Nürnberg’de İstanbul’un Lezzet Hikâyesi

Tarihin, romantizmin ve gastronominin buluştuğu şehirde iki özel gece…

Almanya’nın Bavyera eyaletinde, Orta Çağ’dan günümüze uzanan tarihî dokusunu büyük ölçüde korumayı başarmış bir şehir Nürnberg. İlk bakışta insanı etkileyen şey, şehrin taş sokakları, kırmızı kiremitli çatıları, ahşap karkaslı eski evleri ve geçmişin izlerini taşıyan görkemli yapıları oluyor.

Ancak Nürnberg’i yalnızca mimarisiyle tanımlamak haksızlık olur. Burası aynı zamanda yüzyıllardır farklı kültürlerin, ticaret yollarının ve mutfak geleneklerinin kesiştiği önemli bir gastronomi şehri. Ayrıca beni etkileyen insanların huzurlu bir yaşamı olmalarından dolayı güleryüzlü ve sıcak olmaları. En azından benim tanıdıklarım öyle.

Şehri keşfetmeye başladığımda kendimi bir masal kitabının sayfaları arasında dolaşıyor gibi hissettim. Eski şehir merkezi Altstadt ve büyük meydan surlarla çevrili tarihî dokusu, dar sokakları ve küçük meydanlarıyla ziyaretçisini başka bir zamana götürüyor.

Şehrin sembollerinden biri olan Kaiserburg Kalesi, yüksek bir noktadan Nürnberg’e hâkim. Buradan şehrin kırmızı çatılı evlerini, kiliselerini ve birbirine karışan sokaklarını seyretmek ayrı bir keyif.

Nürnberg’in en güzel köşelerinden biri hiç şüphesiz Weissgerbergasse. Renkli ahşap evleri, eski kapıları, küçük pencereleri ve taş döşeli sokağıyla şehrin en romantik noktalarından biri. Burada yürürken insanın aklına eski Avrupa filmleri geliyor. Her evin bir hikâyesi, her pencerenin ardında başka bir hayat varmış gibi…

Büyük Resam Albrecht Dürer’in yaşadığı ev ve üniversiteli gençlerin toplandığı meydan (tam Dürer’in evinin yanıbaşında) şehrin sanat tarihindeki önemini hatırlatıyor. Orta Çağ’dan kalma meydanlar, gotik kiliseler ve tarihî çeşmeler ise Nürnberg’in yalnızca Almanya için değil, Avrupa kültür tarihi için de ne kadar önemli bir şehir olduğunu gösteriyor.

Şehrin kalbi sayılan Hauptmarkt şehrin en hareketli meydanı. Meydanda göreceğiniz Frauenkirche ve meşhur Schöner Brunnen çeşmesi şehire savaş ve hastalık dönemlerinde suyu sağlarmış. Kuyunun üstünde kurulan rahip heykelleriyle dolu kulede iki yüzük bulunduğunu öğrendik. Biri bronz biri altın. Tabii ki yüzükleri bulup çevirdik ve dileklerimizi diledik.

Avrupa’nın en büyük Noel pazarlarından biri ise bu meydanda 20 Kasım-24 Aralık arası kuruluyormuş.

Meydanın etrafında küçük kafelerde oturup bir kahve içmek, sokak müzisyenlerini dinlemek ve şehrin günlük yaşamını izlemek bana her zaman seyahatlerin en güzel tarafını hatırlatıyor: Bir şehri gerçekten tanımak için önce onun ritmine kulak vermek gerektiğini Nürnberg gibi şehirlerde anlayabiliyorsun.

Ambülans sireninden başka korna sesi duymak mümkün değil. Trafiğin rahatlığı, stressiz hayat insanların yüzünde görülebiliyor.

Gastronomi konusunda Nürnberg denildiğinde akla gelen ilk lezzetlerden biri elbette meşhur Nürnberger Rostbratwürste. Küçük boyutlu, kendine özgü baharatları ile tanınan bu sosisler, şehrin gastronomi kimliğinin önemli bir parçası. Geleneksel olarak odun ateşinde pişirilerek, lahana turşusu ve patates salatasıyla servis ediliyor.

Bir diğer meşhur lezzet ise Lebkuchen. Baharatların, balın, bademin ve kuruyemişlerin buluştuğu bu geleneksel Alman kurabiyesi, özellikle Noel döneminde şehrin her köşesinde karşınıza çıkıyor.

Nürnberg’in yüzyıllardır baharat ticaretinin önemli merkezlerinden biri olması, bu tatlı kültürünün gelişmesinde büyük rol oynamış. Fırın önlerinden geçtiğinizde bal badem, tarçın ve karanfil kokuları iştah açıcı oluyor.

Bütün bunları düşünürken bir kez daha gastronominin yalnızca yemek pişirmek olmadığını hissediyorum. Her şehrin mutfağı, o coğrafyanın iklimini, tarihini, göçlerini, ticaretini ve insanlarının yaşam biçimini anlatıyor. Tıpkı İstanbul mutfağında olduğu gibi…

Nürnberg seyahatimin en özel nedeni ise GUSTUS’ta gerçekleştirdiğim iki günlük gastronomi buluşmasıydı.

