Onu ilk tanıdığımda gözlerindeki tutku beni o kadar çok etkiledi ki, bırak çikolataları bir yana, sen kendini anlat, dedim. Çikolataların lezzetinde kaybolurken, onun azmine, başarısına da hayran kaldım.
Ben bu hikâyeyi dinlerken, inanılmaz lezzette bir çikolata yiyordum
Önümde bir kutu. Onu da denerim, bunu da denerim diye kendimden geçmiştim. İşte böyle bir ortamda Naciye Tosun’un herkese örnek olması gereken başarı yolculuğunu dinledim.
17 yaşında evlilik, 3 çocuk ve yarım bırakılan bir okulla başlıyor her şey. Anne, eş kimliğiyle mükemmel olan Tosun’un yaşamı çocuklarının mutluluğuyla sınırlı. Bir gün 11 yaşındaki oğlu hayallerini soruyor ona. “Anne, senin hayallerin ne? ”
Tosun’un yanıtı, senin iyi bir okula gitmen, iyi bir evlilik yapman diye başlıyor. Başka diyor ve annesi saydıkça cevabını alamayan çocuk, “Hayır, bizim veya başkaları için değil, kendin için hayallerin ne?” diye tekrar soruyor.
Sanki tüm yaşamı boyunca beklediği soru buymuş gibi, ondan sonra düşünmeye başlıyor Naciye Tosun. “Evet, ben lisede başarılı bir öğrenciydim. Üniversitede okumak istiyordum…”
İşte tüm bunların hatırlanmasıyla bir anda değişen bir hikâye, yeniden çikolatayla yazılıyor. Açık öğretim umuduyla girilen sınavda, gastronomi bölümünü kazanıyor. Dört yıllık bölümü üç yılda dereceyle bitirip yüksek lisansa başlıyor. Mutfağa olan tutkusunu işiyle harmanlamak istiyor ve çikolatanın büyülü dünyasıyla, bir anlamda Naciye Tosun’un da Cumhuriyeti, Cacao Republic’a giden yol açılıyor.
Çoluk çocuk diye unutulan yaşamlarda, onun kendi hayallerinin peşinden gitmesi beni çok etkiledi. O hayaller, öyle güzel yol aldı ki, ülke sınırlarını aşıp Katar’a kadar ulaştı. Öylesine uzun bir zaman da değil. Daha iki sene bile olmadan, çikolatasının kalitesinden ödün vermeyerek çikolatada marka oldu. Onun tadı damağında kalan çikolata lezzetini kendisinden de dinleyelim.
Gastronomide çikolataya nasıl yöneldin?
Üniversitedeyken eğitmen şef olmayı düşünüyordum. Alanında en iyileri görmek ve onlardan bir şeyler öğrenmek istiyordum. Bu amaçla Çırağan, Raffles, Mandarin gibi otellerin mutfağını tanımak için ekstra olarak işe giderdim, ekstra, yani kominin de altında çalışmak. Fakat otel mutfağına girmek için başka şansım yoktu. Bir gün baktım pastane şefi, çikolatadan piyano yapıyor. Yaptığı her şey bir sanat eseriydi. Beni çok heyecanlandırdı. “Bana ders verir misiniz?” dedim. Pastacılık için, çikolatanın uygulamasını teorisi kadar iyi bilmem gerektiğini söyledi.
Sonra çikolata imalatı yapan bir yerde bir aylık işe girdim. Ve o süreçte rüyalarımda atölye için uygun bir yer arıyor, ekipmanları araştırıyor, kutusunda dizaynına çikolataları hayal ediyordum. Sonra aynı şefle ilk üretimi yaptık. 5 yıldızlı otel baş şefiydi. İstifa etti ve bize başladı ve Cacao Republic’i fiziken kurmaya başladık. Bütçem sınırlı ama hayallerim çok büyüktü. Temperleme makinamızın bile gelmesini sabredemeden benmaride ilk çikolatalarımızı üretmeye başladık. Her çıkan üründe sevinçten uçuyordum halen de her kalıbı çevirişimde ilk günkü heyecanı yaşıyorum sadece artık beceremedim mi acaba korkusu yok . 😊
Aslında yola çıkarken inananlar da oldu, bir heves geçer diye bakanlar da, üç gün sonra kapatır diyen de.
Peki, tüm bu aşamalarda nerede zorlandın?
Markalaşma aşamasında bizi en çok zorlayan isim ve logo bulmaktı. Uluslararası bir isim olmasını uygun gördük. Logo ise tam beni yansıtıyordu. Anka kuşu. Yanıp yanıp küllerinden yeniden doğmak. Geçmem gereken çok vadi vardı ki halen de var. Bir yanda yeni başlangıcın heyecanı bir yanda geç kalmışlık hissi. O süreçte her düştüğümde başarı hikayelerini okudum, dinledim. Yeniden başlıyoruz kalk ayağa dedim.
