Sofraların baş tacı ekmekler

Hamur işlerimiz… Somun – yassı – uzun – ince – şekil şekil – çeşit çeşit  ekmek. Gözleme – bazlama – akıtma – cızlama – katlama – bezdirme…

Peynir tutkunu olduğum için, yazılarımın çoğunda baş konu peynir. Ancak, okuyucularımdan gelen mesajlarda, peynirin tamamlayıcısından da bahsetmem gerekliği söylendi. O zaman gelsin yeni bir yazı !

Türk sofrasının vazgeçilmezi nedir? diye sorsalar, vereceğimiz cevap değişmez: Ekmek. “Dünyada en çok üretilen ve tüketilen temel  besin maddesi hangisidir?“ sorusuna da vereceğimiz cevap aynı olacaktır. “Ekmek

 

Türkiye’de ekmek, halk arasındaki adıyla “ nimet” sabahtan soframıza gelir. Kızarmış bir dilim ekmek,yanında beyaz ya da kaşar peyniri, bir bardak demli çay, hepimizin hayalindeki ideal kahvaltıya en güzel örnek. Egeliyseniz kızarmış ekmeğinizi bir kase sızma zeytinyağına batırmadan kahvaltı olmaz. Ya da ekmeğe sürülen mis gibi tereyağı, üzerinde tadı, kokusu, rengi sadece bu yurdun bereketli topraklarına mahsus damağınızı, burnunuzu, gözünüzü okşayan bir reçel..

Öğlen oldu, bol sebzeli, etli yemeğin suyuna bandırmak için ekmek bir elde hazır. Akşam çorbasına ekmek doğramadan olur mu? Lavaş  ya da yufka ekmeği ise, içine ne koymalı da dürüm edip yemeli ? Peynir mi, lor mu, kıyma mı, kavurma mı,ıspanak mı ? Seçim size kalmış …

Yassı, somun, lavaş, bazlama

Kısacası ne şekilde ya da içinde ne olursa olsun, karnımızı doyuran, bazen tek başına yavan olarak, bazen bir başka  yiyecekle katık ettiğimiz ekmek, Türk yemek kültürünün en önemli parçasıdır. İnsanoğlu tarlada tahıl ekip, biçmeye başladığından beri, asırlardır ekinini un etti, ununu hamur, hamurunu pişirdi ve ekmek etti.

Tarihte tahıl ekiminin ve ekmek yapımının  M.Ö. 4000’li yıllarda Mezopotamya bölgesinde öne çıktığını görüyoruz. Belki de bugün Anadolu’da süren bu alışkanlık, tarihten geliyor. Ateşte, toprakta, fırında hatta güneşte pişirilen hamura maya katılımı Eski Mısır’da başlıyor. Kabarık, pişkin ekmek yapmak için önceleri ekşimiş maya ya da bira mayası kullanılıyor ve mayanın hamurundan bir parçayı pişirmeyi unutan, ertesi gün bunu kullanınca kabarık etmekler olduğunu gören Eski Mısırlı bir ev kadını tarafından bulunduğu rivayet ediliyor.

Osmanlılar zamanında, ekmek yine en önemli besin maddesi. Tıpkı Bizans’ta olduğu gibi buğdayda devlet tekeli var. Ekmeğin cinsine göre fiatı da yine devlet tarafından belirleniyor. Fatih devrinde, fırınlarda genel olarak fakir halkın satınaldığı, ikinci kalite undan yapılan “Fodla” var. Ayrıca, iyi undan has ekmek, sütlü ekmek, susamlı ekmek, yumurtalı börek ,peynirli pide, ıspanaklı pide yi de yüksek gelirli zengin evlerinde görüyoruz.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ne göre, 17.yüzyılda İstanbul’da 999 ekmekçi  dükkanı  ve 10000 fırın işçisi var. Ayrıca şehirde 200 börek-çörek fırını, 50 kurabiye fırını ve bir o kadar da  kadayıf imalathanesi mevcut.

Anadolu’nun hamur işlerini “Mayalı “ olanlar;“  Mayasız” olanlar diye ikiye ayırmamız mümkün. Mayalı olanların hamuru un (buğday veya bir başka tahıl unu) su ve mayadan yoğrulur, kabarmaya bırakılır, fırın, saç,t andır gibi değişik yöntemlerle pişirilir.

Şehirlerde modern elektrikli fırınlarda pişirilen ve beyazlatılmış unla yapılan ekmeklerimizi beslenme  uzmanları tavsiye etmiyorlar.. “Tam un” adı verilen, esmer  renkli, kepekli undan yapılan ekmekleri yememizi öneriyorlar. Son günlerde, bu uyarılara kulak verip, evinde kendi ekmeğini yapanlar çoğaldı. Hatta, şimdi en çok satılan elektrikli ev aleti, ekmek için yapılmış özel ayarlı ekmek fırınları.

