Avrupa’nın ünlü peynirleri

Peynir sofralarımızda, mutfağımızda  devamlı elimizin altında. Sabah kahvaltıdan itibaren bir çok şekilde çıkıyor karşımıza. Salatalarda, hamur işi harçlarında, fırın yemeklerinde sık sık damağımızda tadı var. Edirne beyaz peyniri, Kars gravyeri, Erzincan tulum peyniri, Trakya kaşarını duymayan tatmayan yoktur

Peynir kültürü

Peki Avrupa’nin ünlü peynirlerini de tanıyor musunuz ya da ne kadar tanıyorsunuz? Bize fazla uzak olmayan birkaç ülkenin belli başlı peynirlerini kısa, sadece belli özellikleriyle tanıtmak  üzere kaleme aldım bu yazıyı.  Umarım , peynir kültürünüze katkısı olacaktır. Peynir denildiğinde ilk akla gelen Avrupa ülkesi şüphesiz Fransa’dır. Bu ülkedeki peynir çeşitlerinin yılın her gününe isabet edecek kadar çok olduğu, 365 sayısını bile  geçtiği söylenir.

Ama komşusu İtalya, İsviçre, İspanya, Belçika, Hollanda da bu konuda geri kalmazlar. Hatta deniz aşırı olmasına, Anglo-sakson kültüründen gelmesine rağmen İngiltere’nin bile ünlü peynirleri var.

Türkiye’de büyük  marketlerde bulunan ithal peynirler

Türkiye’de büyük  marketlerde ithal peynirler kolaylıkla bulunuyor. Rokfor, Gravyer, Çedar, Parmesan, artık bildiklerimizden. Tatlarını, şekillerini tanıyoruz. Ama bir de az bildiğimiz hatta hiç görmeyip hiç tadına bakmadıklarımız var.Onları da kattım  yazıma

 

PARMEZAN  ( PARMESAN)

 İtalya’dan inek sütüyle, pişirilerek yapılan yüzde 32-50 yağlı, kalın kabuklu, hoş kokulu, granül yapılı bir peynir. Rendelenerek kullanılıyor. İri tekerlekler şeklinde satışa veriliyor. Taklitlerinden sakınmak için, üretildiği bölgeye göre, kabuğun üzerinde “ Parmigiano-reggiano” damgasını taşıyan tekerlekler tercih edilmelidir. Kabuğunda bu damgayı taşıyan  her parmezan tekerine güvenebilirsiniz.

Bozulmadan saklanması için, ışık ve hava önemli. Folyo ya da filme sarıp, dolabınızın sebzeliğinde saklayabilirsiniz.

Salatalarda, hamur işlerinde, rizottolarda, omletlerde kullanabilirsiniz. Keskin kokusu, hafif ekşimsi tadı ile mükemmel  bir lezzet tamamlayıcısıdır. Şarap tadımcıları, beyaz şarapla parmesan peynirini birlikte tavsiye ediyorlar.

MASKARPONE (MASCARPONE)

 Kesilmiş kremadan elde edilen, yoğun kıvamlı yağlı ( en az yüzde 50 ) bir peynir türü. İtalya’nın güneyinde Lombardiya bölgesinden yayılmış.Bildiğimiz kremadan daha koyu olduğu için İtalyan mutfağında  kullanımı çok fazla.Mesela tiramisu  sadece bu peynir ile yapılır.

Yine meşhur bir İtalyan yemeği olarak , kokulu otlarla karıştırılıp, ravioli ye katılır.

 

BROÇUI ( BROCCİÙ)

Korsika denildiğinde ilk akla gelen peynir ismi. Taze tüketiliyor koyun ya da keçi sütünden yapılıyor. Beyaz, tuzsuz, yumuşak, hafif kokulu. Yapıldıktan hemen sonra,en çok 2 gün içinde tüketilmesi gerekiyor. Uzun müddet saklamak istenirse tuzlanıyor ve kabuk oluşana dek bekletiliyor. Daha sonra serin bir yerde saklanabilir. Korsika’ya has hamur işleri,salatalar ve sebze yemeklerinde bol kullanılıyor.

RIKOTTA ( RİCOTTA)

İtalya’ya has pek çok yumuşak peynir arasında en tanınmışı Rikottadır. Başka cins peynirlerin imalatında çıkan peynir suyuna taze süt katılıp,kestirilmesiyle yapılır. Romana bölgesinde keçi sütüyle yapılan “ricotta romana” en makbul olanıdır.

 

 

 

MOZARELLA ( MOZZARELLE)

En iyisi, manda sütünden üretilir ama bugün İtalya’nın çok bölgesinde bile inek sütüyle yapılıyor. İlk  yapılış tarihi 12. yy a kadar dayanıyor.18. yy dan beri tüm İtalya’da en çok yenilen peynir. Yumuşak,orta yağlı (yüzde 50) hafif gevrek ve kokulu Küçük yuvarlak toplar şeklinde satışa sunulur. Kolayca dilimlenir,ızgara olabilir. Son yıllarda Türk peynir firmaları da Mozarella imal etmektedir.