14–15 Ekim tarihlerinde, İstanbul’un kadim mutfak kültürünü Nürnberg’e taşıdığım özel bir gastronomi deneyimi yaşadık. Amacım yalnızca misafirlerime yemek sunmak değildi. Onlara İstanbul’un tarihini, kokularını, anılarını ve farklı kültürlerden beslenen mutfak zenginliğini anlatmak isteyimdi.

İstanbul benim için hiçbir zaman yalnızca doğduğum şehir olmadı. O, çocukluğumun kokuları, ailemin sofraları, Boğaz’ın rüzgârı, eski mahallelerin sesleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler demek.

Anne tarafımın İstanbul ve Selanik’e, baba tarafımın Safranbolu’ya uzanan kökleri, mutfak anlayışımın da temelini oluşturuyor. Bu nedenle benim yemeklerimde İstanbul’un çok kültürlü ruhunu, Ege’nin otlarını, Anadolu’nun bereketini ve Balkanların lezzetlerini bir arada bulmak mümkün.

GUSTUS’taki özel akşamlar için hazırladığım yedi aşamalı gastronomi deneyimini de bu düşünceyle tasarladım.

Her tabağın bir hikâyesi, her malzemenin geçmişten gelen bir hatırası vardı. Bazen İstanbul’un eski mutfaklarından bir iz, bazen Osmanlı saray mutfağının inceliklerinden bir dokunuş, bazen de Ege ve Anadolu’nun sade ama güçlü lezzetleri…

Benim için önemli olan, geleneksel tarifleri olduğu gibi tekrar etmek değil; onların ruhunu koruyarak bugünün gastronomi anlayışıyla yeniden yorumlamak. Çünkü mutfak yaşayan bir kültürdür. Değişir, gelişir ama köklerini kaybetmemelidir.

Yedi aşamadan oluşan bu özel menüde misafirlerimi İstanbul’un gastronomi hafızasında küçük bir yolculuğa çıkarmayı hedefledim. Sofrada yalnızca lezzetler değil, coğrafyalar ve kültürler de buluştu.

Bir tabakta İstanbul, diğerinde Ege, bir başkasında Anadolu… Bazen bir baharatın kokusu insanı çocukluğuna götürür, bazen bir sosun tadı yıllar önce yaşadığı bir sofrayı hatırlatır. İşte gastronominin en güzel tarafı da budur: İnsanların hafızasına dokunabilmek.

Bir tabakta tahinli patlıcan salatası Ege otlarıyla dolu el açmalı böreğe yerini verirken, sırada Arnavut ciğeri bekliyordu. Devamında hünkar beğendi hikayesini anlatırken fıstıklı ve cevizli baklavalar tabaklara konuluyordu.
Salondaki sessizlik ise misafirlerin kendilerini yemeğe verdiklerinin göstergesiydi.

Yıllardır hem Türkiye’de hem Yunanistan’da mutfak kültürü üzerine çalışıyorum. İstanbul’dan Selanik’e, Ege adalarından Anadolu’ya uzanan gastronomi yolculuğumda şunu çok iyi öğrendim: İnsanları birbirine yaklaştıran en güçlü bağlardan biri sofradır.

Bazen aynı yemeğin iki farklı ülkede farklı isimlerle yaşadığını, bazen aynı tarifin küçük değişikliklerle kuşaktan kuşağa aktarıldığını görüyoruz. Bir yerde annenin yaptığı bir dolma, başka bir yerde büyükannenin tarif ettiği bir sarma oluyor. Malzemeler değişse de sofranın etrafında oluşan duygu hiç değişmiyor.

Nürnberg’de gerçekleştirdiğim bu buluşma benim için böyle bir anlam taşıdı. İstanbul’un mutfak kültürünü Almanya’daki misafirlerle paylaşırken aslında sadece bir şehrin yemeklerini anlatmadım; geçmişten bugüne taşıdığımız ortak değerleri anlattım.
Bir seyahatten geriye bazen fotoğraflar, bazen güzel bir yemek, bazen de tanıştığınız insanlar kalır. Benim Nürnberg seyahatimden geriye bunların hepsi kaldı.

Sabahları tarihî sokaklarda yaptığım yürüyüşler, küçük kafelerde içtiğim kahveler, eski evlerin pencerelerinden süzülen ışık, şehrin kendine özgü sakinliği ve akşamları GUSTUS’ta kurduğumuz sofraların sıcaklığı…

Nürnberg bana bir kez daha gösterdi ki gastronomi, bir şehri tanımanın en güzel yollarından biri. Bir şehrin sokaklarında yürüyerek tarihini, mutfağında oturarak ruhunu tanıyabilirsiniz.

İstanbul’dan Nürnberg’e taşıdığım yedi tabaklık hikâyenin sonunda kendimi yine aynı düşüncenin içinde buldum: Biz şefler yalnızca yemek hazırlamıyoruz. Geçmişimizi, kültürümüzü, ailemizin tariflerini ve yaşadığımız coğrafyanın hikâyelerini de sofraya taşıyoruz.

Belki de bu yüzden her yeni şehirde, her yeni sofrada kendimden bir parça bırakırken başka insanlardan da bir şeyler öğreniyorum.

Gastronomi, insanları aynı sofrada buluşturan, geçmişi geleceğe taşıyan ve kültürler arasında görünmez köprüler kuran en güzel yolculuktur.

Maria Ekmakçioğlu