Antep fıstığı ya da yeşil altın

Son günlerde “boş baklava” gündemde. Fıstık fiyatlarındaki artış bildiğimiz, damağımızı tatlandıran fıstıklı baklavanın yerini alıyor. Halbuki, “ yeşil altın “ diye adlandırılan, fıstıktan elimin altında bir çanak olsa, sonuna kadar yiyebilirim. Sert dış kabuğu açık kısmından iki yana ayırıp, içinden çıkan yeşil, kokulu, lezzetli kuru yemişi kim sevmez !

Yeşil, oval ve uzun olanı makbul

Antep fıstığı (Pistacia vera), sakız ağacıgiller (Anacardiaceae) familyasından yenebilen kabuklu bir meyve ve bunun ağacına verilen ad. Güney Doğu Anadolu’da  Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Siirt gibi bir çok yerde yetişmesine rağmen, biz onu “Antep Fıstığı” olarak tanıyoruz.

Bilinen  4 çeşidi var. Bunlardan “İran fıstığı” denilen tür, en çok yetiştirileni. İran fıstığının meyveleri diğer hepsinden daha iri ancak, daha tatsızdır. Bu cinslerden en lezzetlisi ise Gaziantep ve Şanlıurfa‘yı kapsayan bölgede yetişenidir. Rengi yeşil, daha uzun, oval formda.

.Antep fıstığının anavatanı Türkiye, İran ve Türkmenistan‘.

Dünya’da Antep fıstığının en çok yetiştiği ülkeler, sırasıyla İran, ABD , Suriye ve dördüncü olarak Türkiye.

Baba diker oğul yer

Antep’te fıstık üreticilerinin fıstık ağacı için sık sık tekrarladığı bir deyim vardır.

“Baba diker, oğul  yer”. Hemen her cins toprakta yetişmesine rağmen, fıstık ağacı sabır isteyen ve çok geç ürün veren, 10 metreye kadar yükselebilen bir ağaç

Ağacın tepesi basık ve yuvarlaktır. Çok yaygın olarak  kurak, susuz ve diğer bitkilerin gelişemeyeceği yerde yetiştirilebildiği bilinmektedir. Fakat yine de sulama yapılırsa meyvelerinin kalitesinde yükselme olur. Antep fıstığında meyveler bileşik salkımlar üzerinde bulunmaktadır. Salkımlarda bulunan meyveler aynı zamanda olgunlaşmazlar. Olgunlaşma önce salkımın uç kısmında bulunan meyvelerde başlar. Genellikle ilk önce olgunlaşan meyveler hasat zamanından önce ağaç altına dökülürler. İç meyve rengi yeşildir. Yeşil içlilik aranılan bir özelliktir.

Ağacın  aşılanması için 6-7 hatta 15 yıl beklenmesi gerekiyor.Birinci kalite toprak istemese de fıstık ağacı birinci derecede bakım istiyor.Dalların birbirine değmemesi gerek.Ayrıca  her cins zararlıya karşı düzenli  bakım gerekiyor.

İyi bakılmış bir fıstık ağacı yılda 100 kg kadar ürün verebiliyor

Fıstık asırlardır Gaziantep bölgesinin ticari bir tarım ürünü olmuş. Tarihsel kayıtlara göre, MS 53-117 yılları arası hüküm sürmüş Roma imparatoru, Trajan devrinde, Roma’ya fıstık gönderildiğini öğreniyoruz. Ancak elle toplanan fıstıkların tüketime hazır hale gelmesi için bazı işlemlerden geçmesi zorunlu.

Dıştaki sert, kırmızı kabuğun çıkarılması (Kavlatma), içteki kemik kabuğun dikey olarak ayrılması  (çıtlama), belli oranda tuzla karıştırılıp belli süre kavrulması (kavurma)  gibi işlemlerden geçen kabuklu Antep fıstığının uygun koşullarda saklanma süresi 9 ay ila 3 yıl arasıdır.

Kalorisi en yüksek kuruyemiş

Besleyici ve faydalı bir kuru yemiştir. Fındık, badem ve yer fıstığı gibi yağlı meyvelerle mukayese edildiğinde; protein bakımından yüzde 22.6, karbonhidrat bakımından yüzde 15.6 ve kalori değeri bakımından 3250 ile birinci, yüzde 54.5 yağ oranı bakımından fındıktan sonra ikinci sırayı almaktadır. Oleik asit, Omega-6, Vitamin A, Bı, E ve fosfor yönünden zengindir.

Çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimine katkı sağlayan, kalp dostu, kan şekerinin yükselmesini önleyici, adeta sıkıştırılmış bir güç ve enerji hapı… Genel olarak çerez olarak tüketiliyor. Baklava, sarıburma, şöbiyet gibi şıralı hamur işi tatlıların ana  harç malzemesi ya da  şekerle karıştırılarak badem ezmesi gibi fıstık ezmesi yapılıyor.

Fıstık  ezmesi için, şeker ve suyla koyu bir şurup hazırlanır. Antep fıstığı karıştırılıp macun haline getirilir. Yapımı doğru ölçüm, doğru hijyen gerektirir. Bu da sadece endüstriyel çalışma ve malzemelerle mümkün olmaktadır.

Gelelim baklavadan sonra şehrin bir başka sevilen tatlısına

Katmer

Tarifi :Baklava hamuru yapılır, çok ince yufkalar açılır. İçine kaymak, bol fıstık  ve şeker konulup zarf şeklinde kapatılır. Üzeri yağlanır, fırında 5-6 dakika kızartılır. Esasında bu tatlı Türkiye’nin başka yörelerinde de yapılsa da burada fıstık kullanımı, Katmer’i yöresel kılmıştır. Elbette Antep fıstığının lezzet ve kokusu da buna eklenmiştir.

Kısacası fıstık, adını aldığı Antep’te çerez olduğu kadar, yemek ve tatlılara lezzet katan bir üründür. Gazianteplinin sofrasında her zaman “fıstıklı” bir yemek ya da tatlı vardır. Üzeri altın rengi kızarmış, gül yaprağı inceliğindeki kat kat yufkanın arasında zümrüt yeşil fıstıklar, bir dilim baklavaya kim hayır diyebilir?

Bize  sadece  “Afiyet olsun” demek düşer.

Sevim Gökyıldız