Yaşam iksiri Kefir
100 yaşın üzerindeki Kafkasyalılar ile yapılan söyleşilerde su yerine kefir içtikleri anlatılır. Kafkasya’da hiçbir kanser vakasına rastlanmaması, hastalıkların az olması kefirin şifa kaynağı ve sağlık mucizesi olarak benimsenmesini sağlamıştır.
Oğlunun süt tüketememesi nedeniyle başka bir gıdayı evde yapma düşüncesiyle 12 yıl önce girmiş bu işe Nazlı Pişkin. Giriş o giriş. Şimdi ailecek kefir yiyip içmelerinin yanı sıra, atölye çalışmalarında kefir yapımını anlatıyor.
Kefir, tahminlere göre 5 bin yıl önce bulunmuş
Daha çok yerleşik topluluklar tarafından üretilen peynirden, yoğurttan önce kefir üretilmiş ve insanların temel besin maddesi olmuş. Ve bunu da en iyi bilenlerden biri yeme-içme kültürü üzerine önemli çalışmaları olan Nazlı Pişkin… Niye mi? Oğlunun süt tüketememesi nedeniyle yoğurdun yanı sıra başka bir gıdayı evde kendi yapma düşüncesiyle 12 yıl önce girmiş bu işe. Giriş o giriş. Ailecek afiyetle kefir yiyip içmelerinin yanı sıra, atölye çalışmalarında da kefir yapımını anlatıyor.
Sihirli içecek
Gerçekten de üzerinde düşünmeye değer bu kefir işinin. Avrupa’nın salgın hastalıklardan kitlesel ölümleri yaşadığı bir zaman diliminde, özellikle Kafkasyalılar’ın hastalıklara karşı dirençli olmaları Avrupalılar için hep soru işareti olmuş. Bu nedenle de kefir; Avrupalı tarihçiler tarafından kayıtlara sihirli, mucizevi içecek olarak geçmiş. Benim kefirle tanışmam da çocukluk çağlarımdan, henüz pek kimsenin kefiri bilmediği yıllardan.Çerkes kökenli bir aileden geliyorum. Babamın da hep Kafkasya’ yla bağlantısı vardı. Bir gün elinde kefirle eve geldi ve midem için gönderdiler ama her şeye iyi geliyor, bunu hepiniz içeceksiniz dedi. Açıkçası babamın tüm ısrarlarına rağmen uzun yıllar tadına bile bakamadım. Simdi ise mutfağımın baş köşesinde…
Nedir bu Kefir? Kökeni tamam da geleneksel ve endüstriyel üretim arasındaki fark ne?
“Süt kefiri Kafkaslar’dan dünyaya yayılmış kadim bir içecek. Süt kefiri, fermante bir süt ürünü. Kefir tanesi, kefir ebesi, kefir mayası vb. diye adlandırılan, bazı bakteri ve maya türlerinden oluşan simbiyotik yaşam kültürünün sütü ortam sıcaklığında, ilave ısıtmaya gerekmeksizin fermante etmesiyle oluşuyor.
EVDE KEFİR YAPIMI
Evde fermantasyon teknikleriyle kefir yapımı ile üretimin her aşamasında kontrol mekanizması yer alan endüstriyel üretim arasında teknik farklar var. Endüstriyel üretimde süreçlerin kontrol altında olması, son ürünün niteliklerinin her üretimde aynı olması demek. Evde fermantasyon teknikleri, doğru uygulandıkları takdirde her zaman sürdürülebilir. ancak her zaman aynı kıvam ve tatta ürün elde edemeyebilirsiniz..”
Kefir; dilden dile dolaşan hikâyeleri ile Kafkasyalılar’ın gençlik iksiri olarak anılmış. Uzun yaşam öyküleri olan, 120- 140 yaş arasındaki Kafkasyalılar, söyleşilerde su yerine kefir içtiklerini belirtmişler.
Peki iyi bir kefir nasıl olmalı?
