Kış aylarının lezzeti
Ekim ve Kasım aylarında hasadını yaptık. Şubat ayının soğuğunda da evlerimizin vazgeçilmezi oldu Kestane…Tamam, eskisi gibi üzerine koyup çevresinde keyif çattığımız sobalarımız pek yok… Varsın olmasın… Fırınlarımız bu iş için.
Yemesi sevap diye ilk kim söylemiş, bilmem. Sevabını da bilemem… Ama gerçekten hem lezzeti var kestanenin… Hem de yararı. Potasyum, fosfor, magnezyum, klor, kalsiyum, demir, sodyum mineralleri ile C, B1, B2, PP vitaminleri kaynıyor içinde. Şeker, protein, yağ açısından zengin… 100 gramında 200 kalori bulunuyor. Yani; nişasta, mineral tuz, potasyum ve diğer değerleriyle, kış mevsiminin olumsuz şartlarına,ve yorgunluklarına karşı gerçek bir sağlık kaynağı. Organizmanın su dengesini düzenliyor, kasları güçlendiriyor, kan dolaşımını hızlandırıp varis gelişimini önlüyor.
KAYIN AĞACININ AKRABASI
Kestane ağacı, kayın ağacının akrabası. Anadolu’ya Kafkaslar’dan gelmiş… 500 yıl yaşayan uzun ömürlü bir kayın türü. Soğuk kış günlerinin en baştan çıkartıcı lezzetlerinden biri. Kestane kebap ile de bitmiyor iş. Kestane çorbası, sütlü kestane çorbası, kestane aşı, kestaneli pilav, kestaneli bulgur pilavı, kestaneli tavuklu pilav, tavada kestane kebap, kestane püreli, kayısılı, zencefilli, çikolata soslu muhallebi, kesnaş tatlısı, kestane şekeri, kestaneli, kahveli, portakallı, çikolatalı kup, düdüklüde kestane şekeri, kestane unlu kek… Bunlar aklıma ilk gelenlerden.
ORGANİK ÜRÜN KABUL EDİLİYOR
Ormanlık alanda toplanan kestaneler, özel olarak yetiştiriciliği yapılmadığı ve ilaç gibi kimyasallar kullanılmadığı için tamamen organik ürün olarak kabul ediliyor. Tamam da, bu işe heves edenlere bir uyarım var. Zehirli atkestanesine dikkat etmek gerekiyor. İyisi mi önce aradaki farkı öğrensin meraklıları.
İşin bir hoş tarafı daha söz konusu. Akdeniz dolaylarında hristiyanlık öncesinde iffet,namus, ahlâk simgesi kestane.İlk Hristiyanlar, bu inancı devralıyor ve kestane festivalleri düzenliyorlar
16. yüzyıldan itibaren kestane kebap merakı, önce Roma sokaklarında diriliyor. Bugün Portekiz’de St. Martin’s Day… İtalya’da da St. Simon’s Day kutlamalarında hâlâ yaşatılıyor kestane geleneği.
ANADOLU’DA İSİMLERİ DEĞİŞİYOR
Anadolu’da kestanenin neredeyse girmediği yer yok ama, isimleri değişiyor kimi bölgelerde.
Ababura, dumbak, gavsak, gavşak, havsak, karakat, karakıllı, karakat, kıllı kozak, menevi, pabıt, tolak, valve gibi isimlerle de adlandırılıyor kestane… Azerbaycan Türkçesi’nde şabalıd ve Kazak Türkçesi’nde de talşın deniyor.
En iyisi biz Kış geçmeden kestanenin tadını çıkaralım.
