Döner gibi dönerin peşine düşün!

Ülkemizin en sevilen lezzetlerinden olan döneri, hemen hemen yaşadığımız her noktada bulmak mümkün. Ancak döner gibi döneri bulabiliyor muyuz?  Orası biraz şüpheli!

Ben de İstanbul’un farklı semtlerindeki dönercileri yeniden ziyaret ettim.  Damağımda iz bırakan favori dönercilerimi aşağıda paylaşıyorum.

Tarihi Karadeniz Döner Asım Usta / Beşiktaş

Tatar Salim Döner Lokantası / Caddebostan

Bayramoğlu Döner / Kavacık

Abdülkadir Lokantası / Bakırköy

A lâ Santral / Tahtakale

Ağababa Döner / Ümraniye

Tadım Büfe / Yeşilyurt

 

DÖNERİN TARİHÇESİ

Dönerin kökenine dair çeşitli iddialar bulunuyor.  Bu iddialar genellikle birbirinden farklı. En yaygın iddialardan biri,  19. yüzyılda Bursa’da İskender Bey (İskender Efendi) tarafından dönerin kebap olarak icat edildiği.

İskender Bey’in kuzu çevirme yemeğinin yapım tekniğinden esinlenerek, kemiksiz kuzu ve dana etlerini şişe takıp ateş karşısında pişirerek bu lezzeti ortaya çıkardığı söyleniyor.  Bazı kaynaklar dönerin kökeninin 18. yüzyıla kadar gittiğini söylüyor. Ve ilk olarak Kastamonu’da yapıldığını iddia ediyor.

Bu iddiaya göre, Kastamonulu ustalar eti yatay yerine dikey olarak pişirme yöntemini bulmuşlar. Ancak Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ni incelendiğinizde konu çok daha gerilere gidiyor. İşin ucu 1600’lü yıllara kadar uzanıyor. Evliya Çelebi’nin bahsettiği şekli ile; Tatarlar kuzu etini dilim dilim kesip, demir kebap şişine iki başları ince ortası kalın olacak şekilde düzgünce geçirip,

Kırıp yaktıkları araba tekerinin ateşi üzerinde kebap yapıyorlarmış. Dönerin kesin bir icat tarihine veya yerine dair somut bir kanıt bulunmamakla birlikte, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’ni okuduktan sonra dönerin Kırım’dan Anadolu’ya gelme olasılığını göz ardı etmemek gerekiyor.

HER DÖNER AYNI MI?

Cevabım hayır.

Reçete farklılıkları olduğu gibi, bölgesel hatta şehirden şehire değişen farklılıklar da var. Ortak özellikleri Türk damak tadına fazlasıyla hitap etmeleri. Dönerin atası olarak kabul edilen,

Kırım Tatarlarına özgü döneri bugün Tatar Salim’de deneyimleme şansınız var. Peki Tatar Salim’in dönerinin farkı ne?

KIRIM TATAR DÖNERİNİN LEZZET SIRRI

İşin sırrı hiç kuşku yok ki reçetede. Lapseki ve Kastamonu’nun yaylalarında yetişen kuzu ve danalar kullanılarak hazırlanıyor.

Yüzde 60 dana, yüzde 40 kuzu eti kullanıyorlar. Sadece bu oran lezzet için yeterli değil tabii ki; Dana ya da kuzunun hangi bölgesinin kullanıldığı da çok önemli. Tatar Salim’in dönerinde dananın sırtı; antrikot, kontrfile, sokum ve pançeta bölgesikullanılırken, kuzunun kuyrukyağı ve döşünün yanında, pirzolası, bonfilesi, küşlemesi de kullanılıyor.

Bu formülde dönerin lezzetine lezzet katıyor.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Hayatta en pahalı şey tecrübedir.

Çünkü kazanmak için kaybetmek gerekir.

Reha Tartıcı