GURME (GOURMET) MİYDİ, GURMAND (GOURMANDE) MIYDI ?
Resimleri hep aynı. Yarı kapalı, hülyalı gözler, kıvırcık küt kesimli saçlar, inci kolyeler… 81 yaşında Paris’teki evinde son nefesini verene kadar, kalemi ve kedileri kadar bir başka yönüyle de ünlüydü Colette. Yemeye, içmeye, lezzete ve estetiğe olan düşkünlüğüyle …
Fransa’da bir ismin yanında “gourmet” sıfatını kullanmanız o kişi için iltifat sayılır. Ağzının tadını bilen, eski tabirle “şikenperver” olan, lezzet konusunda öne çıkandır.
Lakin, “Gourmet” yerine “gourmand” kullanılırsa bu methiye boyutlarının dışına çıkabilir. Damak tadının inceliklerini gözeten, şikenperver kişi bu kez “obur” olur. Paris’te kitapçı vitrininde en önde sergilenen kitabın kapağında ilk gördüğüm Colette’in hafif bulanık, hülyalı portresi oldu. Fransa’nın en çok resimlenen yazarı. Resmin hemen altında kitabın adı ise beni şaşırttı… COLETTE GOURMANDE
Hayatını okuyunca; nahif, kural tanımadan gönlünce yaşayan, aşkları, kocaları kadar lezbiyen ilişkileri ile de ünlü bu kadının oburluğunu sadece yemek sofralarında değil, yaşamında da sürdürdüğünü görüyoruz. 80. yaş gününü kutlamak için sevgili dostları ünlü restoran “ Drouant” ta çok özel bir menü hazırlattı. En sevdiği yemekler yapıldı o gün. İstiridye, Rus usulü somon balığı, şampanyalı tavuk ve özel kremalı pasta… Hasta yatağındaki Colette, hakiki bir gurmeye yakışır şekilde tüm lezzetlerin tadına baktı. Romanları kadar, hazırladığı yemekler, dost sofraları ve o sofralardaki sohbetleriyle tanındı.
Annesinden mutfağın sırlarını öğrendi
1873 de Yonne bölgesinde doğmuş, çocukluğu bağlar, bahçeler arasında geçmiş, “ fido” diye çağırdığı annesinden, önce doğadaki bitki, sebze ve meyveleri tanımayı , daha sonra mutfağın, yemek yapmanın bütün inceliklerini öğrendi. Damak tadına önem veren, yemek ve içmek keyfini her fırsatta değerlendiren bir çevrede büyüdü. Ormanlık bölgede avcılık vardı, sofralarından et, tavuğun yanında tavşan ya da yaban domuzu hiç eksik olmazdı.
Okula giderken annesinin çantasına koyduğu yumuşacık esmer ekmekleri, mis gibi tereyağı , erik ya da şeftali reçelinin tadını hiç unutmadı.Üç kere evlendi. Hep Fransa’da yaşadı, ama hayatını dört değişik bölgede geçirdi.
81 senelik ömrünün ilk yılları Bourgogne bölgesinde ormanlar ve üzüm bağları arasında, sonra sırayla görkemli bir şatoda, sonra Güney Fransa’da mütevazı bir kır evinde ve ölümüne kadar Paris , Palais-Royal’deki apartmanında geçti.
Hayatı hep keyifle yaşamayı başardı. Ama onun felsefesinde, lezzet tüm zevklerin önünde geliyordu. Annesinden öğrendiği temel mutfak bilgilerini, romantizm ve fanteziyi yaratıcılığı ile birleştirip, renkli ve zevkli dost sofraları yarattı. Colette için en keyifli, mutlu anlar kendi yarattığı yemeklerle dolu bir masada dostlarıyla buluştuğu günlerdi.
“Biraz büyücülük bilmiyorsanız, mutfağa hiç girmeyin !“ derdi.
Şaraba düşkündü ve şarapları çok iyi tanırdı. Sofraya gelen şaraba önem verir ve şişeye “ Bay şarap” . derdi. Ona göre şarap şişeleri insan kişiliğinin değerlerini taşıyordu.
Annesinden öğrendiği ikinci mühim konu şarap tadımı idi. “Önce göz, sonra burun, sonra damak” derdi.
Ama şampanyaya olan düşkünlüğü başkaydı. En ufak fırsatta bir şişe “ Pommery” açar, bu özel şampanyanın kokusunu ve tadını başka hiçbir içkide bulamadığını söylerdi. “ Yaldızlı kapağını açarken duyulan hışırtı, içerideki sabırsız gazın şişeden çıkmak için çıkardığı ince fısıltı ve bardakta oynaşan, yüzeye yükselen altın hava kabarcıkları.”
İşte Colette’in kaleminden şampanya
Son yıllarında sık sık gittiği restoran “ Grand Véfour” idi. Sahibi ve iyi dostu, Fransız gastronomi dünyasının önde gelen isimlerinden Raymond Olivier Colette ‘le yemek sohbetleri yapar, onun önerilerini alır, yeni reçetelerini denerdi. Colette’in hayat görüşünde, tad duygusunun ağır bastığı prensipler vardı. Ona göre, yenilip içilebilen tüm lezzetler insan mutluluğu için kullanılmalıydı. Ağıza atılan ilk lokma, ya da içilen ilk yudum, keyifli bir lezzet şöleninin başlangıcının habercisi idiler.Evine davet ettiklerine aperetif olarak önce bir meyve, birlikte şarap ikram ederdi. Meyve ile başlayan damak tadı şölenlerini seviyordu.
