Konfüçyus, “Sevgi, baharat gibidir…” diyor ve aynen şöyle devam ediyor: “Yaşamınıza tat katabilir. Ama dozajını ayarlamazsanız, tadını kaçırabilir de…
Sıradan bir yemeği doğru baharat kullanımıyla dünyanın en güzel lezzeti haline getirmek mümkün. Baharatlar bitkilerin yaprak, tohum gibi kısımlarının doğal yollarla kurutulup, toz haline getirilmesiyle elde edilen ürünler. Yemeklere çok farklı tat kattıkları kesin. Zengin coğrafyamızda olduğu kadar dünya mutfaklarında da ayrıcalıklı bir yeri olan çeşit çeşit baharat her kültürün mutfağında önemli bir yere sahip. Anadolu’da pek çok baharat şifa olarak da kullanılıyor. Dünya üzerinde her yıl 400 bin ton baharat çeşidi alınıyor, satılıyor. Diğer deyişle tam 1.5 milyar Dolar sarfediliyor bu ticaret için. Ağırlıktaki ürün, karabiber olmak üzere baharat pazarı sürekli genişliyor. Bu alış verişte ABD, Almanya, Japonya ve Orta Doğu ülkeleri başı çekiyor. Avusturya, İsveç, Norveç, Finlandiya ve İsviçre de önemli ithalat pazarlarından.
Suudi Arabistan da Fas, Cezayir ve Libya ile birlikte önemli miktarda karabiber ve kakule ithal ediyor. Japonya ve Singapur en önemli baharat tüketicileri arasında yer alıyor. Endonezya ise karabiber, Çin tarçını, küçük Hindistan cevizi ve zencefil üretim ve ihracatında hızla ilerliyor. Meksika da sayılı tarçın ithalatçılarından.
ANADOLU YEMEKLERİNDE BAHARAT OLMAZSA OLMAZ
Hindistan’dan Avrupa’ya uzanan baharat yolu Anadolu üzerinden izlerini bırakarak geçmiş. Bu yol üzerinde yer alan bölgelerde, özellikle de Arap yarımadasıyla komşuluğun baskın etkisinin olduğu Güneydoğu Anadolu’da baharat, yemeklerin olmazsa olmazı kabul edilir. Türkiye; kekik, adaçayı, defne yaprağı, beyaz haşhaş, kimyon, nane, biber gibi ürünlerin üretiminde dünya birincisi. İthalat ürünlerinin ağırlıklı kısmını, Ekvator kuşağında sıcak ve nemli ortamda yetişen hindistan cevizi, tarçın, zerdeçal, zencefil gibi ürünler oluşturuyor.
Sahip olduğu 12 bini aşkın bitki çeşidi ile dünyanın bu konudaki en zengin ülkelerinden biri olan Türkiye, ihracat sancısı yaşıyor ne yazık ki… Varlık içinde yokluk çekiyor diğer deyişle. Bu olağanüstü potansiyelini yanlış gümrük vergileri gibi ihracat politikaları yüzünden arzu ettiği ekonomik değere çeviremiyor bir türlü.
ÜLKEMİZDE ÇEŞİTLER
Kekik dışında birçok ürünü dışarıya satamıyoruz. Yabancı firmalar baharat çeşitlerini bir arada paket halinde satın almak isterken, ithal ürünlerdeki yüzde 30-50’lik gümrük vergileri nedeniyle içinde hem ithal hem yerli 8-10 çeşit baharatın yer aldığı ambalajlanmış ürünlerde rekabet avantajımız kayboluyor. Bu nedenle Türkiye’nin yıllık baharat ihracatı, sadece ve sadece 150 milyon Dolar düzeyinde kalıyor.
Ülkemizde en çok kullanılan baharatları acı-tatlı kırmızı biber, anason, ardıç, biberiye, çemen otu, defne, karabiber, kakule, karanfil, kimyon, kişniş, köri, tarçın, tarhun, muskat, zencefil, zerdeçal, vanilya, beyaz toz biber, kuş üzümü, mercan köşk, nane, tere, yeni bahar, ada çayı, çörek otu, kakule, karanfil ve kekik olarak sayabiliriz.
Üreticilere göre, Türkiye’ye özgü birçok bitki yurtdışına ham ithal edilip, başka ülkelerde işlenerek dünyaya dağıtılıyor… Yani, işin eziyetini bizim üretici çekiyor, kaymağı ise yurtdışında katma değer yaratanlar yiyor.
