İstanbul’un kalbi Nişantaşı’nda, şehir temposunun en yoğun olduğu anlarda bazen durup nefes almak gerekir. Modern hayatın koşturmacası içinde unuttuğumuz o “yavaşlık alanı”, bazen taze bir ekşi maya kokusuyla karşımıza çıkar. Geçtiğimiz günlerde ziyaret ettiğim Molen, tam da böyle bir durak.
Burası sadece bir kafe değil; iyi, temiz ve adil gıdanın rehberliğinde şekillenmiş yeni nesil bir fırın. Mekâna adım attığınızda sizi karşılayan o sade ama sıcak atmosferde, tasarımın arkasındaki estetik dokunuş hemen hissediliyor.
Ahşap dokular ve yumuşak ışıklar, bir fırından beklenen o samimiyeti modern bir çizgiyle birleştirmiş. Burada Molen’in kurucuları Sajad Huseyininajad ve eşi Elahe Yademellatian ile bir araya geldik.
Onların hikâyesi, aslında bir hayalin nasıl sabırla mayalandığının en güzel örneği.
Sajad Bey’e ilk olarak Molen’in isminin nereden geldiğini soruyorum. “Molen, Hollandaca değirmen demek” diyor.
Değirmen, emeğin başladığı, tahılın una dönüştüğü o ilk adımın sembolü. Bu felsefe, fırıncılığın sadece bir üretim değil, bir vicdan ve saygı meselesi olduğunu vurguluyor.
Logolarındaki o minik değirmen de bu sadeliğin ve derinliğin bir nişanesi olarak karşımıza çıkıyor. Gastronomide bu kadar çok alan varken neden ekmeği seçtiklerini merak ediyorum.
Sajad Bey’in yanıtı, ekmeğe olan bakış açısını özetliyor: “Un, su, tuz, ekşi maya ve zaman bana sabrı öğretti.” Hamurla konuşmanın, onun o yavaş yükselişini beklemenin bugünün hız dünyasında ne kadar kıymetli olduğundan bahsediyor.
Gerçekten de Molen’de ekmek, alelacele üretilen bir yan ürün değil; sofranın kalbi, mutfağın karakterini anlatan o ilk cümle.
Bu noktada Molen’in sunduğu derinlik daha iyi anlaşılıyor. Bugün İstanbul gastronomi sahnesinde güçlü bir değişim yaşanıyor. Artık seçkin restoranların masalarına gelen ekmekler, tabağın yanındaki sıradan bir eşlikçi olmaktan çıktı.
Molen, bu değişimin merkezinde yer alarak birçok butik restorana ve şeflerin sofralarına ekşi mayalı üretimlerini sunuyor. Çünkü onlara göre ekmek, anlatının başlangıç noktası. Eğer tabaktaki lezzet ile yanındaki ekmek arasında bir uyum yoksa, hikâye eksik kalır.
Sohbetimiz sırasında Sajad Bey, Molen’in menü hikâyesindeki o köklü dokunuşları da anlatıyor. Bütün ekmeklerin yüzde yüz ekşi mayadan yapıldığını ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadığını özellikle vurguluyor.
Türkiye’nin farklı bölgelerinden getirilen özel buğdaylardan elde edilen yerel unlar ve MSA’da alınan eğitimin teknik disiplini birleşmiş.
İran mutfağının o meşhur taş üzerinde pişen Sangak ekmeğinin ruhu, burada modern ve yerel tekniklerle yeniden yorumlanıyor.
Kastamonu’dan gelen siyez unu ve Ayvalık’tan gelen zeytinyağı ile her dilimde bir coğrafyanın hikâyesi gizli. Peki, neden Nişantaşı diye sorduğumda, on beş yıldır bu bölgede yaşadıklarını ve buranın ritmine alıştıklarını söylüyorlar.
Nişantaşı’nın o hızlı ama kendi içinde derin bir yavaşlığı olan karakterine taze bir soluk getirmek istemişler. Sabah taze ekşi maya kokusuyla başlayan gün, öğleden sonra bahçedeki sessizlikte yenen sade bir salata veya özenle hazırlanmış bir focaccia ile devam ediyor.
Menüye baktığınızda abartıdan uzak bir seçki görüyorsunuz.
“Her şeyi yapmak istemedik, bir şeyi çok iyi yapmak istedik” diyor Sajad Bey. Ekşi mayalı ekmekler, siyez katkılı reçeteler, sıcak kahvaltı tabakları ve kruvasanlar. Hamburger gibi popüler tüketim ürünlerinden bilinçli olarak uzak durmuşlar.
Çünkü onların derdi ekmeğin özüyle, yani “artizan üretim” kavramının vicdanlı tarafıyla. Sohbetin sonuna doğru, Molen’in sadece bir işletme değil, bir aile hikâyesi olduğunu anlıyorum. Kızları Derya’nın doğumuyla Molen’in kapılarının açılması neredeyse aynı zamana denk gelmiş.
Bu yüzden fırın onlar için hayatlarının bir parçası, evlerinin bir uzantısı gibi. Büyüme planlarını sorduğumda ise aldığım cevap, zanaatkâr ruhun bir kanıtı niteliğinde: “Kaliteyi koruyabildiğimiz kadar büyürüz. Zincir olmak istemiyoruz; ruh kaybolursa ekmek de değişir.”.
Nişantaşı’nın sakin bir köşesinde, unun suya ve zamana olan yolculuğuna tanıklık etmek gerçekten umut verici. Molen, bize gerçek ekmeğin sadece bir gıda olmadığını, bir emeğin ve sabrın sonucu olduğunu hatırlatıyor.
Yolunuz Nişantaşı’na düşerse, bu küçük fırınından çıkan o taze kokuyu takip edin. Orada sadece iyi bir ekmek değil, iki insanın tutkuyla mayaladığı samimi bir hikâye bulacaksınız.
UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK
Ekmek sadece bir ürün değil, paylaşılan ortak bir değerdir.
