Eskiden postacı kapıyı çalınca elinde ne var diye merakla bakardım. Kitap olunca çok sevinirdim. Şimdilerde postacı yerine dağıtım firmalarının elemanlarının eline bakıyorum.Yine kitap gelince seviniyorum. Çocukluktan beri tutkum, kitap satın almak, kütüphaneme bir kitap daha eklemek. Tamamını okumaya zamanım olamasa bile raflarda durduğunu görmek bile keyif.
İlgi alanım yemek/içmek ya da daha kapsamlı tanımıyla gastronomi olduğuna göre kitaplarımın çoğunun konusunun ne olduğunu tahmin edersiniz.
Gastronomi dünyamızda yeni yazılı bir belge
2 yıl önce daha küçük bir eve taşınınca, 400 kadar kitabımı Mutfak Sanatları Akademisi’nin kütüphanesine bağışladım. Ancak, aradan geçen 2 senede gelen kitaplarla raflar yine doldu. Çoğu yemek ve yemek kültürü üzerine yazılmış eserler.
Son kez adıma gönderilen paketten yine bir yemek kitabı çıktı. Yazarı bir dost, konusu yöresel mutfağımız.
“Kadim Şehir Kilis’te Kaşık Çalımı” Yazarı Gonca Tokuz
Sevgili Gonca’yı uzun yıllardan beri tanıyorum. Güleryüzlü, sempatik, dost severdir. Bu kişilikte bir kişinin yapabileceği en mükemmel mesleği seçmiştir. Kendisini tanıtırken, olduğunca mütevazı davranıp, “Halkbilimci” diyebilir. Ancak yıllardır yaptığı çalışmalar yazdığı kitaplar, verdiği konferanslarla mesleğinin hedefini şöyle açıklayabiliriz: Beslenme alışkanlıklarımızı, yaşam kültürümüzü, kadim bilgileri kayıt altına almak, belgelemek, farklı platformlarda paylaşmak ve bizden sonraki kuşaklara aktarmak.
Gaziantep Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi’ndeki lisans üstü çalışmalarını müteakip, aynı üniversitenin Genel Sekreterliği görevinden emekli olan Gonca’nın çok sayıda basılmış ve basıma hazırlanan kitabı var. “Antep Fıstığı“ kitabı 2016 yılında, “Gourmand World Cookbook Awards” da kendi kategorisinde dünya ikinciliği almıştır.
İlk yazılı yemek kitabımız “ Melceü’t – Tabbahin” in Mehmet Kamil tarafından kaleme alınmasının üzerinden (1844) tam 179 yıl geçmiş. O günden bu güne hem konu, hem içerik hem yöresi ,hem yazarı çok sayıda yemek kitabı yazıldı. Çocukluğumdan hatırımda kalan, anneciğimin gözü gibi baktığı, baş köşe kitabımız Ekrem Muhittin Yeğen’in 2 ciltlik kiapları idi.
Zamanla yöresel lezzetler üzerine kitaplar çıkmaya başladı. Şefler, yemek meraklıları, hatta daha başka konularda şöhret olup yemek yapmak hobisi sahipleri bile yemek kitapları yazmaya başladı. Büyük kitapevlerinin raflarını incelerseniz görebilirsiniz.
Yöresel yemek kitaplarının çoğalması o bölge halkının kendi kültürüne sahip çıktığının işareti. Çalışmalarına katıldığım, YÜcİTA ( Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı ) platformunun çalışmalarının bir neticesi diyebiliriz.
Bugün yurdumuzdaki mutfaklar şehir adlarıyla anılıyor. Mersin Mutfağı, Gaziantep Mutfağı, Tokat Mutfağı gibi ismiyle tanıyoruz.
Çok daha güzel, çok daha takdir edilen bir konu ise son yıllarda yöreselin yanında etnik mutfakların, dini ya da sosyal grupların kendi mutfaklarının kitaplarını yapmaları. Hemen aklıma gelenler, Kürt mutfağı, Çerkez mutfağı, Sefarat mutfağı, Süryani mutfağı. Şu an elimdeki kitapta bunlara en güzel örnek.
Parlak kuşe kağıda basılmış, çekici yemek resimleriyle süslenmiş 221 sayfa
Ama belirtmem gereken, alışılmış, sadece yemek tarifleri içeren bir yemek kitabından çok bilgi ve açıklama fazlası var içeriğinde.