PEKORİNO  ( PECORİNO)

Adı, İtalyanca keçi  manasında (pecora) dan gelmektedir. Toscana bölgesinin meşhur peyniridir. Taze keçi sütünün kestirilmesi ile elde edilen peynir ham maddesinin pişirilmesi ve kalıplanması ile elde edilir. Tuzlanır, 5 ila 8 ay arası olgunlaşması için depolarda saklanır. Olgunlaşma süresince kabuğu zeytinyağı ile yağlanır. Beyaz ya da açık krem rengini alan olgun peynirin tadı ve keskin kokusu çok beğenilir. Yağ oranı diğer peynirlere oranla azdır ( yüzde 36 )

STİLTIN  ( STİLTON )

Meşeii İngiltere’den. Rokfor peynirinin Anglo sakson olanı diye tarif edebiliriz. İngiliz mutfağında çok kullanılan kokusu ve lezzeti ile ziyafet masalarını süsleyen, yağlı ( yüzde 52-65) kalın kabuklu, sert gövdesinde açık yeşil küf çizgileri olan bir peynirdir. İnek sütüyle yapılır,en az 6 ay nemli ortamda olgunlaşmaya bırakılır.

SALERS

Alp dağlarında, 850 m nin üzerindeki  bol otlu yeşil yaylalarda yetişen ineklerin yaz boyu biriktirilen sütleriyle yapılan ve bölgenin adıyla anılan  çok özel bir peynir. Güney Fransa’da Cantal bölgesinde Alp dağları bütün yıl karlarla kaplı kalır,bitki  örtüsü kantaron çiçeği,meyankökü gibi aromalı bitkilerden oluşur.Bu otlarla beslenen ineklerin sütüyle yapılan Salers güzel aromalıdır. Bu peyniri kıymetli ve özel kılan sadece özel bir mevsimde yapılmasıdır.

Salers peyniri, çiğ inek sütünden yapılır, pıhtılaşan kısım 1 ila 12 ay arasında olgunlaşmaya bırakılır. Hafif açık renkte yumuşak, fındıksı tatda, keskin kokuludur. Kabuğu kahverengi ve sert olur.

MANŞEGO ( MANCHEGO)

İspanya’da, Madrid ‘in güneyindeki Manşa (Mancha) ovalarında otlayan keçilerin sütüyle yapılan kalın kabuklu, orta sertlikte kokulu bir peynir cinsi. İspanyol peynirleri içinde en çok bilinenidir. Doğal olarak  zeytinyağında saklanan Manşego, ticari üretim dolayısıyla parafin kabuklu şekli ile satılmaktadır .Yağ oranı yüzde 57 , saklama süresi en az  3 hafta ile 3 ay dan daha uzun zamanı kapsar. Pütürlü yapıdadır, parmesan gibi rendelenerek kullanılır.

Fransa’da  iki bölge peynirleri ile tanınır. Bunlardan kuzeyde inekleri,elması ile meşhur Normandiya , diğeri İsviçre sınırına yakın, ormanlık bölge Savoy. Normandiya’nın hemen tüm peynirleri yumuşak dokulu,açık renkli kalın kabukludur. İnek sütünden yapılırlar.

En bilinen Normandiya peynirleri: BRİE, CAMAMBERT, BONDON, LİVAROT

Savoy bölgesinin peynirleri ise  sert dokulu, genelde sarı renklerde,keskin kokuludur. En bilinen Savoy peynirleri : BOFOR (BEAUFORT), KOMTE (COMTÉ) EMMENTHAL,RÖBLOŞON (REBLOCHON)

Elbette arada yer alan  küçük  iki ülke Belçika ve Hollanda’nın da kendine özgü  peynirleri var:

ŞİMAY ( CHİMAY)  ve  HERVE 

 Her iki peynir inek sütünden yapılır, yağ oranları  yüzde 45 civarındadır, ikisi de çiğ sütünden baskı sistemi ile elde edilir. Hollanda’nın  bilinen peynirlerinden, inek sütüyle hazırlanan yumuşak yapılı, GUDA daha sert yapılı EDAM , aromalı, hoş tadıyla tanınan MİMOLET ( MİMOLETTE) i sayabiliriz. Ülkemizde fazla tanınmasa da Portekiz peynirleri Avrupa’pazarlarında her zaman yer alır. Mesela, ufak delikli,yumuşak, lezzetli keçi peyniri SERPA , kıvamlı hafifçe ekşi tadı olan Keçi peyniri SERRA-DA-ESTRELA gibi.

Yemek tarifleri:

Parmezanlı ıspanaklı börekler

 4 kişilik

Baklava yufkası

200 gr parmezan

300 gr ıspanak

4 yumurta

1 dilim füme hindi göğsü

50 gr tereyağ

10 cl zeytin yağı

tuz,biber

Ispanağı ayıklayıp doğrayın, füme hindi göğsünü ince dilimleyin. Tavada kızdıracağınız zeytin yağında her ikisini ıspanaklar yumuşayana kadar 6-7 dakika çevirin. Yumurtaları çırpın, başka bir tavada kızdıracağınız tereyağına döküp karıştırın.

