Peynir sofralarımızda, mutfağımızda devamlı elimizin altında. Sabah kahvaltıdan itibaren bir çok şekilde çıkıyor karşımıza. Salatalarda, hamur işi harçlarında, fırın yemeklerinde sık sık damağımızda tadı var. Edirne beyaz peyniri, Kars gravyeri, Erzincan tulum peyniri, Trakya kaşarını duymayan tatmayan yoktur
Peynir kültürü
Peki Avrupa’nin ünlü peynirlerini de tanıyor musunuz ya da ne kadar tanıyorsunuz? Bize fazla uzak olmayan birkaç ülkenin belli başlı peynirlerini kısa, sadece belli özellikleriyle tanıtmak üzere kaleme aldım bu yazıyı. Umarım , peynir kültürünüze katkısı olacaktır. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Avrupa ülkesi şüphesiz Fransa’dır. Bu ülkedeki peynir çeşitlerinin yılın her gününe isabet edecek kadar çok olduğu, 365 sayısını bile geçtiği söylenir.
Ama komşusu İtalya, İsviçre, İspanya, Belçika, Hollanda da bu konuda geri kalmazlar. Hatta deniz aşırı olmasına, Anglo-sakson kültüründen gelmesine rağmen İngiltere’nin bile ünlü peynirleri var.
Türkiye’de büyük marketlerde bulunan ithal peynirler
Türkiye’de büyük marketlerde ithal peynirler kolaylıkla bulunuyor. Rokfor, Gravyer, Çedar, Parmesan, artık bildiklerimizden. Tatlarını, şekillerini tanıyoruz. Ama bir de az bildiğimiz hatta hiç görmeyip hiç tadına bakmadıklarımız var.Onları da kattım yazıma
PARMEZAN ( PARMESAN)
İtalya’dan inek sütüyle, pişirilerek yapılan yüzde 32-50 yağlı, kalın kabuklu, hoş kokulu, granül yapılı bir peynir. Rendelenerek kullanılıyor. İri tekerlekler şeklinde satışa veriliyor. Taklitlerinden sakınmak için, üretildiği bölgeye göre, kabuğun üzerinde “ Parmigiano-reggiano” damgasını taşıyan tekerlekler tercih edilmelidir. Kabuğunda bu damgayı taşıyan her parmezan tekerine güvenebilirsiniz.
Bozulmadan saklanması için, ışık ve hava önemli. Folyo ya da filme sarıp, dolabınızın sebzeliğinde saklayabilirsiniz.
Salatalarda, hamur işlerinde, rizottolarda, omletlerde kullanabilirsiniz. Keskin kokusu, hafif ekşimsi tadı ile mükemmel bir lezzet tamamlayıcısıdır. Şarap tadımcıları, beyaz şarapla parmesan peynirini birlikte tavsiye ediyorlar.
MASKARPONE (MASCARPONE)
Kesilmiş kremadan elde edilen, yoğun kıvamlı yağlı ( en az yüzde 50 ) bir peynir türü. İtalya’nın güneyinde Lombardiya bölgesinden yayılmış.Bildiğimiz kremadan daha koyu olduğu için İtalyan mutfağında kullanımı çok fazla.Mesela tiramisu sadece bu peynir ile yapılır.
Yine meşhur bir İtalyan yemeği olarak , kokulu otlarla karıştırılıp, ravioli ye katılır.
BROÇUI ( BROCCİÙ)
Korsika denildiğinde ilk akla gelen peynir ismi. Taze tüketiliyor koyun ya da keçi sütünden yapılıyor. Beyaz, tuzsuz, yumuşak, hafif kokulu. Yapıldıktan hemen sonra,en çok 2 gün içinde tüketilmesi gerekiyor. Uzun müddet saklamak istenirse tuzlanıyor ve kabuk oluşana dek bekletiliyor. Daha sonra serin bir yerde saklanabilir. Korsika’ya has hamur işleri,salatalar ve sebze yemeklerinde bol kullanılıyor.
