BİLGE KEYKUBAT.
Bir ülkede sofralar arasındaki fark büyüdükçe, sadece gelir adaleti değil; vicdan adaleti de bozulur. Bugün Türkiye’de bir yanda çocuğuna süt alamayan aileler, diğer yanda bir tabak yemeğe dört-beş asgari ücretlik ödeme yapan “gastronomi meraklıları” var.
Bu tablo sadece ekonomik bir çelişki değil; aynı zamanda gıdanın anlamının, emeğin değerinin ve sofranın vicdanının yitirilmesi anlamına geliyor.
Açlığın Yeni Biçimi: Doyamayan Toplum
Eskiden açlık, sofrada eksik tabak demekti. Bugün açlık, doyduğunu sanan ama beslenemeyen milyonlarca insan demek. Türkiye’de TÜİK verilerine göre gıda enflasyonu yıllardır genel enflasyonun iki katı hızla artıyor. Ancak bu tablo sadece fiyatlara değil, gıdanın niteliğine de yansıyor.
Artık çoğu aile sadece “karın doyurmak” için alışveriş yapıyor. Protein oranı düşen sofralar, ucuz karbonhidratla doldurulan karınlar, “bitmeyen açlık hissi”yle yaşayan insanlar…
Geçen ay İzmir Karşıyaka kapalı pazarında bir kadın bana: “Eskiden pazarın sonunda çürük domates toplayanlar göçmenlerdi. Şimdi hepimiz topluyoruz” dedi. O cümlede, sadece ekonomik yoksunluk değil, toplumsal kırılmanın çıplak gerçeği vardı. Biz artık aynı pazarda alışveriş yapıyoruz ama farklı sepetler taşıyoruz.
Kimimiz ithal avokado alırken, kimimiz çürük biber topluyoruz. Oysa ikisi de aynı topraktan çıkıyor.
Gösteri Sofraları
Bir yanda bu manzara yaşanırken, öte yanda her hafta yeni bir “fine dining” restoran açılıyor. Sosyal medyada paylaşılan tabaklar, sanki bir sanat eseri gibi ışık altında sergileniyor.
Üzerinde mikro filizler, duman efekti, altın varak, trüf yağı… Oysa o tabağın ardında ne var? Belki kilosunu 15 TL’ye satan üretici, belki gece gündüz tarlada çalışan göçmen işçi, belki soğuk hava deposunda donarak paketleme yapan kadınlar… Ama o hikâyeler o tabağa hiç yazılmıyor.
Bugün gastronomi, bir “gösteri endüstrisi”ne dönüştü.
Televizyonlarda “şef savaşları”, “tadım yarışmaları” yayınlanıyor; ama kimse gıda savaşlarından söz etmiyor. Oysa asıl mücadele, sofrada değil tarlada yaşanıyor. Bir çiftçi, tohum parasını ödeyemediği için üretimden çekilirken, biz “yeni nesil gastronomi deneyimleri”nden bahsediyoruz.
Bir tabakta kullanılan “yerli zeytinyağı”nın hangi köyden geldiğini, hangi üreticinin olduğunu kim biliyor? Ya da şeflerin “yerel üreticiyle işbirliği” diye övündüğü menülerde o üreticiye gerçekten adil bir bedel ödeniyor mu? Gastronomi, sürdürülebilirlik ve yerellik gibi kavramlar süs niyetine kullanıyor çoğu zaman. Sürdürülebilir olmayan şey, tam da bu ışıltılı dünyanın kendisi!..
Görünmeyen Kahramanlar
Bir ülkenin gastronomi kültürü, yalnızca şefleriyle değil, üreticileriyle ve emekçileriyle ölçülür. Bugün tarlalarda kadınlar, sabahın ilk ışığında çapa sallıyor. Göçmen işçiler, naylon barakalarda, elektriksiz, susuz, sigortasız yaşıyor. Mevsimlik işçilerin çocukları okula gidemiyor, çünkü ailesiyle birlikte başka tarlaya göçüyor.
O çocuklar gelecekte gastronomi fuarlarında değil, yine tarlalarda olacaklar. Çünkü sistem onları beslenme zincirinin en alt halkasında tutmak üzere tasarlanmış.
