Zamanla değil, anlamla büyüyen bir festival: Ayvalık GastroFest’ten kalanlar
İtiraf edeyim, yaz başı telaşıyla üzerinden günler geçmiş bir festivali yazmak konusunda tereddüt yaşadım. Ancak, sonra fark ettim ki, bazı etkinlikler vardır ki tarihi geçse de etkisi sürer; çünkü mesele zaman değil, anlamdır. Ve Ayvalık GastroFest tam da böyle bir iz bıraktı bende.
30 Mayıs – 1 Haziran tarihleri arasında Kırlangıç Yaşam Merkezi’nde düzenlenen GastroFest, yalnızca bir lezzet buluşması değildi; bir bellekti, bir çağrıydı, belki de doğaya, bir özür mektubuydu…
Ayvalık Belediyesi’nin ev sahipliğinde ve Sözen Grup’un içerik önderliğinde gerçekleşen bu özel festival, Ayvalık mutfağının tüm yönleriyle masaya yatırıldığı, üreticiden şefe, balıkçıdan yazara uzanan çok sesli bir sofraydı.
İşte bu çok sesli ve renkli sofranın en çarpıcı halkalarından biri de, moderatörlüğünü üstlendiğim panel oldu. Başlığımız oldukça netti: “Türkiye’de Sürdürülebilir Balıkçılık ve Yerel Deniz Ürünlerinin Geleceği.” Konuşmacılar ise Volkan Bekit (Bay Nihat Kurucu ortağı), Erhan Ece (Papalina & Sayfiye Restoranları Kurucusu), Ziya Kaçar (Calipso Restaurant Kurucu Ortağı), Ertuğrul Sürgit (Yalova Balık, 3. Kuşak Temsilcisi), Tahsin Fettahoğlu (İskele Balık Kurucusu), Süreyya Üzmez (Trilye Restoran Sahibi & Yazar). İçerik, sadece teknik değil; vicdanlıydı.
Dinlediklerim ve paylaştıklarım hâlâ zihnimde dönüp duruyor
Süreyya Üzmez uyarıyor
Sektöre yön veren isimlerden Süreyya Üzmez, Ayvalık’ın sadece zeytinyağı ile değil, balığıyla da dünyaya anlatılması gerektiğini savunuyor. “Akdeniz’de balık stokları maalesef yüzde 15’e indi. Ege ve Akdeniz de durum farksız. Balon balığı ve Aslan balığından daha tehlikeli agresif üreyen deniz anaları, şimdi en büyük bela.
Zamansız ve usulsüz avlanma, kirlilik, küresel ısınma gibi etkiler denizlerimizdeki canlı popülasyonunu azaltıyor” diyen Üzmez öyle bir cümle kuruyor ki, salon bir an sessizliğe bürünüyor: “Gelecek nesiller balığı kitaplardan tanıyacaklar!”
Süreyya Üzmez sadece bir restoran işletmecisi değil; aynı zamanda yazar, televizyon programcısı, gazeteci ve kamuoyunu bilgilendiren bir kanaat önderi. Bu çok yönlülüğü, onun sektörde yalnızca ticari değil, eğitici ve kültürel bir rol de üstlenmesini sağlıyor. Kısacası, Süreyya Üzmez, gastronomi dünyasında sadece balık pişiren değil, aynı zamanda balığın geleceğini düşünen, anlatan ve savunan bir isim.
Erhan Ece: “Doğayı gözetmeliyiz”
42 yıldır restoran işletmeciliği yapan bir aile şirketinin ikinci kuşak temsilcisi olan Erhan Ece, Papalina markasıyla Ege’nin deniz ürünlerine dayalı geleneksel sofra kültürünü yaşatmaya ve geleceğe taşımaya devam ediyor.
Cunda’nın papalinası, zeytinyağlıları ve endemik otları sadece sofralara değil, aynı zamanda bir vizyona ilham olmuş durumda. “Bu bölgenin doğasına ve insanına borçluyuz.” diyen Ece, bu borcun ödenmesinin doğanın denge ve döngüsünü bozmadan, mevsimine uygun ve bilinçli avcılıkla mümkün olduğunun özellikle altını çiziyor.
Aynı zamanda üretimin sağlıklı şekilde sürdürülebilmesi için üreticinin desteklenmesi gerektiğine dikkat çekiyor.
Ertuğrul Sürgit: “Denizcilik Bakanlığı’na ihtiyaç var.”
