Geçmişi bin yıl öncesine dayanan, lezzetinden de zengin bir tarihçeye sahip olan kahvenin halk arasında Yemen’de üretilmeye başlandığına ve dünyaya buradan yayıldığına dair yaygın bir inanış vardır.
Eş, dost sohbetlerinde kahvemizi uzun bir süre beklediğimizde “Kahveler de nerede kaldı? Yemen’den mi geliyor?” diye de birbirimizle şakalaşırız.
Hatta buna dair “Kahve Yemen’den gelir / Bülbül çemenden gelir aman” sözleriyle başlayan bir Urfa türküsü bile vardır.
Kahve Kaşifleri, Keçiler…
Dünyaya Yemen’den yayıldığı düşünülen kahve, aslında eski adıyla Habeşistan, yeni adıyla Etiyopya kökenli bir bitkidir. Bu büyülü çekirdeğin keşfine yönelik kulaktan kulağa aktarılmış olan bir çok efsane bulunuyor.
Aralarından seçtiğim en yaygın olan efsaneye göre, M.S. 9.yüzyılda Güneybatı Etiyopya’nın Kaffa eyaletinde Kaldi isimli bir dağ çobanı, sürüsünü otlatırken bir ağacın meyvesini yiyen keçilerin tüm gece uyanık kaldığını, enerjiyle dolup hoplayıp zıpladıklarını fark etmiş ve bu durumu yakındaki bir manastırın din görevlileriyle paylaşmış. Bodur ağaçlardan topladıkları meyvelerin acı tadını beğenmeyen rahipler bu meyvenin çekirdeklerini gece boyunca yanan ateşe atmışlar.
Rahipler kahve aroması ile mest olmuş
Bir süre sonra etrafa yayılan kahve aromasıyla mest olan rahipler kavrulan çekirdekleri demleyip içmeyi denemiş ve bu içeceğin müptelası olmuşlar. Kahvenin içerdiği kafein etkisiyle de bütün gece süren ayinlerde uyanık kalabilmeyi başarmışlar. Bu efsanenin ne kadarı doğrudur bilemiyorum ancak Etiyopya’da yaşadığım dört yıl boyunca kiliselerde sabahlara kadar aralıksız süren ayinlerin ve bu ayinlerin baş kahramanları olan uykusuz din adamlarının birebir şahidiyim.
Nairobi’den Addis Ababa’ya taşınma arifesinde bize evimizi seçerken etrafında bir kilometre mesafede kilise olmamasına özen göstermemiz gerektiğini salık veren Alman çifti burada minnetle anıyorum. Tabii bu ayinlerin içilen kahvenin neticesi olarak mı sabahlara kadar sürdüğünü yoksa vakti zamanında animist halktan sofu Ortodoks Hıristiyan bir cemaat yaratan misyonerlerin mi başarısı olduğunu bilemiyorum.
M.S. 10.yüzyılda dünyada sadece Habeşistan’da yetiştiği bilinen kahve o dönemde farklı amaçlara hizmet etmiş. Şöyle ki; kavrulan kahve çekirdekleri değirmende çekilerek un haline getiriliyor, yağla yoğrulan bu un ile hazırlanan hamur ekmek gibi pişiriliyordu. Bu coğrafyadaki o dönemin yoksul halkı bir somun kahve ekmeğiyle günü geçiriyordu. Savaşçılar için ise enerji içeceği olarak kullanılmak üzere suda mayalandırılan kahve çekirdekleriyle bir tür şarap da üretiyorlardı.
Kahve Kelimesinin Kökeni
İsmini ilk bulunduğu yer olan, Etiyopya’nın Güneybatısındaki Kaffa eyaletinden alan bu bitki günümüzde değişik dillerde kahve/coffe/kaffee/café/koffie/kawa/cafea/kophe/kafei/kava/kohi gibi benzer kelimelerle ifade edilmekte. 11. yüzyılda Etiyopya’dan Arabistan Yarımadası’na ihraç edilen kahve Arap memleketlerinde “qahwah” ismiyle yayılmaya başladı.
Arap sözcük bilimcileri, qahwah kelimesinin başlangıçta bir tür şaraba atıfta bulunduğunu ve etimolojik anlamı irdelendiğinde bu içeceğin kişinin açlığını giderdiği düşünüldüğü için “iştahsızlık” anlamını taşıyan “qaha” kökünden türetildiğini ileri sürmekteler. Kaffa bölgesinde bulunan yağmur ormanlarında doğal olarak yetişen ve tüm dünyada Coffea Arabica diye bilinen ve sevilerek içilen kahvenin vatanı da Arabistan değil yine Etiyopya’nın Kaffa bölgesidir.
1550 yılında ilk kahvehane İstanbul’da açılmış
Orta Çağ’ın sonlarına doğru Kaffa’dan Yemen’e ve Mekke’ye kadar ulaşan kahve, Müslüman hacılar tarafından birçok ülkeye taşınmış ve böylece dünyaya yayılmaya başlamış. Osmanlı İmparatorluğu’nun Yemen’e doğru genişlediği dönemde kahveyle tanışan Türkler, efsanedeki rahipleri saymazsak eğer, onu ilk kez ateşte kavrulduğu yer olan Anadolu’ya götürmüşler. 1550 yılında ilk kahvehane İstanbul’da açılmış. Kahvehaneler kısa sürede insanların bir araya gelerek kahve içtikleri, fikir alışverişinde bulunup sosyalleştikleri, günümüzdeki işlevine yakın mekânlar haline gelmiş.
