Mutfak Dostları Derneği’nin 2018’de onur ödülü vererek başlattığı Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri bu yıl çok önemli bir kategoriyi de Yılın Servis ödülü başlığı altında değerlendirmelerine dahil etti.
Geçtiğimiz hafta yapılan 6. Altın Kaşık Ödülleri gecesinde, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Esin Sungur’ un “Gastronomi dünyamızda sürdürülebilir ve tarafsız bir referans noktası olma amacıyla 2018 yılında çıktığımız yolda ilerliyoruz.” mesajını çok önemli buluyorum.
Doğru kurgulanmış, kriterleri olan, referans niteliği taşıyan gastronomi ödülleri, Türk mutfağının gelişimi ve sektörde yarattığı dinamizm açısından güçlü bir motivasyon sağlıyor. Yeter ki, hatır, gönül işi olmasın, yanlış amaçlara yönelinmesin.
Sırf ses getirmek, görünür olmak için uydurma organizasyonların peşinden gitmek belki anlık faydalar sağlayabilir ama bu tür yaklaşımlar yarınlara taşınmıyor ve herhangi bir itibarı da olmuyor. İlk ulusal rehberimiz İncili gastronominin ardından dünyaca ünlü iki rehber, Michelin ve Gault and Millau’nun ülkemizde yarattığı heyecan ödül sistemlerinin ne kadar ilgi gördüğünün ve heyecan yarattığının en somut örnekleri.
İlk ödül sistemi
Altın Kaşık, Türkiye’de gastronomi alanında bir sivil toplum kuruluşunun başlattığı ve organize ettiği ilk ödül sistemi. Tamamen objektif kriterlerle işleyen sistemde amaç, Türk gastronomisine katkı sağlayan kişi ve kuruluşları ödüllendirmek, onları motive ederek gastronomi dünyamızın çıtasının yükseltilmesine destek olmak.
Ödüllerin, gerçek başarı hikâyelerinin ve değerli rol modellerin ön plana çıkarılmasında da önemli bir işlevi var. Four Seasons Sultanahmet’in ev sahipliğinde yapılan ve Jumbo’nun destek verdiği gecenin finalinde konuşulan en önemli konulardan biri ödüllerin hak edenlere gittiği konusundaki tartışmasız görüş birliğiydi.
Yeni kategori Yılın Servis Ödülü
Mutfak Dostları Derneği’nin 2018’de onur ödülü vererek başlattığı Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri bu yıl çok önemli bir kategoriyi de Yılın Servis ödülü başlığı altında değerlendirmelerine dahil etti. Genellikle göz ardı edilir ama servis, yemeğin hazırlanması sunumu ve tadımı kadar önemli.
Misafirin deneyimini doğrudan etkileyen servis, bir restoranın başarısında da kritik bir rol oynar. Mutfak Dostları Derneği’nin bu ödülle sektördeki işletmeleri daha iyi bir servis anlayışına yönlendireceğinden şüphem yok.
On iki ana kategoride ödül
Altın Kaşık Ödülleri, on iki ana kategori ve iki özel ödülle sahipleriyle buluştu. Yılın Türk Şefi ödülüne Bahtiyar Büyükduman layık görüldü. Yılın Yabancı şefi ödülünü Carlo Bernardini, genç yeteneklere verilen Yılın Genç Şefi ödülünü de 26 yaşındaki Ecem Karakuş aldı.
Gecede ödül kazanan diğer isimler ve mekanlar şöyle:
Yılın Pasta Şefi: Ghislain Gaille.
Yılın Geleneksel Lokantası: Hatay mutfağının özgün örneklerini sunan Ali Mürdüm.
Yılın Yabancı Konsept Lokantası: Japon mutfağının seçkin örneklerini İstanbullularla buluşturan Sankai by Nagaya.
Yılın Tek Ürün Geleneksel Lokantası: Denizli’den Hüsamettin Usta Kocabaylar Kebap.
Yılın Pastanesi veya Tatlı Evi: İzmir’in köklü pastanelerinden Sevinç Pastanesi.
