Yazıyorum, ama bazen yazmak bile kifayetsiz. Duygular anlatılamıyor, kelimeler yetmiyor, istenilen manayı ifade edemiyor. Şimdi Refik Halid Karay’a olan hayranlığımı, daha naif bir terimle aşkımı size kalemimle, kelimelerimle anlatmaya çalışacağım. Sofralarımızın keyfini, tabaklarımızdaki lezzeti , yemeğin kültürel, toplumsal değerini kalemiyle bize sade ama zengin bir dille anlatan üstadı size tanıtayım.
İşte kısa bir biyografisi
1888 İstanbul doğumlu, Galatasaray Sultanisi ve Hukuk mektebinde okumuş, Maliye Bakanlığında çalışmış. II Meşrutiyetin ilanından sonra gazeteciliğe başlıyor, ilk yazılarını Tercüman-ı Hakikat gazetesine yazıyor. Mizah dergisi “kalem”e yazdığı hiciv dolu yazılar yüzünden gönderildiği ilk sürgün yeri Sinop. Yılları 1908 – 1922
İkinci sürgün yeri Beyrut ve Halep. 1938 yılında yürürlüğe giren af kanunu sayesinde yeniden İstanbul’a, yazım hayatına dönüyor. 1965’te ölümüne kadar, Tan, Akşam, Yeni İstanbul, Zafer gibi dönemin ses getiren gazetelerinde sayısız yazısı yayınlanmış.
“Memleket Yazıları“ adıyla toplanan bu yazılarda konular çok çeşitli. Özellikle İstanbul, edebiyat, siyaset, sanat, tarih, dil, hatıra, mizah, doğa ve yemek.
Benim için en önemlisi, beni en çok etkileyeni kendi ilgi konum şüphesiz yemek içmek, sofra, damak tadı …
Nitekim bu yazıyı hazırlarken başvurduğum kitap İnkilap Yayınlarından çıkan, Memleket Yazıları 4 adıyla yayınlanan Mutfak Zevkinin Son Günleri
Üstadı nasıl tanıdım?
Çoğu yabancı firmalardaki yönetici konumunda yoğun çalışma ve yüklü mesuliyetler isteyen iş hayatım 40’lı yaşlarımda erken emeklilik, çocuğumun büyümesi gibi rahatlatıcı faktörler sayesinde hafifledi. Artık çok heves ettiğim halde yapamadığım hobilerime kavuşabilirdim. Birincisi, aileden gelen yemek, içmek, sofra, lezzet, ikincisi ise bunları yazmak idi. Böylece tam 35 sene önce yavaş yavaş, ufak ufak yemek yazarak, yemek okuyarak, yemek konuşarak, yemek anlatarak ve de şef olmasam bile mutfağa girip tencere başında yemekler yaparak, kurslar vererek hayallerime kavuştum.
Bana göre yemek, vücudumuzun sadece fizyolojik bir ihtiyacı değil; sosyal ve kültürel yanı da var, üstelik bu kısmı daha önemli. Beni ilgilendiren yemeğin lezzetiyle bize verdiği zevk, mutluluk ve keyif yanı. Benim hayal ettiğim, ilgimi çeken sadece tarif yazmak olmamalı. Satın alacağınız malzemeyi sıralamak, yapılışını detaylı anlatmak yeterli değil. Bugün sadece tarif üzerine yazılmış onlarca kitap, dergi var. Bunlar Refik Halit gibi anlatımına damak tadınızı da katabiliyor mu?
Buradan yola çıkarak yemeğin teorik kısmına ilgim gün be gün arttı.
En eskilerden, bulabildiğim okuyabildiğim ve de anlayabildiğim yazılı ,bazen görsel her tür eseri incelemekle işe başladım.
1844 Mehmet Kamil’in “Melceüt tebahhin”i, ,Savarın ‘in “ Lezzet’in fizyolojisi” Dumas’ nın “Mutfak sözlüğü” derken Ahmet Muhtar, Ayşe Fahriye…Bu arada yemek risalelerinden anlayabildiklerim. Prof. Süheyl Ünver hocanın “Fatih Devri Yemekleri” incelemesi.. Annemin baş tacı Ekrem Muhittin Yeğen’in açıklamalı yemek kitapları ve sonunda aradığımı buldum. Refik Halid Karay…
İtiraf etmeliyim ki lise yıllarımda edebiyat dersinde bir iki sayfayla adı geçen bir Türk edebiyatçısı idi benim için.
