Mutfak, yalnızca malzemenin işlendiği bir alan değildir. Coğrafyanın, zamanın ve insan zihninin buluştuğu entelektüel bir kesişim noktasıdır. İki farklı şefin aynı tezgâhta yan yana gelmesi, iki ayrı gastronomi felsefesinin birbiriyle sohbet etmesi anlamına gelir.
Geçtiğimiz günlerde Fairmont Quasar Istanbul bünyesindeki Aila Restaurant’ta gerçekleşen “Four Hands Dinner” etkinliği, bu türden derin bir diyaloga sahne oldu.
İzmir Urla’dan gelen Yelve’nin kurucu şefi Serkan Anavatan ile Aila’nın Executive Şefi Kemal Can Yurttaş, Ege kıyılarından İstanbul’a uzanan lezzet köprüsünü aynı sofrada kurdular.
Aila, açıldığı günden bu yana modern Türk mutfağının kentteki en özgün temsilcilerinden biri olarak öne çıkıyor.
Michelin Rehberi’nde yer alması, restoranın görsel sunumların ötesinde köklü lezzet hafızasına verdiği değerin açık bir tescili diyebiliriz.
Şef Kemal Can Yurttaş, geleneksel ocakbaşı kültürünü ve Anadolu’nun zengin lezzet mirasını çağdaş tekniklerle harmanlıyor.
Malzemenin doğallığına saygı duyan, yerel üreticiyi destekleyen ve sürdürülebilirliği merkeze alan bu yaklaşım, Aila’nın mutfak kimliğinin temelini oluşturuyor.
Diğer tarafta Serkan Anavatan ise Yelve’de Ege’nin teruarını, yabani otlarını ve deniz ürünlerini son derece sade ama karakterli bir felsefeyle işliyor.
İki şefin ortak üretimi, Ege’nin tuzlu deniz esintisi ile İstanbul’un katmanlı şehir kültürünü aynı tabakta buluşturdu.
Açılışta sunulan ikramlar, gecenin lezzet mimarisini net bir biçimde ortaya koydu. Serkan Anavatan’ın sumaklı tuile ile sunduğu yengeç-karides paté ve mürekkepli kraker üzerindeki kürlenmiş balık, Ege’nin ferahlatıcı kimliğini hissettirdi.
Kemal Can Yurttaş ise Anadolu tartarı yorumunda dokuz kat baklava yufkası ve fıstık crumble tercih ederek geleneksel bir dokuyu modern bir kıtırlıkla buluşturdu.
İç pilav ve siyah sarımsak eşliğinde hazırlanan çıtır tavuk derisi ise damakta hem tanıdık hem de şaşırtıcı bir iz bıraktı.
Bu başlangıçlar, yemeğin ilerleyen bölümlerinde karşılaşacağımız ritmin ilk habercisiydi.
Soğuk başlangıç tabağında Serkan Anavatan’ın Ege teruarına olan hakimiyeti belirgindi.
Ege otları, şuşka kreması ve deniz börülcesi tempura eşliğinde sunulan bölge karidesleri, toprağın ve denizin uyumunu sergiledi.
Şuşka kremasının dengeli acılığı, deniz börülcesinin doğal tuzluluğunu başarıyla tamamladı.
Ara sıcaklar bölümünde ise iki farklı mutfak disiplini birbirini zarifçe dengeledi.
Serkan Anavatan’ın midye velouté, balık yumurtası ve kale yaprağıyla hazırladığı deniz mahsullü doldurması deniz aromalarını öne çıkarırken; Kemal Can Yurttaş’ın ağır ateşte pişen kereviz ve elma glaze çalışması mütevazı bir kök sebzenin doğru teknikle ne kadar rafine bir yapıya dönüşebileceğini gösterdi.
Kereviz sapı kreması ve aromatik yağlar, tabağa derinlik kazandırdı.
Damakları ana yemeğe hazırlayan vişneli gül sorbenin ardından servis edilen ana yemek, iki şefin ortak zihninin ürünüydü.
Mevsiminde palamut, közlenmiş karnabahar püresi ve pil pil sos eşliğinde masaya geldi.
Boğaz’ın sonbahar simgesi olan palamudun yağlı dokusu, karnabaharın isli aroması ve pil pil sosun bağlayıcı lezzetiyle dengelendi.
İki şefin tekniklerini tek bir ana yemekte birleştirmesi, abartıdan uzak fakat lezzet dengesi yüksek bir sonuç doğurdu.
Gecenin finalinde sunulan ekmek kadayıfı ise Kemal Can Yurttaş’ın geleneksel tatlı kültürümüze getirdiği özgün bakışı yansıtıyordu.
Yoğurt kıtırları ve kuzu kulağı dondurması, tatlının yoğun yapısını hafifletti. Kuzu kulağının doğal ekşiliği, şerbetin tatlılığını kırarak damakta ferah bir son yarattı.
Bu özel akşam, gastronominin yalnızca bir teknik gösterisi olmadığını bizlere yeniden hatırlattı.
Yemek pişirmek, en nihayetinde bir hikâye anlatma sanatıdır.
Serkan Anavatan’ın Ege’nin doğallığını taşıyan yalın üslubu ile Kemal Can Yurttaş’ın Anadolu lezzetlerini şehirli bir dille yorumlayan tarzı bir araya geldiğinde ortaya samimi bir sofra çıktı.
Aila’da gerçekleşen bu buluşma, yerel ürüne duyulan saygının ve usta işi tekniklerin birleştiğinde mutfağımızı nereye taşıyabileceğini gösterdi.
Gösterişten uzak duran, malzemenin ve emeğin özüne odaklanan bu tür ortak çalışmaların, gastronomi kültürümüzün geleceği adına son derece kıymetli olduğunu düşünüyorum.
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Mutfak, coğrafya ile insan arasındaki en samimi köprüdür.
