Tabaktaki Doğu Ve Ege Dengesi

Ege’de yaz mevsimi, çoğunlukla yüksek sesli müzikler ve gösterişli sunumlarla tanımlanır. Ancak Bodrum’un Tilkicik Koyu’na doğru uzandığınızda, bu hırslı kalabalıktan sıyrılan sakin bir sığınakla karşılaşırsınız: Yaz Yalıkavak.

Otuz yılı aşan geçmişini aile mirasının üçüncü kuşak temsilcilerinin çağdaş vizyonuyla harmanlayan mekân, sade lüksün Ege’deki en nitelikli temsilcilerinden biri haline gelmiş.

Doğayla uyumlu mimarisi ve kıyıya yayılan yalın atmosferiyle bir butik otelin ötesine geçen Yaz Yalıkavak misafirini yormadan içine çekiyor.

Bu dingin koyun kıyısında konumlanan Mai ise, sıradan bir beach restoranı kalıbına sığmayı reddeden özgün bir mutfak karakterine sahip. Mayoyla oturulabilen rahat bir ortamın, nitelikli bir gastronomi anlayışıyla çelişmediğini kanıtlıyor.

Bu yaklaşımın kalbinde Tahran doğumlu şef Shahnavaz Afghan var.

On beş yaşında başlayan mutfak yolculuğunu Uzak Doğu’dan Avrupa’ya uzanan geniş bir coğrafyada şekillendiren şef, disiplini ve hikâye anlatıcılığını tabağın merkezine koyuyor.

Afghan’ın mutfağında abartılı teknikler değil; malzemenin kendi sesi ve kültürlerarası doğal geçişler ön planda. Mai’nin menüsünü incelerken yerellik ile küreselliğin dengeli uyumu hemen fark ediliyor.

Mutfakta kullanılan sebze ve otların önemli bir kısmı tesisin kendi bahçesinden toplanıyor. Doğa emrediyor, şef de bu ritme uyum sağlıyor.

Deneyimleyeceğiniz tabaklardan Kefir Aşı, bu anlayışın en belirgin örneği. Türk mutfağının ayran aşı geleneği ile İran’ın soğuk yoğurt çorbası kültürü aynı kasede buluşmuş.

Nohut ve başbaşı buğdayın yapıcı dokusuna ferahlatıcı otlar eşlik ediyor.

Yoğurdun kefirle açılmasıyla elde edilen canlı asidite, kuru üzümün hafif tatlılığı ve cevizin kıvamıyla derinleşiyor.

İran dokunuşu olan bir damla gül suyu ise tabağa zarif bir aromatik hafıza katıyor.

İki komşu mutfağın yüzyıllardır süren yakınlığı, tabağın içinde yapaylıktan uzak bir uyum yakalıyor.

Bir diğer dikkat çekici yorum ise Ordu Tostu.

Tostun ekmeği doğrudan Ordu’dan getirtiliyor.

Salçalı ekmek, kaşar ve özel yapım sucuk, ateşle buluştuğunda yalın bir lezzet sunuyor.

Tabağın yanına eklenen balzamik ve sarımsaklı roka salatası ise sıcak ve güçlü yapıyı ferahlatıcı bir dengeye kavuşturuyor.

Bodrum’un klasiği Çökertme Kebabı’nda ise şef, geleneksel reçetenin özünü korumayı seçmiş.

İncecik çıtır patatesler, sarımsaklı yoğurt ve dengeli domates sosu, iyi pişmiş etle buluşuyor.

Doku, sıcaklık ve asidite aynı lokmada kusursuz bir uyum sergiliyor.

Tagliata di Manzo tabağında ise ızgara bebek armut, blue cheese ve yerli roka başroldeki etin lezzetini gölgelemeden tamamlıyor.

Tatlı bir kapanış yapan el yapımı sorbelerden çilek-biberiye ile mango-chili-frambuaz ikilisi ise damakta ferahlatıcı bir iz bırakıyor.

Şovdan uzak duran Yaz Yalıkavak ve Mai, taze malzemenin başrolde olduğu, hafızaya kazınan bir lezzet yolculuğu yaratıyor.

Bölgenin hareketli karmaşasında soluklanmak isteyenlere, damakta ve zihinde iz bırakan bir deneyim yaşatıyor.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Gerçek lezzet, gösterişli sunumlarda değil; malzemenin kendi sadeliğinde gizlidir.

Reha Tartıcı