85 yıldır denizden sofraya gelen bir emeğin ve geleneğin temsilcisi olan Yalova Balık, bugün üçüncü kuşakla yoluna devam ediyor. Ailenin yeni kuşak temsilcisi Ertuğrul Sürgit, deniz ürünlerinde mevsimselliğin altını özellikle çiziyor:
“Deniz ne veriyorsa, biz onu sunuyoruz. Bu, sadece bir mutfak anlayışı değil; aynı zamanda doğaya duyulan saygının ifadesi.”
Ancak onun vurguladığı asıl mesele, sofraya gelen balığın ötesinde başlıyor. Sürgit, balıkçılık sektörünün bugün yalnızca ticari değil, ekolojik ve toplumsal bir sorumluluk alanı olduğunu hatırlatıyor ve şu sözlerle net bir çağrı yapıyor:
“Bizim artık bir görevimiz var: Bu denizleri korumak.”
Ertuğrul Sürgit; Türkiye’de uzun süredir eksikliği hissedilen kurumsal bir boşluğa işaret ediyor:
“Türkiye’nin bir Denizcilik Bakanlığı’na ihtiyacı var. Çünkü bu mesele, birkaç düzenlemeyle değil; köklü, sürdürülebilir politikalarla yönetilmeli.”
Ziya Kaçar ve Tahsin Fettahoğlu” sadece tat değil etik de olmalı”
Calipso’nun kurucu ortağı Ziya Kaçar ve İskele Restoran’ın ortağı Tahsin Fettahoğlu da aynı çizgide buluşuyorlar: Doğal dengeyi bozmadan, bilinçli üretici ve tüketici ilişkisi ile, gastronomi dünyasında yalnızca estetik ve tat değil; etik de olmalı.
Kaçar, “Gastronomi sadece damak tadı değil, aynı zamanda çevresel ve sosyal sorumluluk demek. Ürünlerimizin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini bilmek zorundayız. Bu bilinçle hareket eden işletmeler, sürdürülebilirliğin gerçek bekçileri olur.” diyor.
Fettahoğlu ise, “Denizden sofraya uzanan yolculukta her aşama özenle kontrol edilmeli. Sürdürülebilirlik sadece bir trend değil, geleceğimizi koruma zorunluluğudur. İşin estetik tarafı önemli ama etik tarafı daha da hayati.” Şeklinde görüşünü belirtiyor. İki işletmeci de, gastronomide etik bilincin yükselmesinin gerekliliğine vurgu yapıyorlar.
Volkan Bekit: “bir vicdan meselesi”
Bay Nihat’ın Kurucu Ortağı Volkan Bekit’in de panelde altını çizdiği gibi, denizden tabağa uzanan yolculuk sadece bir tedarik süreci değil, aynı zamanda bir vicdan meselesi. Mevsim dışı türleri sunmamak, avlanma yöntemlerine dikkat etmek, atıksız mutfağı benimsemek.
Bunlar, yıllardır benimsedikleri ve bugün daha da anlam kazanan bir duruşun parçaları. “Deniz tükenirse, mutfak da tükenir” diyen Bekit, sofrada geleneğin sürmesi için mutfakta dönüşüm gerektiğini vurguluyor ve devam ediyor: Sürdürülebilir balıkçılık yalnızca ekosistemlerin değil, kıyı topluluklarının da geleceği için kritik.
Aşırı avlanma, iklim krizi ve denetim eksikliği gibi tehditler karşısında hem geleneksel balıkçılığı destekleyen hem de bilimsel veriye dayalı politikalar geliştiren entegre bir yaklaşıma ihtiyaç var.
İşte tüm bu konuşmalar ve tanıklıklar, Ayvalık GastroFest’in değerini zamanla değil, içeriğiyle büyüten bir deneyime dönüştürüyor. Ayvalık sadece bir coğrafya değil; mutfağıyla, balıkçısıyla, üreticisiyle, düşünürüyle bu toprakların vicdanlı geleceğine ışık tutuyor.
Balığın bir kültür ve ekosistem meselesi olduğunu hep hatırlamalıyız. Masalarımıza gelen her lokmada; bilinçli avcılığın, mevsiminde tüketimin, üreticinin emeğinin ve denizlerin hak ettiği saygının payı var. Yerel balıkçılığın sürdürülebilirliği, deniz ürünlerinde izlenebilirlik ve sofralarımızdaki çeşitliliğin korunması; sadece bugünün değil, yarının sofraları için de bir sorumluluk.
Son sözüm yine denize, doğaya ve insana duyulan saygı üzerine:
Bu yaz sadece deniz ürünü değil, bir fikir tüketelim: Doğayı gözeten, sezona saygı duyan, üreticiye destek olan bir sofranın mümkün olduğu fikrini…
Zeynep Kakınç