RIKOTTA ( RİCOTTA)
İtalya’ya has pek çok yumuşak peynir arasında en tanınmışı Rikottadır. Başka cins peynirlerin imalatında çıkan peynir suyuna taze süt katılıp,kestirilmesiyle yapılır. Romana bölgesinde keçi sütüyle yapılan “ricotta romana” en makbul olanıdır.
MOZARELLA ( MOZZARELLE)
En iyisi, manda sütünden üretilir ama bugün İtalya’nın çok bölgesinde bile inek sütüyle yapılıyor. İlk yapılış tarihi 12. yy a kadar dayanıyor.18. yy dan beri tüm İtalya’da en çok yenilen peynir. Yumuşak,orta yağlı (yüzde 50) hafif gevrek ve kokulu Küçük yuvarlak toplar şeklinde satışa sunulur. Kolayca dilimlenir,ızgara olabilir. Son yıllarda Türk peynir firmaları da Mozarella imal etmektedir.
PEKORİNO ( PECORİNO)
Adı, İtalyanca keçi manasında (pecora) dan gelmektedir. Toscana bölgesinin meşhur peyniridir. Taze keçi sütünün kestirilmesi ile elde edilen peynir ham maddesinin pişirilmesi ve kalıplanması ile elde edilir. Tuzlanır, 5 ila 8 ay arası olgunlaşması için depolarda saklanır. Olgunlaşma süresince kabuğu zeytinyağı ile yağlanır. Beyaz ya da açık krem rengini alan olgun peynirin tadı ve keskin kokusu çok beğenilir. Yağ oranı diğer peynirlere oranla azdır ( yüzde 36 )
STİLTIN ( STİLTON )
Meşeii İngiltere’den. Rokfor peynirinin Anglo sakson olanı diye tarif edebiliriz. İngiliz mutfağında çok kullanılan kokusu ve lezzeti ile ziyafet masalarını süsleyen, yağlı ( yüzde 52-65) kalın kabuklu, sert gövdesinde açık yeşil küf çizgileri olan bir peynirdir. İnek sütüyle yapılır,en az 6 ay nemli ortamda olgunlaşmaya bırakılır.
SALERS
Alp dağlarında, 850 m nin üzerindeki bol otlu yeşil yaylalarda yetişen ineklerin yaz boyu biriktirilen sütleriyle yapılan ve bölgenin adıyla anılan çok özel bir peynir. Güney Fransa’da Cantal bölgesinde Alp dağları bütün yıl karlarla kaplı kalır,bitki örtüsü kantaron çiçeği,meyankökü gibi aromalı bitkilerden oluşur.Bu otlarla beslenen ineklerin sütüyle yapılan Salers güzel aromalıdır. Bu peyniri kıymetli ve özel kılan sadece özel bir mevsimde yapılmasıdır.
Salers peyniri, çiğ inek sütünden yapılır, pıhtılaşan kısım 1 ila 12 ay arasında olgunlaşmaya bırakılır. Hafif açık renkte yumuşak, fındıksı tatda, keskin kokuludur. Kabuğu kahverengi ve sert olur.
MANŞEGO ( MANCHEGO)
İspanya’da, Madrid ‘in güneyindeki Manşa (Mancha) ovalarında otlayan keçilerin sütüyle yapılan kalın kabuklu, orta sertlikte kokulu bir peynir cinsi. İspanyol peynirleri içinde en çok bilinenidir. Doğal olarak zeytinyağında saklanan Manşego, ticari üretim dolayısıyla parafin kabuklu şekli ile satılmaktadır .Yağ oranı yüzde 57 , saklama süresi en az 3 hafta ile 3 ay dan daha uzun zamanı kapsar. Pütürlü yapıdadır, parmesan gibi rendelenerek kullanılır.
Fransa’da iki bölge peynirleri ile tanınır. Bunlardan kuzeyde inekleri,elması ile meşhur Normandiya , diğeri İsviçre sınırına yakın, ormanlık bölge Savoy. Normandiya’nın hemen tüm peynirleri yumuşak dokulu,açık renkli kalın kabukludur. İnek sütünden yapılırlar.
