Lezzetli aromalı peynirlerin sırrı, kır çiçeklerini, yemyeşil çimenleri yiyen ineklerin sütünde
Genlerim karga genleri ile karışmış olabilir. Peyniri bu kadar sevmemin, damak tadı olarak bu denli aramamın başka izahı yok.
Ailem Fransız değil, tam aksine yüz beşyüz Türk. Doğu Anadolulu baba, Güney Doğu Anadolulu anne. Sabah kahvaltıda başlayan peynir yeme alışkanlığı, her yemekten sonra devam etti. Yemek çoğu zaman bir lokma peynirle son buldu, genel olarak da babamın memleketi Van otlu peyniri ile.
Fransa peynirleri ile ünlü. Fransızlar, “Her güne bir peynirimiz var, peynir sayımız 360’ın üzerinde” diye övünür, ama son rakamlar çarpıcı.
Fransa Süt Enstitüsü’nün son tespiti 1200 civarı
Bu arada bizim peynirlerimizi de yabana atamayız
Üstad Artun Ünsal’ın “SÜT UYANINCA” kitabı çok kapsamlı, detaylı bir araştırma sonucu yazılmış ve ülkemizin peynirlerini bölge bölge, yapı ve adları ile tanıtan ilk kitap. Daha sonra, “peynir dünyamızın prensesleri” olarak adlandırabileceğim iki hoş, genç kadın bu işi ele aldılar. Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber ‘ın kitabı
“PEYNİR AŞKINA”
Bütün Türkiye’yi gezdiler, köyleri dolaştılar, yurdumuzun bilinen, bilinmeyen, gizli kalmış, üretimi özel, miktarı sınırlı peynirlerini buldular, bize tanıttılar. Bugün, Coğrafi İşareti belirlenmiş 17’yi aşkın peynirimiz mevcut. Fakat bu yazımda size bizim peynirlerimizden bahsetmeyeceğim.Fransa’nın peynir bölgesi Annecy’ye yaptığım seyahatte tanıdığım, beğendiğim Savoy (Savoie) peynirlerini anlatacağım.
KUZEY FRANSA, SAVOIE ANNECY
Fransa’nın kuzeyinde, ülkenin en yeşil, en yüksek bölgesindeyim. Mon Blanc karsımda, ormanlarla kaplı yüksek tepelerin çevirdiği masmavi pırıl pırıl bir gölü seyrediyorum odamdan, Annecy Gölü.
Yıllar önce kirlenen suyunu temizlemek için kurulan arıtma tesislerini hatırlıyorum. Şimdi içinde kuğuların yüzdüğü, dibindeki çakıl taşlarının sayılabildiği berrak, tertemiz bir su. Fransa topraklarının İsviçre ve İtalya sınırına komşu bu bölgesinin adı Savoy (Savoie). Bugün bile İtalya mı Fransa mı tartışması sürerken resmi olarak Fransa Cumhuriyetinin 74 nolu eyaleti. Annecy’de L’Imperial Palace ‘da, Türk mutfağını ve kültürünü tanıtmak üzere otelde yapılacak bir festivalin organizatörü olarak buradayım.
BÖLGE PEYNİRLERİNİ TANIYACAĞIM !
Fransız rehber arkadaşımla ,çevredeki peynir imalathanelerini gezmek,bilgi almak ve tadım yapmak için sözleştik. Yeme içmeye meraklı kişiler için cennet sayılan bölgenin eriyen peynirleri ile yapılan üç yemek dünyaca tanınan spesialiteler. “fondü”,”raklet” ve ”tartifilette”. Sayfa sonunda yerel bir restorandan aldığımız tarifi Fransa’nın kuzeyinde, ülkenin en yeşil, en yüksek bölgesinde Mon Blanc’tayım. Bölgede peynir çeşidi çok fazla. Ancak, (AOC) ya göre menşei ve yapımı kontrol edilen Savoy peynirleri belirlenmiş.
Le Reblochon
Le Beaufort
L’abondance
La Tome de Bauges
Le Bleu de Vercors
Le Chevrotin
Keçi sütünden yapılan Chevrotin dışında tüm peynirler, bölgede yetiştirilen özel cins ineklerin sütünden imal ediliyor. Peynirin hikayesi Savoy bölgesine has inek ve keçilerin kokulu, bol sütlerinin sabah akşam sağılması ile başlıyor. Dağlar,bizim ufacık bahçelerimizde süs için yetiştirmeye çalıştığımız, sulayıp, biçtiğimiz çimlerden çok daha bakımlı, temiz, düzgün çayırlarla kaplı .
Baharda yeşeren toprakla birlikte kır çiçekleri kaplıyor her yanı.Ve bakımlı, sağlıklı, semiz inekler Mart ayından itibaren taze otların, rengarenk kır çiçeklerinin kapladığı yaylalara çıkarılıyor. Sonbaharla birlikte yayladan indiklerinde yedikleri de yine otlakların kuru otları… AOC’ye göre ineklerin cinsleri belirlenmiş, hangi cins ineğin sütünden hangi peynirin yapılabileceği de saptanmış. Mesela l’Abondance peyniri sadece l’Abondance cinsi ineğin çiğ ve yağı alınmamış sütünden yapılıyor. İmalathaneyi bir rehber eşliğinde gezdik ve tıpkı şarap tadımı gibi açıklamalı peynir tadımı yaptık.Rehberimin verdiği her peynir için yazılmış “özellikler” fişine bakarak, tadımın bilgilerini size aktaracağım :
Abondance :
45-50 C sıcaklıklaki süte katılan mayayla elde edilen peynir süzülüyor, baskıya alınıyor.