BAHARATLI TARİFLER
Baharatımıza sahip çıkalım diyor ve sizlerle Anadolu’nun değişik kentlerinden baharatlı yemek tariflerini paylaşmak istiyorum. Baharat yolu üzerinde yer alan şehirlerimizden seçtim bu tarifleri. Hepsi birbirinden lezzetli ve işin ustalarından. Gaziantep Orkide pastanelerinin mutfağından yoğurtlu ahıtmalı köfte, Tokat Saklı Bahçe’den keşkek, Hatay Sultan Sofrası’ndan kemmünlü biberli aş, Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü kitabının yazarı İbrahim Kılıç’tan mercimekli çiğ köfte.
BALIK KAÇTI
Mutfak kültürü araştırmacısı Nedim Atilla’nın Ege Bölgesinden “balık kaçtı” isimli bir tarifi var. İçinde balık olmayan bu tarif ustaca kullanılan baharatın nasıl bir tat değişimi yarattığının en güzel örneği. Ana malzemesi patates. Ama patatesi baharatlarla öyle bir havaya sokuyorlar ki balık yediğinizi sanıyorsunuz. Patates kimyon, sarısabır otu, ezilmiş kakule ile fırınlanıyor. Daha sonra domates, fesleğen, kuş üzümü ve az pirinçle menemen formunda hazırlanan karışım patateslerin üzerine dökülünce balık yediğinizi sanıyorsunuz. Yapan ev hanımına yemek bitince tarifi soruyorsunuz “Balık kaçtı” diyor. Baharat harikası bir yemek.
Afiyet Olsun…
YOĞURTLU AHITMALI KÖFTE (Gaziantep Orkide Pastanesinin mutfağından)
KÖFTESİ
- 400 gr köftelik bulgur
- 400 gr yağsız ince çekilmiş kuzu kıyma
- 1 adet soğan
- 1,5 yemek kaşığı pul biber
- Tuz ve Karabiber
İnce kıyılmış soğan, köftelik bulgur, et, pul biber, tuz ve karabiberi çok az su ile iyice karıştırarak yoğurun. Yoğururken ellerinizi ıslatarak köftenin sakızlanmasını sağlayın. Hazırlanan köftenin yarı miktarnıı iç doldurmak için ayırın. Elinizi ıslatarak içli köfte şekli verin. Hazırlanan iç köftenin içine koyun, yine elinizi ıslatarak ağzını kapatın. Kalan köfteyi fındık büyüklüğünde yuvarlayarak bir kenara alın. Hazırladığınız içli köfteyi ve ufak köfteleri 15 dakika buharda pişirin.
İÇ (AHITMA) HAZIRLANIŞI
- 200 Gr bol yağlı kuzu kıyma (Gaziantep’te dolmalık kıyma diye geçer)
- 1 adet kuru soğan
- 125 gr ceviz (iri kıyılmış)
- 1 tutam haspir
- 1 çay kaşığı yenibahar
- 1 çay kaşığı pul biber
- Tuz ve karabiber
Soğanı ince kıyın. Kıyması yağlı olduğu için yağ eklemeden kendi yağında kavurun ve soğan ekleyin. Soğanı tamamen yumuşayana dek kavurun.. Hazır olmasına yakın baharatları ve cevizi ekleyin. Köftenin içine koymak için iyice soğumasını bekleyin.
YEMEK HAZIRLANIŞI
- 400 gr az yağlı kemiksiz kuzu incik
- Yarım adet Soğan
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
- 4 su bardağı süzme yoğurt
- 1 adet yumurta
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 yemek kaşığı sade yağ
- 2 yemek kaşığı zeytinyağ
İri kuşbaşı şeklinde doğranmış eti 1,5 litre su ve tuz ile pişirin. Pişmeye yakın ete ince kıyılmış kuru soğan ilave edin ve soğan iyice kaybolana dek pişirin. Nohut ekleyin ve birkaç dakika daha kaynatın. Yumurta ve yoğurdu ayrı bir kapta karıştırıp, hafif ateşte ılıtın. Et suyundan 2 kepçe yoğurda ekleyin ve yoğurdu sulandırarak tekrar et suyunun içine ekleyin. Yoğurtlu et suyunun içine önce ufak köfteleri, ardından içli köfteleri ekleyin. Küçük tavada sade yağ ve zeytinyağını ısıtın ve nane üzerine ekleyin. Bu yağı servis yaparken yemeğin üzerinde gezdirin.
