Geleneksel mutfak mı yoksa modern mi?
Gastronomi Gündemindeki Tartışmaya Ünlü Şeflerimiz ve Kanaat Önderleri Cevap Verdi
Sadece bizde değil gastronomisi ile öne çıkmış diğer ülkelerde de bu tartışma gündemde. Geleneksel mutfak mı? Avangart diye de nitelendirilen modern mutfak mı? En başta belirtmek isterim; geleneksel mutfağın reçetelerinin korunması kaydıyla modern mutfak oluşumuna çok önem verenlerden biriyim.
Nedir geleneksel ile modern mutfaklar arasındaki en temel fark?
Geleneksel mutfak, belirli bir coğrafyanın kültürel, gastronomik özelliklerini yansıtır. Modern mutfak ise, belki de en doğru tanımı ile geleneksel mutfağa deneysellik kapısını açık bırakan geleceğe yönelik bir öncüdür.
Belki de modern mutfak, aslını bozmadan, köklerini yadsımadan ve küçük dokunuşlarla gelenekleri bir sonraki çağa taşımaya çalışan bir ara duraktır diyebiliriz.
Hoşuma giden bir benzetme ile söylemek gerekirse, geleneksel mutfak annemin babamın çocukken yedikleri ya da diğer bir deyişle anneannem ve babaannemin pişirdikleri. Ve doğal olarak annemin bana naklettikleri. Modern Mutfak ise bana miras kalanların reçetelerini bozmadan, üzerine yaptığım eklemelerle benden sonrakilere bırakacak olduğum verasetimdir.
Peki ünlü şeflerimiz ve kanaat önderlerimiz bu konuda neler söylüyor:
ŞEF HAZER AMANİ
“Reçete’nin orjinali o isimde kalmalı”
“Ben ilk başlarda yani 2000’lerin başlarında avantgarde akımı seviyordum ve takip ettiğim şefler bu akımın en büyük öncülerindendi. Şimdi ise baktığımda, sanırım Fireroom’dan da anlaşılacağı gibi geleneksel akımı tercih ediyorum. Yaratıcılık mutfakta olmazsa olmaz ancak yaratıcılık olacak diye klasiklerin mahvedilmesine de dayanamıyorum. Reçete’nin orjinali o isimde kalmalı. Mesela Caesar salatasını çoğu insan tavuklu ve sarımsaklı mayonezli bir salata sanıyor oysaki çıtır bacon’lı, parmesanlı, kıtır ekmekli ve sosunda ançuez olan bir marul salatası. En sevdiğim yemeklerden biri olan karnıyarık için de aynı şey söz konusu, artık karnıyarığa beyaz sos ve kaşar peyniri koymayanı dövecekler sanki. Eminim çok da yakışıyordur ancak başka bir ismi olmalı.”
ŞEF DENİZ ŞAHİN
“Yaratıcı olmak başka, reçetenin özünden uzaklaşmak başka”
“Layıkı ile yapılan her iş ve doğru ilerlenen her yol saygıyı hak ediyor Bana elbette geleneksel daha yakın, çünkü 16 yıllık meslek hayatımda sadece bu mutfakla oldum.Yaratıcı olmak reçetenin özünden uzaklaşmak anlamına gelmez. Örnek olsun diye; bir yemeğin adı zeytinyağlı yaprak sarma ise onu asma yaprağının içine pirinçli harçla doldurmak gerekiyor. Yaprağı bulgur ile hazırlanmış farklı bir harç ile doldurursak eğer, adına da başka bir şey demeliyiz.Geleneksel yemeklerin yapılışlarına sadık kalarak günümüz teknolojisiyle orijinaline en uygun olan tekniği kullanmak gerekiyor… Kullanılması gereken en doğru malzemelerle elbette”
ŞEF YILMAZ ÖZTÜRK
“Ürünün DNA’sının bozulmaması gerekir”
“Ürün odaklı çalışılırken orijinalini bozmadan ileriye götürecek teknik ve hikâyelerle yemeklerimize farklılıklar getirmeli. Dünya’da bu akımı çok ileri seviyede uygulayan restaurantlar var. Taklitlerden kaçınılarak öz olan yöresel tat ve dokuya sadık kalınması gerekiyor. Türkiye haritasına baktığınızda da yemekler her zaman coğrafya ile yoğrulmuştur bu bizim geleneksel vazgeçilmezimizdir. Geleneksel yemeğin değeri orijinaline en yakın itinayı, bu da zahmetli bir ciddiyeti gerektirir. Aslına uygun teknik kullanılmadığında, temel iskelet bozulur ve bir şey ifade etmez.
