Anadolu’nun kadim toprakları, tabağımıza ulaşan her lokmanın arkasındaki o derin emeği ve bilgeliği saklayan yaşayan birer bellektir. Son dönemde katıldığım iki farklı etkinlik, bu belleğin nasıl korunması ve geleceğe nasıl aktarılması gerektiği konusunda zihnimi tazeledi.
Bir yanda Mengen’in mutfak mirasını akademik disiplinle harmanlayan bir kampın heyecanı, diğer yanda Anadolu’nun yerel değerlerini dijital bir arşive dönüştüren vizyoner bir proje…
Her iki buluşmanın da odağında yer alan “Toprak” ve “Yerellik” kavramları, gastronomimizin sadece bir lezzet arayışı değil, aynı zamanda bir sürdürülebilirlik mücadelesi olduğunu kanıtlıyor.
Toprak, ona doğru yaklaşıldığında bize sadece ürün değil, bir kimlik ve gelecek sunuyor.
Bu iki organizasyonun ortak paydası olan değer zinciri, mutfak kültürümüzün yarınını şekillendirecek en güçlü enstrümanımızdır.
BİR MESLEKİ MİRASIN YENİDEN DOĞUŞU
Mengen, Türk gastronomi tarihinde bir coğrafi bölgeden çok, bir okul ve sarsılmaz bir disiplin merkezidir.
Bu köklü mirasın temsilcileri olan Mengen Aşçılık Okulu Mezunlar Derneği (ASOMDER), bu yıl altıncısını düzenleyecekleri Ulusal Aşçılık Kampı’nı “Toprak” temasıyla tanıttı.
Swissôtel The Bosphorus’un ev sahipliğinde gerçekleşen lansman, akademi dünyasından profesyonel mutfaklara kadar geniş bir yelpazeyi bir araya getirerek gerçek bir sektör-akademi buluşmasına dönüştü.
26 Nisan–1 Mayıs tarihleri arasında Mengen’de gerçekleşecek olan bu kamp, genç aşçı adaylarının sadece teknik becerilerini değil, toprağa bakış açılarını da değiştirmeyi hedefliyor.
Kampın içeriği, mutfağın temellerine inen bir derinliğe sahip.
Türkiye’nin dört bir yanındaki 80 üniversiteden gelecek olan öğretim elemanları ve öğrenciler; kök, başak, mantar ve süt gibi temel temalar çerçevesinde uygulamalı eğitimler alacaklar.
Bu süreç sadece ocak başında yemek pişirmekten ibaret değil; konferanslar, ateş başı sohbetleri ve ortak üretim çalışmalarıyla gastronomiyi entelektüel bir boyuta taşıyor.
Lansmanda söz alan Tahsin Öztiryaki’nin de vurguladığı gibi, Mengen’in bu köklü geçmişi sektöre yıllardır nitelikli insan kaynağı kazandıran bir pınar niteliğindedir.
Önder Bilen’in dikkat çektiği “mesleki kültür” ve “güven iklimi” vurgusu ise kampın neden bir platformdan daha fazlası olduğunu açıklar nitelikte.
Cüneyt Asan ve Murat Aslan gibi isimlerin bu mirası yeni kuşaklara aktarma konusundaki ısrarcı desteği, mesleki dayanışmanın ne kadar hayati olduğunu gösteriyor.
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi ve Mengen Belediyesi’nin projeye verdiği kurumsal destek ise bu yerel gücün ulusal bir vizyona dönüşmesini sağlıyor.
Genç şeflerin toprağı anlaması, ürünün hikâyesini bilmesi ve bu mirasa sahip çıkması, sürdürülebilir bir gastronomi ekosistemi için en temel şarttır.
Mengen’de yakılacak o kamp ateşi, aslında mesleki ahlakın ve toprağa duyulan vefanın ateşidir.
YERELİN İZİNDE DİJİTAL BELLEKTEN SOFRAYA UZANAN KÖPRÜ
Gastronomimizin bir diğer önemli ayağını ise yerel üreticiyi ve ürünü görünür kılmak oluşturuyor.