Bu kadar emeğin sonunda ortaya çıkan ürün, büyük şehirde bir tabakta lüks olarak sunuluyor.
Bir yanda “sürdürülebilir gastronomi” konferansları düzenlenirken, diğer yanda binlerce üretici üretimden vazgeçiyor. İşte o an, “yerel lezzet” sadece bir pazarlama klişesine dönüşüyor.
Sofralar Arasındaki Uçurum
Bugün Türkiye’de aynı şehirde yaşayan iki aileden biri akşam yemeğinde kırmızı et yiyor, diğeri makarna suyuna ekmek banıyor. Bu fark yalnızca gelir farkı değil; aynı zamanda gıdaya erişim, bilgi, bilinç ve kültür farkıdır. Çünkü gıda yoksulluğu sadece cebin değil, zihnin de yoksullaşmasıdır.
Bir kesim için gastronomi artık “kültürel kimlik”, “sosyalleşme biçimi” haline gelmişken;
oysa bir diğer kesim için gıda artık hayatta kalma mücadelesi.
Bir ülkenin sofraları arasındaki fark, o ülkenin adalet duygusunun göstergesidir. Ve bu fark büyüdükçe, sadece sofralar değil, toplum da ikiye bölünüyor: Bir taraf “lezzet konuşuyor”, diğer taraf “açlığı susturmaya çalışıyor.”
Gıda Adaletinin Vicdanı
Şimdi şu soruyu sormanın tam zamanı: Şeflerin tabaklarını konuşuyoruz ama çiftçilerin sofrasını neden konuşmuyoruz? Bu sorunun cevabı, toplum olarak nereye baktığımızı gösteriyor.
Biz göze hitap eden tabaklara hayran kalıyoruz, ama toprağın kokusuna, üreticinin nasırına, gıdanın gerçek hikayesine ilgimizi yitiriyoruz.
Gastronomiyi suçlamak doğru değil; çünkü gastronomi aynı zamanda kültürel bir hafıza.
Ancak o hafıza, emekten koparsa, sadece bir statü gösterisine dönüşür. O yüzden mesele “fine dining” değil, “fair dining” yani adil sofra meselesidir.
Adil Sofralar Mümkün
Peki, bu tabloyu değiştirmek mümkün mü? Evet, çünkü değişim sofradan başlar. Kooperatifler, üretici pazarları, gıda toplulukları, doğrudan üreticiden alım yapan restoranlar…
Bunlar sadece ekonomik modeller değil, ahlaki duruşlardır. Bir restoran, bir şef, bir tüketici bu zincirin neresinde durduğunu seçebilir. Gastronomi, eğer vicdanla buluşursa; sadece tabakta değil, toplumun vicdanında da iz bırakır.
İzmir’de, Ayvalık’ta, Seferihisar’da üreticiyle tüketiciyi doğrudan buluşturan ağlar kuruluyor. Bu küçük örnekler aslında büyük bir dönüşümün ipuçlarını taşıyor: Sofrada adalet mümkün. Yeter ki o sofrada herkesin emeğine yer açılsın.
Sofranın Ahlakı
Bir ülkenin medeniyet seviyesi, gökdelenlerinin yüksekliğiyle değil, sofralarının adaletiyle ölçülür. Bugün Türkiye’nin önünde bir yol ayrımı var: Ya ışıltılı tabakların dünyasında kaybolacağız ya da sofralarımızı yeniden dayanışmanın, emeğin ve hakkaniyetin mekânı haline getireceğiz.
Çünkü gıdanın en saf hali, bir yaşam hakkıdır. Ve hiçbir yaşam hakkı, birilerinin gurme keyfine feda edilemez. Belki de bu çağın en cesur gastronomi hareketi; altın varaklı tabaklar değil, paylaşılan ekmeklerdir.
Ve belki de geleceğin en büyük “fine dining” deneyimi, aynı sofrada tok gözle oturabilmektir.
Gıdanın adaletini konuşmak, sofrayı yeniden kurmaktır. Çünkü toprak, adil olanı her zaman geri çağırır.
Bilge Keykubat