Yemeği yaratırken orijinaline yakın olmaya çalışıyoruz ve sonraki evrede mutfağımızda kullanabileceğimiz teknikler devreye giriyor. Öz olanı değiştiremezsiniz coğrafyamıza kazınmıştır. Çağa uyum sağlamak adına yapılan değişikliklerde ürüne saygı duyulması ve dna’sının bozulmaması gereklidir.”
ŞEF AYLİN YAZICIOĞLU
“Reçeteler öyle kolay sarsılmaz!”
“Mutfakta günlük rüzgarların çok farklı yönlerden ve çok çeşitli estiğini söyleyebiliriz. İkiye ayırıp değerlendirmek bile çok zor. Hem yaratıcılığı, yeni keşiflerin peşinden koşmayı her zaman destekliyorum hem de ticari baskının yön verdiği sürekli tüketim haline direnenlerin yanındayım. Binlerce yıllık bir yolculukta oluşan ve dönüşmeye devam eden mutfak kültürünün tüm bu tüketim kültürü safsatalarından çok daha büyük bir hikâye olduğunu düşünüyorum. Yani geleneksel mutfak da kendi içinde çok daha büyük ve kökleri sağlam bir dönüşüm süreci yaşıyor. Geleneksel reçetelerin reçetelerin orijinalliğine zarar verip yok olmalarına neden olacak kadar iddialı bir yeniliğin gerçekleşebileceğini sanmıyorum. Bu reçeteler öyle kolay sarsılmazlar. Her şeyi baştan yaratma hevesi, gelip geçici… Geleneksel reçetelerin anca tozunu alır diyebilirim.”
ŞEF UMUT KARAKUŞ
“Gelenekseli bozmadan geleceğe hazırlanmalıyız”
“Ben geleneksel ve lokal mutfakla 2017 yılında tanıştım ve on yıla aşkın zamandır da, kendi bakış açımla geleneksel mutfağı, geleceğe hazırlamaya, çalışıyorum. Buna geleneksel mutfağa avangard bakış diyebiliriz ben bu iki akımdan da besleniyorum. Reçeteyi bozmadan. Gerek teknik, gerek sunum, gerekse bakış açısı olarak geleneksel reçetelerimizi çok güçlendiren ve dünyaya tanıtan şefler azımsanamaz.”
KANAAT ÖNDERLERİ
AHMET ÖRS
“Önce geleneksel… Sonra modern…”
“Bizde aşçılıkta mesleğin ustadan çırağa öğretildiği, onun vereceği icazetle meslek kademelerinde yükselebildiği günler geride kalırken, ustanın yerini almaya başlayan meslek okulları ya da meslek kurslarını bitiren gençler kendilerini dünyanın en başarılı şefleriyle aynı düzeyde görmeye başladılar.
Kısa bir temel meslek eğitimini yeni tamamlamış biri olarak ne cesaretle ve hangi yetkiyle, bizi ve mutfak kültürümüzü öğretmeye kalkıyorlar? Bunu Türk mutfağına ömrünü vermiş, çeşitlerini, ruhunu, tekniklerini iyi bilen ustalara bırakmaları ya da gerçekten o düzeye ulaşıncaya kadar ertelemeleri lazım. Önce gelenekseli çok iyi öğrenmeli daha sonra moderne geçmeleri lazım.
Yeme içme dünyasında sadece göze hoş görünen tabaklarla tüketicilerin beğenisini kazanmak mümkün değil.
Bir aşçı adayı eğer gerçekten “fine dining” alanında uzmanlaşacaksa, iş hayatına söz gelimi bir fast food dükkânında başlamamalıdır. Ya da bir toplu yemek fabrikasında birkaç yıl çalışmış bir başkası daha sonra hedefini değiştirip lüks bir restoranda şeflik yapmaya kalkışırsa, yeterli donanıma sahip olmadığı için başarısız kalacaktır.
