Tabakların Hafızasında Yaşayan Şehir

Antakya mutfağı, yalnızca bir yemek kültürü değil; kadim bir coğrafyanın hafızası, çok katmanlı bir yaşam biçiminin damakta kalan izidir. Bu mutfak, binlerce yıllık medeniyetlerin birbirine karıştığı bir toprağın, zahterle yoğrulmuş, nar ekşisiyle derinleşmiş, sürkün eşlik ettiği sofralarda yaşatılan bir anlatısıdır.

Ancak 6 Şubat 2023 sabahı, bu anlatının sesi bir anda kesildi

Deprem, sadece taşları değil, taşların arasına sinmiş kokuları, sesleri, tarifleri de yerle bir etti. Antakya’nın gastronomik belleği, yıkılan evlerle birlikte göçtü; tandır ocakları söndü, tepsi kebapları yarım kaldı.

Yine de bu sessizlik içinde bir ses yükseldi: “Antakya hâlâ yaşıyor.” Bugün Antakyalılar şehirlerini yeniden inşa etmek, köklü tarihlerini ve sahip oldukları değerleri bu kadim topraklarda yaşatmaya devam etmek için büyük bir çaba sarf ediyor.

ANTAKYA’NIN HAFIZASINI İSTANBUL’A TAŞIYOR

Bu çabanın İstanbul’daki yansıması ise Fişekhane Pazar Yeri’nde açılan Güzelburç Antakya Restoranı’nda hayat buluyor. 1995 yılında Hatay’ın Güzelburç Mahallesi’nde Nuri Şef’in kasaplıkla başlattığı yolculuk, bugün oğlu Ümit Şabanoğlu’nun ellerinde yeniden şekilleniyor.

Genç bir şefin, babasından devraldığı kasaplık mirasını modern gastronomiyle harmanlayarak İstanbul’a taşıması, sadece bir restoran açmak değil; bir kültürü yeniden ayağa kaldırmak anlamına geliyor.

Geçtiğimiz günlerde gerçekleştirdiğim ziyarette, bu kültürel direnişin tabaklardaki karşılığını görmek açısından oldukça öğreticiydi. Menüdeki meze tabakları, Antakya’nın çok sesli yapısını yansıtıyor: humus, zeytinli zahter, muhammara, köz patlıcan, zeytin salatası ve Antakya kısırı.

Her biri kendi hikâyesini anlatıyor; kimi annesinin limon rendesiyle, kimi çocuklukta yediği ekmekle hatırlanıyor. Sunumda abartıya kaçılmadan, sade ama özenli bir yaklaşım benimsenmiş.

Bu sadelik, lezzetin önünü açıyor. Ara sıcaklarda oruk ve lahmacun, Antakya mutfağının sokakla ev arasında kurduğu köprüyü temsil ediyor. Özellikle oruk, dışı çıtır içi yumuşak dokusuyla dengeli bir lezzet sunuyor.

Lahmacun ise çıtır çıtır incecik hamuru ve baharat dengesiyle klasikleşmiş bir yorumun ötesine geçiyor.

Ana yemeklerde ise tepsi kebabı, kağıt kebabı ve beyti kebabı öne çıkıyor. Özellikle tepsi kebabında kullanılan satır kıyması, Şabanoğlu ailesinin geleneğe olan bağlılığını gösteriyor.

Ümit Şabanoğlu ile yaptığım sohbet, bu mutfağın arkasındaki düşünsel derinliği daha da görünür kıldı. Babasının kasap dükkânında öğrendiği özen, bugün tabaklara yansıyor.

Etin seçimi, kesimi, dinlendirilmesi… Her aşama bir ritüel. Bu ritüel, İstanbul’un hızına karşı bir direnç gibi. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan yemekler, modern sunumlarla buluşuyor ama ruhunu kaybetmiyor.

Restoranın malzemelerinin çoğu hâlâ Antakya’dan geliyor. Bu tercih, sadece lezzet için değil; yerel üreticilere destek olma sorumluluğunun da bir göstergesi. Zahterin, nar ekşisinin, zeytinin taşınması, bir kültürün taşınması demek.

Bu bağlamda Güzelburç Antakya, sadece bir restoran değil; bir hafıza mekânı. Fişekhane’nin tarihi atmosferiyle bütünleşen mekân, misafirlerine sadece yemek değil, bir anlatı sunuyor.

Sunumdan dekorasyona kadar her detayda Antakya’nın ruhu hissediliyor. Bu ruh, sadelikten, paylaşmaktan, samimiyetten besleniyor. Meze tabağında yer alan zeytinli zahter, ana yemekteki kağıt kebabı, finalde gelen künefe…

Her biri, Antakya’nın hâlâ yaşadığını, yaşatıldığını gösteriyor. Ve belki de en önemlisi, bu yaşatma çabasının samimiyetle yapılıyor olması.

UNUTMAMAMIZ GEREKEN GERÇEK

Her tabak, bir coğrafyanın sesi ve vicdanıdır.

Reha Tartıcı