FRANSA – İTALYA YARIŞIYOR
Fransa peynir ülkesi .
Charles de Gaulle’ ün Normandiya çıkarmasında dile getirdiği ünlü cümle : “258 çeşit peynirin üretildiği bir ülkeyi yönetmek hiç kolay değil.“
Ülkenin hemen her bölgesinde, her şehrinde, her kasabasında oraya özel peynir üretiliyor. Bu, bazen ufacık bir köy bile olabiliyor. Ama sonuçta “AOI mahreci belli ve mahreci korunmuş değişik bir peynir çeşidi ortaya çıkıyor. Fransa’yı az çok tanıyan peynir düşkünü, damak tadı meraklılarına , aşağıdaki isimler hiç de yabancı gelmeyecektir. Roquefort, Camembert, Brie, Tome, Comté, Gruyère, Beaufort, Reblochon, Cantal, Bouche de chevre
Güney komşu da boş durmuyor tabii. Italya ‘da yöresel, özel peynirleri ile sahada yerini almaya başladı. Aynı şekilde İtalya ve peynir denildiğinde gurmelerin hemen aklına gelenlerde şunlar:
Parmigiano-Reggiano, Mozzarella di Bufala, Percorino, Gorgonzola, Provolone, Mascarpone
Son günlerde yumuşak dokulu iki peynir, Fransa’nın Camembert’i ile İtalya’nın Mozzarella ‘sı yarışta.
İtalyan gazetesi, “ Corriere della Sera” ya göre tüm dünyaya en çok ihraç edilen peynir olan ve İtalyan’ların “beyaz altın” adını verdikleri Mozzarella, 2021’de Ocak – Eylül rakamları ile en üst sırada yerine aldı.
Camember ile Mozzarella yarışı
SNFC ( Normandiya Camembert Üreticileri Sendikası) nın verilerine göre, 2021’de sene başından 11 Eylül’e kadar Fransa’da satılan Camember peyniri 29.230 Ton. Aynı zamanda Fransa’da satılan Mozzarella miktarı ise 33.170 Ton.
Sendika başkanı, Fabrice Collier’ye göre, Mozarella ‘nın Fransa’daki satışı gözle görülür şekilde artıyor.
Camambert’in satış grafiği her sene yüzde 3’lük düşüş yaşarken, Mozzarella’nın yıllık satış grafiğinde yüzde 5’lik artış gözlemleniyor.
Collier’ye göre, çok satılmasının sebebi, Mozarrella’nın sofrada kullanış şeklinin çok olması. Peynirin yapısı onun değişik kullanımını sağlıyor. Mesela salata olarak, ızgarada yemek olarak, pizzanın üst malzemesi olarak kullanılıyor.
Buna karşılık, Camembert’i yalnızca yemek arasında ya da yemek sonunda olduğu gibi tüketebilirsiniz.
Mozzarella nın gizemli hikayesi
Son günlerin öne çıkan peyniri Mozzarella’nın bilinen bir öyküsü yok. Tarihçiler ve yemek yazarları bulunuşu üzerinde değişik teoriler yürütüyorlar. Bu peynire benzer bir süt ürününe ait ilk yazılı ipuçlarına, MS 23-79 yılları arasında yaşamış, tarım, ekoloji, hayvanlar, felsefe, sanat, arkeoloji gibi pek çok konuda eserler vermiş Roma’lı ilim adamı Pline l’Alcien ‘in yazılarında rastlıyoruz. Daha sonra haçlı seferlerine gidenlere, manastırlardan mozzarella topları verildiğini de biliyoruz. Fakat hakiki Mozzarella‘nın üretiminin manda sütüyle yapılmasından sonra ortaya çıktığı iddia ediliyor.
Bu da X yy da Sicilya’yı işgal eden Arapların manda sürülerini yaşadıkları bölgeye getirmesi ile başlıyor.
İlk zamanlarda, İtalya’nın güneyinde bataklık bölgesi Campanie’de uygun iklimi bulan Araplar ilk Mozzarella’yı yaptılar ve adına “ di bufala” dediler.
XVIII yy’dan sonra, Bourbons’ların manda yetiştiriciliğini bütün ülkeye yayması ile manda sütü, dolayısıyla peynir üretimi de yayıldı.
1996 dan beri, sadece manda sütüyle ve geleneksel yapım tekniğine uygun olarak üretilen Mozarrella peynirileri Avrupa’da DOP ( korunan tescil ) belgesi sahibi.
Kısa bir not ekleyelim, 2020 Haziran ayına göre, Avrupa Birliği içinde tescil edilmiş peynir sayısı Fransa 54, İtalya 53, İspanya 28, Yunanistan 21.
MOZZARELLA YAPIMI
Peynirin adı, yapımını da anlatmaktadır. Mozzare İtalyanca’da pıhtılaşmış sütün küçük toplar şeklinde kesilmesini ifade eder. Yapım aşaması uzun ve detaylı bir süreci gerektirmektedir.
Manda sütü, önce yoğurt suyu ile karıştırılır, pıhtılaşmak için en uygun sıcaklık olan 33-39 C da bir gece bekletilir.
Pıhtılaşma tamamlanınca, ufak toplar ayrılır. Toplar bir sonraki aşamada, sıcak suya batırılır. Bu işlemin birkaç kez tekrarlanması da peynire pütürsüz, sıkı bir yapı kazandırır. Ayrıca elle yapılan çalışma sonunda elastiki hamur elde edilir. Son aşamada hazırlanan mozzarella topları önce soğuk, daha sonra tuzlu suya batırılır.
Kokusunu ve lezzetini kaybetmemesi açısından, bu peynirin mümkünse direkt üreticiden ya da en yakın dağıtım ağından alınması tavsiye olunur.
Satın almadan önce, tırtıllı olmayan bir bıçakla kalite testi yapabilirsiniz.
Bıçağı batırdığınız gövde sıkı, düzgün ve elastik olmalıdır.
Dış görünümü beyaz, parlak, bıçakla kesildiğinde ufak bir süt sızıntısı görülür..
Yemek için en ideal sıcaklık 25 C. Güneş ışığından ve aşırı sıcaktan uzakta tutulmalı, dondurulmamalıdır.
Fırında ısıtılıp üzerine zeytin yağı gezdirilmiş,biraz kekik (basilico) ekilmiş Mozzarella ekmekle ,(panino) birlikte mükemmel bir yiyecektir.
DÜNYANIN EN İYİ PEYNİRİ HANGİSİ VE NEREDE ?
Konumuz peynir olduğuna göre Dünyanın en iyi peynirine de göz atalım. Her sene, bir başka ülkede verilen Dünya’nınen iyi peynirleri, “The world cheese awards” ödülleri en son 2019 sonbaharında İtal’ya nın Bergame kentinde dağıtıldı. Katılan peynir sayısı 3800 idi. Bu yarışmada jüri, kullanılan sütün kalitesinden başlayıp, peynirin yapısı, sertliği, rengi, kokusu üzerinden değerlendirme yapar. Birincilik ödülüne layık görülen peynir, Amerika’da üretilen bir küflü (mavi) peynir USA Oregon’da Rogue Cremery adlı mandıranın ürünü.
ROGUE RIVER BLUE
9—11 ay eskitiliyor, asma yaprağına sarılarak bekletilirken birkaç kez armut likörü ile yıkanıyor.
Fransız Sauterne cinsi bir şarapla ya da siyah biralarla mükemmel uyum sağladığı not edilmiş.
Türkiye’de bulmak mümkün mü ? Peynir meraklılarına sormalıyız !