Hâlen mutfaklarında çalışmakta olan aşçılarımıza tek tavsiyem, bütçelerinden bir bölümünü artırıp dünyanın belli başlı gastronomi merkezlerindeki trend ve teknikleri izleyebilecekleri mekânları sık sık ziyaret etmeleri ve edindikleri izlenimlerini yorumlarına yansıtmaya çalışmaları.”
ADNAN ŞAHİN
“Sadece gelenekseli korumak, yetmez!”
“Biri birinden öne çıktığında denge sorunu baslar. Öne çıkan diğerini yok eder ki, bu ya yeni dünyanın farkında olamamak ya da geleneksel değerlerin kaybolması anlamını taşır. Özetle bu iki akım birbirini desteklediğinde ideal sonuca gidilir.
Sadece gelenekselliği koruyarak rekabet zor. Sanırım ülkemizde geleneksel kelimesi tam olarak anlaşılamadı. Geleneksellik modern sistemlere yeni alışkanlıklara ve ürünlere uzak olmak gibi anlaşılıyor. Tabii ki geleneksellik bu değil. Dünyada bu konuda iyi örnekler Nordik Mutfak, İspanyol Mutfağı, Peru Mutfağı…”
OSMAN SERİM
“Geleneksel tariflere sıkışmak zorunda değiliz”
“Aslında iki kavram da birbirine karşıt değil. Avangarde ya da geleneksel dediğimizde aslında kullanılan tekniklerden bahsediyoruz. Çok modern tekniklerle geleneksel malzemelerle yemekler de yapılabilir. Örneğin siyez bulgurundan risotto yapılamaz mı? Gayet de güzel olur. Ya da şimdi çok ince hamur açan makinalar var; bunlarla gerçek Antep baklavasının tadı yakalanabilirse neden olmasın? Yani teknolojiyi kullanabiliriz, geleneksel ya da modern birbirine rakip, bir öteki diğerine rakip değil. Geleneksel tariflere sıkışmak zorunda değiliz.
Geleneksel olan yerinde güzel, aslında gastronomi turizmi için bir pazarlama unsuru. Ama mesela tarhanayı dünyaya tanıtmak ve pazarlamak için teknolojiyi kullanmanız gerekli. Ya da döner kesen robotlar var; bunların sayesinde döneri dünyaya pazarlayıp ekonomik değer yaratabilirsiniz.”
Bomontiada Kiva /Geleneksel Lezzetler
Zeytinli Zahter Piyazı, Şişperek Hatay
Humus Antakya
Muhammara, İçli Köfte, Altı Cacıklı Gaziantep
Fellah köfte Adana
Topik Ermeni
Çerkes Salatası Adapazarı
Mercimek Dondurma Antalya
Taze Fasulye Kızartması Karadeniz
Kuş Mantısı Sivas
Balkan Köfte Trakya
Erikli Yavan Sarma Tokat
Haşlama İçli Köfte Diyarbakır
Lahm-i Kiraz Güneydoğu
Bozbaş Kars
Ekşili Köfte İstanbul
Patlıcan Söğürme Güneydoğu Anadolu
Mürver Karaköy / Modern Anadolu
Kuru Cacık: İslı yoğurt, közlenmiş sarımsak, turşu salatalık.
Antalya Piyazı: Ispir fasulye, kırmızı soğan, tahin ve yumurta.
Trakya Kıvırcık Kuzu Tandır: Kemiğinde fırınlanmış kuzu, Antakya firik, acı komposto, tuzlu yoğurt
Közlenmiş köy biberi: Zeytin yağı, limon, ceviz
Levrek Marine: Acı & ekşi sebzeler, kuzu kulağı.
Külde Ahtapot: Külde pişirilmiş ahtapot, ılık ege salata, kıyı otları.
Enginar Izgara: Sakız enginar, taze baharatlar ve limon.
Dökümde Ot Kavurma: Ceviz, Antep biberi, isli yoğurt.
Ördek Topik: Ermeni mezesinden esinlenerek yapılan bir başlangıç yemeği. Vişne ,ördek eti, tatlı baharatlar, humus .En son üzerine ceviz ve sızma zeytinyağı konuyor.
Çıtır Pide Yöresel un ve ekşi maya ile. Kabak, domates, yaz sebzeleri, Sürmene tulum ve kuzu kokoreç ile servis ediliyor.