Yemekte önem verdiği bir diğer konu ise uyum idi. Yaşam gibi yemeğin malzemelerinin tat, renk ve koku olarak birbirine uymasına özen gösterirdi. Ağır soslara, çok keskin kokulu baharat karışımlarına karşıydı.
“ İyi yemek, iyi bir iş gibidir. Bildiğini yapacaksın, aşırılıklara kaçmayacaksın” derdi.
Dostları, konukları için zevkli sofralar , lezzetli yemekler hazırladı hep. Doğaya hayrandı ve Doğadan gelen bütün ürünleri insan sağlığı , güzelliği ve damak tadı için kullandı. Yemek tariflerinin yanında Colette in kremleri ve otlardan yaptığı tabii ilaçları da meşhurdu.
Hakiki bir “gurmet” idi, ama tatları yaratmaktaki enerjisi ona “gourmande” (obur) denilmesini açıklıyor.
Mutfağına gelen her malzemeyi yeniden gözden geçirip, “nasıl daha lezzetli pişirebilirim “ diyen bir Colette… Yarattığı yemekler sayılamayacak kadar çok. Yarattığı her yemeğin yalnızca tadı ve kokusuna değil, rengine ve sunumunu da önem veriyordu. Pasta, kek, kurabiyelerde kullandığı şekerleri daima kırmızı gıda boyası ile boyar, masayı pembe renkli tatlılarla süslerdi.
Sebzelerde her zaman bulabildiği doğadan toplanmış yabani türleri seçer, keçi peynirlerini karabiber ya da kokulu otlarla lezzetlendirirdi.
Örnek vermek üzere seçtiğim iki tarif hem uygulanabilir hem de malzemesi bulunabilir
SARDALYA DOLMASI
30 adet iri sardalya balığı, 100 gr taze soğan, 500 gr taze mantar, 2 yumurta sarısı, 2 kaşık krema, 3 kaşık ince kıyılmış taze otlar ( maydanoz, dereotu, kekik, reyhan gibi) tuz, biber, 2 kaşık tereyağ, ½ limon suyu.
Sardalya balıklarını karınlarından yarın, içlerini temizleyin, orta kılçığını çıkarın yıkayın.
İnce doğranmış soğan ve mantarları tereyağında pembeleştirin, içine otları, limon suyunu katın. Ateşten alın ve yumurta sarıları ve kremayı da ekleyip karıştırın.
Hazırladığınız bu içi balıklara doldurun.Balıkları yağlanmış bir tepsiye dizin.Üzerine bir kadeh beyaz şarap ve kalan tereyağını dökün. Kızgın fırında sadece 4-5 dakika kızartın.
BALLI EKMEK
300 gr çavdar unu , 300 gr sıvı bal , 80 gr şeker, 30 gr portakal kabuğu şekerlemesi
30 gr çekilmiş badem , 1 çay kaşığı toz karanfil, 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı anason
5 gr karbonat ( veya kabartma tozu kullanılabilir)
Un ve balı karıştırın. Şekeri ekleyin. Elastik bir hamur yapın. Kalan bütün malzemeyi ekleyip
Devamlı yoğurun. 15-20 dakika dinlendirin.
Hamuru yağlanmış bir kalıba yayın, 160 C ısıtılmış fırında 1 saat pişirin.
Pişirme esnasında üzerine şekerli süt sürün, böylece ekmeğin parlak ve gevrek bir kabuğu olacaktır.
İlgi alanı yalnızca yemekler değildi .Doğanın nimetlerini güzellik ya da sağlık için
Kullanmak isterdi.
Günümüzde kimyasal formüllü, modern laboratuarlarda yapılan ve avuç dolusu paralara satılan güzellik kremlerini, tonikleri hep kendi hazırladı. Yüzyılın Colette’i kendi güzellik ürünlerini kullandı ama güzel ve bakımlı bir kadındı.
Denemek isterseniz işte bir formül:
CİLT İÇİN AYVA TONİĞİ
Sonbaharda 2 iri ayvayı soyun, çekirdeklerini ve kabuklarını saklayın. Çekirdekleri ( 50 gr kadar olmalı) bir tülbente sarın. 1 lt suyu kaynatın, kabuklar ve çekirdekleri içine atın.
5 dakika kadar birlikte kaynatın.
Soğuyunca içine eczaneden alacağınız 1 gr salisilik asiti ilave edin. Süzün ve şişede saklayın.
Bu tonik cildi canlandırır, sıkılaştırır ve açık porları kapatır.
Grip mi oldunuz ! Aspirin yerine bir de Colette ‘in ilacını deneyin !
GRİP İÇİN ŞAMPANYA
İşte Colette felsefesine uygun bir ilaç.
½ şişe şampanyayı derin bir tencerede kaynatın.Kaynamaya başlayınca ateşi söndürün ve içine bir dolu kadeh armanyak ekleyin. Yatmadan önce sıcak olarak içeceğiniz bir kadeh, grip için en mükemmel ilaçtır.
Sevim Gökyıldız