Zaten yoğun iş hayatımın mesuliyetleri, aileme, çocuğuma karşı tüm zamanı alan koşturmaca arasında ilgilendiğim konularda çok detaylı araştırmalara fırsat vermiyordu.
2000 li yılların başında, Değerli üstad Artun Ünsal’ın yemek/içmekle ilgili bir konferansında ilk defa Refik Halid Karay adını duydum, beğeni ile bahsetti , böylece O’nu okumaya başladım, defalarca okuyup hep aynı zevki aldım.
Kısaca 60’lı yaşlarımda Refik Halid Karay’a aşık oldum
Batının mutfağını, Türk Fransız, Orta doğu mutfak kültürlerini tanımış, yemeği karın doyurma aracı olarak görmeyen sofranın düzeninden, tatların harmonisine, adabına kadar tüm yönleriyle ele almış bir yazar.
Yazar, sevdiği yemeklerin pek güzel tarif ediyor.. Ama bildiğimiz alışıla gelmiş, gramlı, taneli, ölçekli listeler, pişirme usulü, fırın sıcaklığı ya da ateşin derecesini vermeden.
1955 senesi Ocak ayında “Zafer “ gazetesinde çıkan yazısına bakalım :
“Bu mevsimde en hoşuma giden “Soğanlı yahni” dir. Adının kabalığına bakmayınız, pek ince bir yemektir. Size de – yani mutfak meraklısı okuyucularıma da – Pazar günü taamı olarak tavsiye edeceğim……
Şimdi tarife geliyorum: Bir kıvırcık budunu ( 1 kg 250 gr veya 300 gram gelir) el ayası büyüklüğünde parçalara ayırınız.Bunlara el değdirmeyiniz.kırmızı şarapla bir kapta yıkayınız ve yarım saat aynı kap içinde bırakıp sonra şarabı dökünüz.Öte yandan ufak ve toparlak soğandan yarın kilosunu sadece üst ve kalın kabuklarını soyup sonuncusuna dokunmamak şartiyle hazırlayınız. Soğanları da şarapta yıkamanız iyi olur.
Eti, soğanları, tane halinde ve dört taze bahar, bir o kadar karabiber ve birkaç kabuk tarçın ve bir dolu kaşık Vita (!) yağı ile yarım bardak şarabı tencere veya güvece koyup ağzını kapayınız; hamurlayınız ve az açılmış havagazı ocağına koyunuz. Üç saat sonra açınız.
Hayret içinde kalırsınız. Zira böğürtülmemiş ve kızartılmadığı halde etler çulluk budu kadar diri, aynı zamanda pişmiştir; salçası lâtif bir renk başlamıştır; soğanlar ilikten farksızdır. Dediklerimi harfiyen yaparsanız muhakkak başarırınız ve bana hayır dua edersiniz “
Onlarca yemek kitabını inceleyin ve bir o kadarda kuzu budu ya da soğanlı yahni tarifi. Hiçbirinde ne bu dili, ne bu anlatım üslubunu ,ne de tarifin ince detaylarını bulamazsınız.
Karay’ın sözlüğünde aile, mutfak,yemek,sofra öne çıkan kelimelerdir.Onun sözleriyle mutfak tarifi
( Yeni İstanbul 15 Aralık 1949)
“ Mutfak, ailede çocuğa yakın değerde bir bağ sayılabilir. Hatta bazen çocuğun boşluğunu bile dolduran lüzumlu bir mutfak meşguliyet olabilir.İster aşçı çalışsın,ister hanım , bir evde mutfak işlemelidir. Mutfaktaki ateş aile arasındaki sevginin hararetini arttıran bir sıcaklık kaynağıdır.Aile ,ancak sofra başında toplandığı zaman tecelli eder.”
21. yüzyılda dijital dünyaya teslim olduğumuz günlerde bu tarif fazla nostaljik hatta fazla hayalci gözükse de kavramdan tamamen kopmadığımız da bir gerçek. Anne yemekleri pişiren yerler, esnaf lokantaları daha fazla revaçta .. Karay’ın mutfağını özlüyoruz..