Çocukluğumda evimizde annemin ve teyzelerimin her fırsatta kullandıkları

Hamur tahtasını, oklavaları hiç unutmam. Yere yayılan “sofra örtüsü”nün üzerine yerleştirilen tahtanın başına geçen her kim olursa olsun, sonuçta ağzımdan sular akarak pişmesini beklediğim lezzetli bir hamur işi çıkardı ortaya.

Ya sacta pişmiş, içi bol otlu, mis kokulu tereyağlı bir gözleme, ya da içine kıyma, sucuk, piyaz, hatta cevizle üzüm sarılmış yufka ekmeğinden dürümler…

Memleketimizin ekmekleri

 Türk ekmekleri yapıldıkları un cinsine ya da pişirme yöntemlerine en önemlisi yörelerine göre değişik isimler alırlar.

Çorum ‘da ( pıt-pıt) ; Artvin ‘de (Kakala) , Kastamonu ‘da ( Göbüt);

Kars’da (Kalın) ; Konya’da (Gömeç)  gibi

Erzurum,Malatya, Gümüşhane Tandır lavaşları aynı yöntemle, mayalı hamurun

tandırda pişirilmesi ile yapılır. Tek fark, Gümüşhane’de hamura (orum) adı verilen, pişmeyi kolaylaştıran bir bitki tohumunun katılmasıdır.

Mayalı hamur geceden bekletilirse tadı daha ekşi olduğundan Anadolu’da bu tipe “ Ekşili Ekmek” adı verilir. Sivas, Malatya dolaylarında, Batı Anadolu’da, Çanakkale, Silivri, İzmir Bergama‘da da bu tip ekmek yapılmaktadır. Ekmek yapımında kullanılan bir başka maya ,”nohut maya” sıdır. Bursa’da “muhacir ekmeği” olarak bilinir, son yıllarda Şirince kasabası nohut mayalı ekmeği ile meşhur olmuştur.

Artun Ünsal’ın verdiği bilgilere göre tandır, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yaygın. Elbette bu bölgelerde çok bilinen ekmek cinsi “ Tandır Ekmeği”. Konya’nın, Malatya’nın, Sivas’ın, Siirt’in, Kars’ın, Adana’nın tandır ekmekleri aşağı yukarı aynı cins hamurdan hazırlanıp, aynı yöntemle “tandır” da pişiriliyor.

Konu ekmek olunca, Karadeniz bölgesinden bahsetmemek olmaz. Bu bölgemiz buğday ve mısır ekmekleri , fırınları, fırıncıları ile tanınır. En iyi fırıncıların “ Hemşin” den çıktığı, en iyi taş fırın ekmeklerinin de Trabzon ya da Vakfıkebir ‘de yapıldığı söyleniyor.

Yiyenlerin tadı damağında kalan, Trabzon’un  lezzetli  “Hamsili Mısır Ekmeği” , “ Otlu Ekmeği” ya da  “Kabaklı Ekmeği”  iddiaların doğru olduğunu ispat etmiyor mu ?

Son zamanlarda, hemen her köşe başında bir “Taşfırın” tabelasına rastlıyoruz. Kaç kişi tam olarak “ Taş fırın” ın ne olduğunu, nasıl yapıldığını biliyor ?

Bu konuda kısaca bilgi verelim:

Tabanı taşlarla ( ya da ateş tuğlaları) ile döşenmiş üzeri hafif kavisli inşa edilmiş, ısının deveranı için bir ana bacası, iki-üç adet iç bacası bulunan özel bir fırın. Tek ve ayırıcı özelliği, ekmeğin pişirildiği zemine döşenen  değişik katlı malzeme. En altına kalın çakıl taşı, üzerine ince çakıl, sonra kum, üstüne kırık cam parçaları ve nihayet kalın bir tuz tabakası. İşte ısıyı gerekli ayarda tutan,hamurun en uygun şekilde pişmesini sağlayan. Bizim köylümüzün icadı mükemmel bir teknik.

Daha yumuşak, daha tatlı ekmek sevenler için  kolay bir tarif :

 Adı : Adapazarı Sütlü Çerkez Ekmeği

1 kg süt,

3 yumurta

250 gr margarin ( veya tereyağ)

2 kilo buğday unu

1 kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya (Hazır satılmaktadır)

yeterince tuz

Maya ılık suda eritilir. Bütün malzeme homojen olarak yoğurulur. Üzeri bezle örtülür, 1/2 saat dinlendirilir. Yağlanmış, uygun büyüklükteki tepsiye alınır. Üzerine yoğurtla çırpılmış yumurta sürülür,çatalla  bir iki yerinden delinir. Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında pişirilir.