MERCİMEKLİ ÇİĞ KÖFTE (Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü kitabının yazarı İbrahim Kılıç’ın tarifi)
Malzemeler
6 tane orta boy kuru soğan
2,5 su bardağı orta bulgur
1 tam ve ¼ su bardağı kahverengi veya kırmızı mercimek
5 su bardağı su
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı zeytinyağı
2-3 yemek kaşığı tereyağı
1-2 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı çiğ köftelik baharat
1 demet maydanoz
5-6 dal yeşil soğan
1 bağ samut (salamura dereotu)
Hazırlanışı
Ayıklanmış ve yıkanmış mercimekleri 5 su bardağı su ile haşlayın. Haşlanan mercimeğe bulgur ve tuz ilave ederek karıştırın. 3-5 dakika kısık ateşte pişirin. Ocaktan alınan mercimeği 30 dakika ağzı kapalı bir şekilde dinlendirin. Soğanları küp şeklinde doğrayın. Zeytinyağı ile pembeleştirin. Daha sonra tereyağı ve salça ilave ederek ateşten alın. Soğanlı harca baharatları kattıktan sonra dinlenmiş bulgura karıştırın. Bir bardak suyun birazını içine koyarak, birazıyla da elinizi ıslatarak yoğurun. Doğranmış yeşillikleri ve samutu katın. Bir iki dakika tekrar yoğurun. Sıkım yaparak şekil verip ve sunum tabağına alınarak servis edin.
KEŞKEK (Tokat Saklıbahçe Restaurant’ın tarifi))
Malzemeler:
1 kg kuzu incik veya kemikli dana eti
250 gr yarma
750 gr su
125 gr haşlanmış nohut
3-4 diş sarmısak
50 gr salça
Çemen
Pul Biber
Karabiber
Tuz
Hazırlanışı:
Varsa çemen sürülerek kurutulmuş keşkeklik kemikli etleri, yoksa kemikli ve lop etleri bol su ile kaynatın. Daha sonra pişen etlere yarma ve su ekleyin. Bolca baharat (çemen, pul biber, karabiber, tuz), haşlanmış nohut ve istenirse dövülmüş sarımsak ile salça ekleyerek suyunu çekinceye kadar ağır ateşte uzun süre pişirin. Gerekirse ara sıra tekrar sıcak su ilave edin. 2,5-3 saat pişirin. Biraz dinlendikten sonra fırınlanırsa daha iyi olur. Tabi ki imkan varsa en güzeli akşamdan taş fırına vermek ve sabaha kadar pişirmektir.
ÇEMEN YAPIMI
Çemen tozu alın. Toz çemeni su ile ezip bir gün bekletin. Ertesi gün yüzüne çıkacak kadar su ilave edip, güzelce karıştırılın ve tel süzgeçten süzün. İçine kırmızı biber,kimyon, karabiber, yenibahar, tarçın, karanfil ve güzelce dövülmüş sarımsak katın. İstenirse çok az toz kişniş ve zerdeçal eklenebilir. Hepsini birlikte iyice karıştırın.
KEMMÜNLÜ BİBERLİ AŞ (Hatay Sultan Sofrası’nın tarifi)
Malzemeler;
1 su bardağı bulgur
1 tatlı kaşığı kimyon (iri çekim)
2 su bardağı su
3 orta boy kuru soğan
3 adet kuru baş biber
1 çay bardağı zeytin yağı
1 yemek kaşığı pul biber
Tuz
Hazırlanışı:
Soğanları irice doğrayın ve bir tencerede zeytinyağına su ilave edilerek hafifçe pembeleştirin. Kimyon, pul biber ve tuz ilave ederek soğanlar yumuşayıncaya kadar bekleyin. Bulguru ekleyin ve karıştırın. Bulgur çıtırdamaya başlayınca 2 su bardağı sıcak su katın. Tencerenin ağzını kapatıp kısık ateşte bulgur suyunu çekene kadar pişirin. Hafif sulu olarak ateşten alın. 10 dakika dinledirin. Sıcak sıcak servis edebilirsiniz.
Not: Kemmünlü biber aşın kış aylarında, soğuk günlerde özellikle yapılmasının sebebi içerisinde bulunan baharatların ısıtıcı özelliklerinin olmasındandır.http://www.mutfakdostlaridernegi.org