Seçtiği konular yazıldığı devre göre son derece ilginç, merak uyandırıcı her şeyden önce öğretici eğitici. Bunu daha iyi anlamanız için çeşitli gazetelerdeki yazılarının başlıklarından örnekler vereceğim.
Ekmek İsrafı, Çarşıda Pazarda Teselli, Francaladan Söz Açılmışken, Hamsi Değil,”Anşuva” Çiroza Uzaktan Bakınız, Limon Hakkında Tatlı Söz. Omlet Deyip Geçmiyelim Şekere “ Yine Görüşelim” Pekmeze “ Sefa Geldin” ,Ekmek yerine Pasta Bolluğu…
Yazıları sadece damağa hitap eden, sadece lezzet peşinde koşan, yemek masalarının düzeni servisin kusursuzluğunu öne çıkaran yazılar değildi. Karay, sofranın ambiyansını, sohbetini, birlikteliğini ve orada olmanın keyfini sever, bunu anlatır, aile sofralarından her zaman gıpta ile bahsederdi.
Aşağıdaki yazısı “Üç Nesil Üç Hayat “ adlı seri yazısından
“ Sofra başı aile fertlerini birbirine ilmikler sıcak aşın dumanı aradaki sevgi ve bağlılığı tazeleyen tılsımlı bir tütsüdür……
Geçimsiz karı kocayı yemekte daha iyi anlarsınız; sevişmeyen fertleri de yine sofrada ..
En güzel, ılık, gıpta verici ve saadet zevkine doyurucu tablo sofra başında toplanmış neşeli ve iştahlı bir aile manzarasıdır.
Ev , yatak demektir; sofra da aile… Ancak kendi yatağında yatmak ve kentli yemeğini yemek kaidesine riayetle hakikî aile teessüs eder.
Mönülerde son sayfa tatlılara ayrılır. Yemek tatlı ile son bulur. Ben de yazımı yine üstada ait tatlı ir konu ile kapatmak istiyorum.
Konu pekmez, yıl 1942 şekerin bulunmadığı, halkın pekmeze rağbet ettiği günlerde Tan gazetesinde çıkan köşe yazısından …
“ Yazık ki bir nesil pekmezi yıllardan beri alt plana attı…. Sandılar ki cihan harbi bir daha tekrarlanmaz şeker bir daha azalmaz ve pekmezin rağbet bulacağı günler tarihte yer almaz.
Şimdi hepimizin gözü pekmeze dikildi.”Pekmez bollaşacakmış.Pekmeze narh konmuş.Aman pekmez alalım,pekmez içiniz “ diye seviniyor,şişe elde dükkandan dükkana koşuyoruz……….
Evet nihayet pekmeze döndük.Zira pekmez bizim milli bir tatlımızdır;ayrıca o yüksek sıfatından başla,sayılmakla tükenmez değerli hassaları,faydaları ve güzellikleri vardır……..
Pekmez,yalnız üzümden değil birçok meyvelerden mesela nardan hatta akla gelmez acayip bir nesneden, keçiboynuzundan da yapılır. Hatta keçiboynuzu pekmezi büsbütün başka ,hoş kokulu
Çok kuvvetli ve lezzetlidir; tahine daha iyi yaraşır.
Gelecekteki yemekler üzerine bakın neler yazmış. Tam 77 yıl önceki bir yazısı
“ Acaba yeni usulde kurutulmuş, küçültülmüş, bir kilosu bir yüksüğe sığdırılmış gıda maddelerine ısınacak, alışacak mıyız ? Bizim nesil buna yeni Türk harflerinde olduğu gibi kekeleyerek, sonuna gelmeden başını unutarak güç bela uyacak. Fakat- kadının büsbütün evinden uzakta vakit geçirmek zorunda kalacağı – yeni nesil ve yeni hayat bu mutfak inkılabını pek çabuk benimseyecektir.
Biz “ yemek yiyen” bir nesildeniz. Yarınkiler, “ yemek yiyen” değil , “ gıda alan” bir nesilden olacaklar.
Sevim Gökyıldız
