişi, mutfakta yeni bir hazırlık ve paylaşım ritüelini beraberinde getirir.

Mutfakta kullanılan bakır kapların yapımından kutnu dokumalarına kadar her detay, bu sofranın estetik değerini tamamlar.

Dolayısıyla kenti anlamak, sadece lezzetleri tatmakla değil, bu lezzetlerin etrafında örülen zanaat ve estetik evrenini kavramakla mümkündür.

Bu yıl düzenlenen GastroAntep, “Deneyim Çağı: Gastronomi, Tarım, Turizm ve Misafirperverlik” ana temasıyla gerçekleştirildi.

Temanın dikkat çeken alt odaklarından biri ise Antep peyniri oldu.

Kentin yerel üretim geleneklerinde önemli bir yer tutan bu özel ürün, yıl boyunca yürütülen araştırma ve geliştirme çalışmalarıyla festival gündemine taşındı.

Hazırlanan tanıtım filmi ve sunumlar, peynirin üretim sürecini, geleneksel değerini ve sofra kültürümüzdeki yerini detaylı bir biçimde aktardı.

Yerel bir hammaddenin özgün kimliğini kaybetmeden çağdaş platformlarda ele alınması, gastronomik sürdürülebilirlik açısından büyük önem taşır.

Tarımsal üretimin desteklenmesi ve yerel ürüne sahip çıkılması, kentin geleceğe yönelik stratejisinin en sağlam ayağını oluşturmaktadır.

Kentsel markalaşma perspektifinden bakıldığında Gaziantep, Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in liderliğinde yerel değerlerini küresel platformlara taşıma konusunda örnek bir strateji izlemektedir.

Bir kentin gastronomi alanında markalaşması, sadece turistik ziyaretçi sayısını artırmakla ilgili değildir.

Asıl hedef, kentin kendine duyduğu güveni tazelemek, yerel üreticiyi küresel pazarın bir parçası haline getirmek ve kültürel kimliği geleceğe taşımaktır.

GastroAntep Festivali, bu stratejinin somut bir kaldıracı olarak işlev görmektedir.

Yerel üretim ile uluslararası deneyimin bu derece dengeli biçimde harmanlanması, kent markasının değerini günden güne artırmaktadır.

Festivalin iki günlük konferans programı, gastronomi dünyasının önde gelen isimlerini, akademisyenleri ve sektör profesyonellerini aynı çatı altında buluşturdu.

Organizasyonun içerik koordinatörlüğünü üstlenen Sözen Grup ve Gökmen Sözen’in ortaya koyduğu vizyon, panellere ciddi bir entelektüel derinlik kazandırdı.

Oturumlarda tarım, turizm ve misafirperverlik kavramları bütüncül bir yaklaşımla ele alındı.

Coğrafi işaretlerin korunmasından sürdürülebilir üretime, restoran işletmeciliğinden mutfak diplomasisine kadar pek çok hayati konu tartışıldı.

Sekiz farklı ülkeden davet edilen uluslararası şeflerin yerel Antep malzemeleriyle gerçekleştirdiği mutfak atölyeleri ise son derece ilgi çekiciydi.

Farklı mutfak kültürlerinden gelen şeflerin yerel ürünleri kendi teknikleriyle yorumlaması, kentin lezzet mirasının evrensel potansiyelini bir kez daha gösterdi.

Festival kapsamındaki tadım etkinlikleri ve özel akşam yemekleri de organizasyonun niteliğini pekiştirdi.

Ayrıca festival bünyesinde düzenlenen üniversiteler arası yemek yarışması, genç şef adaylarını bu zengin mirasla buluşturdu.

Öğrencilerin yerel malzemeleri kullanarak hazırladıkları özgün menüler, geleceğin mutfak kültürüne dair umut verici izler taşıyordu.

Coğrafi işaretli ürünlerin korunması, sadece tescil belgeleriyle sınırlı kalmamalıdır.

Asıl mesele, o ürünü üreten çiftçinin, mandıranın ve zanaatkarın ekonomik olarak desteklenmesidir.

Gaziantep, tarımsal üretim ile kent ekonomisi arasında kurduğu bu güçlü bağ sayesinde örnek bir model sunmaktadır.

Esnaf kültürünün canlılığı, fırınların mahalle yaşamındaki birleştirici rolü ve pazar yerlerinin hareketliliği, gastronominin toplumsal dokuyla nasıl bütünleştiğini kanıtlar.

Kentteki her fırın, her baharatçı ve her lokanta, bu büyük kültürel yapının ayrılmaz birer parçası olarak işlev görür.

GastroAntep, kentin kendi köklerine ve üretim değerlerine sahip çıkarak uluslararası alanda nasıl saygın bir konum elde edebileceğini somut olarak kanıtlamıştır.

Gaziantep’ten ayrılırken zihnimde kalan en net izlenim; toprağa gösterilen saygının, emeğe verilen değerin ve ortak kültürel mirasımızı geleceğe taşıma sorumluluğunun ne kadar hayati olduğuydu.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Coğrafi miras, yerel üretici desteklendiği sürece yaşamaya devam eder.

Reha Tartıcı