“Süt kefiri, fermante bir gıda olduğu için fermantasyonun doğal sonucu olarak karbondiyoksit içeriğinden dolayı hafif kabarcıklıdır. Ayrıca ekşimsi ile ekşi arasında bir tatta, akışkanlığı düşük kremamsı dokuda bir sıvıdır. Süt kefiri, akışkan bir gıda olduğu için içmeye uygun. Bu özelliği sayesinde tek başına tüketildiği gibi farklı yiyeceklerle karıştırılarak içilebildiği gibi, süzülüp süzme kefir haline getirildiğinde de mutfakta çok seçenek sunan bir probiyotik gıda.
Tabii hangi formda olursa olsun kefir, sıcak tüketilmemeli, pişirilmemeli; çünkü ısı probiyotikleri yok eder.”
Eh geldik işin evdeki faslına…
“Ben kefirden çok farklı şekilde yararlanıyorum. Sade halde içebiliyorum; ama pek çok kişi kefiri sade halde içemiyor ya da hiç içemiyor. Bu nedenle kefirli başka uygulamalar, tarifler geliştirmek gerek. Mutfakta yaratıcılığın sonu yok, yeter ki malzemenin doğasını ve neyle neyi eşleştirmek gerektiğini bilelim.
Bir de süzme kefir var. Süzme kefir, süzme yoğurt yapımıyla aynı teknikle yapılıyor. Yani kefiri süzerek, katı malzemesini ve suyunu ayırıyoruz”
Kefire merak salmış bir çok kişinin sorduğu sorulardan biri de kefir tanelerinin yenilip yenmeyeceği. Kefir taneleri tıpkı içilebildiği gibi yenilebiliyor da.
Kefirin faydaları:
Mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır, Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir. Stres azaltır, sakinleştirir ve kolesterolü düşürür. Sinir sistemini güçlendirir, Uykusuzluğu ve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır. Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler. Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler. Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler. Karaciğer rahatsızlıklarını iyileştirir. Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir. Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir. Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar. İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder. Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir. Safra kesesi ve böbrek hastalıklarına iyi gelir. Sindirim sistemini mükemmel şekilde düzenler. Sağlıklı diyet için önemlidir, kilo almayı önler.
ZERDEÇALLI KAYISILI KEFİR
Malzemeleri:
1 su bardağı (200 ml) içmeye hazır kefir
3/4 tatlı kaşığı taze, rendelenmiş zerdeçal
¼ tatlı kaşığı öğütülmüş karabiber
2 adet kuru kayısı
Hazırlanışı:
Kayısıları küçük doğrayıp birkaç parçasını süslemek için ayırın. Kalanını bir kâseye koyup kefiri ilave edin ve 15 dakika bekleterek iyice yumuşatın. Kayısılar yumuşayınca el blendırı ile iyice ezerek kayısılı kefir elde edin. Bu karışıma zerdeçal ve karabiberi katıp buzdolabında 1 saat dinlendirerek lezzetlerin hemhal olmasını sağlayın. Daha sonra çıkarıp bardağa döküp ayırdığınız kayısılarla üzerini süsleyip servis edebilirsiniz.
ORMAN MEYVELİ KEFİR UYUTMASI
Malzemeleri:
1 su bardağı (200 ml) içmeye hazır kefir
2 yemek kaşığı yulaf ezmesi
1 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu,
1-2 yemek kaşığı kırmızı orman meyvesi
Üstüne koymak için çiğ antepfıstığı ve kıyılmış badem
Hazırlanışı:
Antepfıstığı ve badem haricindeki malzemelerin hepsini cam bir kavanoza koyun, ağzını kapatıp çalkalayarak karıştırın. Buzdolabına koyup puding kıvamına gelene kadar birkaç saat bekletin. Dolaptan çıkarıp üstünü antepfıstığı ve bademle süsleyip servis edebilirsiniz. Gece yatmadan önce buzdolabına koyarsanız kahvaltı için çok doyurucu, hafif; ama besleyici hem göze hem damağa hitap eden bir pratik bir seçenek oluyor.
http://www.mutfakdostlari.org.tr
