Hamur işlerimiz… Somun – yassı – uzun – ince – şekil şekil – çeşit çeşit ekmek. Gözleme – bazlama – akıtma – cızlama – katlama – bezdirme…
Peynir tutkunu olduğum için, yazılarımın çoğunda baş konu peynir. Ancak, okuyucularımdan gelen mesajlarda, peynirin tamamlayıcısından da bahsetmem gerekliği söylendi. O zaman gelsin yeni bir yazı !
Türk sofrasının vazgeçilmezi nedir? diye sorsalar, vereceğimiz cevap değişmez: Ekmek. “Dünyada en çok üretilen ve tüketilen temel besin maddesi hangisidir?“ sorusuna da vereceğimiz cevap aynı olacaktır. “Ekmek”
Türkiye’de ekmek, halk arasındaki adıyla “ nimet” sabahtan soframıza gelir. Kızarmış bir dilim ekmek,yanında beyaz ya da kaşar peyniri, bir bardak demli çay, hepimizin hayalindeki ideal kahvaltıya en güzel örnek. Egeliyseniz kızarmış ekmeğinizi bir kase sızma zeytinyağına batırmadan kahvaltı olmaz. Ya da ekmeğe sürülen mis gibi tereyağı, üzerinde tadı, kokusu, rengi sadece bu yurdun bereketli topraklarına mahsus damağınızı, burnunuzu, gözünüzü okşayan bir reçel..
Öğlen oldu, bol sebzeli, etli yemeğin suyuna bandırmak için ekmek bir elde hazır. Akşam çorbasına ekmek doğramadan olur mu? Lavaş ya da yufka ekmeği ise, içine ne koymalı da dürüm edip yemeli ? Peynir mi, lor mu, kıyma mı, kavurma mı,ıspanak mı ? Seçim size kalmış …
Yassı, somun, lavaş, bazlama
Kısacası ne şekilde ya da içinde ne olursa olsun, karnımızı doyuran, bazen tek başına yavan olarak, bazen bir başka yiyecekle katık ettiğimiz ekmek, Türk yemek kültürünün en önemli parçasıdır. İnsanoğlu tarlada tahıl ekip, biçmeye başladığından beri, asırlardır ekinini un etti, ununu hamur, hamurunu pişirdi ve ekmek etti.
Tarihte tahıl ekiminin ve ekmek yapımının M.Ö. 4000’li yıllarda Mezopotamya bölgesinde öne çıktığını görüyoruz. Belki de bugün Anadolu’da süren bu alışkanlık, tarihten geliyor. Ateşte, toprakta, fırında hatta güneşte pişirilen hamura maya katılımı Eski Mısır’da başlıyor. Kabarık, pişkin ekmek yapmak için önceleri ekşimiş maya ya da bira mayası kullanılıyor ve mayanın hamurundan bir parçayı pişirmeyi unutan, ertesi gün bunu kullanınca kabarık etmekler olduğunu gören Eski Mısırlı bir ev kadını tarafından bulunduğu rivayet ediliyor.
Osmanlılar zamanında, ekmek yine en önemli besin maddesi. Tıpkı Bizans’ta olduğu gibi buğdayda devlet tekeli var. Ekmeğin cinsine göre fiatı da yine devlet tarafından belirleniyor. Fatih devrinde, fırınlarda genel olarak fakir halkın satınaldığı, ikinci kalite undan yapılan “Fodla” var. Ayrıca, iyi undan has ekmek, sütlü ekmek, susamlı ekmek, yumurtalı börek ,peynirli pide, ıspanaklı pide yi de yüksek gelirli zengin evlerinde görüyoruz.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ne göre, 17.yüzyılda İstanbul’da 999 ekmekçi dükkanı ve 10000 fırın işçisi var. Ayrıca şehirde 200 börek-çörek fırını, 50 kurabiye fırını ve bir o kadar da kadayıf imalathanesi mevcut.
Anadolu’nun hamur işlerini “Mayalı “ olanlar;“ Mayasız” olanlar diye ikiye ayırmamız mümkün. Mayalı olanların hamuru un (buğday veya bir başka tahıl unu) su ve mayadan yoğrulur, kabarmaya bırakılır, fırın, saç,t andır gibi değişik yöntemlerle pişirilir.
Şehirlerde modern elektrikli fırınlarda pişirilen ve beyazlatılmış unla yapılan ekmeklerimizi beslenme uzmanları tavsiye etmiyorlar.. “Tam un” adı verilen, esmer renkli, kepekli undan yapılan ekmekleri yememizi öneriyorlar. Son günlerde, bu uyarılara kulak verip, evinde kendi ekmeğini yapanlar çoğaldı. Hatta, şimdi en çok satılan elektrikli ev aleti, ekmek için yapılmış özel ayarlı ekmek fırınları.
Çocukluğumda evimizde annemin ve teyzelerimin her fırsatta kullandıkları
Hamur tahtasını, oklavaları hiç unutmam. Yere yayılan “sofra örtüsü”nün üzerine yerleştirilen tahtanın başına geçen her kim olursa olsun, sonuçta ağzımdan sular akarak pişmesini beklediğim lezzetli bir hamur işi çıkardı ortaya.
Ya sacta pişmiş, içi bol otlu, mis kokulu tereyağlı bir gözleme, ya da içine kıyma, sucuk, piyaz, hatta cevizle üzüm sarılmış yufka ekmeğinden dürümler…
Memleketimizin ekmekleri
Türk ekmekleri yapıldıkları un cinsine ya da pişirme yöntemlerine en önemlisi yörelerine göre değişik isimler alırlar.