Yılın Ürün Satış Noktası (Yiyecek & İçecek): Doğal Dükkan
Yılın Gastronomi Kitabı: Geçtiğimiz yıl kaybettiğimiz Feridun Ügümü’nün hazırladığı Hünkâr ve Silva Özyerli’nin kaleme aldığı Amida’nın Ruhu- Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat.
Yılın Dijital Yayını: Mutfaktan Sesler – MSA.
Yılın Servis Ödülü: Sunset Grill&Bar.
Özel ödüller
Jüri Özel Ödülü; ülkemizde eğittiği şeflere yalnızca teknik bilgi değil aynı zamanda yaratıcı bir vizyon ve mesleki tutku kazandırmadaki katkıları sebebiyle uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan Erich Ruppen’e verildi. Tuğrul Şavkay Başarı Ödülü’nü, kariyerine Tekel’de başlayan ve özelleşme sürecinden sonra da sektöre destek olmaya devam eden Mehmet Başkaya aldı.
Altın Kaşık Ödülleri’nin misyonu
Yazımı, MDD başkanı Esin Sungur’un ödüllerle ilgili Derneğin geleceğe bakışını ve duruşunu özetleyen sözleriyle bitirmek istiyorum:“Bugün geldiğimiz noktada gastronomide başarı dediğimizde şeflerden, restoranlardan, eğitimden, sağlıklı bir tedarik zincirinden, tarımdan, yerel ve özgün üretimden, servisten, turizmden, yeme-içme kültüründen, yaratıcılık ve dünyaya entegrasyondan; kısacası oldukça kompleks ve katmanlı bir konudan bahsettiğimizi biliyoruz.
Bu alanı tüm boyutlarıyla yakından izleyerek, tüm projelerimizi ülkemizin bu alandaki potansiyelini en üst düzeyde gerçekleştirmesine ve bu konudaki bilinçli kitlenin artmasına katkı sunma vizyonu ile gerçekleştirmeye devam edeceğiz.”
Özel geceye özel menü
Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nde Fourseasons Hotel Sultanahmet’in Executive Chef’i Özgür Üstün’ün 4 korsluk menüsü tüm dikkatleri üstüne çekti. Özgür Üstün, Anadolu’ya ait yerel malzemeleri mutfağında müthiş tabaklara dönüştüren ve kendi yemek felsefesini oluşturan ülkemizin önde gelen başarılı şeflerinden.
Özgür Şef, menü hikayesinin çıkış noktasını, yerel malzemelerle hem Türk mutfağının tekniklerini hem de uluslararası klasikleşen lezzetleri yorumlamak şeklinde ifade ediyor.
İlk tabak Akdeniz mercanı. Şef, yemeği hafif ve sağlıklı bir girişle başlatmış. Mercandan gelen is tadı, sostaki kremamsı ve meyvemsi aroma, taze rezene, avakado, Trabzon hurmasının tatlı ve yağlımsı dokusuyla buluşarak damakta kendini hissettiriyor.
Ara sıcakta servis edilen kaz etli ravioli keyifli bir eşleşme. Şef, Kars’tan özel olarak getirttiği kaz etinin saf lezzetini ön plana çıkaran bir fikirle hareket etmiş. Ravioliyi tasarlarken de geleneksel yöntemlerle haşlayıp fırçaladıktan sonra yine yerel ürünleri kullanarak hazırladığı garnitürle servise hazırlamış.
Harcın içinde, İtalyan tarzı malzemeler yerine, kavrulmuş pırasa, tarhun mercan köşk, maydanoz, frenk soğanı gibi taze otlar kullanmış.
Ana yemek, Trakya kuzu Karski. Kuzu sırtı ile hazırlanan tabakta yerel ve mevsimsel ürünleri garnitür olarak görüyoruz. İki sırt arasına konan ıspanaklı, çam fıstıklı ve lorlu hafif harç gömlek yağına sarılıp sous vide tekniğinde orta derecede pişirilmiş. Püre halinde zeytinyağlı ayvalı kereviz ve lorlu pırasa dolması harika bir tamamlayıcı olmuş.
Tarihin iki yüzü olarak adlandırılan tatlıda şef tamamen hayal gücünü kullanmış. Siyah ve beyaz renklerin ön plana çıktığı Almanların geleneksel kara orman pastasını kendi yorumu ile tasarlamış.
Zeynep Kakınç