“V E S İ L E H A N I M”
Haute Couture turşu… Haute Couture reçel… “VESİLE HANIM”
Vesile Hanım’dan Yöresel Vesileler
Hep bir şeylere vesile olmuş. Arkadaşlıklara, yeni dostluklara, mutluluklara. Şimdi de Akçapınar köylülerinin iş kurmalarına, yerel ürünlerin yolculuğuna vesile.
Bu kadar mı elbette değil. Kendi deyimiyle doğadan uzak kalan insanlarla sağlıklı kavanozlar arasındaki buluşmaya vesile. Yakın dostu Oğuz Özerden’in “Lale, bir gün bir iş kurarsan adını Vesile koy. Çünkü her şeye Vesile oluyorsun” sözünden hareketle şirketine Vesile Hanım adını koyuyor. Lale Harika Haksal İnanılmaz bir kadın. Gökova ‘da harikalar yaratıyor. Turşusundan, reçeline hepsi özel. Üretiyor…Ürettiriyor… Vesile Hanım’ın bamya turşusunu ilk tattığımda “Böyle bir şey olamaz” demiştim. Çünkü o güne kadar bu lezzette bir bamya turşusunu tatmamıştım. Ürünleriyle duygusal bağı var. “ Değerimizi anlayanlara satıyorum ürünlerimi, yoksa satmıyorum. Para için yapsak, zaten bu kadar lezzetli de olmaz. Biz lezzet için yapıyoruz, karşılığında para veriyorlar.” diyor.
Lale, 2006’da Akçapınar’a yerleşiyor. Ve her şey ondan sonra başlıyor:
“Bir gün buranın özel tarlalarında ekilen meşhur, tüysüz, sümüksüz, kadife bamyasını turşu olarak getirdiler ve onları arkadaşlarıma dağıttım. Bamya turşusu çok beğenildi ve arkası geldi. Benim en iyiyi bulup, en doğal şekliyle yapma merakım buradaki köylülerin iş isteme durumuyla örtüştü ve Akçapınar köylüleriyle çalışmaya başladım.”
Vesile hanım Yöresel Ürünleri nasıl bir marka?
“Biz sezonda 6 ton bamya turşusunu tek tek elle ayıklayan, elle hazırlayan minnacık bir şirketiz. Haute couture turşu, haute couture reçel…
Çalışma düzeninde ne gibi farklı uygulamaların var?
“Bu sene çağla turşusunu yapmak için Palamutbükü’nde, çağla tarlasının tam ortasında ev tuttuk ve turşuyu orada yaptık. Ekip çalışmak için oraya yerleşti. İlk defa kocaları karılarını 13 gün dışarıya bir yere gönderdiler ve izin verdiler. Bizde dalından kelimesinin içi boş kalmaz. Dalından anında kavanoza ve kıtır kıtır. “
Bir isim daha koysana ürünlerine…
“Tilbe Saran, bizim ürünlerimiz için mutluluğun tadı der. Belki de o fark, AŞK’tır.”
İyi ürün nedir sana göre?
“İyi; ruhuma sinendir… Yerken hissettiğimdir… Midemi bozmayandır… Dürüsttür. Doğru ve sağlıklı malzeme kullanmaktır. Kandırmamaktır ve ürünü bozmamaktır. Azaltmadan ve değiştirmeden yapmaktır. Ürünlerin kendi mükemmelliklerine küçük, doğal dokunuşlar yapmaktır.”
Ürün seçiminde tercihlerin neler?
“İlk mahsûl (bebek) tercih ediyorum. Hangi meyve ve sebze en güzel nerede yetişmişse, oraya gidiyorum. Osmanlı çileği için Karadeniz Ereğlisi’ne, beyaz şeftali için Uludağ’a, şekerpare için Malatya’ya, mürdüm için Seki Yaylası’na, çağla için Palamutbükü’ne gidiyorum. Dalından, tarlasından koparıldıktan hemen sonra işlemimiz başlar. İşleme geçiş süresi gecikirse meyve ya da sebze söner, hiç bir kıymeti kalmaz ve dalından diyemeyiz. Ürünlerimizde kesinlikle dağ suyu kullanıyoruz. Turşumuzu dağ suyuna kurarız, organik sirke, kaya tuzu, limon, Ula sarımsağı kullanırız.”