Feriye Sarayı Restaurant Executive Şefi Aydın Demir’in Tarifi
MONT BLANCH TARİFİ
Cevizli Kekin Malzemeleri:
300 gr tereyağ
300 gr pudra şekeri
300 gr yumurta sarısı
300 gr un
500 gr kırık ceviz
250 gr yumurta beyazı
300 gr toz şeker
Kestane Kreması Malzemeleri:
1 kg pastacı kreması
500 gr çırpılmış krema
250 gr kestane püresi
100 gr sütlü çikolata
Soft Gancahe Malzemeleri:
500 gr krema
100 gr tereyağı
250 gr bitter çikolata
Hazırlanışı:
Cevizli keki hazırlamak için tereyağı ve yumurtaları çırpın. Ceviz, un, toz şekeri ekleyip karıştırın. Fırın tepsisinin altına yağlı kağıt serin ve malzemeyi tepsiye dökün. Üzerini paletle düzeltip önceden 210 derecede ısıtılmış fırında 18- 20 dk arası pişirin ve soğumaya bırakın. Kestane kreması için pastacı kremasına ılıkken sütlü çikolatayı ekleyin ve içinde eritin. Daha sonra kestane püresini ekleyip mikserle iyice çırparak yedirin. Son olarak çırptığınız kremayı içine katarak iyice yedirin. Gancahe için kremayı kaynatın, tereyağını ekleyip içerisinde eritin. En son dilimlediğimiz çikolatayı ekle karıştırın. Cevizli keki ay şeklinde yuvarlak kalıpla kesin. Üzerine önceden soğuttuğunuz soft ganajı sürün. Üzerine kırık kestane şekeri ekleyin. En üste bir sıkma torbasının ince ucuyla kestane kremasını sıkıp servis edebilirsiniz.
Kastamonu İksir Resort Town & İksirli Çiftlik Şefi Evren Deniz’in Tarifleri
SÜTLÜ KESTANE ÇORBASI
Malzemeleri:
140 gr İnebolu kestanesi
100 ml süt
45 gr un
60 gr Daday tereyağı
Tuz karabiber (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
Kestaneleri çizin, suda haşlayın. Haşlama suyundan bir miktar kenara ayırın. Başka bir tencerede tereyağı ve unu, un pembeleşinceye kadar kavurun, ayrılan kestane suyu ve süt ile açın. Haşlanan kestaneleri soyun, el ile ufalayıp çorbanın içine atın. Hepsini birlikte bir taşım kaynatın. İsteğe göre tuz ve karabiber ekleyip sıcak olarak servis edebilirsiniz.
KESNAŞ TATLISI
Malzemeleri:
200 gr İnebolu kestanesi
320 ml süt
20 gr un
80 gr toz şeker
30 gr Daday tereyağı
Taze nane ve tane kestane (süslemek için)
Hazırlanışı:
Kestaneleri çizin ve haşlayın. Haşlanan kestaneleri soyun ve haşlama suyundan bir çay bardağı kadar ayırın. Toz şeker ve sütü ayrı bir kapta kaynatın. Başka bir kapta Daday tereyağı ve unu, un pembeleşinceye kadar kavurun. Kaynatılan sütü ılıkken karışıma dökün, boza kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Kenardaki kestane suyunu ilave edin ve içine ufalanmış kestane tanelerini atın. Hepsini birlikte bir taşım kaynatılıp sıcakken sunum kaplarına dökün. Soğuduktan sonra üzerine bir yaprak yeşil nane ve haşlanmış bütün kestane koyarak soğuk olarak servis edebilirsiniz.
Kiva Restoran Şefi Deniz Şahin’in Tarifi
KESTANE AŞI
Malzemeleri:
500 gram kestane
250 gram kuşbaşı kuzu eti
150 gram arpacık soğan
1 yemek kaşığı un
1 tatlı kaşığı zerdeçal (sarı kök)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yeteri kadar su
Hazırlanışı:
Kestaneler çizip önceden ısıtılmış 280 derecelik fırında 15-20 dakika kadar fırınlayın. Arpacık soğanları soyup yıkayın. Tencereye zeytinyağı koyun ve etleri ilave edin, etler suyunu çekene kadar pişirin. Arpacık soğan ekleyip kavurma işlemine bir süre daha devam edin. Tuz ve un ekleyin, biraz kavurup önce soğuk, sonra sıcak su ilave ediniz. Su kaynamaya başlayınca içine kestane ve zerdeçalları ekleyin. Tuz atıp etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Sulu bir şekilde sıcak olarak servis edebilirsiniz. http://www.mutfakdostlari.org.tr