Metro Türkiye’nin, gastronomi yazarı Ebru Erke ile başlattığı “Yerelin İzinde” video serisi, bu alandaki farkındalığı dijital dünyanın gücüyle birleştiriyor.
Anadolu’nun bereketli topraklarındaki emeği kayıt altına alan bu 10 bölümlük seri, “Sofranızdaki bir tabak yarını değiştirebilir mi?” sorusunu sorarak bizi bir tercih yapmaya davet ediyor.
Bu sadece bir tanıtım projesi değil, tarladan tabağa uzanan tüm süreci belgeleyen bir gıda güvenliği ve kültürel sorumluluk çalışmasıdır.
Proje kapsamında Bergama tulum peynirinden Bursa şeftalisine, Türk somonundan Alaşehir asma yaprağına kadar 10 özel ürün mercek altına alınıyor.
Her bir ürünün yetiştiği teruar, suyun ve toprağın özellikleri izleyiciye aktarılırken; Nilay Lale, Müge Ergül ve Umut Karakuş gibi değerli şeflerin bu ürünleri nasıl birer sanat eserine dönüştürdüğünü izliyoruz.
Metro Türkiye Gıda Kategorisi Grup Müdürü Tülay Öngel’in belirttiği gibi, mutfak kültürümüzün sürdürülebilirliği, onu oluşturan ürünlerin sürdürülebilirliği ile doğrudan bağlantılıdır.
Ebru Erke’nin gastronomiyi bir “hafıza bütünlüğü” olarak tanımlaması oldukça kıymetli.
Yerel ürünün değer görmesi, sadece gurme bir zevk değil, aynı zamanda yerel kalkınmanın ve ekonomik döngünün de temelidir.
Metro Türkiye’nin “Tabağında Ne Var?” yaklaşımıyla entegre ettiği bu çalışma, tüketicilere tükettikleri gıdanın izini sürme imkânı tanıyarak şeffaf bir güven bağı kuruyor.
Analizlerden pestisit kontrollerine kadar her aşamanın paylaşılması, modern tüketicinin bilinçli tercihler yapmasını kolaylaştırıyor.
1990 yılından bu yana Türk mutfak değerlerini koruma misyonunu üstlenen bu yapı, bugün 35 mağazasıyla Anadolu’nun lezzet mirasını geleceğe taşımaya devam ediyor.
YARININ GASTRONOMİSİ ORTAK BİR TERCİHTİR
İster Mengen’deki bir uygulama mutfağında ister Anadolu’nun bir tarlasında olsun, gastronomimizin geleceği toprağa ve eğitime verdiğimiz değerle şekilleniyor.
Ulusal Aşçılık Kampı ile genç zihinlerde filizlenen “Toprak” teması, Metro Türkiye’nin dijital belleğiyle buluştuğunda ortaya bütüncül bir vizyon çıkıyor.
Bu vizyon, bize gastronomiyi sadece bir tüketim eylemi olarak değil, bir koruma ve aktarma sanatı olarak görmemiz gerektiğini hatırlatıyor.
Gelecek nesillere bırakacağımız en büyük miras, tescilli bir ürünün hikâyesi ya da iyi eğitim almış bir şefin etik değerleridir.
Bizler hem profesyoneller hem de tüketiciler olarak bu değer zincirinin birer parçasıyız.
Tabağımızdaki yemeğin kaynağını sorguladığımızda, yerel üreticiye sahip çıktığımızda ve gençlerin mesleki gelişimine destek olduğumuzda gerçek bir değişimden bahsedebiliriz.
Unutmayalım ki, yarının sofraları bugün toprağa attığımız tohumlarla ve koruduğumuz kültürel kodlarla kurulacaktır.
Her bir tabak, aslında geleceğe dair verilmiş bir sözdür.
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Tabağımızdaki her lokma, toprağa ve emeğe olan vefa borcumuzdur.