Portekizliler Angola’ya ayak bastıkları 16.yüzyılda bu ülkenin petrol ve elmas gibi doğal zenginliklerinden bihaber, o dönemde ülkede üretimi hayli yaygınlaşmış olan kahveyi ve kahve ağaçlarını Afrika’nın batı yakasından Portekiz’e ve Brezilya’ya taşımışlar. Kahvenin yolculuğundaki bir sonraki adım, Venedikli tacirlerin 1615 yılında ilk kahve tohumlarını İstanbul’dan Venedik’e götürmeleriyle atılmış. Böylelikle İtalyanların asla vazgeçemedikleri kahve tutkuları da başlamış.
1683’te Viyana kuşatması yenilgisi akabinde Osmanlılar arkalarında çuvallar dolusu yeşil kahve tohumu bıraktıklarında Viyanalılar ilk başlarda bunun hayvan küspesi olduğunu düşünmüşler. Kuşatma sırasında Türkleri izleyen gizli ajanlar bu tohumların gerçek öyküsünü çözmüş ve kahve “Türk içeceği” olarak bundan sonra Avrupa’da içilmeye başlamış.
İtalya’dan kalan kültürel miras
Günün birinde yolunuz Etiyopya’nın başşehri Addis Ababa’ya düşerse eğer, Churchill caddesi üzerindeki 1953’ten beri hizmet veren Tomoca Kafe’ye mutlaka uğrayın ve Coffea Arabica çekirdekleriyle hazırlanmış İtalyan tarzı leziz kahveyi tatmadan geri dönmeyin.
İtalya neresi Etiyopya neresi, birbiriyle ne ilişkisi var dediğinizi duyar gibiyim. Şöyle ki; 1936-1941 yılları arasında Mussolini İtalya’sının istila ve işgalini saymazsak eğer, tarih boyunca bağımsızlığını koruyabilmiş ve Afrika kıtasında Avrupa devletlerince sömürgeleştirilememiş tek ülke Etiyopya’dır. Kısaca Etiyopya için kolonize olmanın eşiğinden dönmüş diyebiliriz. Tomoca Kafe’deki İtalyan tarzı kahve sunumunu, işgal altında olduğu beş yıllık süre sonunda İtalya’nın bu topraklara bıraktığı kültürel miras diye adlandırabiliriz.
Dillere Destan Kahve Seremonileri
Etiyopya deyince aklıma kahve ve onun ayrılmaz bir parçası olan kahve seremonileri geliyor. Akşam yemeği akabinde kahveden sorumlu ev hanımı seremoni hazırlıklarına başlıyor. Taze kesilmiş çimenleri yere serpip bir köşede de tütsü yakıyor. Önceden mangalda tutuşturduğu kömür kor halini alınca köşesine geçip kahve çekirdeklerini kavuruyor.
Kavrulmuş kahvenin insanı baştan çıkaran rayihası tütsünün dumanına karışıyor. Bir kap içerisinde üzerinde dumanı tüten kahve çekirdekleri oda içinde dolaştırılıp konuklara koklatılıyor. Havanda dövülen kavrulmuş kahve çekirdekleri toprak testideki kaynamış suyun içinde kısa süre demlenmeye bırakılıyor. Konukların sabrı tam tükenmek üzereyken servis edilen dumanı üzerinde kahveye kömür ateşinde hazırlanmış patlamış mısır eşlik ediyor. Leziz kahvenin tadına varılırken sohbet iyice koyulaşıyor.
Ne demişler “Kahve bahane, sohbet şahane.”
Kaffa Bölgesi UNESCO Koruması Altında
Yüzyıllardır Etiyopya’nın en önemli ihracat ürünü ve en önemli gelir kaynağı olan kahvenin dünya genelinde fiyatlarının düşmesi üzerine eskisi gibi kâr bırakmayınca bazı üreticiler senede birkaç kez mahsul veren başka tarım ürünlerine kaydılar. Yağmur ormanlarının yeni tarım alanlarına dönüştürülmesi neticesinde Kaffa bölgesindeki ekolojik denge ve kahve üretimi sekteye uğradı.
Kaffa bölgesinin büyük bölümünü kaplayan yağmur ormanlarındaki ağaçların son 30 yılda %60’ı yok oldu. UNESCO 2010 yılında Kaffa yağmur ormanlarını UNESCO Kaffa Biosphere Reserve / Kaffa Biyosfer Rezervi olarak ilan etti ve bu kapsamda projeler uygulamaya kondu. Amaç Kaffa bölgesindeki etkin biyolojik çeşitlilik noktasındaki 5.000’e yakın bitki çeşidini ve yabani Arap kahve ağaçlarını koruma altına alıp, üretimi desteklemek. Bu proje kapsamında yaklaşık 40,000 kişi çalışıyor.
Tahrip ettiklerimizi geri kazanmaya çabalayacağımıza yok etmesek keşke! Doğrusu bu değil mi?
Kahvenin Etiyopya’dan başlayarak dünyaya yayılış hikayesini anlatırken ben bol köpüklü sade Türk kahvemi içtim bile.
Bu arada size sormayı unuttum, siz kahvenizi nasıl içerdiniz?