7-12 kg sütten 1 kg Abondance elde ediliyor.
Hafif meyve kokusu veren, damakta eriyen bir tadı var. Dokusu hafif sert, kabuğu açık sarı.
Reblochon :
Savoy bölgesinde Thone kasabasındaki ufak çiftliklerde 13 yy dan beri çiğ ve yağı alınmamış sütle yapılan bir peynir. 11-13 C derecede en az 1 ay olgunlaştırılıyor.
AOC yönetmeliğine göre, 3,5 cm yüksekliğinde, 14 cm çapında tekerler şeklinde satılıyor.
Tadı hafif fındık kokusu veriyor, kabuğu beyaz/sarı arası, dokusu yumuşak, keskin kokulu
Tome de Savoie :
Griye yakın küçük küf benekleri olan bir kabuk altında, açık sarı yumuşak, hafif tuzlu, hafif keskin bir peynir. Ağızda mantar ve krema aromaları bırakıyor.
İneklerin otladığı bölgeye göre ad verilen Tome çeşitleri var. Mesela “Tome des Bauges” cinsi yalnızca Annecy,Chambery ve Aix Les Bains arasında kalan “Bauges” bölgesinin ineklerinin sütünden yapılmakta.
Beaufort :
Savoy bölgesinin beğenilen ve çok talep edilen bir peyniri. Alp dağlarının mis kokulu otlarıyla beslenen Tarine ve Abondance ineklerinin lezzetli, aromalı sütlerinden yapılan peynir Romalılar zamanından beri tanınıyor.
Süt sağıldıktan hemen sonra bakır kazanlarda ısıtılıp mayalanıyor k alıplarda baskıya alınıyor ve 5 ila 12 ay arasında uygun ısılı mahzenlerde olgunlaşması için bekletiliyor.
Beaufort peyniri yapan ufak çiftlikler genelde 1500 m üzerindeki yaylalara yayılmış.
Chevrotin
Bölgenin keçi sütünden yapılan tek peynir çeşidi, üstelik yapım tekniği çok özel
Çiğ sütten elde edilen peynir baskıya alınıyor, olgunlaşması için en az 21 gün geçmesi gerekiyor.
Yazın Alp dağlarının otları,kışın yine bu dağlardan elde edilen samanla beslenen keçilerin sütünün bambaşka bir tadı var.Keçilerin bol süt verdiği ilkbahar ve yaz aylarında kolaylıkla bulunabiliyor. Çimen ve krema kokusu ağırlıklı,yumuşak yapıda bir peynir.Üzeri hafif pembe kalın bir kabukla kaplı.
AOC nin etiketleri:
Bu bölgede sütün sağıldığı inekler ya da keçilerin cinsi, sağlığı, bakımı ile başlayan kontrol sistemi peynirin yapımına ve piyasaya çıkarılmasına kadar her aşamada devam ediyor.
Belli bir bölgenin otlarını yiyen ineklerin peynirleri etiketlerle belirtiliyor.
Bu kontrolü sağlayan AOC ye bağlı kooperatiflerde yetkin elemanlar çalışıyor.
Peynirler üzerinde iki renk AOC etiketi var. Kırmızı ve yeşil
Kırmızı etiketler, bölge içindeki sütlerin karışımından yapılmış peynirleri işaretliyor
Yeşil etiketler, bölgede belli çiftliğin belli sürüsünün hayvanlarının sütlerinden yapılmış,daha özel, daha saf peynirleri işaretliyor.
PEYNİR TADIMI :
Rehberim ile yaptığımız peynir tadımına Savoy bölgesinin ünlü şarabı Chignin-Bergeron ceviz ve kuru kayısı eşlik etti.
Tadımda Beaufort , Abondance,Tomme fevrier ve Chevrotin vardı.
İşte tadımda yaptığımız yıldız değerlendirmemiz:
Beaufort (***) :Hafif, damakta hoş bir aroma bırakıyor. Az tuzlu ve yumuşak dokulu.
Abondance (**) : Biraz daha sert ve hafif tuzlu. Bizim eski kaşarımıza benziyor.
Tome Fermier (*) : Fransızların tercihine rağmen Türk damak tadına en az yaklaşan bir peynir
Fazla yumuşak ve yağlı bulduk.
Chevrotin (*) : Tipik bir keçi peyniri. Yumuşak tulum peyniri yapısında. Fazla özel bulmadık.
Reblochon (*) : Yumuşak, aromalı, keskin kokulu:Damak tadımıza en az uyan peynir
AOC nin idari kısmında sorumlu müdürle sohbet ettim. Burada köylülerin topraklarına,inek, keçi tüm hayvanlarına geleneksel peynir yapımına nasıl sahip çıktıklarını iftiharla anlattı. En küçük çiftlik bile geleneksel formüllere saygılı. AOC’nin etiketine sahip olmak hem prestij hem ekonomik avantaj
Yazının sonunda yurdumuza dönelim. Bizde de ne peynirler var.
Hemen aklıma gelenler, Ezine beyaz peyniri, Trakya Kaşarı, Erzincan Tulum, Divle Obruk küflü peyniri, Bergama Tulum, Diyarbakır örgü peyniri, Kars gravyeri ve daha neler.. Coğrafi İşaretlerin ülkemizde yaygınlaştırılması konusunda önemli bir isim YUciTA grubunun gayret ve çalışmaları sürüyor. Ambalajında yediğimiz peynirin ait olduğu yeri belirten kontrol etiketlerini göreceğimiz günler uzak değildir umarım.
