Maria’nın günlüğünde bugün; zeytin hasadını konuşup zeytinyağının hayatımda, sağlığımda, evimde, restoranlarımdaki önemini anlatmak istedim.
İki hafta önce sevgili arkadaşım Emine ve eşi Mark, beni arayıp Milas’ta üç sene önce kurdukları erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı fabrikasını ve ürettikleri zeytinyağını tanıtmak amacıyla inşaa ettikleri taş ve ahşaptan oluşan muhteşem binalarını ziyaret etmem için davet ettiler.
Aynı zamanda Milas Zeytinyağı Hasadı festivalinde de bulunmak üzere Milas’a doğru yola çıktım.
Beş gün boyunca kalacağım Güllük’teki otelime yerleştikten sonra hemen dostlarla beraber zeytin hasadı yapacağımız zeytinliğe doğru yönlendik. Güneşli ve sıcak bir havada ellerimize sepetleri alıp zeytin toplamaya başladık.
Zeytinciler silkme makinaları ile hasat yaparken bizler sepetlerimizi doldurmaya çalışıyorduk. Sabah sekizden akşamüstü dörde kadar bizim topladığımız 10 kiloya karşın, 15 zeytincinin topladığı 2,5 tonla fabrikaya gelip zeytinlerimizi ünitelere boşaltık ve makinaların çalışması için düğmeleri bastık.
Bu arada zeytinler sürekli kamyonla Oro di Milas fabrikasına kasalar içinde gelmeye başlamıştı. ‘Neden kasa?’ sorduğumda -asla çuval kullanmadıklarını anlatılar. Çünkü çuval içinde hava alamadıkları gibi, üst üste konuldukları zaman fermente olup bakteri oluşturabilir, zeytinyağı kusurlu çıkabilir, lezzet ise şarap ve sirkeye benzeyebilirmiş.
Kasada taşındıklarında ise hava alır ve kamyonlara yüklenildikleri zaman ezilme olmazmış.
Kamyonlar zeytinliklerden geldikten sonra 10 saat içinde 28 derece altında soğuk sıkım yapılmaya başlanmıştı bile .
Zeytinler yaprak ve kuru dalarından ayrıldı, makinanın elektrikli merdiveninden yukarılara çıktı, oradan yıkanmaya, ardından kırıcıya girdi, kırıcıdan sonra malaksörde dinlendikten sonra yağ ve posası ayrıştırıldı.
Paslanmaz çelik musluğundan altın renkli sıvı dökülmeye başladığında bütün bu işlemeyi hayranlıkla izleyen bizler mest olduk.
Eleolog (zeytinyağı tadımcısı), ziraat mühendisi sevgili arkadaşım Anita ve fabrikanın müdürü Osman bey zeytinyağının derecelerini, kalite kontrollerini yaparken bir taraftan da bizlere yağı anlatıyorlardı.
Yıllardır zeytinyağı sıkım fabrikalarını ziyaret etmişliğim vardır. Bazen Mutfak Dostları Derneği’mizle çıktığımız yolculuklarda, bazen üniversiteden öğrencilerimizle ziyaret ettiğimiz ünitelere, şef ve konuşmacı olarak katıldığımız festivallerde work shoplarda…
Her defasında çok sevdiğimiz ve yemeklerimizin vazgeçilmezi zeytinyağı konusunda yeni bilgiler edinerek bu özel kıymetli sıvının faydalarını ve vücudumuza yaptığı iyiliklere dair sürekli yeni şeyler öğrenerek bilgilerimize bilgi katmaktan her zaman mutluluk duymuşuzdur.
Zeytinyağının bir meyvenin suyu olduğunu bilmek ve onu ona göre korumak mecburiyetindeyiz.
Onu korumanın en iyi yolu teneke kutularında saklamak ve ihtiyaç olduğu kadar cam şişelere boşaltmaktır. Tenekeyi saklayacağımız yerin derecesi 15-18 arasnda olmalı. Böylece yeni hasat zeytinyağımızın ömrünü iki seneye kadar uzatmış oluruz.
Yeni hasatın rengi yeşil olarak önümüze gelir zaman geçtikçe sarardığını görürüz. Fakat lezzetini kaybetmez. Zeytinyağımızın en fazla dayanacağı süreç iki senedir. Tabii ki iyi korursak. Genelde korumak için cam şişemizin koyu renkli olmasını seçmek ve güneşten uzak serin yerde bulundurmamız gerekir.
Yemek yaparken zeytinyağı şişenizi ocağın yanına veya fırının üstüne koyduğunuzda büyük hata yapmış olursunuz. Hele şişenin kapağını takmamak yağımızın koku ve lezzetini kaybolmasına sebep olabilir.
Tabii ki beş gün boyunca zeytinyağı ürettikten sonra bu kıymetli yeni hasat mis kokulu damaklarda şenlik yaşatan ürün ile yemek yapmadan İstanbul’a dönmek mümkün değildi.
Emine, Anita ve Nilgün’le mutfağa girip Ege yakasının lezzetlerini birleştiren bir sofra hazırlamaya başladık. Neler yaptık neler. Dolmalar, börekler, ekşi köfteler, çaykamalar, keşkekler, patlıcan kızartması, zeytinyağlı yeşil domatesler, favalar, taratorlu börülceler, İzmir köfteleri, bal kabağı dolması böreği ve kıtır kıtır tahinli tatlısı .
Zeytin ağacından yapılmış masaya yemeklerimizi dizdikten sonra misafirlerimizi beklemeye başladık. Belediye başkanları, valiler, kaymakamlar, şefler, gastronomi okulu öğrencileri, gazeteciler ve sevdiğimiz dostlardan oluşan bir dost grubu yemeklerimizi tadarken yüzlerindeki gülümseme yaptığımız yemeklerin başarılı olduğuna dair önemli göstergeydi.
Büyük bir keyifle yaptığımız bu yolculuğun son gününde Bafa Gölü’nü ziyaret edip Antik Herakleion kentinin müthiş güzellikteki Kaleyi, Nekropolis ve Athena Tapınağını ziyaret ettikten sonra dönüş yoluna çıktık…