Çorum ‘da ( pıt-pıt) ; Artvin ‘de (Kakala) , Kastamonu ‘da ( Göbüt);
Kars’da (Kalın) ; Konya’da (Gömeç) gibi
Erzurum,Malatya, Gümüşhane Tandır lavaşları aynı yöntemle, mayalı hamurun
tandırda pişirilmesi ile yapılır. Tek fark, Gümüşhane’de hamura (orum) adı verilen, pişmeyi kolaylaştıran bir bitki tohumunun katılmasıdır.
Mayalı hamur geceden bekletilirse tadı daha ekşi olduğundan Anadolu’da bu tipe “ Ekşili Ekmek” adı verilir. Sivas, Malatya dolaylarında, Batı Anadolu’da, Çanakkale, Silivri, İzmir Bergama‘da da bu tip ekmek yapılmaktadır. Ekmek yapımında kullanılan bir başka maya ,”nohut maya” sıdır. Bursa’da “muhacir ekmeği” olarak bilinir, son yıllarda Şirince kasabası nohut mayalı ekmeği ile meşhur olmuştur.
Artun Ünsal’ın verdiği bilgilere göre tandır, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yaygın. Elbette bu bölgelerde çok bilinen ekmek cinsi “ Tandır Ekmeği”. Konya’nın, Malatya’nın, Sivas’ın, Siirt’in, Kars’ın, Adana’nın tandır ekmekleri aşağı yukarı aynı cins hamurdan hazırlanıp, aynı yöntemle “tandır” da pişiriliyor.
Konu ekmek olunca, Karadeniz bölgesinden bahsetmemek olmaz. Bu bölgemiz buğday ve mısır ekmekleri , fırınları, fırıncıları ile tanınır. En iyi fırıncıların “ Hemşin” den çıktığı, en iyi taş fırın ekmeklerinin de Trabzon ya da Vakfıkebir ‘de yapıldığı söyleniyor.
Yiyenlerin tadı damağında kalan, Trabzon’un lezzetli “Hamsili Mısır Ekmeği” , “ Otlu Ekmeği” ya da “Kabaklı Ekmeği” iddiaların doğru olduğunu ispat etmiyor mu ?
Son zamanlarda, hemen her köşe başında bir “Taşfırın” tabelasına rastlıyoruz. Kaç kişi tam olarak “ Taş fırın” ın ne olduğunu, nasıl yapıldığını biliyor ?
Bu konuda kısaca bilgi verelim:
Tabanı taşlarla ( ya da ateş tuğlaları) ile döşenmiş üzeri hafif kavisli inşa edilmiş, ısının deveranı için bir ana bacası, iki-üç adet iç bacası bulunan özel bir fırın. Tek ve ayırıcı özelliği, ekmeğin pişirildiği zemine döşenen değişik katlı malzeme. En altına kalın çakıl taşı, üzerine ince çakıl, sonra kum, üstüne kırık cam parçaları ve nihayet kalın bir tuz tabakası. İşte ısıyı gerekli ayarda tutan,hamurun en uygun şekilde pişmesini sağlayan. Bizim köylümüzün icadı mükemmel bir teknik.
Daha yumuşak, daha tatlı ekmek sevenler için kolay bir tarif :
Adı : Adapazarı Sütlü Çerkez Ekmeği
1 kg süt,
3 yumurta
250 gr margarin ( veya tereyağ)
2 kilo buğday unu
1 kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya (Hazır satılmaktadır)
yeterince tuz
Maya ılık suda eritilir. Bütün malzeme homojen olarak yoğurulur. Üzeri bezle örtülür, 1/2 saat dinlendirilir. Yağlanmış, uygun büyüklükteki tepsiye alınır. Üzerine yoğurtla çırpılmış yumurta sürülür,çatalla bir iki yerinden delinir. Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında pişirilir.
Gözleme :
Mayasız hamurdan oklavayla açılan 25-30 cm lik yufkalar içine değişik harçlar konup, katlanarak kızgın saç ya da tavada pişirilir. Anadolu’nun her yöresinde ayrı isim almaktadır. Gaziantep’te “ Katmer” , Sinop’ta “ Katlama” gibi…
Bazlama:
Su, un ve ekşi maya ile hamur tutulur, yine sac ya da tandırda pişirilir. Kimi yerde “Bazlama” kimi yerde,” Bezdirme, Bezirme, Gübaye, Fetil” diye adlandırılır. Sonuçta hamurun içindekiler ve hazırlama şekli aynıdır, değişen pişirme tekniği ile içine konulan harç olabilir.
Bir de daha çok Marmara bölgesinde yapılan, Fransızların kreplerine benzeyen “cızlama” mız var. Un, su, maya, yumurta ile hazırlanan sulu hamurun, kızgın saç üzerine dökülmesiyle elde edilen yaprak inceliğindeki yufkalar diye tarif edebiliriz. İçine peynir, kıyma, ıspanak konulabilir, ama benim memleketim Kandıra’da tavuklu harçla yapılanı makbuldür. Bizim yöremizde “ cızlama” olan bu sıvı hamur yine aynı yöntemle pişirilse de Kastamonu ‘ya varınca “ Akıtma “, daha kuzeyde “Bulamaç” oluveriyor.
Adı ne olursa olsun, ekmek, börek, gözleme, pide, simit, katmer, çörek… kısacası her tür hamur işi Türk insanının sevdiği en çok aradığı yiyecektir. Ekmeksiz sofra düşünülmez bile, ekmek yoksa karnımız da doymaz .Atalarımız “ Ekmeksiz ev, köpeksiz köy olmaz “ diye boşuna söylememişler .
Sevim Gökyıldız
Kaynaklar:
Türk Mutfak Kültürü üzerine araştırmalar – Yayın No: 14 – 1994
Geleneksel Ekmekçilik – Hamurişi Yemekler
Nimet Geldi Ekine – Artun Ünsal – YKY – 1874