Fazla sertleşmeden ateşten alın, ıspanaklı iç ve ufalanmış parmezan ile karıştırın..

Baklava yufkalarını tek  porsiyonluk bölün,iç koyup yuvarlayın.Hazırladığınız börekleri kızgın yağda kızartıp emici kağıda çıkarın. Aynı börekleri fırında kızartabilirsiniz.

RİKOTTA PEYNİRLİ KANELONİ

4 kişilik

8 adet kaneloni (hazır,boş olarak satılmaktadır)

400 gr rikotta peyniri

3 orta boy soğan

4 dilim dana jambon

30 gr kuru üzüm

40 gr çam fıstığı

5 kaşık zeytinyağı

1 demet taze fesleğen

6-7 taze ıspanak yaprağı

ceviz kadar tereyağ

tuz, biber

Ispanakları ve soğanı çok ince kıyın. Kızgın tereyağında yumuşayana dek çevirin. Ufak doğranmış jambonları da ekleyin. Çok kısık ateşte suyunu çekene kadar ağzı kapalı olarak 1012 dakika pişirin. Ateşten alın peynirin yarısını ,üzüm, fıstıkları, tuz, biberi katın. Hazırladığınız içi kanelonilere doldurun, fırın tepsisine dizin,üzerine zeytinyağı ve en az bir bardak su ekleyip, önceden ısıtılmış orta ( 160 C) fırında 40-45 dakika pişirin.

Servisten önce üzerini fesleğen ve kalan peynirle üsüleyin.

MANŞEGO PEYNİRLİ PATATES – PIRASA FIRINDA

4 kişilik

800 gr patates

3 adet pırasa

250 gr manşeğo

6-7 dilim pastırma

tuz,biber,

30 gr tereyağ

Patatesleri dirice haşlayın, soyun, dilimleyin. Pırasayı ince doğrayın tereyağında çevirip,kısık ateşte 10 dakika kadar pişirin.

Manşeğo peynirinizi dilimleyin. Fırına girebilen  kalın  kenarlı  oval (veya yuvarlak) bir tepsiye, sırayla pırasayı, pastırma dilimlerini, patates dilimlerini dizin. En üzerini peynir dilimleri ile kaplayın.Önceden ısıtılmış  sıcak (220 C) Fırında 25 dakika kadar pişirin. Peynirler eriyip kızarınca sıcak servis yapın.

Sevim Gökyıldız

 

 

 

 

 

 

 

 

Paylaş

Son Yazılanlar

Hayat bir sofra olsa nasıl olurdu?

Bayram tatilinde aklıma “Hayat bir sofra olsa nasıl olurdu?” sorusu takıldı. Cevabı çok düşündüm. Ve sonunda yaşamın her evresinden acı, tatlı, ekşi tüm tatları buluşturacağı

Hayvanları kısırlaştırmak da soykırım mı?

Modernizmin insanlığa çağ atlattığı görüşüne bir grup köktenci dindar ve postmodernizmin tadı kaçmış sakızını çiğneyen neoliberal dışında hemen herkes katılır. Tabii ki her şey, modernizm

Siz de ipotekli konut alıyorsanız dikkat!

Değişen ekonomik koşullar nedeniyle son bir yılda konut kredi faiz oranları yüzde 3’ün üzerine çıktı. Hatta kamu bankalarında, son bir aydır faiz oranları yüzde 4’ün

Tarifleri yeniden yorumlayan şef

Yazılarımı takip edenler farkındadır şüphesiz. Son zamanlarda tanıttığım mekanlar genel olarak ufak, fazla göze çarpmayan lokasyonlarda, hatta biraz kıyıda köşede kalmış yerler. Kapılarında kocaman afişler,

Bodrum’da bu yaz neler oluyor?

NİŞANTAŞI KADINLARININ BODRUM ÇIKARMASI   Ayşem Saraçoğlu, Ayşegül İlsever, Selma Şeşbeş, Nişantaşı’nın en havalı zamanlarında eğlence damgasını vurmuş üç kadın işletmeci. Şehrin en popüler mekanlarını

Gençler futbolcular heyecan veriyor

Olimpiyatlar ve Futbol Dünya Kupası ile birlikte belki de dünyanın en önemli spor organizasyonları arasında sayılabilecek Avrupa Futbol Şampiyonası başladı. Futbolseverler açısından sıcak günler… Tüm

Bayram tatilinize lezzet katacak mekanlar

Geçen hafta sizlerle İstanbul’un özel lezzet duraklarından damağımda iz bırakanları paylaşmıştım. Bugün malum 9 günlük bayram tatili başlıyor. Milyonlar bayram tatili için yola çıkıyor. Bu