En bilinen Normandiya peynirleri: BRİE, CAMAMBERT, BONDON, LİVAROT
Savoy bölgesinin peynirleri ise sert dokulu, genelde sarı renklerde,keskin kokuludur. En bilinen Savoy peynirleri : BOFOR (BEAUFORT), KOMTE (COMTÉ) EMMENTHAL,RÖBLOŞON (REBLOCHON)
Elbette arada yer alan küçük iki ülke Belçika ve Hollanda’nın da kendine özgü peynirleri var:
ŞİMAY ( CHİMAY) ve HERVE
Her iki peynir inek sütünden yapılır, yağ oranları yüzde 45 civarındadır, ikisi de çiğ sütünden baskı sistemi ile elde edilir. Hollanda’nın bilinen peynirlerinden, inek sütüyle hazırlanan yumuşak yapılı, GUDA daha sert yapılı EDAM , aromalı, hoş tadıyla tanınan MİMOLET ( MİMOLETTE) i sayabiliriz. Ülkemizde fazla tanınmasa da Portekiz peynirleri Avrupa’pazarlarında her zaman yer alır. Mesela, ufak delikli,yumuşak, lezzetli keçi peyniri SERPA , kıvamlı hafifçe ekşi tadı olan Keçi peyniri SERRA-DA-ESTRELA gibi.
Yemek tarifleri:
Parmezanlı ıspanaklı börekler
4 kişilik
Baklava yufkası
200 gr parmezan
300 gr ıspanak
4 yumurta
1 dilim füme hindi göğsü
50 gr tereyağ
10 cl zeytin yağı
tuz,biber
Ispanağı ayıklayıp doğrayın, füme hindi göğsünü ince dilimleyin. Tavada kızdıracağınız zeytin yağında her ikisini ıspanaklar yumuşayana kadar 6-7 dakika çevirin. Yumurtaları çırpın, başka bir tavada kızdıracağınız tereyağına döküp karıştırın.
Fazla sertleşmeden ateşten alın, ıspanaklı iç ve ufalanmış parmezan ile karıştırın..
Baklava yufkalarını tek porsiyonluk bölün,iç koyup yuvarlayın.Hazırladığınız börekleri kızgın yağda kızartıp emici kağıda çıkarın. Aynı börekleri fırında kızartabilirsiniz.
RİKOTTA PEYNİRLİ KANELONİ
4 kişilik
8 adet kaneloni (hazır,boş olarak satılmaktadır)
400 gr rikotta peyniri
3 orta boy soğan
4 dilim dana jambon
30 gr kuru üzüm
40 gr çam fıstığı
5 kaşık zeytinyağı
1 demet taze fesleğen
6-7 taze ıspanak yaprağı
ceviz kadar tereyağ
tuz, biber
Ispanakları ve soğanı çok ince kıyın. Kızgın tereyağında yumuşayana dek çevirin. Ufak doğranmış jambonları da ekleyin. Çok kısık ateşte suyunu çekene kadar ağzı kapalı olarak 1012 dakika pişirin. Ateşten alın peynirin yarısını ,üzüm, fıstıkları, tuz, biberi katın. Hazırladığınız içi kanelonilere doldurun, fırın tepsisine dizin,üzerine zeytinyağı ve en az bir bardak su ekleyip, önceden ısıtılmış orta ( 160 C) fırında 40-45 dakika pişirin.
Servisten önce üzerini fesleğen ve kalan peynirle üsüleyin.
MANŞEGO PEYNİRLİ PATATES – PIRASA FIRINDA
4 kişilik
800 gr patates
3 adet pırasa
250 gr manşeğo
6-7 dilim pastırma
tuz,biber,
30 gr tereyağ
Patatesleri dirice haşlayın, soyun, dilimleyin. Pırasayı ince doğrayın tereyağında çevirip,kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin.
Manşeğo peynirinizi dilimleyin. Fırına girebilen kalın kenarlı oval (veya yuvarlak) bir tepsiye, sırayla pırasayı, pastırma dilimlerini, patates dilimlerini dizin. En üzerini peynir dilimleri ile kaplayın.Önceden ısıtılmış sıcak (220 C) Fırında 25 dakika kadar pişirin. Peynirler eriyip kızarınca sıcak servis yapın.
Sevim Gökyıldız
