İstanbul, her sokağında farklı bir zaman dilimini yaşatan, katmanlı hafızasıyla insanı büyüleyen bir şehir. Bu hafızanın en canlı, en nefes alan parçalarından biri de hiç şüphesiz yeme içme kültürüdür.
Bugün modern hayatın hızı karşısında hepimiz bir yerlere yetişmeye, anı yakalamaya çalışıyoruz. Oysa İstanbullunun hızla, zamanla ve şehirle kurduğu ilişki yeni değil.
Geçmişin o telaşlı, bir o kadar da ritmik dünyasında, iş çıkışı eve dönmeden önce hayatın yükünü birkaç dakikalığına hafifletmek isteyenlerin sığınağı olan çok özel bir kültür vardı.
Ayaküstü meyhaneler ve tektekçiler
Kapalıçarşı’nın kuytu sokaklarından Babıali’ye, Sirkeci’nin hareketli hanlarından Karaköy iskelesine uzanan o eski İstanbul aksında, bu küçük mekânlar şehrin sosyal çimentosunu oluştururdu.
Genellikle üç beş metrekarelik, gösterişten uzak, sade dükkânlardı bunlar. Ne uzun uzadıya kurulan mükellef çilingir sofraları bulunurdu buralarda, ne de saatlerce süren derin sohbetler. Buranın felsefesi bütünüyle pratiklik, hız ve samimiyet üzerine kuruluydu.
Kapıdan giren esnaf, memur, usta ya da yazar, tezgâha şöylesine bir kolunu yaslar, o meşhur “bir tek” rakısını ya da şarabını isterdi. Amaç sarhoş olmak değil, günün yorgunluğunu üzerindeki tozla birlikte kapının eşiğinde bırakıp eve huzurla dönmekti.
Tektekçilerin mutfak anlayışı da bu hızın ve sadeliğin bir aynasıydı. Bugünün abartılı, masayı dolduran, asıl malzemenin tadını gölgeleyen soslu mezelerinin buralarda yeri yoktu.
Tezgâhın üzerinde ya da küçük bir mermer tezgâhta sergilenen nevaleler son derece yalındı. Haşlanmış bir yumurta, bir dilim lakerda, bir avuç tuzlu leblebi ya da erik, belki ince bir dilim beyaz peynir ya da birkaç dal yeşillik.
Malzemenin kalitesi, bu sadeliğin en büyük güvencesiydi
İnsanlar o bir kadehin yanına sadece bu küçük eşlikçileri alır, adeta “yumruk mezesi” ile yetinerek yollarına devam ederlerdi. Bu yalınlık, gastronominin en rafine halini, yani malzemenin kendisine duyulan saygıyı barındırırdı.
Bu mekânların zeminine serpilen talaşlar, dökülen her damlayı hızla temizlerken, aslında oradan gelip geçen binlerce farklı hayat hikayesinin de izini örterdi. Tektekçi meyhaneleri bir yönüyle toplumsal bir buluşma noktası, bir yönüyle de tam bir eşitlenme alanıydı.
Statülerin, unvanların, zenginliğin ya da yoksulluğun kapıda unutulduğu, tezgâh başında herkesin sadece “akşamcı” olduğu birer vaha gibiydiler.
Yan yana duran, birbirini hiç tanımayan iki insan, kadehlerini tokuşturmadan sadece bir baş selamıyla aynı anın sessiz ortağı olabilirdi. Bir otobüs durağı gibiydi tektekçiler; herkesin birazdan kendi yoluna gideceğini bildiği ama o kısa bekleme anını paylaştığı emsalsiz duraklar.
Zaman ilerledikçe, şehir büyüdükçe ve sosyal alışkanlıklar dönüştükçe bu küçük dükkânlar da yavaş yavaş tarih sahnesinden çekildi.
Amerikan barların yükselişi, içkili lokantaların yaygınlaşması ve masaya oturup saatlerce vakit geçirme arzusunun öne çıkmasıyla ayaküstü içim geleneği unuttuğumuz sayfalar arasında kaldı. Fakat bu durum, o kültürün bütünüyle yok olduğu anlamına gelmiyor.
Son dönemde şehrin eski ve köklü semtlerinde, geçmişin bu ritmini modern bir gastronomi diliyle yeniden yorumlamaya çalışan, sokak kültürünü bugünün enerjisiyle birleştiren arayışlar dikkat çekiyor.
Eski zamanların o spontane, teklifsiz ve samimi buluşma arzusu, genç neslin şehirle kurduğu bağda kendine yeni bir alan açıyor. Geçmişin tektekçi geleneğini bugünün dünyasında sadece nostaljik bir unsur olarak görmek büyük bir eksiklik olur.
Ayaküstü meyhaneler, İstanbul’un telaş içinde bile bir nefes alma alanı yaratabilme yeteneğinin, insanı merkezine alan samimi mahalle kültürünün en somut göstergesiydi. Mermer tezgahlar, şişelerden süzülen anason kokusu ve tabaktaki birkaç leblebi, aslında bize şehirde bir arada yaşama adabına dair çok şey fısıldıyordu.
Bugünün karmaşasında, o eski akşamcıların bilgeliğine, hayatı birkaç dakikalığına da olsa yavaşlatabilme becerisine her zamankinden daha fazla ihtiyacımız var.
İstanbul’un bu sessiz ve aceleci mirası, lezzetin mekândan ya da gösterişten değil, paylaşılan o saf andan geldiğini bize her daim hatırlatmaya devam edecek.
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Kültürel derinlik, gösterişli sofralarda değil, paylaşılan saf anlardadır.
