Geçtiğimiz günlerde, Tarihin Tenceresinden kitabının yazarı sevgili dostum Z. Petek Çırpılı’nın nazik daveti vesilesiyle Tahran’ın köklü lezzet hafızasını İstanbul’a taşıyan mekân, Shishak Restaurant’ta buluştuk.
Buraya adım attığımız andan itibaren, kökleri Sasani ve Safevi saraylarına uzanan ama aynı zamanda halk sofralarının o dingin samimiyetini koruyan derin bir mutfak iklimine doğru yolculuğa çıkıyorsunuz. İran mutfağı gösterişli bir lezzet şöleninden ziyade, adeta sessiz ve derinden işleyen bir denge sanatıdır.
Masamıza gelen hoş geldiniz ikramlarıyla çıktığımız bu lezzet yolculuğu, Shishak Garden ve Shishak Blossom Shot’ların tazeliği ile özel tereyağı ve fırından yeni çıkmış sıcacık ekmeğinin o mütevazı ama iştah açıcı uyumuyla devam etti.
İran sofralarında ekşi ile tatlı, ağır ile hafif, sıcak ile soğuk birbirini bastırmadan, tam bir uyum içinde aynı tabakta el sıkışır.
Başlangıçlarda karşımıza çıkan Zeytun Parvardeh, ceviz ve nar ekşisinin o kadim birlikteliğini zeytinle buluştururken; ferahlatıcı Mast-o Khiar (salatalıklı yoğurt), köz patlıcanın sarımsak ve yumurtayla yakaladığı muazzam dengesiyle Mirza Ghasemi ve kurutulmuş yoğurt çökeltisinin patlıcana derinlik kattığı Kashk-e Bademjan damaklarda unutulmaz izler bıraktı.
Taze otlar ve ekşi meyveler bu mutfakta sadece bir süs değil; yemeğin öznesi, ruhu ve ana karakteri olarak karşımıza çıkıyordu.
Ana yemekte masaya gelen lokum kıvamındaki kuzu gerdan ve ona eşlik eden geleneksel baklalı pilav (Baghali Polo), pirincin bu mutfaktaki tartışmasız saltanatını bir kez daha gözler önüne serdi.
Yanında sunulan Shishak salatası ve ferahlatıcı geleneksel Sekanjabin şerbeti, fırından çıkan etin zenginliğini dengelerken; yemeğin finalinde çay eşliğinde ikram edilen safranlı tatlı, Safranın o vakur rengini ve kokusunu damağımıza mühürledi.
Bu sofrada otururken, Türk ve İran mutfağının bin yıldır birbirinin tenceresine nasıl bakıp beslendiğini bir kez daha derinden düşündüm.
Selçuklu’dan Osmanlı’ya, saray yemeklerimizdeki etli ve meyveli birleşimlerden kullandığımız Farsça mutfak kelimelerine kadar ne kadar çok ortak ipucu barındırdığımızı hatırlamak insanı duygulandırıyor.
Bir zamanlar bizim de gündelik soframızın parçası olan ama zamanla değişip dönüştükçe unuttuğumuz pek çok lezzet birleşimi, komşunun tenceresinde ilk günkü tazeliğiyle yaşamaya devam ediyor.
Doğu kültürünün o samimi nezaketi ve cömert misafirperverliği olan taarof geleneği, mekanın ikramlarında ve ev sahipliğinde kendini bütünüyle hissettirdi.
Ağırbaşlı bir lezzet yolculuğunu paylaşırken zamanın nasıl aktığını unuttuk.
Tarihin tenceresi hiç soğumuyor; insanlık var oldukça o tencerede yeni hikayeler, yeni dostluklar ve ortak tatlar kaynamaya devam edecek.
Bizlere düşen ise sadece o lezzetin tadını çıkarmak değil, tencerenin dibinde biriken o paha biçilmez hafızayı unutmamak.
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Mutfaklar değişse de tencerenin dibindeki kadim dostluk hiç değişmez.
