Geçtiğimiz günlerde İstanbul’un gri gökyüzü altında Göztepe Parkı’na bakan Misina Balık’ın açık mutfağında, lüferin doğru boyda pişirilmesini izlerken içimde tuhaf bir sızı belirdi.
Tabağa konan her balık, aslında bir hikâyenin son cümlesiydi.
O hikâyede eksilen her tür, her yavru, her yumurta, geleceğimizden silinen bir paragraftı.
Deniz artık sessiz.
Bu sessizlik, sonarlarla taranan diplerin, yanlış ağlarla kazınan ekosistemlerin, üreme döneminde avlanan türlerin çığlığına dönüşüyor.
Şef Suat Yılmaz’ın “Deniz bizim ekmeğimiz, geleceğimiz, kültürümüzdür” sözü, bu sessizliğe karşı bir çağrı gibi yankılanıyor.
Çünkü mesele sadece balık değil; mesele, kültürün sürdürülebilirliği.
Türkiye denizlerinde son yıllarda gözlenen tür azalmaları, yalnızca ekolojik bir sorun değil. Aynı zamanda kültürel bir yoksullaşma.
Uskumruya hasret kalmak, sadece sofrada bir lezzetin eksilmesi değil; çocukluğumuzun, mevsimlerin, ritüellerin eksilmesi. Lüferin doğru zamanda ve doğru boyda avlanmaması, lüferi kaybetmek demek.
Lüfer olmadan sofrada hikâye eksik kalır. Yanlış avcılık, yanlış yasaklar ve denize saygısızlık…
Bu üçlü, denizlerimizin nefesini kesiyor.
Genel av yasakları, her türe uymadığı gibi, denetimsizlikle birlikte etkisizleşiyor.
Lüferin üreme döneminde tezgâhlarda yer alması, palamutun henüz büyümeden sofraya gelmesi, geleceği ipotek altına almak gibi.
Oysa her türün yumurtlama dönemi farklı.
Bilimsel temelli, tür bazlı yasaklar olmadan deniz kendini yenileyemez.
Misina Balık’ta bu bilinçle hazırlanmış bir öğle menüsü var.
Tam mevsiminde doğru zamanda ve doğru boyda avlanan lüfer veya palamudun yanında özel salatasından oluşuyor.
Daha da önemlisi 990 tl gibi ulaşılabilir bir fiyatla sunulan bu menü, kâr amacıyla değil, deniz kültürünü yaşatmak için hazırlanmış.
Bu yaklaşım gastronominin yalnızca damak tadı demek olmadığını, toplumsal sorumluluk taşıyan bir alan olduğunu hatırlatıyor.
Denizden sofraya gelen her balık, bir ekosistemin izini taşıyor.
6–10 santimlik yavru kırlangıçlarla dolu bir kasa, sadece ekonomik bir kayıp değil; ekolojik bir çöküşün göstergesi.
Bu balıkların çorbası bile olmazken, sofraya gelmeleri için kasalara konmaları geleceğimizden çalınan lokmalar anlamına geliyor.
Bilinçli avlanma, sadece yasaklarla değil, vicdanla da şekillenmeli.
Balık ağı üreten fabrikaların denetlenmesi, gözenek aralıklarının standartlara uygun olması, yavru balıkların korunması için şart.
Trol teknelerinin sezon dışı ağlarla denizi kazıması, sadece türleri değil, denizin ruhunu da yok ediyor.
Karadeniz’in kuzeyinde savaş nedeniyle durdurulan avcılık sonrası ortaya çıkan 6–7 kiloluk kalkanlar, doğanın nasıl hızla toparlanabildiğini gösteriyor.
Bu durumda savaş maalesef umut veren bir örnek halini alıyor.
Doğa doğru dinlenirse, bereket geri döner.
Ama bunun için sabır, bilim ve vicdan gerekiyor.
Misina Balık, bu sabrı ve vicdanı taşıyan bir okul gibi.
Açık mutfağında balığın ayıklanmasından pişirilmesine kadar her aşama izlenebiliyor.
Bu şeffaflık, sadece hijyen değil; kültürel bir duruş.
Mekânın deniz görmemesi, ama deniz kültürünü yaşatması, bir başka kırılma noktası.
Deniz manzarası olmadan da denizin ruhu sofralara taşınabiliyor.
Bu konunun mekân değil, yaklaşım meselesi olduğunun en güzel kanıtı.
Bugün Türkiye’de balıkçılık sektörü, büyük şirketlerin kâr hırsı ile küçük balıkçıların geçim derdi arasında sıkışmış durumda.
Bu sıkışma, ekosistemi olduğu kadar insan hikâyelerini de tehdit ediyor.
Moritanya’ya göç eden Türk balıkçılar, bu sistemin sürdürülemezliğini gözler önüne seriyor.
Oysa çözüm uzaklara gitmekte değil; yakını korumakta.
Denizden gelen sessizlik, bir uyarı.
Bu sessizliği duymak, sofraya gelen balığın hikâyesini bilmekle başlıyor.
Lüferin doğru boyda, doğru zamanda sofraya gelmesi, sadece lezzet değil; bir kültürün yaşaması demek.
Misina Balık’ta her tabak, bu kültürün bir yansıması.
Şef Suat Yılmaz’ın dediği gibi: “Deniz bir kaynak değil, bir yaşam kültürüdür.”
Bu yazıyı okuyan herkesin, sofraya gelen balığın ardındaki emeği, ekosistemi ve kültürü düşünmesini diliyorum.
Çünkü denizden sadece balık değil, hikâye de çıkar.
Ve biz, bu hikâyeyi korumazsak, çocuklarımıza sadece sessizlik kalır.
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Deniz yaşarsa, kültür de yaşamaya devam eder.