Bütçemiz sınırlı olduğu için her şeyden azar azar aldığımız, ekipmanların yedeği olmadığı için yıkayarak tekrar kullandığımızda. Gün oldu kutular geç geldi sabahlara kadar paketleme yaptık. Gün oldu teslimatı bile kendim yaptım. Sanki bir bebeğim oluyor gibiydi. Sancısına da , uykusuzluğuna da, zorluğuna da razıydım. Yeter ki büyürken onu izleyeyim.
Benim için ticari boyut her zaman ikinci planda olsa da işletmenin devamlılığı için bu çok önemliydi ama bu çikolataları her hangi bir uygulama üzerinden veya basit bir dükkanda satamazdık. Yola çıkarken ki planların her zaman tutmadığı da oluyor. İlk günlerde çikolataları yaptık ve seyretmeye başladık. Biz nerede nasıl satacağız diye tosladığımız da oldu. Haftanın 7 günü gece yarılarına kadar çalıştığımız da…
Bu sebeple çikolatalarımızın numunelerini İstanbul’un bazı en iyi otellerine ve kurumsal firmalara götürdük. Geri dönüşler çok güzel oldu. Oralarda satılmaya başlandı.
Ve Katar’a kadar gittiniz
Evet, oradan çok tatlı bir anımız var.
Otelde çikolatayı yiyen bir turist bunu kim yaptı diye sorunca benim numaramı vermişler. Bir sabah baktım telefonuma İngilizce mesajlar geliyor. Yazışmaya başladık. Benden düğünleri için kiloyla çikolata istediklerini söylediler. 45 çeşit ürünümüz var numune yollayalım dedik. Adres geldi Katar 😊. İki defa uçakla numune yolladık. Siparişi on beş kilodan yetmiş kiloya çıkarınca şaşırdık. Teslimat için kargo aramaya başlayınca dediler kendi kargomuz alacak. Bizde muhtemelen bir tüccar ve bizden alıp orada satacak diyerek çikolataları hazırladık. Teslimattan önce pasaport bilgilerini istedik. Bakınca şok olduk. Kraliyet ailesiymiş ve gerçekten düğünleri için istemişler. Sonrasında bize ‘’misafirlerimiz de çok beğendi’’ diye attıkları teşekkür mesajları da tüm yorgunluğumuzu almıştı. Artık aramızda güzel bir dostluk devam ediyor.
Yüksek lisansın da çikolata üzerineydi.
Tez konum; Çikolata Teknolojisi ve Dolgulu Çikolatalar üzerineydi. Bunun üzerine çalıştım denemeler yaptım raporlar tutum. Tezim henüz yayımlanmadı ve tez konumu değiştirme kararı aldım. Bunun sebebi de bu alanda insanlığa daha faydalı olabilecek bir konuyu keşfetmem oldu . Şekersiz çikolata. Şimdi onunla ilgili dolgular geliştirmeye demo çalışmaları yapmaya başladım. Mesela dün şekersiz beslenmesi gereken 11 yaşındaki kanser hastası bir yavrumuzun annesi dolan gözlerle bana geldi ve oğlunun Dubai çikolatası videolarına bakıp canının çok istediğinden bahsetti. Şimdi onun için elma suyu konsantresiyle şekersiz Dubai çikolatası yapmak için çalışıyoruz. Çikolata her ne kadar tek ürün gibi görünse de çikolatanın çeşitliliği sizin hayal gücünüze bağlı. Gerek tasarım gerek lezzet olarak kimyasını bilince bir müddet sonra kendi reçetelerinizi oluşturmaya başlıyorsunuz. Ve tez danışmanım olan değerli hocam Profesör Dr. Aziz Ekşi’nin bana verdiği sonsuz destek çok değerli.
Kaliteli çikolata nasıl anlaşılır? Sizin çikolatalarınızın farkı ne? Kaç çeşit?
Çikolatanın ana hammaddesi kakao ve kakao yağıdır. Kakao yağı vücut ısısında yani 34/37 derece arasında erir. Bu sebeple kaliteli çikolatayı elinize aldığınızda birkaç saniye içinde erir. Eğer erimiyorsa, bitkisel ve işlenmiş yağlardan yapılmış olabilir. Bu da ağızda yapışkan ve hoş olmayan bir tat bırakır. Hatta bunları çiğnemeniz gerekir. Bazı çikolataların damağa yapışma veya kum gibi dağılma sebebi de budur. Aslında bunların ismi çikolata değil kokolindir. Fakat piyasada maalesef bunlar da çikolata olarak satılmaktadır.
