İtalyan Mutfağının İstanbul’daki Hikayesi

Bir yemeği çoğu zaman doğduğu ülkeyle tanımlıyoruz. Makarna ve pizza denince aklımıza hemen İtalya geliyor.

Peki, bu yemekler İstanbul’da, yerli malzemelerle hazırlandığında onları nasıl değerlendirmeliyiz? Geleneksel tarife bağlı kalmakla, bulunduğumuz coğrafyanın ürünlerinden yararlanmak arasında nasıl bir denge kurabiliriz?

Bence bir mutfağın başka bir şehirdeki hikâyesi, bu dengeyi ararken başlıyor.

Gümüşsuyu’nda, CVK Park Bosphorus Hotel bünyesinde hizmet veren Ristorante Lucente, bu konuyu düşünmek için uygun bir örnek sunuyor.

Restoranın yaklaşımında İtalyan mutfağının teknikleriyle yerli ürünler bir araya geliyor. Benim ilgimi de bu birlikteliğin nasıl kurulduğu çekiyor.

Çünkü başka bir ülkenin mutfağını anlamak, tariflerin yanında o tarifleri ortaya çıkaran alışkanlıkları ve tercihleri de tanımayı gerektiriyor.

Lucente’nin bulunduğu yerin geçmişinde de İtalya ile bir bağ var. Otelin yükseldiği alanın hikâyesi, İtalyan elçi Baron Alberto Blanc’ın on dokuzuncu yüzyılda yaptırdığı konağa uzanıyor.

Ardından Hariciye Nazırı Tevfik Paşa ve Park Otel dönemleri geliyor. Bugünkü otel, İstanbul’un ağırlama kültüründe yer edinmiş bu adreste hizmet veriyor.

Burada bir İtalyan restoranının bulunması, geçmişle bugün arasında düşünmeye değer bir ilişki kuruyor. Ancak tarihî bir adresin bugüne ne kattığı, orada sürdürülen hayatla anlaşılıyor.

Bir restoran, geçmişin hikâyelerini anlatırken kendi döneminin insanlarıyla da bağ kurabilmeli. Otel restoranlarını bu açıdan önemsiyorum.

Farklı ülkelerden gelen konuklarla şehirde yaşayanları aynı masaların çevresinde buluşturabiliyorlar. Bu buluşmanın kalıcı olması ise mutfağın ve ağırlama anlayışının günlük hayatta karşılık bulmasına bağlı.

Lucente’de Şef Aykut Doğanok yönetimindeki mutfağın merkezinde taze makarna yer alıyor.

Makarnalar mutfakta el emeğiyle hazırlanıyor. Ekibin Gamberoni ailesinden aldığı uygulamalı eğitim de bu üretimin temelini oluşturuyor.

Hamuru açmak, biçimlendirmek ve dolguyu yerleştirmek, çalıştıkça gelişen bir el alışkanlığı istiyor. Usta ile aynı tezgâhta bulunmanın değeri burada ortaya çıkıyor.

Hamurun kıvamını anlamak, çoğu zaman tarifte yazan ölçülerin ötesinde bir dikkat gerektiriyor.

Bu emeğin yerli ürünlerle nasıl buluştuğu da önemli. Menüde Cunda ançüezi, yerli tohum domateslerle hazırlanan panzanella ve Türk peynirleriyle yorumlanan pizza bulunuyor.

Bu seçimler, restoranın bulunduğu coğrafyayla ilişki kurma arayışını gösteriyor. Üstelik hepimizin yakından tanıdığı ürünleri farklı bir hazırlama biçimi içinde yeniden düşünmemize imkân veriyor.

Türk peynirleriyle hazırlanan bir pizzayı ele alalım. Peynirleri seçerken yalnızca yörelerini bilmek yeterli mi?

Tuz oranlarını, peynirlerin erirken nasıl davrandıklarını ve birbirleriyle uyumlarını da değerlendirmek gerekiyor.

Yerli ürünü kullanmanın anlamı, bu ayrıntılarda belirginleşiyor. Bir malzemeye değer vermek, onun özelliklerini tanımayı ve uygun yerde kullanmayı gerektiriyor.

Aksi takdirde yerellik, menüde yazan bir bilgiden ibaret kalabiliyor. Lucente’nin pizza hazırlığında uzun fermantasyon, hamurun su oranı ve fırın ısısı üzerinde duruluyor.

Bunlar, mutfakta zamanın nasıl kullanıldığına dair önemli ayrıntılar. Günlük hayatımızda her şeyin daha hızlı yapılmasını bekliyoruz. Restoranlar da bu beklentiden payını alıyor.

Oysa hamurun gelişmesi için gereken süreyi korumak gerekiyor.

İşletmenin çalışma düzenini buna göre kurabilmesi, mutfak yaklaşımının ne kadar ciddiye alındığını gösteriyor. Zeytinyağı seçiminde de benzer bir dikkat söz konusu. Elvan Uysal Bottoni’nin seçtiği yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar, özelliklerine göre tabaklarla eşleştiriliyor.

Zeytinyağını tek bir tat gibi düşünmeye alışığız. Oysa acılığı, yakıcılığı ve kokusu çeşidine göre değişiyor.

Bir yemeğe hangi yağın yakışacağını düşünmek hem tabağı hem de kendi ürünlerimizi daha iyi anlamamızı sağlıyor. Böylece üreticinin emeği de daha görünür hale geliyor.

Dondurma tarafında Marco Radicioni’nin verdiği eğitimle yoğurt, lor ve zeytinyağı gibi yerli malzemeler üzerinde çalışılması da aynı yaklaşımı tamamlıyor. Tanıdığımız bir ürün, başka bir teknikle işlendiğinde farklı özelliklerini fark edebiliyoruz.

Ben bu tür denemeleri, malzemeyle kurduğumuz ilişkiyi geliştirebildikleri ölçüde anlamlı buluyorum.

Yenilik arayışının, elimizdeki ürünleri daha dikkatli tanımamıza katkı sağlamasını önemsiyorum. Elbette bu tercihler, bir restoranı değerlendirmek için başlangıç oluşturuyor.

Asıl mesele, hazırlıkta gösterilen özenin her serviste sürdürülebilmesi. Yerli ürün kullanımı da üreticiyle düzenli ilişki, mevsime uyum ve israfın azaltılmasıyla birlikte düşünülmeli. Bir mutfağın yaklaşımı, bu kararlar günlük çalışma düzeninin parçası olduğunda güç kazanıyor.

Kalıcılık da zaman içinde oluşan bu tutarlılıkla mümkün hale geliyor. Lucente üzerinden düşündüğüm mesele, sonunda İstanbul’un mutfak kültürüne bağlanıyor. Bu şehir, farklı coğrafyalardan gelen insanların bilgisi ve alışkanlıklarıyla yüzyıllardır değişiyor.

İtalyan tekniklerinin yerli ürünlerle buluşması da bu karşılaşmaların bugünkü örneklerinden biri. Bunun değerini, her iki mutfağı ne kadar dikkatle anladığımız belirleyecek.

Bir yemeğin başka bir şehirde kök salması, geldiği yerin bilgisini korurken bulunduğu yerin hayatına katılabilmesiyle mümkün oluyor.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Geleneği yaşatmak, onu her gün yeniden anlamayı gerektirir.

Reha Tartıcı