Gözleme :

Mayasız hamurdan oklavayla açılan 25-30 cm lik yufkalar içine değişik harçlar konup, katlanarak kızgın saç ya da tavada pişirilir. Anadolu’nun her yöresinde ayrı isim almaktadır. Gaziantep’te “ Katmer” , Sinop’ta “ Katlama” gibi…

Bazlama:

Su, un ve ekşi maya ile hamur tutulur, yine sac ya da tandırda pişirilir. Kimi yerde “Bazlama”  kimi yerde,” Bezdirme, Bezirme, Gübaye, Fetil” diye adlandırılır. Sonuçta hamurun içindekiler ve hazırlama şekli aynıdır, değişen pişirme tekniği ile içine konulan harç olabilir.

Bir de daha çok Marmara bölgesinde yapılan, Fransızların kreplerine benzeyen “cızlama” mız var. Un, su, maya, yumurta ile hazırlanan sulu hamurun, kızgın saç üzerine dökülmesiyle elde edilen yaprak inceliğindeki yufkalar  diye tarif edebiliriz. İçine peynir, kıyma, ıspanak konulabilir, ama benim memleketim Kandıra’da tavuklu harçla  yapılanı makbuldür. Bizim yöremizde “ cızlama” olan bu sıvı hamur  yine aynı yöntemle pişirilse de Kastamonu ‘ya varınca “ Akıtma “, daha kuzeyde “Bulamaç”  oluveriyor.

Adı ne olursa olsun, ekmek, börek, gözleme, pide, simit, katmer, çörek… kısacası her tür hamur işi Türk insanının sevdiği  en çok aradığı  yiyecektir. Ekmeksiz sofra düşünülmez bile, ekmek yoksa karnımız da doymaz .Atalarımız  “ Ekmeksiz ev, köpeksiz köy olmaz “ diye boşuna söylememişler .

Sevim Gökyıldız

 

Kaynaklar:

Türk Mutfak Kültürü üzerine araştırmalar – Yayın No: 14 – 1994

Geleneksel Ekmekçilik – Hamurişi Yemekler

Nimet Geldi Ekine – Artun Ünsal – YKY – 1874

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Paylaş

Son Yazılanlar

Nerede o berrak sular Zaman bey?

Zeytin Ağacı Dizisi yine Aile Dizimi tartışmalarını başlatacak. Bu defa, ilk sezondan çok daha profesyonel olduğunu görüyorum. En azından Aile Dizimi ve kanser bir araya

Yılın 2. yarısı altın için renkli geçecek

Yılın ikinci yarısı hızlı başladı. ABD seçimleri 3. çeyrek için yol haritası oluştururken, yurt içinde kredi derecelendirme kuruluşu Moody’s’in Türkiye’nin kredi notunu iki kademe birden

Her atletin hayali olimpiyat oyunları

Olimpiyat oyunları… Şüphesiz ki dünyanın en büyük spor organizasyonu ve her atletin hayali… 2024 Olimpiyat Oyunları kısa bir süre sonra Paris’te başlayacak. 32 branşta 48

Seyirci kalıyorsan esas sen uyutulmuşsun!

  Ben de onlardan biri olabilirdim.  Çünkü geldiğim yer sokaklar. Bu hikayemi size bundan sonraki yazımda anlatacağım. Evet, sokakta yaşayan tüm canlılara, insanlara, hayvanlara sesleniyorum.

Çürük Elmalar Sektörü Tehdit Ediyor!

Yeme içme sektörü son dönemde ciddi bir sınav veriyor. Artan fiyatlar nedeniyle ciddi eleştiri alıyorlar. İşini ciddi olarak yapan işletmeler haksız olarak eleştirildiklerini düşünüyorlar. Ve

Asıl mesele hayvanların sokakta oluşu mu?

Türkiye’nin uzun süredir gündemini meşgul eden sokak köpekleri sorunu, köklü ve insani bir çözüme kavuşmayı bekliyor. Ancak geçtiğimiz günlerde TBMM‘ye sunulan yeni yasa teklifi, sorunun

Savaşlar, suikastler ve piyasanın yönü

Bu yıl malum, seçimler yılı. Hindistan’tan Fransa’ya, Birleşik Krallık’tan İran’a seçimler sonuçlandı, ama siyasi istikrardan söz etmek çok güç. Hâlâ önümüzde pek çok seçim var