Kakao çekirdeğinin kavrulma derecesi, çikolatadaki kakao, kakao yağı, şeker ve süt tozu oranı önemlidir. Kakao oranı en az %50 şeker ise %30 olmalıdır. Bunlar lezzet ve koku profilini oluştururlar. Yediğinizde kakaonun o muhteşem kokusunu ve rayihasını hissedersiniz. Ayrıca kakaoda bulunan ve antidepresan madde sayılan alkaloid, poligenol ve antioksidanlar sayesinde serotonin salgılanır ve yiyince bizi mutlu eder.
Gerçek çikolatanın parlak, pürüzsüz bir görüntüsü olur. İyi çikolatayı kırdığınızda kırıntılar oluşmaz. Ve kakao yağındaki kristallerin katkısıyla kendine has bir sesi vardır.
Bizi ayıran özelliklere gelirsek, öncelikle çikolata hammaddemiz Belçika’dan gelmektedir. En iyi cacao çekirdeklerinden elde edilen kakao tozu ve yağıyla hazırlanmaktadır.
Biz çikolatalarımızda aroma değil, taze meyveler, coğrafi işaretli çerezler ve baharatlar kullanıyoruz. Uzun araştırmalar sonucunda her ürünümüzü yetiştiği bölgenin en iyi üreticisinden almaya çalışıyoruz. O sebeple tedarikçilerimizin bir Gaziantep’te biri Ordu’da biri Datça’da derken Türkiye’nin birçok yerinden tedarik zincirimiz mevcut.
İnsan sağlığı her şeyden önemli olduğu için katkı maddesi ve koruyucu kullanmıyoruz. Bu da raf ömrümüzün kısalmasına sebep oluyor. Butik çalıştığımız için sipariş üzerine üretiyoruz. Avantajı da çikolatayı yiyen kişi örneğin içindeki çileğin tüm aromasını, çıtırtısını ve kokusunu hissediyor.
Şefimizin 25 yıllık iş tecrübesiyle elde ettiği yabancı şeflere ait reçetelerin yanında Türk damak tadına en uygun reçetelerimiz mevcut. Yeni trendleri yakalamak ve talepleri karşılamak için sürekli arge çalışmalarımız devam ediyor. Şu an passion fruitten acı biberliye, rocherlerden batırma bademe kadar uzanan onlarca çikolatamız ve yapmak için sabırsızlandığımız yüzlerce çeşidimiz var.
Bunun yanında tasarım çikolatalarımızla çekiçten kalbe çam ağacından tavşana kadar onlarca figür çikolatamız mevcut. En önemlisi de bizden mate çaylı çikolata isteyen müşterimize bile tabii yapabiliriz diyebiliyoruz.
Kurumsal firmalarımızın çikolatalarını hazırlarken, kendi logolarıyla yaptığımız tasarımlar onları çok mutlu ederken müşterilerini de şaşırtıyor.
Geleceğe yönelik hedeflerin ne?
Bu yola çıkarken az bilinen ama güzel işler yapan bir çikolatacı olurum herhalde demiştim. 2 yılda geldiğimiz nokta şu oldu.
Otellere yurtdışından çok önemli misafirler geliyor. Mesela Luis Vuitton’un sahibi veya Amerika’dan denetim için ekiple, ceolar ve şeflerin beni arayıp Naciye hanım bu misafirimiz için tasarım ne yapabilirsiniz? diye sorması iki yıl önce ekstra olarak gidip, yanına bile yaklaşamadığım insanların teslimattan sonra teşekkür için araması benim için muhteşem bir şey.
Bir sorusuyla hayatımın yönünü değiştiren oğlumla atölyede çikolatalar üretmek (Bu arada o beni geçti ve çok iyi bir şef olma yolunda ilerliyor. ) Hayal bile edemediğim şeylerdi.
Yeni hedefim; çikolatalarımızı dünya çapında tanıtabilmek, pırıl pırıl gençlerimize özellikle okuma imkânı bulamamış kızlarımıza eğitim vererek onlarında dünyanın neresine giderlerse gitsinler yapabilecekleri bir mesleklerinin olmasını sağlamak. Belki bunun için farklı illerde ilçelerde kurslar açarak ev kadınlarının da üretime katılmasını sağlamak diyebilirim.
Biraz cesaret çokça emek, doğru kişilerle ve sağlam adımlarla ilerlemeye çalışırsak yollar açılıyor. Yeter ki inanalım…
Mine Türkili