Bamya turşun dillere destan…Diğer çeşitler neler?
“Turşu grubu; bamya, çağla, yeşil erik, zencefil. Arada daha az miktarlarda olmak üzere Brüksel lahanalı ve ayvalı beyaz lahana, kornişon biber gibi turşular da yapıyoruz. Reçel ve marmelatlara gelince… Çilek, şeftali, kayısı, klamentin mandalina, vişne ve deli incir gibi belli başlı reçeller yapıyoruz. Ayrıca özel tohum domatesten (kara domates) yapılmış domates grubumuz var. Salça, acuka, acı domates sos, menemenlik, rende domates, fesleğenli sarımsaklı domates gibi…
Ben formüllerimin iyi olduğunu düşünüyorum. Denge ve kalite her şeyde olduğu gibi burada da çok önemli. Formül her şeydir!”
Ürünlerini nerelerde bulabiliriz?
“Ürünlerim İstanbul’da sadece Delimonti’de. İstanbul’da farklı yerlerde satılması için çok talep oldu, ama içime sinmedi. Bir de Londra’da çok önemli bir restoran zinciri var. Hem tatlı olarak menülerinde bulunuyor hem de satışları yapılıyor. Yeni projelerimiz arasında Japonya, Kore, Çin var. ”
KLAMENTİN MANDALİNA REÇELİ
Malzemeleri:
3kg Klamentin mandalina
100 gr işlenmemiş şeker
1kg taze sıkılmış portakal veya mandalina suyu
Hazırlanışı:
Mandalinaların kabuklarını el rendesiyle çevirerek rendeleyin ve yanınızda duran su dolu kaba koyun. Mandalinaları içine koyduğunuz suyu 3 gün boyunca her sabah ve her akşam değiştirin. Böylece meyvelerin acı suyunu atmış olacaksınız. Daha sonra mandalinaları çok az suda hafifçe haşlayın ve işlenmemiş şekerini ilave edip sürekli karıştırın. Buradaki püf noktası; mandalinaların kendilerini sıkmaması için mümkün olduğunca geniş bir tencere kullanmanız gerekir. Daha sonra taze sıkmış olduğunuz portakal suyunu veya mandalina suyunu ekleyin. Portakal ve mandalinalarınızın sulu veya susuz olmasına göre miktarını azaltabilir veya arttırabilirsiniz. Reçeliniz kıvamına geldiğinde kavanozlarınıza önce mandalinaları daha sonra da şerbetini bölüştürün. İyice soğuduktan sonra dilediğiniz zaman servis edebilirsiniz.
ÇAĞLA TURŞUSU
Malzemeleri:
1 kg Karabağ çağlası
1 su bardağı organik sirke
1 limonun suyu
1 yemek kaşığı kaya tuzu
5-6 diş sarımsak
5 su bardağı su
Hazırlanışı:
Çağlaları öncelikle saplarında ayırıp yıkayın. Diğer tarafta derin bir kapta suyun içine sirke, limon suyu ve kaya tuzunu koyarak kaya tuzu eriyene kadar güzelce karıştırın. Turşuda önemli olan nokta suyun kalitesidir. Çağlalarınızı kavanozlara doldurun ve kenarlarına gelecek şekilde sarımsakları yerleştirin. Daha sonra üzerlerine hazırladığınız suyu kavanozun ağzına kadar gelecek şekilde doldurun ve kapaklarını iyice kapatın. Serin yerde muhafaza edin. 2-3 hafta beklettiğiniz turşularınızı dilediğiniz zaman servis edebilirsiniz.http://www.mutfakdostlari.org.tr
