SEBAHATTİN KUDAY KAKINÇ—
Nermin Hanım Zeytinliği’nde zeytin toplarken bir yudum yağ için ne kadar emek verildiğini düşündüm. Zeytinyağının kıymetini bildiğimi sanırdım. Havran’da geçirdiğimiz üç gün boyunca zeytinin bahçeden sıkıma kadar izlediği yolu gördük.
Tadımda da boğazımdaki o hafif yakıcılığın hoşuma gittiğini fark ettim. İyi bir zeytinyağını kokusundan ve tadından tanıyabiliyorsunuz ama o lezzetin nerede başladığını ben asıl hasatta anladım.
Zeytinin ne zaman toplandığı da sıkımdan önce kaç saat beklediği de sofradaki yağın tadına yansıyormuş.
Aile sofrasından başlayan hikâye
Nermin Gelbal Gökduman, 2012’de Balıkesir’in Havran ilçesinde 52 dönümlük bir zeytinlik aldığında bahçedeki 800 ağacın zeytinlerinden ailesi ve yakınları için yağ yapmak istemiş. Yıllar içinde bahçeleri genişlemiş, üretimi büyümüş.
Nermin Hanım’ın ilk günden beri bir ölçüsü var. Çocuğuna gönül rahatlığıyla veremeyeceği bir ürünü müşterisine de vermemek.
Metalurji mühendisliği okumuş, özel sektörde yöneticilik yapmış. Zeytinciliğe başlayınca bu işin eğitimini almış, Edremit Körfezi’ndeki üretim tesislerini gezmiş. 2019’da Havran’da kendi tesisini açmış.
Bugün Edremit ve Ayvalık’a kadar uzanan bahçelerinde 60 bin zeytin ağacı var. Bir aile sofrası için başlayan işin ulaştığı büyüklüğü düşününce beni asıl etkileyen, Nermin Hanım’ın hâlâ ilk bahçesindeki kadar yakından üretimle ilgilenmesi oldu.
Havran’da bahçeyle tesis yan yana. Böylece topladığımız zeytinin nereye götürüldüğünü, nerede sıkıldığını da görebildik. Ben bahçede zeytin toplarken işin en zahmetli kısmı bu diye düşünüyordum.
Tesise geçince üreticinin bir de saatle uğraştığını gördüm. Nermin Hanım, erken hasatta zeytini topladıktan sonra dört ila altı saat içinde sıktıklarını anlattı. Düşünsenize, sabah dalında gördüğünüz zeytin birkaç saat sonra yağ oluyor.
Tesiste kendi bahçelerinden gelen zeytinleri işliyorlar. Edremit, Memecik ve Trilye gibi çeşitlerden ayrı ayrı yağ ürettikleri gibi farklı zeytinlerin yağlarını bir araya getirerek harmanlar da hazırlıyorlar. Sofralık zeytinleri arasında Edremit yeşil kırma da var. Çeşitler arasındaki farkın bir yudumda ne kadar hissedilebildiğini merak ediyordum.
Tadım Notlarım
Zeytinyağı tadımında üç olumlu özellikten söz ediliyor. Havran’da bunları tek tek düşününce bir yudum yağda daha önce dikkat etmediğim ne çok şey olduğunu gördüm.
Meyvemsilik. Yağı kokladığınızda taze biçilmiş çimeni, yeşil elmayı, domatesi ya da bademi hatırlatan kokular alabiliyorsunuz. Zeytinyağında domates kokusu aramak başta bana tuhaf geldi.
Zeytinin çeşidi, hasat zamanı ve işlenme biçimi yağın kokusunu etkiliyor. Bir yudum almadan önce kokusuna vakit ayırınca yağlar arasındaki farkı daha tatmadan sezmeye başlıyorsunuz.
Acılık. Rokanın, terenin ya da acıbademin ağızda bıraktığı tadı düşünün. Bazı zeytinyağlarında da buna benzer bir acılık var.
Nermin Hanım, pek çok kişinin bu tada alışık olmadığı için acılığı kusur sandığını söyledi. Sofrada “Acıymış” deyip geçtiğim bir yağın tadına şimdi biraz daha dikkat ediyorum.