Gonca Tokuz bize önce Kilis’i ve Kilis mutfak kültürünü tanıtmış. Mutfak kültürü kısmında başlıklar :
- Kilis’te Tarım ve Hayvancılık
- Tatlandırıcılar ve Aromatik Bitkiler
- Ekmekler
- Kahvaltılıklar
- Çorbalar-Kebaplar
- Köfteler, köfteli yemekler
- Dolmalar, sarmalar
- Pilavlar
- Etli yemekler
- Sakatatlar
- Zeytinyağlı sebze ve Bakliyat Yemekleri
- Ot yemekleri
- Hamur işi Yemekler
- Yumurtalı Yemekler
- Eşlikçiler (salata,Piyaz,Turşu,Cacık)
- Tatlılar
- Kahke ve Kerebiç
- Mevsimlik Hazırlıklar
- Özel gün sofraları
- Cenaze ve Hayrat Yemekleri
- Yaşamın Önemli Evrelerinde Sunulan Yiyecek ve İçecekler
- Kadim Yemekler,Unutulan Tatlar ve Yeni Lezzetler
Kitabın ilk 45 sayfasında, yukarıda başlıklarını verdiğim konularda kısa öz bilgiler var. Kalan kısımda tamamiyle tarifler yer alıyor. Çoğu tarif açıklamalarıyla yazılmış. Dikkat çekici olan çoğu yemeğin hem bilinen genel adıyla hem de Kilis’e mahsus yöresel adıyla yazılması.
Mesela bildiğimiz etli kabak dolmasını “Kabak Şıhılmahşisi” diye adlandırdığınızda ortam ne olursa olsun kendinizi biraz Kilis’te var sayıyorsunuz. Damağımızla birlikte hayal gücümüzde devreye giriyor. Sizler için seçtiğim tariflerde buna özellikle dikkat ettim. Soframıza geldiğinde lezzeti kadar adı da Kilis ve çevresini anımsatsın istedim.
KÜBBÜLMÜŞVEYE
Köfte için :
½ kg yağsız köftelik kıyma
3 su bardağı ince bulgur ( simit)
3 iri kuru soğan
1 yemek kaşığı kırmızı biber
3 yemek kaşığı kuru nane
1 su bardağı zeytinyağı
Yeterince tuz
İçi için :
300 gr iç yağı
1 su bardağı kıyılmış ceviz içi
1 tatlı kaşığı tarçın
Tuz, biber,kırmızı biber, kuru nane
Önce içi hazırlanır. Makinede çekilmiş veya bıçakla ince kıyılmış iç yağı kalan malzemelerle karıştırılır, kenarda bekletilir. Diğer taraftan , köfte malzemeleri hamur haline getirilir. Hazırlanan hamurdan küçük bir elma büyüklüğünde parçalar koparılır, avuç içine alınır diğer elin işaret parmağı suyla ıslatılır ve parçanın ortası oyularak çukur açılır. Bekletilen iç doldurulur, ağzı sıkıca kapatılır,yeterli su eklenir, kısık ateşte pişirilir.
Not Bu yemek, Türk Patent ve marka kurumunun, Coğrafi İşaret kategorisinde Mahreç işaretine sahiptir.
Pirpirim aşı
Semizotu’nun yöresel adıdır. Esasınsa Anadolu’da hemen her yörede ayrı adla anılır.
Temizlik, Temizlikotu, Soğukluk, Canotu, Boztan Güzeli, Perper gibi
Malzeme:
½ kg yağsız iri çekilmiş kıyma
3 kğ Pirpirim ( semizotu)
1 iri soğan
1 Ç.kaşığı domates salçası
Tuz,biber
2 Ç. Kaşığı sade yağ
Üzerine sarımsaklı yoğurt
Kıymayı sade yağ ile hafifçe kavurun,doğranmış soğan ve salçayı da ekleyip, soğanlar pembeleşene kadar devam edin. Yıkanmış pipiıimleri , tuz ve biberi ekleyin. Üzerine az çıkacak kadar su ilave edin. Kısık ateşte pişirin. Üzerinde yoğurt ile servis edin.
Cennet Çamuru ( Kırma Kadayıf)
Malzeme :
1 kg çiğ kadayıf
100 gr sade yağ
½ kg toz şeker
1 su bardağı cıvık şeker ( su ile karıştırılmış, kıvamlı şeker)
Tarçın , pudra şekeri, kaymak
Kadayıf ve sade yağ geniş bir tepside elle kırılır, ovulur. Ortasına şeker konulur ve dört tarafı üzerine kapatılır.Künefe ocağına alınır , şeker eriyene kadar hafif ateşte pişirlir. Tekrar harmanlanır.Cıvık şeker eklenir ve yeniden harmanlanır. Ateşten alnır, servis tepsisine alnır, üzerine tarçın,pudra şekeri serpilir, kaymakla servis yapılır.
Hazırlama sizden, bana sadece “Afiyet olsun” demek kaldı.
