Boğaziçi Kandilli doğumlu biri olarak meslekten de dolayı balıklarla aram her zaman iyi olmuştur.
Ayrıca, Ernest Hemingway gibi bir yazara *ihtiyar balıkçı *romanını yazdıracak kadar ilham veren bir konu olunca…
Balık avı mevsiminin açık olduğu bu dönemde daha uygun bir yazı olabilir mi?
Küçük yaşlardan beri babamla balığa çıkardık. Çapari benden sorulurdu o zaman. Oltayı her denize attığımda dolup taşardı çaparinin iğneleri. Balık temizlemeyi o küçük yaşlarda öğrenmiştim. Saatlerce Kandilli iskelesinin yanıbaşındaki kayalıklarda oturup balıkçıları seyre dalardım.
Kenan amca vardı istakozları, pavuryaları yakalar, bakkaldan aldığı boş bir peynir tenekesinin içine doldurur bizim eve getirirdi. Annem de tenekenin üstüne taşlar koyardı ki ağırlık yapsın ve istakozlar mutfağı basmasınlar diye. Bir defa öyle bir olay yaşanmıştı ve mutfaktaki peynir tenekesinden çıkan istakozlar salona kadar misafirliğe gelmişti. Annemin çığlıkları hala kulağımda.
Babamın anlattıklarına göre Boğaziçi’nde kılıç balığı avına çıkarlarmış eskiden. Şimdi artık hayal oldu .
Her mevsime göre heyecanla balıkların boğaza inmesini ve balıkçıların tezgahlarını süslemelerini beklerdik.
Beyoğlu’nda Balık pazarı hakiki bir balık pazarıydı bir zamanlar. Şimdiki gibi süs eşyaları ve yalancı marka cüzdan pazarı değildi. İyi ki midyeciler ve bir iki balıkçı hala direniyor yoksa yakın zamanda adı da değişir diye korkuyorum. Balık pazarından işportacılar pazarı diye.
Neyse ki Beşiktaş ve Kadıköy balık pazarlarında balık heyecanı devam ediyor ve biz balıkseverlerin uğrak mekanımız oluyor .
Balığın makbulü mevsiminde tükenen olur derdi babam. Aralık, Ocak, Şubat ayında Balık pazarında tezgahlar çinekop, kırlangıç, uskumru, palamut, lüfer, toriklerle dolar. Hele Aralık ayında hamsinin tam lezzetli olduğu dönemdir.
Kırlangıçın buğulaması, palamutun takozu plaki veya kızartması, toriğin lakerdası. Bir de fukara lakerdası yapılır palamutan o da çok lezzetlidir .
İstanbullular lakerdayı torikten severler ama ama Sinop’a lakerda festivaline davetli olarak gittiğimde çok enteresan bir cümle duymuştum. *Biz lakerdayı her zaman palamuttan yapar, palamutun bol olmadığı dönemlerde ise mecbur torik‘ten yapmak zorunda kalıyoruz* Ne kadar enteresan gelmişti bana. Denediğimiz palamut lakerdaları da şahane idi doğruyu söylemek gerekirse.
Karadeniz’den başlayan ve Marmara’dan geçip Ege’ye çıkan deniz yolculuğunun bolluk ve bereket dönemlerinde İstanbulluların masaları balıkla donatılır. Balıklar kızarmış yağda pişer, roka salatasının yanında sofralarda göz kırparlar.
Balıkçı tezgahlarının yanında her zaman bir manav bulunur. Roka, kıvırcık yeşil salata, soğan ve taze soğan, ufacık, kırmızı biraz da acı turplar ve sulu sulu limonlar olmazsa olmaz.
Şubat oldu mu balıkların kralı kalkan dönemi başlar
Tavası ayrı, fırında pişmişi ayrı bir zevk. Kıtır kıtır düğmeleri ve şahane lezzeti ile İstanbul’un en özel balığı diyebilirim. Tabii ki ızgarada pişmiş bir lüfer veya çingene palamutun lezzetine de diyecek yok.
Nisan, Mayıs aylarında kış balıklarına veda ederken masamızı lezzetlendiren tekir, barbun, gümüş, lipsos Ada bey, dil ve iskorpit damaklarımızı şenlendiriyor.