Yakıcılık. Acılığı ağızda, yakıcılığı ise daha çok boğazda hissediyorsunuz. Karabiberi andıran, kısa süreli bir his. Gözümü kapatıp bir yudum aldığımda önce acılığı, ardından boğazımdaki o hafif yakıcılığı hissettim. Geçince yağı bir kez daha koklamak istedim.
Tadımda küf, rutubet, sirke ya da bayat yağı andıran kokulardan da söz ettik. Bunlar yağda karşılaşılabilen kusurlardan. Zeytinin nasıl toplandığı, sıkımdan önce nasıl bekletildiği ve yağın nasıl saklandığı tadı ve kokuyu etkiliyor. Natürel sızma zeytinyağında tadımda meyvemsilik aranıyor ve duyusal kusur bulunmaması gerekiyor.
Daha önce tadı ağzımdan bir türlü gitmeyen, sanki dudağıma yapışan yağlar olmuştu. Havran’da tattığım yağın acılığı ise beni rahatsız etmedi. Her gün sofraya koyduğum bir şeyi ilk kez bu kadar dikkatle tatmıştım.
Zeytinlikten sofraya
Üretim tesisinin hemen yanında Şef İsmail Özen ve ekibinin mutfağı var. Menüde kullandıkları ürünlerin büyük bölümünü kendileri yetiştiriyor, geri kalanını da yöredeki üreticilerden alıyorlar.
Zeytinyağı menü boyunca kendini hissettirdi. Peynirleri de çok beğendim. Ama sofrada beni en çok şaşırtan nar ekşisi oldu. İlk kez kaşık kaşık yiyebileceğim bir nar ekşisiyle karşılaştım.
İsmail Şef’le ayrıca konuşma fırsatım oldu. Balıkesir’in Kepsut ilçesine bağlı Mehmetler köyünden. Mesleği Edremit ve Güre’deki restoranlarda çıraklık yaparak öğrenmiş.
On sekiz yaşında farklı mutfakları tanımak için yola çıkmış. Çeşme ve Marmaris’te çalışmış, ardından Antalya’nın Side ve Lara bölgelerinde otel mutfaklarına girmiş. Yardımcı olarak başladığı o mutfaklarda ustalığa, oradan şefliğe geçmiş. Özellikle açık büfe hazırlamanın gerektirdiği düzenin ve aynı anda çok farklı damak tatlarına hitap etmenin ona çok şey öğrettiğini anlattı.
Balıkesir’e döndüğünde burada da şeflik yapmış. Avrupa’da edindiği deneyimi de anlatırken bir soru üzerinde durdu. Farklı mutfaklarda öğrendiklerini kendi memleketinin ürünleriyle nasıl buluşturabilirdi? Yaklaşık yedi yıldır çalıştığı Nermin Hanım Zeytinliği’nde bu sorunun cevabını yeni tarifler deneyerek arıyor.
Zeytinyağı, üzerinde en çok çalıştığı ürünlerden biri. Yöresinin ürünlerini kullanırken başka mutfaklarda öğrendiği tekniklerden de yararlanıyor. Kendi meslek hikâyesini “Anadolu’nun lezzet yolculuğu” diye tarif ediyor.
Sohbette beni şaşırtan ayrıntılardan biri de bu mutfakta geliştirilen ürünlerin çeşitliliğiydi. Reçelden makarnaya, pastırmadan İtalyan usulü cotto’ya kadar uzanan yaklaşık 300 üründen söz etti. Bir mutfakta pastırmayla cotto’nun yan yana gelmesi hoşuma gitti.
Şefin çalıştığı farklı yerlerden neler öğrendiğini ve o birikimi memleketinde nasıl kullandığını iki ürün üzerinden bile anlayabiliyorsunuz.
İsmail Şef’e göre bir mutfağın işi, bulunduğu yerin ürünlerini tanımakla başlıyor. O ürünleri yeni tariflerde kullanmak da onları gelecek kuşaklara aktarmanın bir yolu.
Havran’dan döndüğümden beri sofraya zeytinyağı koyduğumda dalından topladığım o küçücük zeytini düşünüyorum. Eskiden bir yağı tadıp “Güzelmiş” der geçerdim. Şimdi o tadın bahçede nasıl başladığını da biliyorum.
