Proust‘ un görkemli sofraları
Marcel Proust ,un türkçeye çevrilen eserlerinin içinde en bilinen ve beklide en çok okunan, yedi ciltlik kitabının adı “Kayıp Zamanın İzinde”. Eserin ilk bölümü 1913 yılında, ikinci bölümü ise ölümünden sonra 1927’de yayınlanmış.
Çocukluğu ve gençliği
Baba ünlü bir doktor. Prof. Adrien Proust. Paris’te Hopital de Charité hastanesinde klinik şefi. 1873’e kadar Boulevard Haussmann‘da daha sonraki yıllarda Boulevard Malesherbes‘de çalışmış.
Anne zengin bir borsacı olan Weil ailesinin güzel kızı Jeanne Weil. Valentin Louis Georges Eugène Marcel Proust 10 Temmuz 1871’de Paris’in zenginlerinin ikamet ettiği 16’ncı bölgede doğar.
Çocukluğundan itibaren annesinin kuzusu, onun nahif, şımarık oğlu olur. Küçük yaşta yakalandığı, hayatı boyunca çektiği astım hastalığının da rolü büyüktür bunda. 10 yaşında geçirdiği krizde babası bile oğlunun öldüğünü zannetmişti. 1881 1889 -1890 arası bir yıl Orleans, Coligny kışlasında askerlik yaptı. Askerlik hatıralarını, asker arkadaşlarını hiç unutmadı. Hastalığına rağmen, en ağır askeri eğitimlere katılırdı.
Askerde yine annesinin sevgili oğlu idi. Marcel’i avutmak için yazdığı mektupta bile yemek vardı. “İşte şekerim” diyordu M.me Proust, “Bak pastanın bir dilimi bitti bile. Geriye sadece 11 dilim kaldı. Onların da bir – ikisi tatillerle geçecektir. Zamanı ölçmek için bir başka usül daha var. 11 paket çikolata al. Her ayın son günü birini ye. Bak göreceksin günler nasıl çabuk geçecek.”
1891 -1908 Hukuk ve Politika okuduğu, aynı zamanda edebi toplantılara, Paris’in monden hayatına karıştığı yıllardır. Geceleri geç yatmaya başlamıştır. Zengin çocuklarının, paralı gençliğin boy gösterdiği yerlerde görülmeye başlar.
Mesela Rue Royale ile Madeleine meydanının kesiştiği yerde LARUE kafesinde ya da Weber kafede, bazen de RITZ’de.
Gece hayatı hareketli ve renklidir
Arkadaşlarla bu kafelerde toplanılır, keyifli bir akşam yemeği yenir, ardından ya konser ya tiyatro ya opera elbette güzel artist kızlarla birlikte…
26 Mayıs 1897 de “Le Figaro” gazetesinde çıkan bir haberde : “Dün akşam M.Marcel Proust, ilk defa edebi ve şık bir gecede tüm dostlarını bir araya topladı. Davetliler arasında M.Anatole France, Kont Louis de Turenne, Kont de la Gandara, jean Béraud, G.de Borda vardı. Marki de Castellane, ise yemeğe katıldı sonra hemen yeğeni, Prens Sagan’a katılmak üzere ayrıldı“ yazıyordu.
Bu lezzet gecelerini anne-babasının görkemli malikanesinde yapıyordu. Davet olduğunda, masa düzeninden, menüye, davetli listesinden içki listesine kadar her şeyle bizzat protokol müdürü gibi ilgileniyordu. Elbette bunda okuduğu okulun da etkisi vardı.
1914 – 1922 yıllarında Proust’a hizmet eden, daha sonra “Monsieur Proust” adlı kitabında ona ait hatıralarını yazan Céleste Albaret bakın onun yeme/içme hayatını nasıl anlatıyor: “Yeme/içme konusunda istekleri fazla zor değildi. Hatta kolay şeylerdi. Tek istediği damak tadına uygun olmasıydı. Hakiki bir gurme idi.
Kullandığı servis takımlarını hiç unutmam. Üzerinde adının armasının bulunduğu gümüş kahvelik, sıcak kalsın diye kapaklı bir süt kabı, ailenin fertleri sayısında yapılmış özel altın yaldızlı fincanlar, yakındaki cadde üzerinde ünlü bir pastaneden gelen kruvasanlar yine porselen şık bir tabakta dururdu. Kahve servisinde beni çağırmaz, servisini kendi yapardı..