İskorpit zehirli dikenleri ile tehlikeli olabilir ama balıkçımız onları ayıkladıktan sonra balık çorbasında veya kömür ızgarada pişirildiğinde lezzetine diyecek yok. Kırmızı bıyıklı barbunları kızartırken yağın hafif bir pembemsi renk alması ve yaydığı o özel kokuyu şu an yazarken bile hissedebiliyorum .
Mayıs ayının ve benim en sevdiklerimin arasında dülger balığı veya peygamber balığı buğulaması veya menüer. Denemeden bu dünyadan gitmemek gerekiyor .
Yaza doğru gelirken çoğu balıkla vedalaşıyoruz ama sağlığımız için çok önemli olan sardalya denizlere akın etmeye başlar. Eylül ayına kadar sardalyaların keyfini çıkarmak gerek. Büyük balıklardan akya ve mercan menülerimize giriş yapar. Karagöz balığı lezzetiyle masalarımda her zaman yeri ayrı olur.
Çingene palamut Ağustos ayında yavaş yavaş kendini göstermeye başlar. Çinekop , istavrit ve sardalya’dan başka fazla bir balık seçeneği olmaz Ağustosta. Tabii ki levrek ve çupra her zaman bulabileceğimiz balıklardır. Denizden çıkan çeşidi çok az olabilir ama balıkçı tezgahlarında balık çiftliklerinde yetişenler her mevsimde bulunuyor.
Benim kendi düşüncem çiftlik balığı yerine ufak da olsa mevsim balığını tercih etmek daha sağlıklı. Tabii ki artık denizlerin bu derece kirlenmesinden sonra denizden gelen balıkların da ne kadar sağlığımıza yararlı olduğuna dair soru işaretleri bulunmakta.
Ekim ve sonrasında gelen soğuklarla beraber denize karışan yağmur sularıyla lüfer ve palamutlar daha lezzetli ve daha iri olup sezonları açılmış oluyor yavaş yavaş .
Son yıllarda görünüşü biraz korkutucu aslan balığı girdi hayatımıza. Kırmızı kahverengi çizgili kanatları güneş ışıkları gibi ama dokunduğumuzda elektrik çarpan, iskorpit balığından daha tehlikeli ama bir balıkçının güzelce temizledikten sonra bir o kadar da lezzetli olan bir balık.
Hint okyanusundan Kızıldeniz‘e gelen ve oradan Süveyş kanalından geçen gemilerin balast sularıyla ülkemize kadar gelen bir balık türü.
Fethiye ‘de Şövalye adasında restoranımızı açtığımız zaman keşfettiğimiz bir balık oldu aslan balığı. Balıkçıma güvenip iyice iğnelerini ayıkladıktan sonra ceviche yapıp meze menümüze kattık. Beyaz eti çok lezzetli oluyor.
Çok dikkat etmemiz bir başka konu tezgahtan alacağımız balığın tazeliği
Balığın gözleri tazeliğini gösteriyor. En önemlisi kokusudur. İkincisi ise taze balığın gözleri dışa doğru parlak ve bombeli olması. Bayat balığın gözbebekleri ise sönük ve mat ve içe doğru çökmüş oluyor.
Alacağımız balığın tazeliğini anlamak için başka bir yöntem parmağımızı balığa bastırmak. Balık taze ise parmağınız hiç iz bırakmaz, bayat ise parmağın bırakacağı bir çukur oluşur. En çok dikkat edilecek konulardan biri solungaçların rengi. Kırmızı ve canlı renkte olması gerekir.Soluk bir pembe renk olursa o balığın bayatlamış olduğunun göstergesi.
Bazı balıkçıların solungaçları kırmızı boyayla boyadıklarını görmüşlüğümüz de oluyor. Dokunduğunuzda parmaklarınızda kırmızı boya kalır.
Balıklarımızı her zaman güvendiğimiz balıkçımızdan almamız gerekiyor.
Omega 3 , A vitamini, bağışıklık sistemini koruyan, kemikleri güçlendiren, çocuklarımızın zeka gelişmesini sağlayan, kalp dostu olan, fosfor bakımından zengin, hafızayı güçlendiren bu nimetten faydalanmamak mümkün mü?
Tabii ki denizlerimiz yalnız balıklarla değil karidesinden, midyesinden başlayıp, ahtapot, kalamar, pavurya,
istiridye, tarak ,fuskes, solines ve sonsuz çeşitlerine kadar daha sonraki günlüklerimde buluşucağız.
Hadi rasgele ……