Evliya Çelebi’nin on ciltlik dev eseri Seyahatnâme, sadece bir gezi günlüğü değildir, on yedinci yüzyılın kokusunu, sesini ve en önemlisi tadını günümüze taşıyan devasa bir hafıza kaydıdır.
Geçtiğimiz akşam Seraf Vadi’nin modern dokusu içinde, bu kadim hafızanın sofrasına konuk oldum.
Mutfak Dostları Derneği, 35. kuruluş yılını kutladığı 2026-27 döneminin ilk dost yemeğinde bizi dört yüz yıl öncesine, Evliya Çelebi’nin izlerine götürdü.
Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu olan Mutfak Dostları Derneği, otuz beş yıldır mutfak kültürümüzü belgelemek ve yaşatmak için titizlikle çalışıyor.
Dernek Başkanı Esin Sungur’un açılış konuşmasında vurguladığı gibi, kendi coğrafyamızın değerlerini dünyaya anlatmak büyük bir sorumluluk.
Bu özel gece, sadece bir dost yemeği değil; Prof. Dr. Özge Samancı’nın anlatımlarıyla derinleşen bir tarih dersi niteliğindeydi.
On yedinci yüzyıl mutfağının tekniklerini, henüz domates ve biberin sofralarımıza girmediği o saf dönemi dinlemek zihinlerimizi açtı.
Etkinliğin ev sahibi Seraf Vadi, mimari tasarımıyla bu tarihsel yolculuğa kusursuz bir zemin hazırlamış.
İç mimar Yeşim Kozanlı’nın imzasını taşıyan mekânın merkezinde, yaşamın köklerini simgeleyen modernize edilmiş bir “hayat ağacı” formu yer alıyor.
Toprak tonlarının hâkim olduğu, doğal taş ve ahşabın sıcaklığıyla harmanlanan dekorasyon, sofistike bir Anadolu estetiği sunuyor.
Seraf’ın mutfak felsefesi ise bütünüyle yerel ürüne ve özgünlüğe sadakat üzerine kurulu.
Gelenekseli modern bir şehirli diliyle sunarken, ürünün saf halini korumayı başarıyorlar.
Bu felsefenin ve gecedeki menünün arkasındaki isim, Mutfak Dostları Derneği tarafından her yıl verilen Altın Kaşık Ödülleri’nden “Yılın Geleneksel Lokantası” ödülünü 2023 yılında alan Sinem Özler.
Reklamcılık geçmişinden gelen vizyonunu mutfağın disipliniyle birleştiren Özler, Anadolu mutfağını bir “fine dining” deneyimine dönüştürüyor.
Onun mutfağında teknik, ürünün önüne geçmiyor; aksine onu yüceltiyor.
Evliya Çelebi’nin satır aralarından süzülen malzemeleri modern bir tabaklamayla, ama ruhunu bozmadan sofraya getirmesi büyük bir ustalık eseriydi.
Gecenin ilk tabağı, koruk turşusuyla ekşilendirilmiş kavrulmuş pazıydı.
Badem ve sızma zeytinyağının eşlik ettiği bu başlangıç, on yedinci yüzyılın malzeme dengesini gecenin başında damaklarımızda hissetmemizi sağladı.
Hemen ardından gelen Balık Pilakisi ise gecenin asıl kahramanıydı.
Seyahatnâme’de tarifi verilen tek yemek olan bu hamsi pilakisi; kereviz, pırasa ve maydanoz yatağında, tarçın dokunuşuyla sunuldu.
Tarçının balıkla olan bu kadim dostluğu, bugünün damak tadı için şaşırtıcı ama oldukça etkileyiciydi.
Tahta tokmakla dövülerek hazırlanan kuzu gerdanlı keşkek, taze kekiğin aromasıyla derinlik kazanmıştı.
Keşkeğin o sakızımsı kıvamı, Sinem Şef’in tekniğe verdiği önemin en somut kanıtıydı.
Salçasız dolma tekniğinin bir örneği olan kabak dolması ise kuzu döş etinin lezzetiyle parlıyordu.
Yeşil taze soğan ve dereotu yatağındaki bu sunum, domatesin yokluğunda yeşilliklerin mutfaktaki gücünü bize hatırlattı.
Ana yemekte sunulan geleneksel kuzu incik, bademli pilav ve sirkeli yeşil salata ile dengelenmişti.
Rafine şekerin henüz hayatımızda olmadığı o dönemlere selam gönderen ballı ve bademli un helvası ise finali zarif bir şekilde yaptı.
Kahve ikramı eşliğinde yemeği noktalarken, dört yüz yıl önce de benzer bir dost meclisinde aynı lezzetlerin etrafında buluşulmuş olabileceği düşüncesi içimizi ısıttı.
Geçmişin mirasını bugünün tabağına taşımak sadece teknik bir beceri değil, aynı zamanda kültürel bir sorumluluktur.
Mutfak Dostları Derneği ve Seraf Vadi, bu sorumluluğu hakkıyla yerine getirerek bize unutulmaz bir akşam yaşattı.
Evliya Çelebi’nin rehberliğinde yapılan bu yolculuk, köklerimize ne kadar sıkı sarılırsak geleceğe o kadar emin adımlarla yürüyebileceğimizi bir kez daha gösterdi.
***
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Geçmişin köklerine dokunmayan lezzet, geleceğin hafızasında asla yer edinemez.