Süt belki de en önemli besin maddesiydi ama sadece sıcak içerdi
Çok sık davet vermezdi. Yemek olduğu akşamlar bana verdiği alış veriş listesinde muhakkak kırmızı, beyaz kaliteli şaraplar, Veuve Cliquot şampanyalar bir de porto olurdu.
Yaşlanınca, dostlarını Ritz otelinde ağırlamaya başladı.
“Ona hizmet ederken, bir dilim bile ekmek yediğini görmedim. Hep dil balığı, tavuk, barbunya balığı, yumurta gibi esas yiyecekleri isterdi.
Babasını 1903, annesini 1905’de kaybetti. Bu ölümler onun için büyük yıkım oldu
1906 da duvarları mantarla kaplı, gürültüye karşı izole edilmiş Boulevard Haussmann’daki apartmanında günlerini yazmaya verdi. Gündüz dinleniyor, geceleri devamlı yazıyordu.
1914 Mayıs ayında,1907 den beri birlikte yaşadığı arkadaşı Alfred Agostinelli’yi kaybetti. Onu önce şöför olarak yanına almış, daha sonra sekreterliğini yapmasını istemişti. Homoseksüelliğini hiç saklamadı. Hatta sık sık açıkladı.
Alfred’in ölümüyle çok sarsıldı.
1918 de “Çiçek açmış genç kızların gölgesinde”,1921 de “Sodom ve Gomara “ yayınlandı.
1922’de akciğer enfeksiyonundan ölene dek yazdı. Mezarı Paris’in ünlü Père Lachaise mezarlığındadır.
Tek başına yemek yapmak ne büyük zevk !
Büyük yazarın notlarından alınmış bu cümle, onun gurmeliğini ortaya koymuyor mu ?
Proust herhangi bir gurme değil. Seçkin, seçici, ince, bir gurmeydi…Tatları, aromaları bambaşka bir duyarlılıkla algılıyordu.
“ Elmalı biftek diyordu, İdeal bir yarışma konusu olabilir.
Basit gibi görünüyor ama yapmak özel beceri ister. Mutfağın “patetik Sonat’ı gibi zor “
Çocukluğunun unutulmaz tatları : halası Elisabeth’in her Pazar getirdiği “tarte aux pommes “ elmalı tarttı.
“ Jean Santeuil “ adlı kitabında halasının yaşadığı Combray’dan, oradaki lezzetli yiyeceklerden şöyle bahseder:
“ Bu sabah kahvaltıda rafadan yumurta, bearnez soslu kızarmış patates var.
Jean, pembe bir bisküi yedikten sonra, çilekleri koyu kremanın içinde iyice ezdi. Ortaya çıkan renk ve koku rüyalardaki gibi, inanılmaz. Biraz daha krema ekliyor ya da birkaç çilek daha katıyor. Tecrübeli bir boya üstadı ve damağına düşkün bir oburun tecrübeleri var bu karışımda.
Bir diğer unutamadığı isim, Françoise. Son derece becerikli bir kadın. Proust evinin aşçısı. Mutfaktaki tüm ritüellerin baş yapımcısı. Mutfağın orkestra şefi.
Koca kazanlar, her boy tencereler, tavalar, balık ya da tavşan pişirme kapları, pasta, kek kalıpları, büyüklü küçüklü fırın tepsileri, koca küpler, minik kavanozlar…
Marcel, çocukluğunda mutfağın kulislerinde Françoise sayesinde aşçılık zanaatının ne denli güç ve yorucu olduğunu öğrenecek, sonraları “Mutfak zanaatı yırtıcı “ diye yazacaktı.
Proust’un ünlü Madeleine bisküisi
Bugün Fransızca’da “Proust” adının en çok kullanıldığı deyim “Madeleine de Proust” yani “Proust’un Madlen’i “ dir.
Türkçede de pastacılık deyimi olarak da kullanılan, Madlen bisküisi, basit tarifiyle, un, şeker, tereyağla yapılan, Proust’un annesinin de sık sık pişirdiği ve sevgili oğluna bir fincan çay eşliğinde verdiği kurabiye
Yazarın eskiyi hatırlaması, eski nostaljik anılarına dönmesi için bu kurabiyenin kokusunu duyması yeterli Çocukluğumuzda, sevdiğimiz, beğendiğimiz bir yemek, tatlı ya da bir nesnenin kendine özel kokusunu duyunca, biz de o eski günlere dönmez miyiz ? Koku hatırası ne denli önemlidir .
O zaman biraz da Madeleine ( Madlen) bisküisinden bahsedelim.
Bulunuş yerinden dolayış asıl adi : Madeleine de Commercy
İlk defa 1750 li yıllarda Polonya kralı Stanislas için yapılmış.
Kralın ahçısı Madeleine o zamana kadar hiç görülmemiş bir çeşit olması için bisküileri istiridye kabuğu kalıplarda pişiriyor. Daha sonra 15.Lui’ sayesinde Fransız sarayına giriyor.18. yy da bu bisküi ünleniyor ve Commercy ‘de bir çok Madeleine bisküisi dükkanı açılıyor. 1939 a kadar artizanal yapılsa da bugün üretim tamamen büyük sanayi firmalarında.
MÖNÜ KOLEKSİYONU
Proust ziyafetlerinin tüm mönülerini saklamış.
İşte onlardan birkaç örnek
ASKER ARŞADAŞLARININ AKŞAM YEMEĞİ
Cancale istiridyesi
Şampanya soslu keklik
Yaban mersini soslu yabani ördek
Kestane püresi
Külde pişmiş patates
Meyve şekerlemeleri
Punç
REVEILLON ŞATOSUNDA BİR KAHVALTI
Tavada domuz pastırması ile karıştırılmış yumurta
Amerikan usulü istakoz
Alman usulü yaban tavşanı
Gül reçeli – Makaronlar
DÜK – DÜŞES GUERMANTES ‘in EVİNDE BİR ÖĞLE YEMEĞİ
Poşe pişmiş yumurta eşliğinde yeşil kuşkonmaz
Mantar soslu Tavuk (financiere)
Salata
Vanilyalı dondurma
ROBERT E SAINT –LOUP İLE BİR ÖĞLEN YEMEĞİ
İstiridye
Et suları
Pauillac kuzusu
İngiliz usulü patates
Çikolatalı sufle
ALBERTİNE İLE AKŞAM ÜZERİ BULUŞMASI
Chester peynirli sandviç
Elmalı tart
Kayısılı minik tartöletler
Elma şarabı
ANNE BABASI MADAM – MÖSYÖ PROUST’un EVİNDE BİR AKŞAM YEMEĞİ
Jöleli sığır eti
Fırında York jambonu
Trüflü ananas salatası
Nesselrode usulü puding
Tarifler:
ELMALI TART
Malzeme :
200 gr yaprak hamuru
500 gr elma
50 gr tereyağ
50 gr pudra şekeri
Hazırlama
Fırını 200 C kızdırın.Hamurunuzu tart kalıbınıza düzgün bir şekilde yerleştirin.Kalıbın dışına taşan kısmı keserek alın.Elmaları soyun,dilimleyin.Kalıbın kenarından 3mm kadar içeriye dilimleri yan yana dizin.Tereyağını eritin,elmaların üzerine sürün.Pudra şekerini serpin.
30 dakika kadar fırında pişirin.Pişme esnasında tereyağ ve pudra şeker operasyonunu bir kere daha tekrarlayabilirsiniz.
Elmaların rengi dönüp,hamur kızarınca fırından alın.Ilık servis yapabilirsiniz.
MADLEN BİSKÜİSİ
Malzeme
2 yumurta
1 yumurtanın sarısı
100 gr toz şeker
125 gr un
Bir paket kabartma tozu (Tahmini 7 gr olmalıdır)
90 gr TereyağI
Kalıpları yağlamak için bir miktar tereyağ
HAZIRLAMA
Yumurtaları ,sarıyı ve şekeri mikserle kıvamlı köpük haline gelene kadar çırpın.
Arzu ederseniz bir aroma ekleyebilirsiniz.Vanilya, limon kabuğu rendesi, ince toz badem gibi
Un ve kabartma tozunu eleyerek katın,pütürsüz olana dek karıştırın.En son erimiş tereyağını ekleyin.
Hamurunuzu en az 2 saat dolapta bekletin.
Genelde istiridye şeklinde olan kalıplarınızı (veya tek kalıp olabilir) yağlayın,unlayın.
Kepçe yardımıyla hamuru kalıpların ¾ ne boşaltın..
Önceden ısıtılmış 200 C fırında 8-10 dakika pişirin.Kalıbınız silikon ise,fırın 190 C ısıtılmalı ve pişirme işlemi 12-15 dakika sürmelidir.
Sevim Gökyıldız
,
